카르보나라

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한국에서 카르보나라라고 흔히 불리는 파스타에 대해서는 크림소스 스파게티 문서를 참조하십시오.

2 이탈리아의 요리

• 관련 항목 : 이탈리아 요리, 파스타/종류

소스에 계란노른자와 페코리노 로마노를 풀고 구안치알레가 들어간 파스타이며 이름의 유래는 1번 항목에서 유래되었다.

대표적인 파스타 중 하나로 파스타를 메뉴에 내놓은 레스토랑에는 거의 항상 있다고 봐도 되는 주요 메뉴. 학교 급식에 나올 경우 멋모르는 사람들은 일반 스파게티인 줄 알고 많이들 시킨다고.

달걀 노른자, 페코리노 로마노, 구안치알레, 흑후추를 넣어 만든 산골풍의 파스타. 산속에서 저장성이 좋은 페코리노 로마노 치즈, 닭에게서 얻을 수 있는 달걀을 이용해서 만든 파스타라고 한다. 계란 노른자와 간 페코리노 로마노 치즈가 들어가기 때문에 매우 뻑뻑하고 점성이 강한 느낌이라 진한 걸 싫어하는 사람은 뻑뻑하다는 느낌을 받는데, 이는 파스타 삶은 물과 올리브유를 계란에 약간 섞으면 해결할 수 있다. 너무 과하면 미끈해지니 주의.

1과 관련하여 흑후추가 뿌려져 있어서 숯장이(카르보나라)풍이라는 이름이 붙었다는 설과, 숯장이들이 이 파스타를 먹던 중 몸에 붙어있던 숯가루가 파스타에 떨어진 걸 보고 흑후추를 뿌렸다는 설, 급진파였던 카르보나리에 소속된 요리사가 만들었다는 설, 미군이 이탈리아에 왔을 때 자신들이 잘 먹는 베이컨과 계란에 파스타를 섞어 만들었다는 설 등이 있다. 이렇게 여러가지 설이 있긴 하나, 20세기 초 로마에서 발간된 요리책에 포함되어있지 않은데다 2차세계대전 이후에야 유명세를 탄 것으로 보이기 때문에 마지막 미군 관련설이 지지를 받고 있는 모양이다. 쉽게 말해서 이탈리아판 부대찌개

전통적인 이탈리아식 카르보나라는 페코리노 로마노 치즈와 구안치알레를 사용하지만 이 재료들을 구하기 어려운 다른 지역에서는 그냥 파르미지아노 레지아노 치즈와 이탈리아식 베이컨인 판체타(혹은 그냥 미국식 베이컨)로 대체한다. 계란 역시 전체를 사용하거나 노른자만 사용하는 등 레시피가 다르다. 기원에 따라서는 오히려 미국식 베이컨을 사용하는 쪽이 원조일 수도 있고, 베이컨과 판체타, 구안치알레는 전문적인 요리사가 아니면 구별하기도 힘드니 전통적인 레시피를 정의하는 것은 큰 의미가 없다. 그리고 이탈리아식 레시피로 조리하면 짜게 먹기로 유명한 한국인의 입맛에도 상당히 짜게 느껴질 수가 있다.

제임스 메이가 탑기어를 보이콧했을때 올린 카르보나라. 영국인인데 그리 못만들지는 않았다. 위의 영상보다는 집에서 대충 해먹는다는 느낌이 강한편

이탈리아에선 북부 지역을 제외하면 크림을 거의 사용하지 않는데 반해, 미국이나 해외 기타 국가들은 크림을 넣는 게 보통이며 버섯이나 브로콜리와 같은 야채가 들어가는 경우도 많다. 하지만 한국처럼 크림을 주재료로 쓰는 게 아니라 몇 스푼 첨가하는 정도.

아래 레시피에서 보듯이 재료와 조리법은 비교적 간단하니 제대로 된 카르보나라를 먹어보려면 직접 해먹는 게 차라리 빠를...것 같지만 그것도 재료가 있을 때 이야기. 다른 재료야 어렵지 않지만 치즈가 문제다. 평소에 치즈를 즐기거나 이탈리아 요리를 자주 하는 사람이 아니라면 일단 치즈의 가격 앞에 망설이게 될 것. 하지만 파마산 치즈, 하다못해 슬라이스 치즈로도 모양새는 따라할 수 있으니 도전해 보자. 단 모짜렐라 치즈를 사용할 거라면 차라리 슬라이스 치즈 쪽이 낫다.

마이 리틀 텔레비전에서 백종원이 만든 레시피 대로 해도 맛있다. 간단하니 시도해보고 싶은사람은 시도해봐도 될듯.

느끼한걸 좋아하는 사람에게도 느끼할 수 있고 처음 몇 번은 소스가 굉장히 뻑뻑하고 징그럽게 엉킬 수 있다. 기껏 비싼 치즈 사서 해먹어보곤 이걸 왜 먹나 싶은 생각이 들 수도 있으니 주의. 어려운 요리는 아니므로 계란과 친숙해지면 금방 그럴듯한 카르보나라를 만들 수 있을 것이다.

spaghetti alla carbonara(광부풍의 스파게티)처럼 앞에 들어가는 파스타의 이름에 따라 'alla carbonara' 식으로 명칭이 달라진다.

2.1 이탈리아식 레시피

2.1.1 재료

• 2인분 기준
• 계란 2개 계란노른자 2개(총4개)
• 페코리노 로마노 치즈 80g
• 판체타 100g
• 스파게티 220g
• 올리브유
• 통후추 갈은 것 듬뿍

간마늘이나 마늘 슬라이스, 혹은 풋고추나 페페론치노, 크러쉬드 레드페퍼 등을 넣어도 좋다. 기름진 맛을 잡아준다.

2.1.2 조리법

안토니오 카를루치오 식	제나로 콘탈도 식

• 전통 카르보나라 조리 방식

1. 우선 소스를 먼저 준비한다. 치즈를 강판에 곱게 갈고 계란과 섞은 뒤, 입맛대로 후추를 듬뿍 뿌려준다.

2. 소금을 넣은 물을 끓여 스파게티를 8~10분 간 푹 삶는다.

3. 물이 끓어오를 동안 판체타를 주사위 모양으로 썰어서 팬에 올리브 오일과 함께 중불에 천천히 볶는다. 베이컨으로 대체한다면 한입 크기로 썰어 놓는 것이 좋다. 세로로 길게 썰어도 좋다. 고기에서 지방이 많이 녹아 나온다면 키친타올 등으로 덜어내 준다. 마늘이나 고추 등을 넣는다면 고기가 어느 정도 익었을 때 넣는다.

4. 팬에서 고기를 볶는 동안 스파게티가 다 삶아지면(혹은 다 삶아지기 전에) 모든 불을 끄고, 팬에 잔열이 있는 동안 스파게티를 팬에 넣어 기름에 골고루 버무린다.

5. 팬이 어느 정도 식었을 때 1을 팬에 넣어 면과 잘 버무러지게 섞어낸다.

2.1.3 주의사항

조리법은 삶고, 볶고, 섞는 것에 조리 시간도 20분이 안 걸리는 간단한 요리이지만, 조리 시 몇 가지 주의 사항이 있다.

먼저 달걀 소스를 투입하는 타이밍이 너무 빠르면 계란이 응고되므로 주의해야 한다. 계란이 뭉쳐버리면 베이컨으로 맛을 낸 기름을 계란이 흡수해 버리면서 부드럽게 섞여야 할 맛이 완전히 분리되어 버리며 식감도 뻑뻑해진다. 면수(파스타 끓인 물)를 붓고 면을 휘적여 김을 내보내는 식으로 온도를 빠르게 낮출 수 있다. 적당량 넣으면 맛도 골고루 퍼지고 식감도 좋아지므로 넣어 보자.

한편 계란을 굳지 않게 하는 것에 연연한 나머지 팬을 과하게 식히는 경우 날계란 먹는 것과 마찬가지로 장티푸스에 걸릴 위험이 있다. 계란을 통해 살모넬라균에 감염될 확률은 낮긴 하지만 주의해서 나쁠 것은 없다. 계란을 팬에 투입하고 약 70도 온도 정도에서 1분 가량 잘 뒤적여주면 계란이 거의 응고되지 않고 살균도 된다.

계란과 치즈 소스를 면을 삶던 냄비를 활용해 중탕하는 방법도 있다. 번거로운 방법이지만 온도가 서서히 올라가기 때문에 실패할 부담이 적다.

계란을 완전히 익히지 않는 만큼 흰자 특유의 비린내가 나기 쉽다. 후추향이 어느정도 잡아주는 편이지만 신선하지 않은 계란이라면 제법 신경쓰일 수 있다. 계란의 상태가 미심쩍다면 노른자의 비율을 늘리거나 아예 노른자만 넣는 식으로 조리하는 것이 좋다.

3 한국식 크림 소스 파스타

크림소스 스파게티 항목을 참조.
위 항목에서 유래한 크림 소스 파스타의 한 종류. 한국에서 카르보나라는 어떤 연유인지 크림소스 파스타의 전형으로 자리잡고 있는데 누가 처음으로 크림 소스 파스타를 카르보나라라고 부르기 시작했는지 등의 정황은 불명확하다. 그런 만큼 정형화된 레시피는 딱히 없는 편. 크림 소스의 일종인 알프레도와 헷갈렸을 수도 있고, 달걀로 하는 것이 쉽지가 않기에 반쯤 꼼수로 저렇게 했을수도 있어보인다. 그러나 일각에서는 일본에서 명칭이 와전된 채 전래된 것이라는 설이 있다. 그 증거로 일본에서는 아예 크림소스 스파게티가 카르보나라의 정석으로 알려져 있다는 점을 든다.

생크림 혹은 식물성 크림을 대량으로 사용하는 것이 특징이며, 보통은 베이컨을 주재료로 사용하고, 양송이나 브로콜리 등도 자주 보인다. 그러나 특별히 재료에 구애받지는 않는 편. 일례로 서가앤쿡의 메뉴판에는 베이컨 까르보나라와 해산물 까르보나라의 두 종류가 있다. 후추는 뿌리기도 하고 뿌리지 않기도 하는 듯. 파슬리 가루로 장식하는 경우도 흔하다.

다만 최근에는 오리지널 카르보나라에 대한 인지도가 꽤 올라간 편이기 때문에 아예 카르보나라라는 단어를 메뉴에서 빼고 그냥 크림소스 스파게티라고 적는 곳도 적지 않다.

알프레도 소스와의 차이는 불명확하다...고 할까 애초에 정형화된 레시피가 없기 때문에 차이점을 뚜렷하게 잘라 말하기는 어렵다. 하지만 일반적으로 레스토랑에서 카르보나라라고 부르는 크림소스 스파게티와 시판 알프레도 소스의 맛을 비교하면 차이가 상당히 많이 난다. 하지만 역시 시판 소스 중 카르보나라를 표방하는 것들 중에도 알프레도 소스와 맛 차이가 거의 없는 것도 있는 걸 보면 역시 잘라 말하기는 어려운 듯.

한국에서는 종종 파스타 대신 떡을 넣은 까르보나라 떡볶이를 볼 수도 있으며 의외로 맛있다. 애슐리에서도 롱런중인 인기 아이템.