리조또

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만화 '황금의 바람'의 등장인물에 대해서는 리조토 네로 문서를 참조하십시오.
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이 사진 정도면 리조또로선 최고의 비주얼이다!!

1 개요

외래어 표기법상[2] 리소토가 옳은 표기. 하지만 대부분 이탈리아 북부식 발음인 리조토(또)라고 부르는데, 이 어감이 참 미묘한 상황을 만들어내기도 한다. 니 좆도 패밀리 레스토랑의 세트 요리에서 리조또를 제공하는 경우, 가족끼리 온 경우라면 "서양식 볶음밥"이란 점에 이끌려 리조또를 고르는 경우가 많다. 그러나 볶음밥보다는 진밥에 가깝다. 참고로 우리가 생각하는 볶음밥에 가까운 것은 필라프이다.[3] 리소토 시키고 왜 죽, 혹은 진밥이 오냐고 따지지 말자

리조또의 기원은 배에서 오랜 항해를 하는 동안 먹다 남은 것을 몽땅 썰어넣고 볶은 것에서 유래했다고 한다. 따라서 그 기원으로 보나 비주얼로 보나 이태리 꿀꿀이죽이 딱 어울리는 수식이 되겠다.

이탈리아 북부 지방인 피에몬테 주와 롬바르디아 주에서 비롯되어 인근의 리구리아 주에서 에밀리아로마냐 주까지 전파되었다. 이탈리아 북부 포강 유역은 지형 특성상 뻘밭이 많고 알프스랑 가까워 늘 만년설로 물을 댈 수 있기 때문에 수확량이 많은 곡물인 벼 농사를 지을 수 있었다. 쌀은 전파되었지만 밥이란 조리 방법은 전파되지 않아서 어중간한 조리 방식으로 쉽게 해먹은 것이다.[4] 현재는 파스타와 동급의 프리모 피아토로 취급되며 점심에는 한 끼 식사용으로도 이용된다.

버터에 쌀을 넣고 살짝 볶은 뒤 뜨거운 육수를 부어가며 익혀 만든다. 고슬고슬한 중식/동남아식 볶음밥과 달리 죽처럼 촉촉한 식감과 비주얼이 한식 죽과 유사한 면이 있지만, 조리 방법은 전혀 달라서 밥을 볶거나 끓이는 게 아니라 불린 생쌀을 자작한 육수에 끓이듯이 볶아 익힌다. 즉, 빠에야와 비슷한 요리법. 이탈리아식으로 만들면 그냥 비주얼이 개밥 또는 꿀꿀이죽(특히 밀라노 리조또를 보면 우웩!! 먹고 싶은 생각이 안 든다)이라서 좀 이쁘게 만들기 위해서 오목한 그릇에 치즈를 위에 올려서 고정시킨 경양식집, 분식집 등이 많다.

리조또의 특징은 딱딱하고 쌀의 심이 느껴지는 식감으로 파스타와 동일하게 알 덴테(al dente)[5]로 조리한다. 그래서 찰진 볶음밥에 익숙한 한국인들이 본토 방식대로 만든 리조또를 접하면, 먼저 죽 같은 비주얼에 놀라고, 씹을 때 식감이 꼬들꼬들함을 넘어 서걱서걱거림이 강함에 또 놀라게 된다. 또한 재료와 소스에 여러 개로 나누어지는 레시피가 특징으로 해안 지방에서는 조개와 새우 등을 넣은 해산물 리조또, 산악 지역에서는 버섯과 아스파라거스를 사용한 버섯, 야채, 육류 등으로 이용한 리조또를 만들며 소스에 따라 토마토 소스면 토마토 리조또, 크림 소스면 크림 리조또가 된다.

2 레시피

제이미 올리버의 버섯리조또 조리법

2.1 간단한 버섯 리조토 (Risotto ai funghi)

버섯 리조토를 만드는 건 위 영상에서도 알 수 있듯(?), 파스타 다음으로 간단한 편이다. 여기서는 최소의 재료와 과정을 최대로 간략화한 버전을 소개한다.

준비물은 모두 1인분 환산기준으로 (가급적 2~4인분으로 만들 것을 권장한다.) 말린 포르치니 버섯 7~10g 정도첫 재료 준비가 만렙퀘[6], 생버섯 100g 내외 (새송이, 느타리, 양송이, 생표고 등등 원하는 것 뭐든지), 화이트와인 ¼컵, 쌀 40~80g, 다진양파 ¼개분, 다진마늘 1알분, 야채스톡 적당량[7], 버터 1큰술, 소금, 후추, 파마산치즈, 올리브유.

  • 단립(대형)종인 카르나놀리 or 알보리오 등의 품종이 가장 적절하지만, 그냥 한국쌀이나 태국쌀 등을 써도 된다. 단, 대부분의 외국 레시피는 저 품종을 기준으로 하므로(약 15~20분 정도 소요) 실제 한국쌀을 쓴다면 시간을 거의 반으로(약 7~10분) 조정해야 하나... 그러면 알덴테 상태로 완성되니 푹 익은게 좋다면 그냥 ⅔~¾정도(약 10~15분)로 조절하면 된다.
  • 유럽에서 쌀은 포지션상 특수야채의 일종으로 취급된다. 때문에 조리사에 따라 버섯을 더 넣기도 하고, 쌀을 더 넣기도 한다. 위 영상의 제이미 올리버는 1인분에 한 줌을 넣으라 했지만, 밥을 좋아하는 한국인 식성이라면 1인분에 80g정도로 맞추는게 적절한 편.

0. 말린 버섯은 미리 물에 불려둔다. 당연하지만, 불린 물을 버리지 말자.
1. 팬에 올리브유를 두르고 다진마늘을 볶아 향을 낸 후 생버섯을 숨이 죽고 쫄깃하게 볶아준다. 그냥 먹어도 될 정도로 볶으면 되며, 따로 덜어둔다.
2. 냄비에 올리브유를 두르고 다진양파를 볶아 향을 낸 후 쌀을 넣고 볶는다. 기름이 쌀에 잘 묻어 윤기가 날 정도면 된다.
3. 볶은 쌀에 와인을 붓고 한소끔 끓인다. 알코올이 다 날라갔다 싶으면 버섯 불린 물을 넣고 끓인다.
4. 3에 추가로 육수를 부어 물의 양을 맞춘다. 냄비밥을 한다는 느낌으로 부으면 되는데, 수치로 따지면 쌀 80g 기준 버섯물+육수=120ml 이상 정도이다. 국물이 모자라면 계속 부어가면서 끓이면 되니, 처음부터 많이 붓지 않도록 한다.
5. 4가 본격적으로 끓으면 덜어둔 볶은버섯(1)을 넣고 살살 저어가며 마저 끓인다. 밥이 다 익었다는 느낌으로, 그러면서 국물이 촉촉하게 스며들고 있다는 느낌으로 끓인다. 밥이라기 보다는 뭔가 익지않은 죽 같은 느낌이 들면 성공이다.
6. 소금과 후추로 간을 한 후, 버터를 녹여주고 한 번 저어준 후, 치즈를 뿌려 다시 한 번 뒤적여준다. 최종적으로 후추는 있는 듯 없는 듯 약하게, 소금은 약간 짭짤하게 완성된 것이 오리지널.

2.2 간단한 토마토 리조토

위키니트 들의 특성을 감안해, 비교적 적은 비용과 짧은 시간이 들어가는 조리법으로 어레인지해 소개한다. 그러면 차라리 인스턴트 읍읍

크림 소스 등을 원한다면 마무리 단계에서 소스를 변경하고 알아서 조절하자.

1. 양파, 마늘, 호박(주키니 추천, 없다면 애호박), 버섯(양송이 추천) 등을 얇게 썰어 준비한다.
2. 주전자에 가쓰오부시를 넣고 물을 끓인다. 조개 육수를 쓰는 쪽이 정석인데, 귀찮고 비싸다.
3. 올리브유를 두르고 달군 프라이팬에 마늘, 양파, 호박, 버섯 순으로 추가하며 볶는다. 센 불로 유지. 간은 하지 않는다.
4. 캐러멜라이징이 완료되면, 올리브유를 살짝 넣고 생쌀을 볶는다.(불린 쌀이 아니다! 생쌀을 쓰는 편이 식감이 좋다!) 현미나 흑미보다는 백미를 추천. 3분 정도 볶아준다.
5. 2에서 준비한 끓고 있는 가쓰오부시 육수를 프라이팬에 부어준다. 한 번에 왕창 부으란 얘기가 아니다. 앞으로 중간중간 여러 번 나눠서 부어줘야 한다. 일단은 적당히 재료들이 잠길 정도로 부어부자. 가쓰오부시 육수는 계속 끓이고 있는다.
6. 타이머를 13분 정도로 세팅.
7. 13분 동안 중간중간 육수를 부어줘야 한다. 국물이 많이 졸아들었다 싶을 때마다 조금씩 부어주면 어떻게든 적당히 된다. 한 번에 많이 붓지 말고, 조금씩 여러 차례 붓자.
8. 타이머가 다 되면 이제 토마토 소스를 붓는다. (케쳡 말고) 간을 보면서 부어주자. 우스터 소스를 소량 추가해도 좋다.
9. 불을 약간 줄이고 3-5분 정도 더 익히자. 중간중간 맛을 보며 쌀을 원하는 정도로 익히면 된다.
10. 계란을 스크램블해 고명으로 얹거나, 베이컨 등을 올려도 좋다.
11. 프라이팬째 싹싹 긁어먹자.

더 쉬운 야매요리법으로 의의로 군대에서 나름 먹어봤을 법한 방법이 있다. 바로 군대리아 취식날 한정 요리법인데 스프에 치즈를 넣어 녹이고 여기에 밥을 넣어 비벼먹는 방법이다(...)
  1. ↑ 한국 정발 단행본에서는 외래어 표기법에 맞춰 초판에선 리소토 네로라는 이름으로 번역되었으나, 정발 이전에 자리잡고 있던 번역을 배려하여 이후 판본부터는 리조토로 바뀌었다.
  2. ↑ 로마 이남 기준으로 발음이 /riˈsɔtto/이다. 그러나 이렇게 발음하는 지역들은 리소토를 잘 안 먹는다.
  3. ↑ 다만 우리나라에선 자주 종종 필라프와 리소토를 구분을 안하는 경향이 있다. 이탈리안 레스토랑 가서 리소토를 시키면 국물이 없고 정말로 볶아서 만든 음식이 나올 때도 있다. 심지어 필라프는 이탈리아 음식이 아님에도 불구하고 (터키를 포함한 중서부 아시아 음식) 이탈리안 레스토랑에서 쉽게 찾아볼 수 있으며 아예 리소또는 없고 필라프만 있는 레스토랑도 있다... 이건 죽이라는 음식이 한국에서 고급 음식 취급은 못 받는다는 이유로 볶음밥처럼 해서 낸다 카더라. 이탈리아 음식이 파스타, 피자를 제외하곤 듣보잡이였던 과거에는 진짜 리소토는 찾아보기 힘들었지만 요즘은 정말로 리소또를 만드는 식당이 대부분이다. 다만 아직도 왜 죽이 나오느냐고 따지는 사람이 있는지(...) 리소또를 시키면 국물이 있는 음식인데 괜찮냐고 물어보기도 한다.
  4. ↑ 우리는 오랜 세월 동안 밥 짓는 문화가 일상화되었고 이제는 아예 자동화되어버려서 실감하기 어렵지만, 밥 짓는 일이란 사실 엄청난 고도의 기술을 요한다. 조리과정 뿐만 아니라 용기와 화덕 등의 복잡한 기술이 종합적으로 구현되지 않고선 밥을 지을 수 없다. 국수도 아랍을 통해 르네상스 시대에 전파되어 파스타로 발전하게 되었는데, 쌀에 있어선 저들에게 불행인지 아랍권에선 뜨거운 물에 불리는 정도로 단순하게 조리해서 먹었던 것이다. 하지만 파스타도 우리가 먹기엔 조금 힘들 정도로 설익혀 먹는 것을 보면 아랍식 설익혀 먹기가 저들 입맛에 맞았던 것 같다.
  5. ↑ 설익은 이빨(심)이 들어있어 딱딱함이 살짝 느껴지는 단계.
  6. ↑ 말린 표고버섯을 대용으로 쓸 수 있다. 맛은 전혀 다르지만, 되려 익숙한 맛으로 완성될 것이다.
  7. ↑ 밥물 조절하는데 쓰인다. 그냥 물을 써도 상관없다.