고기

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1 개요

먹을 수 있는 온갖 짐승들의 근육 또는 지방. 식재료의 하나. 비타민 B1과 풍부한 단백질, 지방의 보고이며 철분과 기타 요소들이 풍부한 식재료. 포함된 단백질은 인체가 합성해낼 수 없는 필수 아미노산을 갖고 있고 지질은 세포막을 형성하기 위해 반드시 필요하다. 고기를 먹지 않는 경우 콩 등에서 단백질과 지질을 얻을 수 있다. 단 식물은 필수 아미노산 중 몇가지를 결여하고 있으므로 이는 육류로 채워야만 한다. 절에서 동자승에게는 고기를 먹이는 이유.

기본적으로 동물이라는 소비자에 해당하는 생물[1]로부터 얻어지는 식재료이기 때문에 생산성이 떨어지는데다, 단백질과 지방이라는 귀중한 에너지원을 동시에 얻을 수 있다는 특성 때문에 먼 옛날부터 선호도가 높았던[2] 식재료였던 만큼 채소나 곡물보다 한 단계 비싼 식재료로 취급되었다. 과거에는 신선한 고기를 마음껏 먹을 수 있는건 사회 고위층에 한정되었고, 오늘날에도 고급 요리에는 거의 무조건 고기가 들어갈 정도로 상당히 비싼 식재료이다.

2 영양 및 건강

고기에 대한 많은 오해 중 대표적인 것이 바로 고기를 비만의 원인으로 보는 것인데, 통계적으로 한국인의 식단에서 육류 단백질의 비율은 평균 14% 정도 밖에 되지 않으며[3] 많은 학자들이 최소 25% 이상은 되어야 적절할 것이라고 보고 있다. 서양에서는 육류 단백질의 비율이 적어도 40% 이상으로 알려져 있다. 거기다 황제 다이어트 라 불리는 다이어트법에 대한 연구를 통해서 알려진 바로는 단백질과 지방은 식욕을 감퇴시키기 때문에 고기의 섭취량을 늘리면 자연적으로 식사량이 감소해 다이어트가 된다고 한다. 하지만 이런 극단적 식생활은 성인병의 발병률을 폭증시킬 뿐 다이어트에는 아무런 효과가 없다는 의견도 있다. 위와 관련하여 황제 다이어트의 창시자라 불리는 앳킨스 박사가 과도한 육류 섭취로 심근경색으로 사망하였다는 루머도 있지만, 앳킨스 박사는 빙판길의 낙상으로 인한 두부 외상으로 사망했으며 저탄수화물식은 비교 연구에서 가징 긍정적인 결과를 나타내는 식이요법 종류다. 사실 비만의 주된 원인은 지나친 탄수화물이다.[4] 고기 자체라기보다는 고기와 높은 나트륨 함량의 음식과 과도한 술을 같이 먹는 식습관 문화가 더 문제라고 볼 수 있겠다.

고기의 부작용으로 지적되는 심혈관계 질환에 대해서도 한국인의 경우는 콜레스테롤에 의한 질환보다 단백질 섭취 부족에 의해 혈관이 약해져서 생기는 질환이 상대적으로 많다.[5] 뿐만 아니라 육류를 충분히 섭취하는 사람일수록 HDL(고밀도 지방)이 높아져 동맥경화를 일으키는 LDL(저밀도 지방) 수치를 낮춰준다. 채식주의자들의 평균 수명이 육식을 하는 사람보다 5~7년 정도 적다는 연구 결과도 있으며(물론 반대의 결론을 내는 연구 결과도 있다) 일본의 유명 장수촌들의 평균 돼지고기 섭취량이 70kg 이상이라는 점도(한국인은 평균 50kg 정도) 유심히 봐야 할 대목이다.

참고로 초식동물이 지질과 단백질을 섭취하는 매커니즘은 다음과 같다.

일단 반추동물은 되새김질한 풀을 소화기관 내에서 발효시켜 효모균을 배양하고 거기에서 단백질과 지질을 섭취한다. 게다가 하루에 8시간에서 12시간 이상 영양분을 섭취하기 위해서 하루 24시간 중 수면을 제외한 대부분의 시간을 오로지 먹는 데에 소비하며 잡초 등에 있는 알카로이드 독소를 해독하기 위해 간 등 몇몇 장기가 크게 진화하였다. 인간의 내장은 그렇지 않기에 따라할 수 없는 것이다.[6][7] 일단 인간은 잡식동물에 속하나 위장은 오히려 육식에 좀 더 적합한 편이다.[8]

고기의 단점이라 할 수 있는 점은 비효율적인 에너지 소비인데 아무래도 고기를 제공하는 동물은 생산자가 아닌지라 식물->동물로 오는 과정에서 에너지를 상실하게 된다. 소고기의 에너지 효율은 1% 정도로, 100을 먹으면 그 중 1만 고기의 영양소가 되니 매우 비효율적인 셈이다. 다만 소는 사람이 섭취할 수 없는 영양원을 가지고 비육할 수 있다는 특징이 있다.[9] 다만 요즘은 곡물사료가 가축 사육에서 대세를 타고 있어(즉 사람이 에너지원으로 활용할 수 있는 것을 소에게 먹여 비육한다는 소리) 에너지 낭비가 맞다. 그 탓에 들어가는 에너지에 비해 우리가 섭취하면서 얻는 에너지의 양이 매우 적어지게 된다.

이에 따라 사료 대비 고기 전환 비율이 굉장히 높고 단백질 함량도 높은 벌레 등의 곤충류를 서양에서도 미래 식량 자원의 주역으로서 진지하게 연구되고 있다. 아프리카나 아시아에서는 이미 식용하고 있는 중.

3 육식 금지의 사례

불교의 영향으로 인해 삼국시대 백제에서는 29대 법왕이 수렵 도구를 폐기하면서까지 육식을 금지한 적도 있었다.[10] 다만, 삼국시대 뒤를 이어 건국된 고려에서는 대놓고 육식하는 것이 그리 바람직하게 여겨지진 않아서 조선시대가 되기 전까지 한동안 제대로 된 도축하는 방법이 실전(失傳)되다시피 하였다 《고려도경》에도 고려에선 어패류를 주로 먹고 가축은 잘 잡아먹지 않다 보니 도살과 정육기술이 서툴러서 높은 데서 떨어뜨리거나 사지를 묶어 불에 태워서 도축하며 안 죽으면 몽둥이로 쳐서 죽여 냄새가 심하다고 기록하고 있다. 물론 같은 책에도 육포 등의 고기 요리가 언급되고, 《고려사》 등에는 시장에서 고기를 사서 올렸다거나 이자겸이 수천근의 고기를 뇌물로 받았다는 기록도 있지만 고려 시대 도살과 고기 판매를 담당하던 양수척들은 북방민족 출신들이 많았다. 그러다가 원 간섭기 몽골의 영향으로 다시 육식이 번창하기 시작했고, 이게 조선시대를 거치며 현대까지 이어지고 있다.
한편 불교에서는 고기를 개나물(개고기), 부월채(도끼로 다듬은 채소라는 뜻. 우리말로 해석하여 도끼나물이라 부르기도 한다.) 등으로 돌려서 불렀다.

심지어 국민 전체가 육식을 금한 국가도 있었다. 그 나라는 바로 메이지 유신 전 일본. 약 7세기 후반에 재위했던 덴무 덴노가 불교적 가치관에 입각한 육식금지령[11]을 내려서 1200년 동안 쭉 이어졌다. 따라서 당시 지도층은 이 때문에 일본인의 체격이 작다[12] 고 생각하고 서구적인 식습관을 적극적으로 들일려고 하였다. 이때 만들어진 음식 중 대표적인 것으로 돈가스가 있다.

채식주의나 종교적인 이유 말고도 심리적인 이유에서 고기를 안 먹는 사람도 있다. 어릴 때 도축장을 구경하고 처참한 도살 장면에 충격을 받아 트라우마가 생겨 안 먹는다던지, 사실상 시체를 먹는 것과 다름없다던지 하는 여러가지 다양한 이유가 있다. 그런 유명인으로는 크리스찬 베일이 있다.

그냥 생리적으로 고기 자체의 맛이나 향을 좋아하지 않는 사람도 드물게 있다. 그런 유명인으로는 송강호와 무라카미 하루키가 있다.

4 여담

바다동물과 육지동물의 고기를 같이 먹는 서프 앤 터프(Surf and turf) 라는 요리도 있다. 우리나라에선 이런 종류의 요리를 수륙양용이라고 하기도 한다.변종으로 조류를 더한 육해공도 있다

백화점이나 할인점의 시식 코너를 노려 고기를 먹는 사람도 있다. 그렇지만 할인점에서 시식 판매하는 행사 아주머니들의 분노 게이지가 몇 번씩 차오르게 되니 가급적이면 조금씩만 먹고 말도록 하자. 돈이 있으면 행사기간에 맞춰서 사서 먹고. 눈치 때문에 카트에 물건을 잔뜩 담아놓고 먹다가 나갈 땐 다시 빈 손으로 나가는 손님도 있다.

2010년 4분기 초 채소값이 크게 오르면서 '채소를 먹기 위해 고기집에 간다' 같은 우스갯소리가 나온 바 있다.[13] 실제로 대한민국의 기후 패턴은 강수량과 습도가 집중되는 여름에 고기값이 싸고, 반대로 구제역과 조류독감이라는 양대 가축 전염병이 자주 창궐하는 겨울과 봄이 제일 비싸다.[14]

여담이지만 만화 등의 매체에서는 거대한 고기에 뼈 하나가 박혀 양쪽을 잡고 뜯어먹는 것으로 묘사되는 경우가 많지만 한국에선 보기 힘들다. 그러나 스웨덴같은 서양지역을 가면 종종 인위적으로 만들어놓은 고기를 마트에서 찾아 볼 수 있다. 모양새만 비슷한거라면 하몽도 있다.

쇠고기의 신경계 관련 부위사골는 광우병의 원인이 될 지도 모르는(무기질설) 변성 프리온을 함유할 위험이 있다 카더라.

'육고기'라고 하는 경우도 있는데 이는 표준어가 아니다. 육고기란 표현을 어류나 해조류와 구분하여 사용하는 경향이 있는데 이는 고기라는 어휘가 물고기라는 뜻도 있기에 이를 구분하여 사용하려는 언중의 표현욕구에 기인한 것이다. 혹은 고기라는 점을 강조하고 싶었거나. 아무튼 표준어는 아니다. 그런데 하멜과 함께 표류했던 선원의 서적을 보면 조선 때 뭍고기라는 표현이 사용되었을 수도 있다.

제주도 및 경상도 일부 지역에서는 전설모음화(ㅣ모음 역행동화)가 적용되어 '괴기'라고 한다. '아비'가 '애비'로도 불리는것과 같은 원리. 중장년층은 사용하나 젊은 층은 사용하지 않는다.

생고기만 먹고 사는 것은 가능하지만[15] 채소만 먹고 사는 것은 불가능하다. 이는 생고기에는 인간에 필요한 성분이 전부 있지만 채소에는 부족한 것이 한두 가지씩 존재하기 때문. 애초에 인간은 셀룰로오스를 분해하지 못한다. 채소 먹으면 배만 찰 뿐. 비타민은? 하지만 고기를 익히면 소화하기는 쉬워지지만 열에 약한 영양소가 파괴된다. 즉 익힌 고기만 먹고 사는 것 역시 채소와 마찬가지로 불가능하다. 인간이 고기와 채소를 균형있게 섭취해야 하는 건 바로 이 때문이다. 서로가 가진 부족한 영양분을 보완하기 위해서.

부의 상징으로 표현되는 경우가 많다. 특히 옛날 사람들은 지금에 비해 가난하게 살았다는 말을 할때 자주 쓰는 주제이기도 한데, 심하면 1년에 한두번 먹는 것도 어려웠다는 식으로 표현되는 경우가 많다. 다만 이건 그 시대가 농경 사회인지, 아니면 수렵사회인지에 대한 것도 염두해둬야지, 무조건 고기를 자주 먹을 수 있다 해서 그 시대가 잘 사는 시대라고 생각하는건 문제가 있다. 단적인 예로 옛날 몽골 같은 경우 고기 밖에 못먹는 때였지만 그렇다고 그들이 잘 살았다고 할 수 없는 것처럼 말이다. 오히려 농경 시대가 수렵 시대보다 잘 사는[16] 시대로 평가받는 다는 점을 명심하자. 그리고 조선시대가 생각처럼 고기를 못먹는 것은 아니었다. 당장 농가에서 키우는 닭이 있었으며물론 치킨은 아니었겠지만[17] 간단한 덫으로 참새나 야생 토끼 같은 것을 잡아 저장해서 먹기도 했다. 농경사회이다보니 농사로도 쓰는 소고기를 먹는 것이 어려웠을 뿐,[18] 고기 자체를 구경도 못할 정도의 시대는 아니었던 것이다.

실제로 중세 유럽의 사람들은 고기를 주식으로 삼았다. 그런데 이 고기가 실시간 공급되는것도 아니고, 냉장고가 있던 시절도 아니라, 고기를 며칠동안이든 실온에 방치(…)하다시피 보관했다.
그덕에 누린내는 기본 옵션에 식중독에 온갖 기생충까지 콤보로 얻어맞아 평균 수명은 극악에 달했다. 이후 인도에서 후추 등 향신료라는 신세계를 접하면서 향신료 확보를 위해 대항해시대가 열린다. 미친 여러분 고기가 이렇게 위대합니다 여러분 물론 유럽인들이 고기를 주식으로 삼았다는 것도 어디까지나 다른 정주문화권에 비하면 상대적으로 자주 먹었다는 것이고, 이들도 진짜 주식은 당연히 빵과 양배추, 순무같은 곡채식 위주 식사였다. 괜히 유럽인들이 신대륙에 쳐들어가서 눌러앉은 뒤 아예 고기만 잔뜩 있는 요리 문화를 만들어낸 게 아니다.

현대의 경우, 고기가 부의 상징이라는 이미지만은 건재하지만 현실은 정반대. 소득 수준이 낮을 수록 신선한 채소를 구입할 여력이 부족해지기 때문이다. 미국의 경우엔 이 문제가 심각한데, 소득 수준이 극도로 낮은 지역에는 아예 채소를 취급하는 마트가 보이지 않을 정도. 마트를 유치해 봤자 구매할 수 있는 사람이 턱없이 부족하기 때문이다. 하지만 1~2달러면 한 끼를 해결할 수 있는 패스트푸드점이라면 얼마든지 있다. 즉 가난할 수록 육류 소비량은 상대적으로 높을 수밖에 없다.

산 짐승에서 고기를 얻는 과정은 상상 이상으로 어렵고 기술을 요한다. 과거, 심지어 지금도 종종 백정이라며 도축업자들을 천시하는 경향이 있는데, 이들이 없이 직접 잡아서 고기를 먹을 수 있는 것은 기껏해야 닭 같은 작은 동물 뿐이며, 돼지 같이 큰 동물을 내장 속의 이물질에 의한 오염 없이 순수하게 먹을 수 있게 하는 것은 상당히 어려운 일이다. 이 과정에서 조금이라도 실수해 내장이 터져 거기서 나온 온갖 체액과 소화액등이 고기를 오염시키면 도저히 먹을 수 없게 된다. 고기 먹을 때마다 이렇게 도축해주고 고기를 분리해주는 분들께 감사하자.

5 각종 고기 목록

6 고기를 좋아하는 실존 인물들

  • 대부분의 몽골인들 - '고기는 인간이 먹는 것이고, 식물은 가축이 먹는 것' 이라는 말이 있을 정도로 고기를 즐겨 먹는다.
  • 다수의 아르헨티나 인들 - 고기값이 무척 싸기 때문에 고기를 즐겨 먹으며 아르헨티나는 '육식주의자들의 천국'이라고 불린다.만약 PETA회원들이 여기 와서 시위를 한다면 정말 끝장나겠지
  • 박술희 - 고려 태조 왕건의 공신. 그리고 베어 그릴스의 대선배. 고려사에 육식을 좋아한다(嗜啗肉)라고 대놓고 써 있다. KBS 대하드라마 태조 왕건에서도 이 부분이 반영되었다.
  • 베어 그릴스 - 항목 참조.
  • 세종대왕 - 고기 없이는 밥을 먹지 않았다. [19]

세종대왕이 고기를 그렇게 좋아한건 아니라는 말도 있다#

7 고기를 좋아하는 캐릭터

8 관련 문서

  1. ↑ 대부분 1차 소비자에 한정. 2차 소비자인 육식동물이 고기를 얻기 위해 사육되지 않는 가장 큰 이유다.
  2. ↑ 특히 지방은 거의 대부분의 동물들이 선호하도록 진화한 영양소이다.
  3. ↑ 한국은 개발도상국 이상 국가 중 육류 섭취량이 가장 적은 국가 중 하나다.
  4. ↑ 다만 한국인이 주로 먹는 고기는 삼겹살이나 차돌박이 같이 지방함량이 굉장히 높은 부위라는 점을 감안할 필요는 있다. 특히 고기만 먹는게 아니라 술을 같이 먹는 식습관은 비만의 큰 유발요인 중 하나이다.
  5. ↑ 이에 대해서는 반론도 있다. 특히 한국인의 경우 육류 섭취량이 비교적 단기간에 걸쳐 폭증하고 있기 때문에 쉽게 판단할 수 있는 부분은 아니다.
  6. ↑ 비싼 장기설이라는 게 있는데 생물의 영양분의 상당%를 소비하는 장기가 있고 이러한 특성 때문에 하나가 커지면 하나가 줄어들 수밖에 없다는 이론이다. 이 이론대로라면 인간이 뇌가 커지면서 또다른 비싼 장기인 소화기관이 축소되고 그만큼 고농축의 영양분이 담긴 음식을 먹어야 한다는 것이다. 인간이 불을 음식에 이용한 것도 이 때문이라 한다. 불에 구우면 날로 먹을 때보다 더 농축된 영양엑기스을 섭취할 수 있기 때문이라고.
  7. ↑ The Expensive Tissue Hypothesis라고 한다. #
  8. ↑ 원시인들이 고기를 먹기 시작한 것에 의해 뇌가 발달하게 되어 현생 인류처럼 진화하게 되었다는 연구도 있다.
  9. ↑ 이를테면 잡초 그리고 오아시스의 물. 사막에서는 호수의 물에 잡균이 많아 사람이 그냥 먹으면 탈이 나기에 동물에게 먹이고 젖을 마시는 것으로 해결한다. 이는 농경에 적합하지 않은 초원지대에서 유목을 하는 유목민족이 등장했다는 점에서 알 수 있다.
  10. ↑ 예전 링크에서는 어떤 한국 요리사책을 들어 고구려와 백제에서 불교가 전래된 이후로 육식을 금지했다고 소개하고, 신라에서는 어느정도 허용했다는 근거 불명의 주장을 기재했었다. 그러나 이 시대에 이런 사실이 확인되는 것은 《삼국사기》 등에서 소개된 599년 법왕이 내린 살생금지령 한번 뿐이며, 이조차도 얼마나 효과가 있었을지 미스테리다. 실제로 법왕의 뒤를 이은 무왕은 잘도 사냥을 다녔다(...). 그리고 신라에서도 금살(禁殺)령이 법흥왕대에 떨어진 적이 잇고, 그마저도 이는 십제일(十齋日)에만 살생을 금지한 것일 뿐 육식금지하고는 관계 없다. 그리고 고구려에서는 육식을 금지하는 개뻘짓은 하고 싶어도 할 수가 없다. 고대 삼국이 다 그랬지만, 고구려의 경우는 특히 사냥이란 정치적으로 어마어마한 의미가 있는 행사였다. 게다가 애당초 늘 식량이 부족하다라고 표현될 정도로 산간지방이 중심지역인 나라에서 고기도 생선도 못먹게 하면 그냥 굶어 죽으라는 거다.
  11. ↑ 신사에서 제물로 바친 고기나 고래고기, 생선, 약용으로 쓰는 고기는 먹을 수 있었다.
  12. ↑ 서구 열강은 물론 조선과 청나라하고 비교해봐도 체격이 굉장히 작았다.
  13. ↑ 육식을 꺼리는 이슬람교도들은 고기집 가면 진짜로 채소만 먹는다.
  14. ↑ 정 반대로 채소는 겨울~봄이 제일 싸다.
  15. ↑ 유명한 이야기지만 이누이트족은 오직 생고기만 먹고 산다. 뭐 애초에 먹을 채소 자체가 없었기도 하지만.
  16. ↑ 정확히 말하면 안정적으로 인구 유지가 가능한
  17. ↑ 암탉은 계란의 무게대비 가격비가 소고기급으로 비싸서 자주 못먹었지만 수탉은 조금만 남기고 잡아먹을 수 있었다.
  18. ↑ 요즘으로 치면 경운기나 트랙터 팔아서 고기 먹는 셈이니 일단 무지하게 아깝지 않겠는가(....)
  19. ↑ 세종과는 반대로 영조의 경우 수라상에 반찬3개정도만 올린 채식위주의 식사를 했다고 한다. 다시말해 수라상도 왕 입맛따라 달라진다는것
  20. ↑ 별명이 고기인 무시무시한 몬스터 이상한 언니를 좋아하는 게 아니다.
  21. ↑ 대사 대부분에 고기가 들어간다. 지옥의 존재답게 인육을 가장 좋아한다.
  22. ↑ 통구이를 좋아한다고 한다(...)
  23. ↑ 고기를 보면 사족을 못 쓴다고 한다. 정규 3집 드라마 CD에서는 다 같이 먹으려고 만든 바베큐를 혼자 쏙쏙 먹어버려서 마키한테 핀잔을 듣기도 했다.
  24. ↑ 좋아하는 음식이 야키니쿠. 사실 좋아하는 이유가 가족들과 같이 먹고싶다는 것.결론은 고기를 좋아한다는 말잖아 물론 동인계에선 아무거나 다 잘먹는다.
  25. ↑ 위에 언급된 코바토와 성우가 같다는 공통점이 있다.
  26. ↑ 고기과 관련된 것을 좋아한다. 이 고기까지도.
  27. ↑ 그림자를 빼앗기고 기절했는데 두드려 패도 일어나지 않았지만 우솝의 한 마디에 바로 일어난다. "미녀 검호가 고기를 들고 찾아왔어!!!"
  28. ↑ 간식으로 고기맛 껌을 씹을 정도로 좋아한다. P4U의 캐치프레이즈는 무려 여자를 버린 육식수.
  29. ↑ 고기덕후의 대명사.
  30. ↑ 거기를 두번 말한 것의 몬데그린