버터

Butter

• 식품 관련 정보

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1 개요

<s>참기름과 함께 자취생 요리에 맛을 주는 감초</s> <s>이 비싼걸 넣는다고???</s>

우유 속 지방의 응집체. 단백질도 약간 들어 있고, 수분은 전체의 10% 정도 포함되어 있다. 스프레드로 빵에 발라먹는 게 주된 섭취 방법이지만 각종 조리법에 사용된다. 조리에 사용하는 이유는 가열했을 때의 풍미와 약간 식혔을 때에 바삭해지는 점이 매력이기 때문이다.

좀 구식 표기로는 '빠다'라고도 쓴다. 빠다코코낫의 빠다도 바로 이것.

2 상세

대단히 역사가 오래된 식품으로, 중동과 아프리카에 인류가 가축을 키우기 시작할 무렵부터 등장했다. 당시엔 우유 대신 염소와 양의 젖을 사용했다(소는 염소와 양을 가축화한 후, 몇천 년이 지나서야 가축화된다). 다만 따뜻하고 습한 지방에선 치즈보다 보존성이 나쁘기 때문에 지중해 근처에선 그다지 발전되지 않았고, 로마인들은 북쪽 야만인들이나 먹는 저질 음식으로 비하했지만 의료용으로는 쓸모가 있다고 보았다. 인도의 '기'(ghee)라는 정제 버터는 적어도 3천년 동안 인도 요리에서 매우 중요한 역할을 담당했으며, 종교적으로도 순수함을 의미함과 동시에 불의 신 아그니에게 바쳐지는 신성한 음식으로 여겨져 왔다. 기 만드는 법

인도의 버터 기의 모습.출처:위키피디아 기 항목 따뜻하게 데운 우유에 인도식 플레인 요구르트인 다히(Dahi)를 조금 넣어 몇 시간 발효시키면 약간의 신맛이 도는 크림 상태가 되는데 이를 휘저으면 자연버터인 막칸(makkhan)덩어리가 생기고, 이 막칸을 캐러맬 향과 맛이 날 때까지 약한 불에서 천천히 가열하면 가공버터인 기가 된다. 네팔에서는 기유(ghyu)라고 부른다.

옛날엔 갓 짠 우유에서 뜬 크림을 가죽주머니에 넣어 두들겨 패야 버터를 만들 수 있었다. 우유에 기름이 꽤 많긴 하지만, 그걸 분리해내려면 상당히 힘든 게 사실이다. 두들겨 패건 휘젓건 간에 꽤 오래 수고해야 우유에서 크림이 분리되고, 그 크림을 또 한참 휘저어줘야 지방 성분이 메이저인 버터가 만들어진다.

집에서 버터를 만드는 법

• 준비물 : 신선한 생크림, 깨끗이 건조된 볼(bowl)과 깨끗이 건조된 거품기, 혹은 흔들기 좋은 병이나 페트병 등의 밀폐 용기.

1.생크림을 볼에 넣고 거품기로 젓거나 찰랑거릴 정도의 양을 용기에 넣어 밀폐시킨 후 흔든다.
1.생크림이 봉긋이 올라오기 시작한다. 계속 젓거나 흔든다. 참고로 이것만 해도 팔이 아프다
1.휘핑크림 상태가 되면 상당히 단단해져서 젓거나 흔들기 힘들어진다. 그러나 계속 젓거나 흔든다.
1.휘핑크림이 더욱 단단해진다. 계속 젓거나 흔든다.
1.휘핑크림이 수분과 지방으로 분리되기 시작한다. 계속 젓거나 흔든다.
1.지방분은 서로 엉겨붙어 버터가 되고, 수분(버터밀크)은 따로 분리되어 아래쪽에 고이게 된다. 계속 젓거나 흔든다.
1.깨끗한 천이나 틀로 압력을 가해서 여분의 수분을 짜낸다. 계속 젓거나 흔든다.
1.집에 생크림이 없다면, 우유에서 생크림부터 분리하면 된다. 우유를 상온에서 24시간 정도 두면 지방성분인 크림이 위로 뜨게 되는데 이것을 걷어내 쓰면 된다. 그러나 국내에서 파는 우유는 지방이 적기 때문에 이 방법으로 크림을 추출하자면 여러 가지로 고생한다.

참 쉽죠? 아니요 선생님 너무 어려워요 백성귀족에 보면 해당 과정이 만화로 나오는데 만화를 보는 것만으로도 팔이 아파온다.(...)

보다시피 핸드믹서나 푸드프로세서가 없으면 만들기 상당히 힘들다. 그리고 국산 우유는 유지방이 적은 홀스타인 종의 우유라서 만들기 더 힘들다. 버터 만들기 좋은 우유는 유지방률이 높은 저지종이나 건지종의 우유지만, 국내에선 구하기 어렵다. 그리고 유지방률이 높다는 저지종과 건지종은 우유 생산능력이 홀스타인종보다 떨어지는 데다 유지방이 차지하는 비중이 높긴 하지만 기껏해야 5%. 참고로 유지방이 적은 홀스타인종 우유의 유지방률이 3.5%.뭐야 도찐개찐이네 결론은 전통 방법으로는 쌩노가다가 필요한 건 똑같다.(...)

오죽하면 기계없이 버터를 만들어 먹는다면 버터 위주로 먹어도 살이 빠질 것이라는 말까지 있을 정도다. 실제로 몇몇 연구 단체와 텔레비전 프로그램에서 옛날 방식인 가죽 주머니에 우유를 넣고 난 뒤에 몽둥이로 두들겨서 버터를 만들어 보았는데 1kg 되는 버터를 만든답시고 장정 4명이 우유 50리터를 넣은 두터운 가죽부대를 몇시간이고 계속 두들겨 패서 만들었다. 게다가 워낙 힘들어서 우유에서 크림을 다 분리하지도 못하고 반쯤 걸러진 크림부터 모아서 버터를 만들었다. 최근 제품으로 나오는 생크림으로 만드는 방법은 중간에 한번 기계적으로 정제가 한 번 된 것이기 때문에 예전방식으로 걸러낸 크림보다 유지방 농도가 매우 높아 옛날보다 만들기 훨씬 쉽지만 팔이 떨어져 나가는 건 마찬가지.

사실 과거에 이렇게 만들기도 더럽게 어렵고 사먹어도 고가인데다가 풍미라고는 기껏해야 소고기랑 조금 비슷한 정도의 우유맛 밖에 안나는 버터를 굳이 먹었던 것은 애초에 기름 중에는 그나마 가장 저렴하고 범용적으로 구하기 쉽기 때문이다. 얻으려면 어쨌든 동물을 죽여야만 하는 고기 기름은 애초에 논할 거리도 못되고, 그다지 발달하지 못한 과거의 기술로는 식물에서 기름을 짜내는 것도 요원한 일이었기 때문. 문화적인 이유도 있긴 하지만, 버터를 주로 먹는 나라 중에는 애초에 식용 기름을 짜낼 수 있는 방법이 목축업 뿐인 지역도 있다. 지중해권의 대표적인 기름 추출용 작물인 올리브 같은 것은 따뜻한 해안 지역이 아니면 자라질 않고, 생선 기름의 경우 고래나 정어리와 같은 생선 기름을 얻는 방법도 바다를 접해야 하는데다 특유의 악취나 과거의 식량 생산력을 감안하면 그냥 생선째 먹느니만 못했을 것이다. 게다가 현재 사용되고 있는 몇몇 식물성 기름 중에는 과거의 화학 기술로는 아예 생산이 불가능한 것도 있다. 버터야 일단 서양권에서는 동양권보다 우유가 흔한 편이었고 크림을 치대기만 하면 어쨌든 집에서도 만들 수 있는 물건이었으니까. 그리고 프랑스어권을 제외하면 주로 종교개혁의 영향 때문에 알프스 이북으로 버터가 일상화 되었다는 설도 있다. (출처)

전통 기구를 사용하여 전통 방식으로 만드는 과정. 재료는 우유 크림. 며칠에 걸쳐 우유 윗 부분에 뜬 것을 모은 것이다.

3 건강

제대로 된 버터를 먹으면 살이 빠진다는 연구가 나온 바 있다. 일단 위의 전통 버터 만드는 과정을 보고 나면 과연 그럴 만도 해 보인다 SBS에서 2010년 10월경에 방영한 옥수수의 습격이라는 프로그램을 보면, 고기용 소와 달리 옥수수 대신 풀을 먹여 키운 소의 우유로 만든 버터를 먹었더니, 체중이 크게 줄었다는 것.(1달에 1kg가까이 줄었다.) 정확히는 오메가3와 오메가6 지방산의 구성차이 때문에 옥수수로 키운 가축으로 만든 고기가 몸에 해롭다는 주장이 나오고 있다.

그러나 이 주장이 옳다고 해도 옥수수를 풀로 대체하기는 어렵다. 풀로 가축을 키우려면 경작지를 전부 풀밭으로 만들어야 한다. 옥수수의 생산량을 풀이 따라갈 수 없기 때문이다. 게다가 옥수수의 습격은 일부의 사실에 과장을 섞은 전형적인 tv프로그램. 실제로 사료의 내용물이 가져오는 오메가 지방산 비율은 그렇게 크지 않다. 프로그램 중에도 옥수수가 문제인 것은 아니다 라고 잠깐 언급이 되는데 그러니까 살이 빠지는 것은 섭취 칼로리와 소모 칼로리의 차이가 만들어 내는 것이다. 살이 찌고 있다면 괜히 소가 먹은 것을 탓하지 말고 본인의 운동량과 버터를 먹고 있는 본인의 입을 탓하자.

버터 역시 동물성 포화지방 덩어리다. 혈중 콜레스테롤이 높은 사람은 안 먹는게 좋다. 낮은 사람도 방심하지 말고, 적당히 먹도록 하자. 어디까지나 트랜스 지방보다 나을 뿐이다.

하버드대학교 공공보건대학원은 버터의 섭취를 줄여야 한다고 주장했다.

4 문화적 측면

이밥에 고깃국과 비슷한 서양식 표현으로 흰빵에 버터라는 표현이 있다. 요즘이야 흔하지만 옛날엔 서민이 그렇게 먹기는 힘들어서라고 한다. 비슷한 맥락으로, 'bread n butter'라는 영어 숙어는 '밥줄, 생계수단'이라는 의미로 쓰인다. 대전액션게임 용어로는 국민콤보를 의미한다. (ex) 이 투수의 bread n butter pitch는 체인지업이다.)

고대 그리스에서는 버터를 화장품으로 사용했다. 정확하게 말하면 지중해 지방의 여름철에 불어오는 건조한 바람으로부터 피부를 보호하기 위해서 바른 보습제 용도로 바른다.

유목문화권인 몽골, 터키, 베두인 유목민들에게 버터는 요구르트와 치즈만큼 중요한 저장 식품이다. 잘 만든 버터는 상온에서도 꽤 오래 보존이 가능하기 때문이다.

오 헨리의 단편 '마녀의 빵'에 나오는 이야기이다. 어느 제도사가 빵집에서 매일같이 가장 싸구려인 빵만 사는 걸 본 빵집 주인이 가난해서 그런가보다 하고 측은한 마음에 몰래 버터를 발랐다가 지우개 대신 쓰려고 산거였는데 그 버터때문에 도면을 망쳐버렸다는 일화 때문에 종종 없느니만 못한 동정심, 도움이라는 의미로도 쓰이기도 한다. 실제로 목탄화의 경우 바게트나 식빵을 지우개로 쓴다.

5 가공 버터

식물성이 몸에 좋다는 고정관념을 확 깨뜨려 준 대표적 예시. 버터와 생크림만큼은 동물성이 맛있고 영양가도 높다. 동물성 100%라는 광고를 괜히 하는 것이 아니다. 싸구려 저질 버터나 식물성이라 그러지, 진짜 고급 버터는 우유 100% 내지는 동물성 100%라 광고한다.

한국에서 파는 일부 버터의 재료를 보면 버터만이 들어간 게 아니란 것을 알 수 있다. 무게에 비해서 비교적 싼 제품의 경우 유지방이 아닌 쇼트닝이 들어간 제품이 있으니 주의하자. 가짜 휘발유 라면 튀기는 그 쇼트닝이 맞다.

제품 이름을 봤을 때 버터라고만 안 하고 뭔가 수식어가 붙은 종류는 야자유 마가린이 대부분인 가공 버터일 가능성이 높다. 예: 쿠킹버터, 버터스프레더블, 홈버터, 아침에버터, 모닝버터, 식물성버터 등. 일단 식품분류가 '버터'인가 '가공 버터'인가 체크해본 다음 성분 표시를 보는 게 좋다. 가공 버터는 순수한 버터에다가 소금만 친 경우(이건 진짜 고급버터가 맞다)도 있으나 야자유 같은 다른 기름이 들어간 제품이 많기 때문이다. 영양 성분 표시에서 식물성 유지가 든 것인지 반드시 확인을 하고 먹어야 건강을 지킬 수 있다.

이 외에도 액체 버터가 있다.

6 기타

뷰테인, 뷰텐, 뷰타인, 부탄알, 부탄산 등의 이름이 유래한 물건으로, 버터에 분리한 지방산이 부탄산인데 이것이 탄소 4개로 이루어진 사슬이라 비슷한 형태의 화학물질에도 이런 이름을 붙였다.

한때 우유가 부족해 버터를 대신할 것을 찾던 중 만들어진게 마가린인데 요즘은 트랜스 지방 문제 때문에 다시 버터가 각광 받고 있다. 그러자 마가린 업계에선 트랜스 지방 제로 마가린을 출시하고, 버터의 콜레스테롤 및 포화 지방, 그리고 자연적으로 생성되어 포함되는 트랜스 지방 함량 문제를 걸고 넘어가고 있다. 반추동물의 장내 세균에 의해 자연적으로도 유제품은 트랜스 지방을 일부 함유하는데, 때문에 실제 버터의 영양성분표를 보면 트랜스지방이 5%정도로 의외로 무시하기 힘들만큼 포함되어 있다. 과거에 마가린은 전부 트랜스 지방이었지만 현재는 어쨌든 트랜스 지방이 아니므로...

식용유 대신 쓰기도 하는데, 음식에 버터의 풍미가 배이기 때문에 서양에서 자주 쓴다. 특히 프랑스 요리에는 이탈리아 요리에 올리브유 쓰는 빈도를 넘어서 녹인 버터에 반쯤 튀기듯이 굽는 레시피가 무척 많다. 버터를 섞은 반죽을 버터를 녹인 팬에 구워서 버터를 얹어 먹는 식... 정재형은 자신이 진행하는 모 케이블 TV 요리프로그램에서 "프랑스 요리를 할 때는 뭔가 좀 부족하다 싶으면 버터를 두세 조각 넣으면 해결된다"고 말하기도.

스테이크에도 올라간다. 소고기는 돼지고기에 비해 지방이 적으므로 퍽퍽한 느낌을 주기 쉬우므로 쇠기름의 풍미가 나면서 퍽퍽함을 줄이기 위해 버터를 얹는다.팬스테이크의 경우 버터에 마늘과 파슬리를 볶아 스테이크에 풍미를 첨가하기도 한다.

수프에는 녹인 버터에 밀가루를 볶은 루가 필수다. 정제 버터라고, 버터 덩어리를 녹여 거른 것은 보기에만은 거의 식용유. 하지만 가격과 맛이 다르다.

커리에도 우유와 섞은 액상 형태로 들어가기도 하는데 '기(Ghee)'라고 한다. 커리의 주재료로 들어가는 향신료와 시너지를 내기 위해 사용한다.

요즘 카페에서 허니 버터 브레드라는, 꿀에 적신 빵 위에 버터를 올린 요리가 종종 나오는데, 의외로 꿀의 향과 궁합이 좋다는 듯하다... 카레같이 향으로 승부하는 음식에 식용유 대신 사용하면 풍미가 난다. 볶음요리에 사용할 경우, 버터에 포함된 불순물 때문에 잘 타니 주의하자. 대신 60도 정도로 중탕하면서 불순물을 다 건져낸 정제버터를 사용하면 안 탄다. 꿀과 버터를 섞어서 스프레드로 발라먹어도 맛있다. 특히 프레츨번 그런 것.

우리나라에서 파는 대부분의 빵은 반죽할 때 버터를 넣는다. 이렇게 버터를 넣고 반죽하는 빵 중에 지나치게 싼 빵이 있다면 십중팔구는 마가린, 더 싼 건 쇼트닝을 넣어 반죽한 빵이니 주의하자. 이런 유지류는 빵을 부드럽게 만들어 주는 제빵계의 삼종 신기 중 하나다. 나머지는 계란과 설탕. 보통 이렇게 부재료가 들어간 빵들은 영미권에서 주로 먹는 빵들이고, 이게 안 들어 간 빵은 유럽에서는 보통 동양권의 밥처럼 주식용으로 쓰는데 시간이 지나면 엄청나게 딱딱해진다고 한다. 바게트 빵이 대표적인 예.

케이크나 쿠키같은 제과류에도 많이 들어간다. 파이를 만들 때에는 버터를 얇은 책받침 비슷한 도구로 잘게 썰면서 밀가루와 섞는데 이때 손이 닿으면 체온에 의해 변질되므로 손이 안 닿게 하는 게 포인트. 이렇게 반죽해야 공간이 많이 생겨 파이의 바삭한 맛과 푹신한 질감을 살릴 수 있다고 한다. 패스츄리의 경우 마가린이나 버터를 밀가루 반죽으로 싸 얇게 펴서 접고 다시 펴고 접는 것을 여러 번 반복하는 식으로 반죽해서 만든다. 이렇게하면 밀가루와 버터로 이루어진 여러 장의 겹이 생기는데 이 겹이 바삭바삭한 페스츄리의 포인트다. 당연히 사람이 하다간 어지간한 숙련자가 아닌 이상 지쳐 못하고 파이 기계라는 기계의 힘을 빌려 쉽게 만든다.

우유에서 크림과 분리하여, 크림은 버터를 만들고, 남은 건 저지방 우유로 판다. 정확하게는 버터밀크 혹은 스킴밀크라고 불리는 부류. 이것은 유지방이 전혀 없다고 보면 되는 것들인데 스콘을 만들 때 주로 넣는다. 하지만 우리나라에서는 잘 발매를 하지 않는다. 여기에 다시 유지방을 따로 첨가해 지방량을 조절해서 파는게 우리가 흔히 볼 수 있는 저지방 우유다. 하지만 크림이 빠진 우유는 그 맛이... 옛날 아일랜드에서 영국에 의한 수탈이 심했을 땐 이것과 감자만으로 근근히 살아가곤 했다.

만드는 과정에서 생크림을 미리 유산균으로 발효시켜 사워크림으로 만들어놓으면 '데어리 스프레드', 즉 '발효버터'로 만들 수 있다. 특유의 풍미가 있어서 좋아하는 사람들은 이것만 찾는다고.

지방의 덩어리라는 인식탓인지 느끼한 행동을 하는 남자들을 흔히 버터라고 말하기도 한다. 이것도 배트가 빠따로 불리듯이 빠다라고 불리기도(…) 한다.

어린이용 과학책에서는 버터가 노란색과 흰색이 있는 이유가 젖소에게 어떤 걸 먹였느냐에 따라 달라진다고 소개한 바 있다. 여름에 생풀을 먹는 젖소에게서 짠 우유로 만든 버터는 노란색을 띄고, 겨울동안 건초를 먹인 젖소에게서 짠 우유로 만든 버터는 흰색이라는 것이다. 방목하는 뉴질랜드산 앵커버터는 노란색, 서울우유 버터는 흰색인걸 보면 사실일지도 모른다. 이 사실은 소설 초원의 집에도 언급되어있다. 여기서 주인공의 엄마는 당근즙을 넣어 겨울에 만든 흰 버터를 노란색으로 물들인다고 한다. 다만, 현대에는 식용색소를 첨가하는 경우도 있기 때문에 색상만 가지고 영양가를 논하는 것은 어렵다.

소금이 들어가냐 안 들어가냐에 따라 무염 버터와 가염 버터로 나뉜다. 무염 버터는 소금이 안 들어가고 보존성이 좋지 않다. 그래선지 가격도 비싼 편이다. 무염 버터의 경우 소금 함유량을 제대로 측정해야 되는 제과제빵에 쓰이거나 소금이 들어가지 않는 초콜릿에 쓰인다.

가끔씩 생으로 씹어먹어도 맛있다 라면서 생버터를 조금씩 파먹는 괴인들을 발견할 수도 있다. 생버터 파먹을 수도 있지 위키 시발들아 돈이 없어서 못 먹음 물론 이런 괴인은 식자재마다 하나씩 있어서 버터 말고도 잼, 설탕, 고추장... 세상은 넓다.

반드시 냉장고에 보관해야 한다. 한번 실온에 물러지면 고유의 베타 결정형 구조가 파괴되어 풍미가 떨어지고, 이렇게 되면 돌이킬 수 없다. 한편, 냉장하더라도 유지류 특성상 시간이 너무 오래 지나면 산패되며 심할 경우 곰팡이가 생길 수도 있다. 따라서 가장 좋은 방법은 소분하여 냉동실에 보관하고, 사용할 덩이만 냉장실에 옮기는 것이다. 이때 밀폐용기에 넣어두어야 버터가 냉장고의 잡내를 흡수하는 것을 막을 수 있다.

보관이 까다로운 음식이라 맛의 달인 에서는 갓 만들어진 버터를 이용해 지기만 하던 주인공 일행이 승리하는 이야기도 있다.

기막힌 외출에서는 시즌 1 마지막 에피소드에서 보라카이에 가서 버터 많이(!) 먹기대회까지 했다. 여러 개인 버터가 하나로 나오는 신기함.. 우웨에에에에엑

7 버터가 들어간 음식

• 버터 비빔밥
• 빵
• 케이크
• 쿠키
• 몇몇 국가를 제외한 서양 요리 대부분.
• 버터 맥주
• 오오와다 몬도