1 개요
비위에 거슬리는 냄새로, 주로 생선, 익히지 않은 콩, 동물의 피 따위에서 나는 냄새이다.
2 비린내의 종류
2.1 생선 비린내
해산물에서 나는 냄새를 일컫는 말로 "비린내" 하면 가장 먼저 떠올리는 비린 냄새이다. 이 냄새는 싫어하는 사람들이 많기에 생선이 기피되는 원인이 되고는 한다. 즉 생선 먹는 데 걸림돌이 되는 큰 원인.[1] 물론 맛있게 먹는 사람들에게도 바다냄새는 몰라도 비린내는 거부감을 표시하는 사람이 많다.
비린내가 유독 심한 생선은 꽁치 등이 있다. 전통적으로 내려온 생선을 이용한 보존식품도 비린내가 때로는 악취가 나는 편이다.[2]
비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문이다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMA가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성된다. 따라서 삼투압 관리가 중요한 바다 생선에서 비린내가 유독 심하게 나며, 싱싱한 생선이 아니라 "죽은 생선이기 때문에 냄새가 발생"한다고 볼 수 있다. 맛이 아니라 냄새로 감지되는 이유는 TMA는 휘발성 물질이기 때문이다. 섣불리 끓이면 난리난다
비린내가 신선도와 관련이 깊기 때문에, 이 냄새에 비위가 뒤틀리는 것도 나름 당연한 일이다. 이 비린내를 참기 힘든 상황에서 억지로 먹이려 하다간 음식에 대한 거부감만 더 심해지기 때문에 요리할 때 최대한 비린내를 제거하는 요리법이 필요하다.
- 씻어 버린다: 바다 생선은 소금물에 씻어 버린다. TMA 성분과 결합하는 식재료를 활용하면 효과가 더 좋다. 가령 카제인 단백질(우유)를 이용하면 생선의 비린내 성분과 결합하여 우러나온다. 비린내가 우러난 물을 아깝다고 버리지 않으면 난감해지며, 꽁치통조림 국물을 요리에 부어버리면 비난을 받을 수 있다.
- 염기는 산으로 중화시킨다: 레몬이나 라임 같은 산도있는 과일즙으로 TMA를 분해한다. 물에 희석한 식초를 소량 써도 나쁘지 않다. 하지만 오렌지같이 당도가 높은 과일을 쓰면 오히려 냄새가 증폭된다 한다.
관련해서 맹모닝의 비린내, 그 원인은? 기사에서 자세히 다루고 있다. 맹모닝이 상당히 충격적이었나 보다(...)
2.2 콩 비린내
생 콩을 깔 때 나는 비릿한 냄새이며, 대걔 콩국수를 만들때 신경쓴다. 콩드립을 만들때 신경쓴다 사실 1의 존재감이 너무 커서 2는 딱히 신경쓰지 않는 경향이 크다.
2.3 피 비린내
피비린내의 근본은 혈액 속 적혈구내 헤모글로빈에 포함된 철 냄새이다. 정확히는 철이 산화되었을 때 나는 냄새로 녹슨 철에서 피비린내를 맡아볼 수 있다. 피, 생존에 직결되어 사람을 포함한 대다수의 동물들이 이 냄새에 민감하게 반응한다.
실제로 손에 열쇠같은 금속제 물건을 오랫동안 쥐고 있으면 그 손에서 피 비린내가 난다. 페인트가 벗겨진 오래된 철봉이나 정글짐에서 뒹굴었을 때에도 손에서 그 냄새가 난다. 스뎅이라면 냄새가 나지 않는다.
소설 같은 데서 피가 확 치솟을 때 "비릿한 쇠냄새"라는 표현을 쓰는 것도 이 때문이고, 도검류나 총포류의 냄새와 이로 인한 피비린내를 함께 서술하는 것으로 극적인 묘사를 이끌어 내기도 한다.
2.4 비린내가 아닌 비위에 거슬리는 냄새
고기의 냄새는 노린내라고 한다. 서양에서 동양인 비하발언을 할 때 '한국인은 마늘 냄새, 중국인은 돼지고기 냄새, 일본인은 간장냄새가 난다'고 하는데 동양에서는 정작 서양인을 가리켜 '노린내'가 난다고 맞비하발언을 하는 이유가 동양에 비해 고기를 많이 먹어왔기 때문이라고.