수제비

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고추장 수제비.

1 개요

밀가루 반죽을 손으로 뜯어서 끓는 육수에 넣고 익혀낸 요리. 반죽의 형태를 제외한다면 칼국수와 매우 흡사한 요리다. 칼국수를 수제비라고 부르는 지방도 있으니 말 다 했다. 그 지방에서는 위 그림과 같은 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부른다. 사실 국수보다는 파스타에 가깝다. 북한에서는 뜯어국 '뜨더국'으로 불린다고 한다. 요리할 때 반죽을 손으로 뚝뚝 뜯어낸다는 점때문인 듯. 이외에도 던지기탕이라는 별칭도 있다. 한자어로는 박탁(餺飥)이라 한다. 어원은 손(手)으로 접었다(摺)고 해서 슈져비 > 수제비.

2 설명

모양이 투박하지만 비교적 쉽게 만들 수 있어서 자취 생활 중에서도 해먹기 좋다.

지역에 따라 국물이나 반죽 모양이 특이한 경우가 있다. 김치나 고춧가루를 푼 매콤한 국물도 있고, 아예 미역국같은 국물에 반죽을 올갱이모양으로 만들어서 넣기도 한다.또 된장국에 반죽을 넣기도 한다.
중국 요리 중에도 있는데 거다탕(疙瘩汤)이라는, 토마토와 달걀로 만드는 시홍스지단탕(西红柿鸡蛋汤)을 베이스로 한다.
일본 요리에서는 스이톤(水団, すいとん)이라고 부른다. 수제비의 전신에 해당하는 것은 꽤 오래전부터 존재했으나, 밀가루 비슷한 게 보급되어 분식이 가능해진 에도시대에 들어서서 스이톤 전문점이 열렸다고 한다. 지역 별로 간장, 된장 등 국물 재료가 다르고 반죽도 수제비처럼 손으로 뜯은 것부터 경단처럼 만든 것, 만두소를 넣은 만두국 가까운 것 등 제각기였다. 태평양전쟁때는 밀가루를 구할 수 없어서 콩가루, 옥수수 가루, 수수 가루 등등 별별 걸로 다 만들었고 땔감이 부족해 속이 설익은 상태로 나오기도 했다. 국물과 건더기 낼 재료도 부족해 그냥 맹물이나 소금물에 끓이거나, 일본에서 잘 먹지 않는 고구마 줄기 같은 것을 쓰기도 했다고.

수제비는 거의 다 끓거나 다 먹고 남은 국물에 수제비 반죽을 뜯어넣어서 먹는다거나 하는 사리처럼 활용할 때도 있다.

최근에는 일반적인 국물에 끓여먹는 수제비가 아닌 서양식 소스와 퓨전한 수제비도 선보인다. 중화요리와 퓨전한 짬뽕 수제비나 짜장 수제비도 존재.

3 가난의 상징

가난의 상징 중 하나이지만 정작 수제비가 가난의 상징으로 꼽히게 된 역사는 굉장히 짧다. 그 이유는 간단한데 조선시대 때는 밀이 귀했기 때문. 당시엔 '운두병(雲頭餠)'이라는 이름으로 불렸다. 수제비가 서민 음식으로 굳어지게 된 건 미국의 밀가루 러쉬가 시작된 미군정 때로 비교적 최근 일이다.

이 시기는 그 유명한 6.25 전쟁까지 낀 대한민국 사상 최고로 암울했던 시기라 살아남으려면 뭐든 먹어야 했고 미군정이 퍼다준 밀가루는 싼값에 유통되어 먹고살려면 밀가루 말곤 답이 없었다. 개중에서도 싸고 빠르게 취식할 수 있었던 수제비가 선호되었는데, 먹을것이 없는 만큼 이 수제비도 지금처럼 부재료가 풍부하게 들어간 스타일이 아니라 소금간만 해서 물에 끓여낸 맹탕이였다.

실제로 아직도 나이 지긋하신 분들 중 일부는 이걸 추억으로 즐겨먹기도 하는 반면, 너무 많이 먹어서(+ 가난했던 아픈 추억이 떠올라서) 이젠 지긋지긋하다고 몸서리치는 경우도 있다. 흰종이 수염 같은 작품에 이런 대목이 묘사되어 있다.

故 최진실 역시 마찬가지로 어릴 때 매우 가난했기 때문에 수제비를 너무 많이 먹고 자라서, 연예인으로 성공한 뒤로는 잘 안 먹었다고 한다. 대신 남들한테 해주는 건 좋아했던지, 신애는 나중에 최진실의 장례식장에서 "진실이 언니가 해주는 수제비를 이젠 못 먹게 됐다."는 말을 하기도.

4 조리법

1. 밀가루로 반죽을 만들고, 냉장고에 30분~1시간 가량 넣어둔다.
2. 육수를 낸다. 육수도 다양하지만, 기본적인 것은 멸치 육수. 멸치 한 줌을 10~20분 가량 끓이고 건져내면 된다. 다시마나 새우 등의 해산물도 같이 넣을 수 있다. 다만 다시마는 오래 끓이면 안 좋으니 10분 미만에서 뺄 것.

육수 내기도 번거롭다면, 멸치 다시다를 한 스푼 끓이는 방법도 있다. 얼큰한 수제비는 육수에 고춧가루와 고추장, 혹은 김칫국물을 푼다.

1. 애호박, 당근, 양파, 감자 등 원하는대로 야채를 채 썰어서 육수에 넣고 끓인다. 빨리 익히려면 채 써는 게 좋다.
2. 끓는 중에 소금과 국간장으로 간을 한다.
3. 끓이면서 밀가루 반죽을 뚝뚝 뜯어 넣는다. 팁이 하나 있다면 얇게 펴서 뜯어 넣는게 나중에 먹을때 식감이 더 좋다.
4. 야채가 다 익을 때 정도면 완성.
5. 마무리 1분 전에 마지막으로 계란 푼 물을 부어서 국물이 걸쭉하고 계란국 느낌이 나게 만들 수도 있다.

이것만으로도 간단하지만, 남자의 요리 버전은 더 처절하게 간단하다.

• 육수 대신 계란국을 끓이고, 여기에 수제비를 뜯어 넣을 수 있다.
• 면 뽀개먹고 남은 라면 스프를 끓이고, 수제비를 뜯어 넣어도 된다.

4.1 반죽 만들때 주의점

수제비의 질감을 좌우하는 결정적 요소는 반죽을 쫄깃하게 하는 것인데, 반죽을 오랫동안 치댄 뒤 냉장고에 1시간 정도 넣어두면 이 쫄깃함이 아주 잘 살아난다. 반면 수제비의 맛 자체는 국물이 좌우한다. 일반적으로는 반죽에 밀가루나 쌀가루 말고는 딱히 들어가는 재료가 없다보니...

초보자들의 경우 수제비를 끓일 때 반죽에서 전분이 흘러나와, 반죽은 흐물흐물해지고 국물은 걸쭉해져서 망치는 경우가 있다. 반죽을 치댈 때 식초나 레몬즙 또는 감자즙 혹은 계란푼 물을 섞어주면 끓여도 반죽이 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃하다. 양조절 잘못하면 맛이 엇나가는 초 종류보다는 감자를 갈아넣거나 계란을 넣는 게 무난할 것이다.