칼국수

1 개요

한국의 국수 요리 중 하나. 영어로는 Noodle Soup이다. 예전에는 Knife Noodles나 Knife-cut Noodles 따위의 표기가 쓰이기도 했는데, 농림수산식품부가 한식 메뉴 124개에 대한 외국어 표준 표기안을 마련하면서 칼국수의 외국어 표기를 이렇게 바꿨다.

2 특징

2.1 면

반죽을 펼쳐내어 칼로 썰어 면을 뽑기 때문에 칼국수라는 이름을 얻었다. 그 이름 덕분에 한때는 외국인들이 한국에 와서 기겁하는 원인 중 하나(칼로 만든 국수)라는 우스갯소리도 돌기도 했다. 오죽하면 80년대 KBS 코미디 프로그램에서 식당을 하는 스승(임하룡)과 제자(심형래)가 나오는 코너가 있었는데, 칼국수를 만들라고 지시했더니 맨 국수 위에 부엌칼을 하나 올려둔 것을 내놓아 스승에게 혼나는 걸 넣기도 했다... 사실 칼을 식재료로 쓰는 것은 아니지만 칼을 도구로 써서 만드는 국수니 '칼로 만든 국수'라고 해도 틀리지 않는다. 또한 밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법은, 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분 이상으로 글루텐이 많이 포함된 밀가루가 아니라면 면을 만드는 방식으로는 아주 일반적이다. 우동, 소바의 면도 이 같은 방식으로 만드니 칼국수의 제면 방식은 특별한 편이 아닌 셈이다.

시중 대부분의 칼국수집은 반죽을 다소 두껍게 펼치고 칼로 썰기 때문에 단면이 네모 모양을 하는 경우가 많아서 그렇게 써는 것을 당연하게 여기는 경우도 많지만, 경우에 따라서는 반죽을 최대한 얇게 펼쳐서 반대편이 비쳐보일 정도로 하늘하늘하게 써는 것을 미덕으로 치는 경우도 많다. 주로 해물을 넣은 남도식 칼국수는 면을 두껍게 썰고, 경기도식 사골 국물, 닭고기 국물인 경우는 면을 얇게 써는 편으로 구분하지만, 사실 그렇게까지 엄격하게 구분하지는 않는다. 일반적으로 안동을 비롯한 경상북도 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽한다.

잔치국수나 일반적으로 생각하는 우동, 라멘처럼 면을 따로 데쳐내어 국물에 말아주는 것이 아니라 국물에 면을 처음부터 넣고 삶기 때문에 면 속의 전분이 국물 속으로 풀어져 국물이 걸쭉하게 된다.[1] 이런 점 때문에 칼국수의 정식 영문 명칭을 아예 Noodle Soup라고 정할 정도. 덕분에 면 자체의 식감은 좀 찰기가 없는 편. 안 찰지구나

또한 면을 건져서 국물에 말아주는 면 요리와 달리 국수 자체의 나트륨(소금) 성분이 면을 삶아내고 버리는 물이나 면을 헹궈내는 물에 녹아 빠져나가지 않고 그대로 남아있기 때문에 보기보다 나트륨 함량이 매우 높다. 언론에서 나트륨 함량이 높은 음식을 이야기할 때 꼭 나오는 음식이 칼국수이다. 그러므로 적당히 먹고 국물은 아까워도 많이는 마시지 말 것. 아니면 만들 때 야채 고명을 많이 넣어보자.

일본의 면요리 중 칼국수와 가장 비슷한 일본의 면요리는 호우토우면이다. 면을 만드는 방법은 동일하고, 면이 우리나라 칼국수보다 더 두껍고 폭이 넓다는 그러니까 전체적으로 다 크다 차이가 있다. 국물이 면의 영향으로 걸쭉해진다는 공통점도 있다. 야마나시 현 쪽에서 많이 먹는다. 관광지 근처에서 많이 파는데 오지게 비싸다.

2.2 국물

국물은 육수에 바지락과 해물을 사용하여 시원한 맛을 내는 버전(남도), 멸치 육수를 베이스로 고기(주로 닭고기)를 넣어 깊은 맛을 내는 버전(경기도) 등이 있다. 서울에서는 칼국수에 쇠고기 고명과 육수를 사용하며, 좀 더 고급스럽게는 사골 육수로 국물을 내기도 한다. 사골만으로 국물을 하면 밍밍하지만 재료를 더 넣고 업그레이드시켜서 향을 강하게 내면 가격은 더 비싸지지만 맛은 더 좋다! 팥죽으로 육수를 대신한 팥칼국수도 근래에 유행하는 편. 충청도 지역에서는 멸치 육수에 고추장과 고춧가루를 적절한 비율로 조합해 섞어서 매우면서도 깔끔한 맛을 내는 얼큰이칼국수[2]를 즐겨먹기도 한다. 대전은 특히 칼국수를 전문적으로 하는 곳이면 타 지역보다 더 괜찮은 음식을 제공한다.
들깨가루를 사용한 칼국수는 일반 칼국수처럼 전국적으로 유명하다. 국물에 들깨를 넣으면 구수해지고, 감찰맛이 난다.

3 김영삼과 칼국수

김영삼 전 대통령이 칼국수를 좋아해서 즐겨먹는 것으로 유명했다. 그래서 한때 청와대의 주력 메뉴로 자리매김했던 바 있다. 덕분에 민자당 국회의원들은 물론 특별히 초대받은 유명인사나 어린이들(어린이날의 경우), 심지어 빌 클린턴 당시 미국 대통령을 비롯해[3] APEC 참석을 위해 온 해외의 귀빈들까지, 청와대를 방문한 사람이라면 누구나 이것을 먹어야 했다는 도시전설이 내려온다.

김영삼이 칼국수를 정말로 좋아했다기보다는 자신의 청렴결백한 이미지를 홍보하기 위한 전략이 아니었냐는 견해도 있는데, 김영삼의 칼국수 사랑이 대통령이 되기 전 야당 시절에도 이미 상당히 유명했고, 몇몇 칼국수집은 자기네가 '김영삼의 단골집'이라고 자랑스럽게 손님들에게 홍보하기도 했다는 어르신들의 증언이 상당히 많은 만큼[4] 100% 전략이라고 보기는 어렵다. 자신이 원래 칼국수를 좋아하는 것 반, 홍보 목적 반 정도로 보는 것이 타당할 듯. 뭔가 홍보할 게 필요한데 당장 옆에 좋은 소재가 있었다... 라고 보면 될 듯하다.

여담으로 김영삼이 좋아했다는 칼국수는 흔히 접하는 해물 베이스 타입이 아니라 사골(또는 심지어 양지로)로 육수를 내고 고명으로도 쇠고기를 듬뿍 올린 스타일이라 시중에서 먹으려면 그만큼 가격도 센 편이다.[5][6]

당시의 대학가에서는 칼국수가 아니라 차라리 보름달빵을 먹으라는 대자보가 돌기도 했다. 특히 올림픽 탁구 금메달리스트인 현정화는 인터뷰에서 "땀 흘려 뛰고 온 운동 선수들한테 칼국수가 뭡니까?"라고 까기도 했다(...)[7] 그리고 당시 유행하던 김영삼 시리즈에는 칼국수 관련 유머가 하나씩은 들어가 있었다. 특히 IMF 터진 직후 김영삼이 바보 이미지가 돼버렸기 때문에, 칼국수도 도매금으로 엮여 '먹으면 먹을수록 머리가 나빠지는 음식'(...)이란 오명을 쓰기도 했다.[8]

4 그 외

  • 중국에서는 한국의 칼국수와 동일한 제면 방식을 수공면(手工面, 쇼공몐)이라고 부른다. [9]
  • 비슷한 요리로는 수제비가 있다. 밀가루의 형태를 제외하면 거의 같기 때문. 그래서 옛 말에 "국수 잘 마는 사람이 수제비 못 만들겠나"라는 말도 있다. 일부 칼국수 전문점에서는 똑같은 육수에 칼국수와 수제비 중 선택하는 식으로 메뉴를 구성하기도 한다. 실제로 어느 칼국수 집에 수제비가 메뉴에 없어서 의아하게 생각했더니 그 집에서 나오는 칼국수란 게 기계로 면을 뽑은 칼국수(...)였다는 사례도 있다.
  • 한편 지방에 따라서는 칼국수를 수제비라고 부르기도 하는데, 이 지방에서는 서울에서 말하는 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부르는듯하다.
  • 이름 때문에 칼을 넣는 국수가 아니라는 우스개가 있다. 아닌 게 아니라 80년대 코미디 프로그램에서 심형래가 제자로 나오고 임하룡이 주방장으로 나오는 코너에선 칼국수를 만들라고 했더니 심형래가 맨 국수 위에 부엌칼을 올려두는 걸로 칼국수라고 했다가 혼쭐나는 장면이 나왔다.
  • 면 반죽이 익숙치 않거나, 귀차니즘이 심하거나, 너무 바쁜 사람들을 위해 만들어서 파는 칼국수 생면도 있으며, 아예 칼국수 육수 액기스와 면이 같이 동봉되어서 파는 종류도 있다. 밀가루만 넣는 것이 아니라 감자 가루, 콩가루 같은 것을 넣어 차별화를 광고하는 종류들도 존재.
  • 최근에는 헤드폰 및 이어폰, USB 케이블 같은 플랫 케이블을 칭할 때 쓰이는 말이기도 하다. 이유는 당연히 '닮았으니까'(...)[10]
  • 울산의 석남사에서는 칼국수를 '나왕'이라 불렀다고 한다. 참조 링크

5 한국의 칼국수

지역별로 특징이 다른 칼국수들이 있다.

6 칼국수의 종류

  • 닭칼국수
  • 바지락 칼국수
  • 팥칼국수
  • 충청도식 칼국수 : 쇠고기 고명과 닭육수를 사용하는 충청도식 칼국수다. 유명 가게는 서울의 (구) 명동 칼국수, 현 명동교자(만두도 판다)란 이름으로 명동성당 인근에서 성업 중이다. 명동 인근에 본관과 별관 2곳 외엔 체인점도 없다. 즉 현재 '명동 칼국수'란 이름을 건 수많은 가게들은 본점과 연관은 없는 셈이다.
  • 연희 칼국수 : 사골 육수에 계란지단과 야채 외엔 별다른 고명을 얹지 않은 칼국수. 유명 가게로는 서술의 연희 칼국수가 있다.
  • 루미 : 필리핀 요리.
  • 장칼국수 : 강원도에서 먹는 칼국수 종류다.
  • 칼짜장 : 부산에서 먹는 칼국수에 짜장 소스를 넣어서 먹는 음식이다. 이걸 부산에서 아는 사람이 몇 명이나 될까? 특산 음식이라고 봐야 될까?
  • 들깨 칼국수
  • 후루룩 칼국수
  1. ↑ 밖에서 파는 칼국수가 대부분 이런 형태고, 집에서 만들 때 걸쭉한 국물이 별로라면 면을 먼저 따로 삶고 국물과 합쳐도 무방하다.
  2. ↑ 공주시의 유명한 칼국수 맛집 때문인지, 공주칼국수라고도 한다.
  3. ↑ 보통 미국 대통령은 독살 같은 사태를 방지하기 위해 미리 식사의 레시피를 전달받은 미국인 조리사가 따로 조리한다.
  4. ↑ 기사를 보면 직원들과 같이 기념촬영을 하거나, 친필 휘호를 남길 정도로 단골이었던 식당들이 실제로 존재했음을 확실히 알 수 있다.
  5. ↑ 여담이지만 김영삼의 아버지 김홍조 씨는 거제도 인근에서 멸치 정치망 양식업으로 갑부가 된 사람이다.
  6. ↑ 이게 어떤 느낌인지 먹어보고 싶다면, 삼청동/안국동 근처에 있는 칼국수 집, 특히 북촌 한옥마을 쪽으로 가보면 쇠고기 칼국수는 대부분 판다. 물론 가격이 좀 상당하고, 정작 가서 먹어보려고 하면 줄이 길 수 있다. 아예 예약을 해야 하는 집도 있다. 뭐 집에서 해먹는 방법도 있다. 그게 더 나을지도 모른다
  7. ↑ 현정화는 김영삼과 앙숙이었던 박철언의 처제다.
  8. ↑ 오죽했으면 1997년 초(노동법 강행 통과 반대, 한보-김현철 비리 등으로 레임덕을 면치 못하게 된 시기)의 <고바우 영감> 만평에서 자꾸 먹으면 머리가 나빠진다면서 '4년 동안의 임상 실험 결과'(...)라고 확인사살을 하는 장면이 나올 정도.
  9. ↑ 이 외에 크고 길쭉한 반죽 덩어리로 만들어 한쪽 손과 같은 쪽 어깨에 지고 다른 손으로는 칼로 스치듯 베어내어 만드는 도삭면(刀削面), 양 손으로 수 차례 늘려서 만드는 면을 라면(拉面)이라고 부른다. 한 가지 알아둬야 할 점은, 수공면이든 라면이든 중국에서는 요리 이름이 아니라 가락을 뽑아내는 방식에 따른 면의 분류 중 하나일 따름이라는 점이다.
  10. ↑ 영미권에서는 Pasta라 부른다. 위 아 더 월드