수타

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1 면(麵)의 제법

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手打 / Handmade Handstrike

1.1 개요

한자는 '손'과 '치다'로 '면을 뽑다'와는 별 관련이 없어 보이지만, 보통 손으로 직접 면을 뽑아내는 것을 뜻한다. 일본에서도 우리나라와 똑같은 한자로 '手打ち’를 같은 의미로 사용한다. 중국에서는 라면(拉面)[1] (혹은 '신면(抻面)'[2]. 라면과 같은 제법을 지칭한다. )을 수타면의 의미로 쓴다. 원래는 면의 제법으로만 사용했지만, 2000년대에 들어서는 피자와 같이 면과는 관련이 없지만 밀가루를 이용하는 음식에도 사용하는 중.

직접 일일이 쳐서 뽑기 때문에 기계로 뽑아낸 것보다 면이 쫄깃하다. 또한 면 굵기가 일정하지 않고[3] 간혹 서로 붙어있기도 하다.[4] 기계로 만든 면에 비해 가격은 비싸다. 맛이 더 있기도 하지만, 숙련된 사람의 순수한 노동력이 필요하기 때문이다.

실력 좋은 주방장을 보유한 중국 음식점은 일부러 손님들 보는 앞에서 수타 기술을 선보이기도 한다. 반죽을 꽝꽝 내리치고 늘리면 면발이 쭉쭉 늘어나는 게 꽤나 장관이다.

1.2 재료

  • 밀가루: 아주 기본적인 재료. 중력분 밀가루가 면을 뽑기에는 더 쉽다.
  • 물: 밀가루와 섞어 반죽을 만드는 재료. 반죽의 찰기를 담당하는 글루텐 성분이 다름 아닌 밀가루 속의 글리아닌과 글루테닌이라는 성분이 물과 만나며 결합하며 생성되기 때문이다. 자세한 것은 반죽 항목 참조.
  • 소금: 반죽의 간을 하려는 목적이 아닌, 글루텐의 합성을 촉진하여 더 빨리 수타면을 뽑기 위한 재료이다. 안 넣어도 상관없으나 넣는 것이 더 빠르고 잘 뽑힌다.[5]
  • 소다: 소다를 반죽에 넣으면 글루텐이 더 활성화된다. 소다를 넣으면 반죽이 전체적으로 알칼리성을 띄게 되는데, 이 경우 글루텐 조직이 더 단단하고 치밀해져 수월하게 반죽을 뽑을 수 있다. 빙소다를 넣으면 더 잘된다. 두부 만들 때 쓰는 간수로도 대체가 가능하다.

1.3 방법

먼저 밀가루를 써야 가장 수타면이 잘 뽑힌다. 밀가루의 글루텐 성분이 만들어져 탄성을 늘이기 때문인데, 이 때문에 메밀가루 등의 다른 곡물가루로는 수타면을 만들기 힘들다. 밀가루 반죽을 길게 늘여 치면서 수타를 시작하는데, 이 과정에서 반죽의 공기가 빠져나가며 면이 더 쫄깃해지고 쉽게 끊어지지 않는다. 이 과정을 끝낸 반죽을 숙성하면 더 좋은 효과를 낸다고 한다.[6]

이렇게 계속 치대고 때리다 보면 밀가루 반죽의 길이가 늘어나는데, 이때 밀가루 반죽을 접어 계속 쳐주며 반죽을 늘린다. 이렇게 두 가닥이 된 면을 또 반으로 접고, 늘이고의 작업을 반복하여 한 가닥이던 면발이 [math]2^n[/math]가닥으로 늘어나게 된다. (약 [math]2^{48}[/math]면 0.1mm 두께 종이가 달까지 간다는 것을 생각하면 면발 가닥이 생각보다 빨리 늘어난다는 것을 알 수 있다.)

이 과정을 계속 하면서 면발을 늘여준다. 글루텐의 장점이자 단점인 탄성이 강하다는 특성 때문에 반죽이 잘 늘어난 만큼 다시 되돌아가기도 쉽기 때문이다. [7] 그러기 때문에 반죽을 늘이고 접고 늘이고 접으며 글루텐을 공기와 접촉시켜 탄성을 줄여준다. 이렇게 하면 면이 그 상태를 유지하기 쉬워지고, 점점 더 길고 얇은 면이 많이 생긴다.

가끔 수타 장면을 볼 때 면을 꽈배기처럼 배배 꼬아서 신기한 연출을 하는 경우도 볼 수 있다. 이는 면의 굵기를 고르게 하기 위해서이다.

어느 정도 굵기와 면이 나왔다 싶으면 이 면발들을 찬물에 넣어 형태를 유지하고 달라붙는 것을 막으면 된다.

1.4 여담

  • 이 기법을 활용해 만들었다고 여겨지는 라면인 손~ 수, 때릴~ 타! 삼양 수타면은 사실 특수 공정을 거쳐서 수타 효과를 낼 뿐, 라면 봉지 하나하나마다 한땀한땀 요리사가 손으로 직접 뽑아서 포장하는 게 아니다.(…)
  • 문구점에 가보면 수타면(혹은 면발뽑기)이라는 장난감을 판매하기도 하는데, 그것을 책상이나 바닥 같은 곳에 치면서 쭈욱 당기면 마치 수타면처럼 길어진다! 그걸 계속 접고 접고 하면.. 안 보인다..수타면이라고 먹으면 안 된다
  • 비슷한 것으로 족타(足打)가 있다. 발에 무게를 실어 반죽을 치대는 방법을 말한다. 물론 맨발로 밟진 않고 비닐을 깐 다음 슬리퍼를 신은 채로 밟는다.
  • 수타로 만들어진 짜장면을 손짜장이라 부르기도 한다.

2 카스트의 한 종류

인도의 전통 계급체제인 카스트 제도 중 '수드라'를 한자로 음차한 것. '붓다'를 '불타'로 음차한 것과 같은 용법이다. 주로 일본의 서적에서 이렇게 지칭하는 경우가 있지만, '수다라(首陀羅)'보다는 사용 빈도가 낮은 듯.

자세한 내용은 카스트 제도 내용 참조.

3 인도네시아의 국제공항

수카르노하타 국제공항의 줄임말. 자세한 사항은 해당 문서를 참조.
  1. ↑ 당길 납(拉), 밀가루 면(面)
  2. ↑ 늘일 신(抻), 밀가루 면(面).
  3. ↑ 하지만 그래도 어느 정도 균일한 굵기가 나와야 잘 뽑았다는 평을 듣는다. 간혹 가다 칼국수, 우동, 소면이 한 그릇에 공존할 정도로 이상하게 뽑은 수타면이 있는데 이 정도까지 오면 그냥 손으로 뽑았다는 것 외엔 아무런 특이점이 없는데다가 물에 끓이던 냄비에 볶던 주문량 만큼을 한 번에 익혀야 하는 면의 특성상 굵기가 일정하지 않을수록 맛이 떨어지게 된다. 수제비나 도삭면처럼 하나의 면에서 여러가지 식감을 즐기는 경우가 아니라면 수타든 기계든 면의 굵기를 유지하는 것이 면요리의 기본이다. 심지어 썰어낸 다음 다양한 식감을 위해 어느 정도 면을 구겨주는 칼국수조차 일정한 굵기를 유지하기 위해 노력한다.
  4. ↑ 이는 반죽할 때 서로 붙지 말라고 밀가루나 전분을 뿌려주는 작업이 잘 되지 않아 서로 붙은 것이다.
  5. ↑ 같은 이유로 빵을 구울 때도 반죽에 소금을 넣는다.
  6. ↑ 면을 만들고서 이틀 정도 숙성하면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다.
  7. ↑ 용수철이나 고무줄을 생각하면 된다. 더 많이 꼬아서 탄성이 강한 용수철은 잘 늘어나기도 하지만 다시 잘 돌아오는 것과 비슷한 개념이다.