1 스페인의 햄 Jamón ibérico의 속칭.
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통 하몬을 저미는 모습
저며놓은 하몬
Jamón. 스페인어로 햄을 뜻한다. 한국에서는 '하몽'이라고 부르기도 하지만 표준 발음으론 하몬이 맞다.[1]
하몬이라는 단어 자체는 꽃보다 할배 등 한국 미디어에서 언급된 것과 달리 특정 요리의 이름을 지칭하는 것이 아니다. 그냥 햄이란 뜻이다. 그러나 스페인에서는 흔히 하몬이라고 하면 으레 특정 햄 종류인 하몬 이베리코(Jamón ibérico. 이베리아산 흑돼지 혈통이 50%이상인 돼지의 고기로 만든 햄)를 가리키는 것으로 다들 이해를 하기 때문에 그저 하몬을 달라고만 해도 소통에 문제가 없는 것이다.
하몬이라는 단어가 고급품인 하몬 이베리코보다는 낮은 등급인 하몬 세라노(Jamón serrano. 시에라 산맥에서 자란 돼지로 만든 햄)를 가리키는 경우도 더러 있다. 실제로 스페인 내에서도 상대적으로 적은 생산량과 비싼 가격, 희소성 등으로 인해 시중에서 쉽게 볼 수 있는 하몬의 대부분은 하몬 세라노다. 둘 사이의 가장 간단한 차이는 하몬 세라노는 흰 돼지, 하몬 이베리코는 이베리코라 불리는 스페인 토종 흑돼지를 사용한다는 점이다.
돼지의 뒷다리를 소금에 절이고 천장에 매달아 수 개월에서 수 년까지 건조시켜 만든다. 앞다리로 만드는 팔레타(Paleta)도 있지만, 하몬과 비교하면 넘사벽. 종류 또한 엄청나게 많은데, 도토리만 먹여서 키운 이베리코 품종 돼지 뒷다리로 만든 것이 최상품인 하몬 이베리코 데 베요타 (Jamón ibérico de bellota)'다.[2] 하몬의 등급은 알파벳 'J'의 개수로 표기하며, 최상급인 5J급 이베리코는 1kg 당 120~140유로까지 받을 정도로 ㅎㄷㄷ한 가격을 자랑한다. 한국의 대형 마트에서도 볼 수 있는데, 일반 등급이 100g 에 1만원이 넘는 상당한 가격이다.
먹을 때는 익히지 않고 생으로 얇게 썰어서 술안주로 하거나, 빵에 끼워 보카디요(스페인식 샌드위치)로 만들어 먹는 게 보통이다. 복어와 마찬가지로 두툼하게 썰어 먹으면 무식하다는 소리를 듣기 십상이고, 스페인의 바나 레스토랑에는 아예 하루 종일 하몬 저미는 일만 하는 사람도 있을 정도다.
맛은 소금에 오랫동안 절였다는 점에서 알 수 있듯이 굉장히 짜다. 때문에 아무리 고기를 좋아하는 사람이라도 많이 먹기 힘들다. 또한 특유의 향이 처음엔 굉장히 역하게 느껴지기에 비싸기만 하고 맛없다고 하는 사람도 있다. 점차 익숙해지면 오히려 향이 좋아서 먹게 된다.왠지 모르게 밥반찬으로 최고인 것 같지만 대체로 건조한 식품들이 그렇듯이 쪄먹으면 상당히 먹을만 하다. 일설에 의하면 하몬을 밥솥에 얇게 저며넣고 밥을 지어 먹으면 맛있다고 한다.
주로 살코기가 많이 붙은 부위를 저며서 먹지만, 비계만 붙은 부위도 따로 썰어내 수프나 스튜를 만들 때 쓴다. 소금에 절인 것이라 조리할 때 자동적으로 간을 볼 수 있고 기름진 국물 요리의 풍미를 살려준다.
2 일본도 특유의 무늬
일본도를 담금질(야끼이레(焼き入))할 때, 부위별로 냉각속도가 다르기 때문에 생겨난 무늬. 한자로 刃文이라고 쓰고 하몬(はもん) 이라고 읽는다. 波紋이 아니다
일본도를 담금질하기 전에 진흙을 부위별로 다른 진흙을 쓰고, 진흙의 두께를 다르게 바른다. 그로 인하여 부위별로 냉각속도가 다르게 된다. 냉각속도의 차이에 따라 부위별로 조직의 성질이 다르게 되고(급격히 냉각된 날 부분에는 견고한 마르텐사이트가, 느리게 냉각된 부분에는 무른 펄라이트가 형성된다.), 그로 인해 두 조직사이에 경계선이 생기게 된다. 제대로 연마하기 전에는 희미하게 보이는 정도로 연마사가 이를 특유의 방법으로 연마하여 무늬를 도드라지게 한다.
환도와 일본도의 차이점 중 하나이다. 일본도의 경우 처럼 부분 열처리 과정을 거치기에 같은 연마과정을 거치면 인문이 드러나게 되지만 환도는 그러한 연마 과정은 생략하고 날 자체를 세우는 마광 과정만 거친다.[3]
하몬과 비슷한 열처리 무늬가 보이는 환도 유물도 있지만 일본도와 같이 경계가 명확하게 드러나는 경우는 드물고, 연마를 통해 부각시키지도 않는다.
이는 하몬 자체가 칼의 성능과는 상관 없는 미학적인 면에서 중요시 되기 때문에 팔리는 상품으로서의[4] 일본도의 미학과 제식 군수품으로 실용성 위주의 환도의 차이라 하겠다.
하몬에도 여러 종류가 있다. 예를 들어 직선으로 곧은 하몬은 ‘스구하(suguha(直刃))’라 한다.(이는 어디까지나 기본적인 분류로 더 세분화하여 분류하기도 한다.) 여기에 대해서는 일본도/생김새#s-4 참고
만화에서는 보통 칼날 부분은 하얗게, 측면과 등은 검게 하여 표현하나, 실제로는 칼날부분에 비해 측면과 등이 어둡게 보이는 정도이다.- ↑ 그래도 원어민들 중 몇몇은 하몽이라 하기도 한다.
- ↑ 하몬 이베리코는 이베리코 품종의 돼지 뒷다리라는 뜻이고, 베요타는 도토리를 말한다.
- ↑ 출처는 '칼, 실용과 상징' 고려대학교 박물관 특별전 도감
- ↑ 하몬이 칼의 성능과는 상관없이 미적인 이유에서 발생했다는 의미는 아니다. 앞서 언급된 바와 같이 일본도는 부위마다 다른 열처리 과정을 거쳤는데, 이것은 분명 일본도의 성능을 끌어올리기 위한 공정이다. 이 과정에서 자연스럽게 발생한 것이 하몬이니, 하몬 자체가 미적 요소를 위해 탄생했다고 보기는 어려운 것이다. 다만 일본도가 차츰 실전성보다는 예술 및 권위의 상징으로 자리잡으면서 하몬의 의미가 차츰 성능이 아닌 미적인 측면이 부각되었다는 의미일 뿐이다.