불맛

맛의 종류
미각
단맛짠맛신맛쓴맛감칠맛지방맛
미각인 것 같지만 미각이 아닌 것
매운맛떫은맛민트맛씹는맛불맛탄산맛
한국어불맛
중국어镬气[1]
영어Breath of the Wok[2]

1 개요

식재료가 고온의 불꽃에 직접 닿았을 때 그 부분이 살짝 타면서 요리에 스며드는 독특한 풍미. 엄연히 말하면 냄새에 가까우니 '불 향'이라고 부르기도 한다. 주방장의 솜씨를 판가름하는 중화요리의 절대적인 핵심요소이기도 하지만, 훈제 항목에서도 알 수 있듯[3] 사실 불맛을 내서 요리에 풍미를 주는 기법과 그 기법을 활용한 요리는 세계 각지에 퍼져 있다. 프랑스 요리의 플랑베(Flambé)[4]라거나... 보편적으로 인간이 좋아하는 풍미인 셈.

보통 불맛 자체는 육류, 특히 돼지고기와 아주 잘 어울린다. 고온의 불꽃이 육류에 닿으면 마이야르 반응이 단기간에 일어나면서 재료의 맛을 보존하면서도 불맛을 잡을 수 있다. 물론 솜씨 있는 주방장은 해물, 야채 등 다양한 재료에도 불맛을 낼 수 있다. 또 간장과 아주 잘 어울린다. 아니, 어떤 면에서는 간장이 불맛의 필수요소인 셈인데, 우리나라의 돼지갈비나 외국의 데리야끼 등 간장으로 간한 돼지고기에 불맛을 내는 요리를 보면 웬만해서는 취향을 안 탄다. 맛이쩡

다른 요리 방식과는 달리 불맛, 특히 중화요리의 불맛 자체는 대형 주방이 아닌 가정집에서는 흉내내기 상당히 어렵다. 일단 '불'을 써야 맛이 나오므로 화력이 안 되면 맛이 나오지가 않는다. 파와 기름을 최대한 잘 볶으면 그나마 불맛이 조금은 나오지만 당연히 식당 불맛보다는 못 하다.[5] 하다못해 짜장라면이나 짬뽕라면 제작사들의 고민 역시도 이 불맛을 잡는 것에 집중될 정도. 사실 목초액을 사용하면 편하고 또 음식점에서는 사용하기는 하는데, 해당 항목을 보면 알겠지만 상당히 문제가 많은 재료인지라...

2 웍 헤이

중화요리에 사용하는 넓적하고 큰 냄비 웍, 돼지기름 라드 등을 아낌없이 사용해서 볶아내는 중화요리 특유의 불맛을 광동어로 '웍 헤이'라고 부르며, 아예 영어로도 wok hei라고 부를 정도로 중화요리 특유의 맛으로 인정받고 있다. 웍의 특징은 전체가 통철로 되어 있으면서도 면적에 비해 두께가 얇다는 것인데, 여기에 200도가 넘을 정도의 강한 고온의 화력을 더해 라드 전체로 코팅을 하면서 재료에 맛을 낸다. 넓고 둥근 웍의 특성상 같은 웍 내부에서도 마치 공기의 대류를 연상시킬 정도로 온도가 다르며, 주방장이 손목을 돌려 아주 짧은 시간 안에 재료를 다양한 온도에서 조리하면서 특유의 풍미를 내는 것. 여기에 손목을 꺾으면서 직화에 재료가 순간적으로 닿게 하는 것이 중화요리 불맛의 비결.
  1. ↑ 보통화 발음은 huò qì(훠치)이며 광동어 발음은 wok6 hei3(웍헤이)다.
  2. ↑ 보통은 광동어 발음을 살려 Wok Hei라고 표시한다.
  3. ↑ 물론 엄밀히 말하면 훈제는 재료에 불꽃이 닿게 하는 것이 아니라 나무 등을 태워서 고열의 연기로 조리하는 기법이긴 하다.
  4. ↑ 요리에 술을 부어 팬 내에 불을 잠깐 붙이는 것. 흔히 불쇼라고 불리는 그것이다. 다만 플랑베는 불맛 외에도 잡내를 없애거나 알콜 자체를 날리는 등 다양한 의미가 있다.
  5. ↑ 이것도 가스레인지에서나 되는 거지 화력조루인 전기 인덕션으로는 더 어렵다.