사케

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1 개요

사케는 일본어 술酒자를 훈독으로 읽은 것으로 일본에서는 보통 니혼슈(日本酒), 또는 세이슈(清酒)라고 부르고, 한국을 비롯한 해외에서는 통상적으로 사케라는 발음을 주로 사용하고 있다.

일본을 제외한 다른 나라에서는 sake, 또는 sakí라 표기하며, 서양권에서도 그 자체로 고유명사화되었고, 제조사에 따라 Rice wine이라 표기하는 경우도 있다. 러시아어도 발음 그대로 сакэ라고 한다.

사케(清酒, 청주)와 쇼츄(焼酎, 소주)를 구분하기 어려워하는 사람도 있는데, 제조과정을 알면 구분하는 건 어렵지 않다. 사케는 쌀과 누룩, 그리고 물을 원료로 발효시켜 만드는 발효양조주이고, 소주는 쌀이나 보리, 고구마 등을 발효시킨 후, 이를 증류해서 만든 증류주이다. 쉽게 말해 사케를 끓여서 증기를 모아내 만든 것이 쇼츄. 비슷한 예로 와인을 증류해 만든 브랜디와 비슷하다. 다만 쌀이 주원료가 되는 사케와 달리 쇼츄는 쌀 외에도 고구마, 감자, 밤, 보리 등 다양한 곡물로 만들 수가 있다.

일본에서 생산된 쌀과 일본에서 취수한 물을 이용해 일본에서 생산한 술만이 니혼슈라는 명칭을 사용할 수 있다는 제도조정이 진행될 것으로 보이며, 이렇게 되면 미국이나 호주, 베트남 등에서 생산된 청주 또는 Rice wine은 니혼슈라는 명칭을 사용하지 못할 것으로 보인다. 이는 코냑(브랜디)이나 샴페인(스파클링 와인)처럼 세계무역기구(WTO)에서 산지와 품질을 연결짓는 지리적 표시제에 기초한 것으로 해당지명을 산지 이외의 상품에는 사용하지 못하도록 규정되어 있다. 다만 전세계적으로 사용되는 Sake는 지명을 의미하는 것이 아니므로 코냑과 브랜디의 관계처럼 니혼슈와 사케로 계속 사용될 수 있을 것인지는 아직은 좀 더 지켜봐야 할 듯 하다.

2 사케는 삭히다에서 유래?

종종 일본 술을 주제로 한 신문 기사나 인터넷의 음식 및 역사 관련 정보 등에서 사케의 어원이 우리말 삭히다에서 온 것. 고로 일본술은 우리 우수한 한민족이 일본에게 전수해 준 것이라며 망상을 늘어놓는 경우가 있는데, 이는 전혀 사실이 아니다. 사케(サケ)라는 단어는 고사기와 일본서기 등에서도 여러 번 나오고 있으며, 또 사케라는 단어 뿐만 아니라 ミキ(미키), クシ(쿠시), ミワ(미와) 등의 단어도 모두 술이라는 의미로 쓰여 있다. 일본의 술 역사는 삼국지 위지왜인전에서 당시의 왜인들을 가리켜 人性嗜酒(사람들이 술을 즐겼다)라고 할 정도로 오래됐다. 따라서 사케라는 단어를 굳이 한반도에서 들여와 술의 명칭으로 쓸 이유나 근거가 전혀 없다. 덧붙여 사케라는 단어 자체는 7~8세기 쓰여진 가집 만요슈에서 술을 찬미하며 언급한 '栄え水(사카에키-훌륭한 물이라는 뜻)'라는 말이 변형됐다는 설이 강하다.

사케가 한반도에서 유래된 술이라고 주장하는 가장 큰 근거는 고사기에 기록된 知醸酒人・名仁番、亦名須須許理等、参渡来也。故是須須許理、醸大御酒以献 라는 문장 때문이다. 뜻을 풀이하면 '누룩으로 술 빚을 줄 아는 (백제인) 인번, 다른 이름으로는 수수허리라는 자를 비롯, 여럿이 도래하여 (덴노에게) 대어주를 만들어 바쳤다' 가 된다. 그런데 민족주의 성향이 강한 우리나라의 일부 사학자들이나 언론, 양조 전문가들은 이 문장을 곡해해서 '인번이 술 만드는 법을 일본에 전수해줬다', '백제의 소곡주가 사케(청주)의 원조다', '인번은 일본에서 주신(酒神)으로 추앙받고 있다'라는 주장을 펼치고 있다. 물론 이것들은 모두 거짓, 날조다. 사케는 헤이안 시대부터 일본의 사찰에서 만들던 소보슈(僧坊酒)로부터 변화를 거듭하면서 청주라는 이름 그대로 맑은 술로 정립되었으며 그 이전에는 탁주가 주를 이뤘다. 또 백제인 인번 이전에 당시의 오진 덴노에게 쿠즈(国樔)라는 부족이 누룩으로 빚은 감주(醴酒)를 헌상했다는 기록이 있다.

3 정종?

한국에서는 아직까지도 사케를 정종(正宗)이라 표현하는 사람이 많은데, 이는 명백히 잘못된 명칭으로 일제시대 부산을 중심으로 사케를 유통하던 회사 중에 정종이란 표기를 쓰던 회사가 있었고, 이것이 크게 히트하면서 브랜드명이 상품명으로 잘못 굳어져 사케는 정종이라고 생각하는 사람들이 늘어나게 되었다. 더불어 일본 전국시대의 무장인 다테 마사무네(伊達政宗, 이달정종)가 정종의 원조라는 카더라 통신도 있으나 이 또한 잘못 알려진 사실이다.

애초에 정종의 어원 자체는 일본 효고현에 위치한 양조장 사쿠라마사무네(櫻正宗)의 대표자 야마무라 타자에몬(山邑太左衛門)이 새로운 레이블의 이름을 구상하다가 방문한 사찰의 책상에 놓인 불교경전 임제정종(臨済正宗)에서 영감을 받아 이를 차용했다는 것이 현재의 정설. 正宗란 한자 자체가 일본어로 발음하면 세이슈(セイシュウ)가 되는데, 이는 청주의 일본어 발음인 세이슈(セイシュ)와 매우 유사하다는 점 때문이었는데, 정작 마사무네(マサムネ)라고 읽는 경우가 더 많아서 후자의 형태로 정착되었다.
메이지시대에 상표등록제도가 생기면서 마사무네(正宗)를 정식으로 상표로 등록하려는 시도가 있긴 했으나, 숱한 양조장에서 이미 마사무네라는 상표를 많이 쓰던 시점이었기 때문에, 이 마사무네를 최초로 사용했던 사쿠라마사무네 입장에서는 참 억울하게도, 보통명사로 취급받았고, 그 덕인지 현재는 가장 유명한 키쿠마사무네(菊正宗), 야마가타마사무네(山形正宗) 등 수많은 레이블이 활발히 영업중에 있다.

4 사케의 원료

기본적으로 사케는 쌀과 누룩, 효모, 그리고 물을 기본재료로 빚어낸다. 사케의 종류에 따라 양조알코올 등의 부가재료나 몇 가지 조미료가 첨가되는 경우도 있지만, 기본적으로 쌀과 물, 효모를 바탕으로 한다는 점은 크게 다르지 않다.

4.1 쌀

사케의 가장 기본적이고, 또 중요한 원료로 술맛의 기본뼈대를 잡아주는 재료이다. 코시히카리(コシヒカリ), 아키바레(秋晴) 등의 한마이(飯米)를 쓰기도 하고, 가격대가 어느 정도 있는 고급 사케의 경우는 야마다니시키(山田錦), 고햐쿠만고쿠(五百万石) 등의 사케 전용 쌀을 쓰기도 한다.

사케 전용 쌀의 정확한 명칭은 사카마이(酒米) 또는 주조호적미(酒造好適米)라 부르는데, 이미 현재의 일본에서는 통계를 내기 어려울 만큼 품종이 세분화, 다양화되어 있는 상태인데다, 쌀마다 가진 개성들이 달라서 인기가 높은 품종의 경우는 쌀을 확보하기 위해 양조장들끼리 치열한 경쟁을 벌이기도 할 만큼 인기가 높은 쌀도 있는 반면, 자신들만의 주조철학을 실현하기 위해 농가와 협력 또는 자체적인 연구개발을 통해 새로운 품종을 개발해내는 경우도 있다.
물론 워낙에 스케일이 큰 작업이고, 기간이 오래 걸리니 만큼 지자체나 영농조합, 또는 주조조합이 주도하거나 협력해서 지역 양조장들의 요구(주조적합성, 내구성 등) 또는 농가의 요구(재배난이도, 병충해에 대한 내성 등)에 따라 꾸준히 새 품종을 개발해나가고 있다.

한마이飯米와 사카마이酒米의 가장 큰 차이로는

• 쌀알의 굵기와 단단함 : 쌀알이 크면 클수록 쌀의 중심부인 심백(心白)을 손상시키지 않으면서 쌀을 더 많이 도정할 수 있고, 쌀알이 단단하면 도정과정에서 파손될 위험 역시 줄어든다.
• 양조적성 : 물을 얼마나 잘 흡수하는가, 얼마나 더 당화(糖化)에 민감한가.
• 양분함량 : 얼마나 영양분을 더 적게 품고 있는가.

정도로 볼 수 있다.

기본적으로 사케를 만들기 위한 쌀은 도정(精米)을 거친다. 일반적으로 쌀은 영양분이 많으면 많을수록 좋다고 생각할 수 있지만 그건 어디까지나 밥으로 먹는 한마이에 한정된 이야기. 쌀이 다양한 영양분을 품고 있으면 술에 잡맛이 많이 섞여서 영 맛이 없는 술이 나오게 되고, 때문에 술을 만들기 위한 쌀은 각종 영양분이 최대한 억제되어 있다. 그나마도 대부분의 영양분은 쌀의 중심부인 심백이 아니라 쌀 겉면에 집중되어 있기 때문에 이 겉면을 깎아내는 작업을 거치게 되고, 이를 일컬어 도정, 또는 정미라 표현한다.
얼마나 깎아냈는가를 수치화한 표현이 바로 도정율, 일본어로는 精米歩合(세이마이부아이)라고 하는데, 보통 精米歩合 70%라고 표기되어 있으면 현미를 기준으로 겉면의 30%를 깎아내 70%가 남아있다는 이야기가 된다.

당연한 이야기지만 많이 깎으면 깎을수록 술의 맛은 깨끗하고 순수해지는 반면, 술의 생산량은 줄어든다. 또한 다이긴죠(大吟醸) 등의 고급술을 만들기 위해서는 도정율 50%의 쌀을 사용해야 하는데, 쌀을 그 정도까지 깎아내기 위해서는 정미에만 일주일 정도의 시간이 걸린다. 쌀알을 깎아내는 작업 또한 많은 열을 발생시키는데, 그 열로 인해 쌀알이 부서질 수 있으므로, 도정과 냉각을 반복하다보면 그렇게 긴 시간이 소요되고 만다. 그나마 한마이에 비해 사카마이는 크고 단단하기 때문에 도정은 다소 유리한 편.

이미 몇 번이나 언급한 야마다니시키처럼 전국구로 유명한 쌀이 있는 반면, 각 지역을 대표하는 쌀들도 있는데, 이는 고유재래품종인 경우도 있고, 우리 고장의 술은 우리 고장 고유의 쌀로 만들고 싶다는 업계의 요구에 따라 지자체와 지역농업기술센터의 연구개발로 탄생한 개량품종인 경우도 있다. 특정지역의 쌀로 시작해 전국구 스타가 된 경우가 있는 반면, 반드시 해당지역 내에서 생산해 해당지역 내에서만 소비하도록 엄격하게 규정된 특산미도 있다.
당연한 이야기지만, 이런 쌀들 대부분이 각자 독특한 개성을 갖고 있기 때문에 어떤 쌀을 썼는가 역시도 업계에서는 굉장히 중요한 세일즈포인트로 인식된다. 위에서 언급한 것처럼 효고현 특A지구 야마다니시키는 말할 것도 없거니와, 완전히 같은 효모와 시코미(仕込み)로 만들었지만, 각기 다른 쌀을 쓰는 같은 시리즈의 다양한 상품군을 출시하는 경우도 제법 많이 볼 수 있다.
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예를 들어, 위의 이미지는 아키타현의 야마모토(山本)레이블에서 출시한 야마모토 시리즈로 사케코마치(酒こまち)로 만드는 레귤러 상품 외에도 미사토니시키(美郷錦)를 썼다던가, 혹은 특별한 효모를 사용했다던가 하는 식으로 약간의 어레인지를 가하면서 다양한 바리에이션으로 제품을 출시하는 식.

최근에는 저정미주(低精米酒)라 하여 도정을 그리 많이 거치지 않은 쌀로 빚은 술도 조금씩 유행하고 있다. 아무래도 좀 더 거칠고, 야성적인 매력을 추구하는 시장의 기호도 있는 법이니.
또한 누룩을 배양하기 위한 쌀과 실제로 술의 줄기가 되는 쌀을 각기 다른 쌀을 사용하는 식의 블렌딩을 통해 시너지효과를 일으키는 재미난 케이스도 점점 늘어가고 있다.

만화 나츠코의 술에 등장하는 환상의 쌀 다츠니시키는 카메노오(亀の尾)라는 실제 쌀을 모델로 한 것이다.

4.2 누룩

도정을 거친 쌀은 누룩 곰팡이가 번식하기 좋게 하기 위해 찜기로 한 차례 찐 후 찐쌀로 사용한다. 누룩 곰팡이는 쌀의 전분을 포도당으로 바꾸는 역할을 한다.

4.3 효모

누룩에 의해 포도당이 생성되면 효모가 발효를 통해 포도당을 소비하면서 알코올을 남긴다. 모든 종류의 술을 제조하는데는 발효 과정이 필수적이기 때문에 효모는 술과 뗄레야 뗄 수가 없는 존재이다. 쌀이 술맛의 기본골격을 형성한다고 하면, 효모는 술맛의 스타일을 완성한다 해도 과언이 아니다. 실제로 같은 쌀로 빚었더라도 다른 효모를 쓰면 완전히 다른 술로 탄생하는 경우가 많고, 특별한 효모를 사용해서 술을 빚었을 경우, 효모의 이름을 술의 이름으로 사용하는 경우도 종종 볼 수 있다. CEL-24라는 효모를 사용한 사케 / 같은 쌀과 같은 제법으로 빚었으나, 각기 다른 효모(6호 효모, 7호 효모)를 사용해 빚어낸 사케
일본양조협회에서는 1906년 1호 효모를 시작으로 '협회효모'라는 것을 만들어 배포하고 있다. 협회효모는 현재 15호까지 배포 되었으며 5호 이하로는 현재 쓰이지 않고 있다. 역시 협회효모 가운데 가장 유명한 건 협회9호로 YK35라 불리는 스타일의 사케의 핵심원료로 지금까지도 널리 쓰이는 효모 가운데 하나.
각 지방자치단체에서도 자체적으로 효모를 개발하기도 하기도 하고, 양조장에서 자신들만의 시그니처 효모를 만드는 경우도 종종 볼 수 있다.

4.4 물

사케 원료 전체의 80%를 차지하는 물 역시 중요하다. 쓰이는 물의 종류에 따라 술의 맛도 천차만별로 바뀐다. 연수를 사용하면 달콤하며 여성적인 맛이 난다고 하며 경수를 사용하면 감칠맛이 도드라진다. 탄산수를 사용하면 상쾌한 느낌의 사케를 만들 수 있다.
어떤 물을 사용했는가 역시 업계에서 상당히 중요한 세일즈포인트로 쓰이는데, 대표적인 명수(名水)로 효고현의 미야미즈(宮水), 쿄토(京都)의 어향수(御香水 ; 고코우스이) 등이 유명하며, 샘물이나 지하수 외에도 빼어난 수질을 자랑하는 강물을 사용하는 경우도 있는데, 토쿠시마(徳島)현의 아나부키강(穴吹川), 미에(三重)현의 스즈카강(鈴鹿川) 등이 널리 알려져있다.
지역마다 풍토와 수질이 각기 다르기 때문에 같은 쌀과 같은 효모로 빚었음에도 다른 물을 사용했기 때문에 느껴지는 차이를 비교하는 것도 사케의 큰 재미 가운데 하나.

5 사케의 분류

1991년 이전까지는 주세법의 기준에 따라 사케의 등급제가 있었으나 현재는 폐지되었다. 따라서 현재는 제조방식에 따라 특정명칭주를 지정하여 분류하고 있다. 근데 이 특정명칭을 붙이는 게 등급제를 대체하고 있는 것 같은 느낌이다

5.1 구(旧)일본주세법에 따른 등급분류

1991년 이후 폐지된 분류법. 워낙 천차만별의 스펙을 가진 술들이 많이 쏟아지는 시대라 이런 분류 자체는 사실상 없다고 보면 되지만, 아직까지도 하쿠츠루, 겟케이칸(月桂冠)을 위시한 대형메이커에서는 자사기준에 따라 임의로 부여한 등급분류를 사용하고 있다.

• 카센(佳撰) : 旧주세법 기준 2등급의 사케. 일반적으로 메이커에서 가장 많이 생산해 가장 많이 판매하는 레귤러 사케는 거의 대부분 여기에 속한다.
• 죠센(上撰) : 旧주세법 기준 1등급의 사케. 카센에 비해 좀 더 좋은 원료를 쓰거나, 부가적인 첨가물을 넣지 않은 사케가 여기에 속한다.
• 토쿠센(特撰) : 旧주세법 기준 특등급의 사케. 당연히 최상급에 해당되며 좋은 원료로 엄격하게 만드는 고급 사케가 여기에 속한다. 그러나...

여기까지가 과거 주세법이 규정한 등급이었으나, 일부 메이커들이 특등급에 해당하는 토쿠센을 여기저기에 남발하면서 특별해야 하는데, 별로 특별하게 보이지 않게 되었고(...) 애초에 효력도 없는 등급분류긴 하지만 토쿠센보다 더 뛰어나다는 의미로 초토쿠센(超特撰)이라는 등급까지 만들어버리고 말았다.
물론 몇 번을 강조해도 모자라지만, 상기 분류는 현재는 법적인 효력은 어디에도 없다.술 살 일이 있으면 굳이 신경쓰지 말라는 말

5.2 특정명칭(特定名称)

원료, 제법, 첨가물을 어떤 것을 사용했는가에 따라 술을 분류하는 방식. 현재는 이 분류 자체가 제품명인 경우가 대부분이어서, 사실 이 부분을 알고 나면 이름만 보고도 어떤 술인지 대략적인 유추가 가능하다.
와인을 예로 들어 도멘 드 라 로마네콩티의 리쉬부르 1999년산이라고 말하면 질리는 것처럼 하쿠츠루 초토쿠센 준마이다이긴죠 야마다니시키같은 긴 이름의 사케를 만나면 겁부터 나는 것이 사실. 하지만 이건 사실 알고 보면 정말 별 거 아니어서, 하쿠츠루(제조사) 초토쿠센(등급) 준마이다이긴죠(제법 또는 특정명칭) 야마다니시키(사용한 쌀의 이름 또는 부제)와 같은 식으로 이름을 붙이는게 대부분.

5.2.1 준마이슈(純米酒)

한자를 그대로 읽으면 순미주가 되고, 한자의 의미 그대로 다른 조미료나 양조알코올의 첨가 없이 쌀만을 주원료로 빚어냈다는 의미. 어감도 그렇거니와 한자의 의미가 주는 뉘앙스 때문인지 한국에서는 가장 많이 팔리는 카테고리이기도 하고, 상당수의 한국인들이 제일 좋은 사케로 알고 있는 경우가 많다.
2004년까지는 도정율 70% 이하의 쌀로 빚어야 준마이라는 명칭을 붙일 수 있었으나, 현재는 그 기준이 없어진 상태고, 이를 악용해 쌀겨로만 술을 만들어 준마이인양 판매하는 천하의 개쌍놈들도 있었다고 한다. 이른바 유사 준마이사태인데, 2015년 현재는 좀 잠잠해졌지만, 라벨에 純米酒라는 표기 대신 쌀로만 빚은 술, 이거 준마이랄지 어떨지ㅋ같은 식으로 우회적인 이름을 붙여 판매된 상품들이 좀 있어 한때 논란이 된 바가 있다.

특별한 첨가물이 없는 관계로 양조장 고유의 실력과 개성이 가장 짙게 배어나오는 술이기도 하고, 당연한 이야기지만, 다양한 사케 가운데 가장 역사가 긴 사케다. 대기업, 대형메이커의 준마이슈를 기준으로 하면 부드럽고 은은한 누룩향과 잡맛이 적고, 우마미(감칠맛)가 풍부한 것이 특징.
준마이슈 가운데서도 도정율 60% 이하의 쌀을 사용하거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 토쿠베츠준마이슈(特別純米酒)라는 상위카테고리로 분류한다. 이를테면 다이긴죠와 동일한 도정율 50%의 쌀로 빚어낸 준마이슈라던가, 준마이슈와 준마이다이긴죠를 블렌딩해서 완성한 술과 같이 다소 특수한 스펙의 술. 스타일 자체는 워낙 천차만별이지만, 대체로 일반적인 준마이슈에 비해 좀 더 맑고 깨끗한 맛과 향을 즐길 수 있다는 정도로 설명이 가능하다.

덧붙여서 한국에서는 미국에서 생산된 어떤 제품으로 인해 준마이라는 일반명사가 상품명인양 굳어진 경향도 있는데, 이건 명백히 잘못된 케이스로 준마이라는 특정명칭 앞에는 반드시 제조사의 이름도 함께 표기해야 한다.

5.2.2 혼죠조(本醸造)

한자를 그대로 읽으면 본양조가 되는데, 보통은 해석하기를 本에 포인트를 둬서 정석과도 같은 기법으로 만든 술, 정통파 사케라는 식으로 해석하는 경우가 많다. 사실 틀린 말도 아닌게 2차 대전 당시 쌀이 부족하다보니 술의 양을 불릴 방법으로 워낙 정석과도 같은 제법으로 자리를 잡기 시작해 현대에 이르러 완성된 케이스라 이걸 또 마냥 부정하긴 애매하다.
2차 대전 당시 쌀이 부족해 술 생산량이 줄자 양을 불릴 목적으로 준마이슈와 달리 양조알코올(주정)을 첨가한 술, 또는 제법을 말하며 도정율은 70% 이하, 양조알코올의 양은 사용되는 쌀의 총중량의 10%를 넘지 않도록 규정되어 있다.
대체로 경쾌하고 터치와 시원시원한 목넘김, 화려한 향이 특징인데, 이는 현대에 와서 잡힌 특징들로 초창기의 혼죠조와 달리 지금의 혼죠조는 맛과 향을 컨트롤하기 위한 방법의 하나로도 사용되고 있기 때문. 제법 자체가 워낙에 다양화된 시대다보니 애초에 준마이는 혼죠조에 비해 깨끗하고 깔끔하고 가볍다같은 공식도 이제는 전혀 적용되지 않기도 하고. 혼죠조도 정말 작정하고 만들면 어지간한 긴죠보다 더 화사하고, 깨끗한 맛을 내는 케이스도 있다. 따라서 준마이슈의 하위등급이라는 생각보다는 스타일의 차이, 기호의 차이 정도로 받아들이는 것이 아무래도 지금의 추세라 할 수 있겠다.

준마이슈와 마찬가지로 도정율 60% 이하의 쌀로 빚거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 토쿠베츠혼죠조(特別本醸造)라는 상위호환 특정명칭을 사용한다. 이를테면 다이긴죠를 빚을 때와 동일한 제법으로 빚었다, 긴죠계열 효모를 사용했다 따위의. 이쪽도 토쿠베츠준마이 만큼이나 스타일이 천차만별.

5.2.3 긴죠(吟醸)

역사 자체는 약 100년 정도로 그리 길지 않은 술 또는 제법으로 명칭의 어원은 음미하며 양조한다(吟味して醸造する)는 의미.
긴죠슈가 등장하기 전의 사케는 와인과 같은 화사한 향과 풍미가 없었으나, 쌀 겉면을 많이 깎아내 극저온에서 저속으로 발효하자 술에서 과일과 같은 화사한 향이 난다는 것이 알려져 지금은 고급 사케의 상징과도 같은 존재로 자리잡았다. 양조장의 진짜 실력을 볼 수 있는 카테고리.

기본적으로 도정율 60% 이하의 쌀을 사용해야 하며, 여기에 긴죠계열 효모를 사용할 것, 긴죠제법(吟醸造り)로 빚어낼 것이라는 규정에 따라 빚어내면 긴죠가 된다. 일반적인 긴죠는 소량의 양조알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴죠(純米吟醸)가 된다.근데 한국에는 아직도 준마이긴죠보다 준마이가 더 좋다고 생각하는 사람이 너무 많다.

화사하고 산뜻한 특유의 향을 느낄 수 있는데 이 향을 긴죠향(吟醸香)이라고 한다. 쌀과 효모, 제법의 조합으로 다양한 형태의 향을 뽑아낼 수가 있는데, 가장 유명한 건 역시 멜론 계열 긴죠향이고, 청사과, 바나나, 파인애플 등 유사한 과일향의 이름을 붙여 〇〇계열 긴죠향이라 표현한다.
맛 역시 부드러운 우마미(감칠맛)과 산뜻한 터치를 즐길 수 있다.

각종 시음회, 감평회, 컨테스트 등에서 가장 치열한 격전지라고 볼 수 있는데, 최근에는 준마이슈나 다이긴죠의 생산을 완전히 중단하고, 다양한 스타일의 준마이긴죠 만을 만드는 양조장도 많기 때문. 소비자 입장에서도 너무 비싸지 않으면서(현지 소매점 판매가 1500엔 이하) 빼어난 맛과 향을 즐길 수 있기 때문에 2010년대의 지자케붐(地酒ブーム) 속에서 가장 인기 있는 카테고리로 손꼽힌다.

5.2.4 다이긴죠(大吟醸)

긴죠의 최상위 카테고리로 도정율 50% 이하의 쌀로 빚어낸 긴죠라 보면 된다. 그 이상의 규정이 없기 때문에 40% 이하, 30% 이하도 일단은 똑같은 다이긴죠로 분류되는데, 현재까지 최고기록은 효고현에 위치한 다나카주조장에서 출시한 도정율 9%ㄷㄷㄷ의 카메노오(亀の尾)로 빚어낸 다이긴죠. 이쯤되면 맛이 어떻다를 떠나 일단은 박수부터 치고 들어가야 하는 레벨.
...라고 적어놨으나 기어이는 7%(...)의 사케가 등장하고야 말았다. 주인공은 미야기현이 위치한 니이자와양조(新澤醸造店). 미야기현의 품종인 쿠라노하나(蔵の華)의 겉면 93%까지 깎아낸 것으로 도정에만 350시간이 소요됐다고. 덕분에 가격은 무려 60,000엔 (...)

다만 이 도정 역시 무조건 많이 깎는다고 해서 문제가 없는 언 아니다. 기본적으로 쌀알을 깎아내다보면 쌀알이 충격을 입어 깨지는 일이 발생하는데, 이는 보통 40% 이하의 고도정미 단계에서 흔히 벌어질 수 있는 일이다. 고도정미는 단순히 깎아내면 끝나는게 아니라, 쌀알의 파손을 방지하기 위해 열을 식히는 과정이 반복되고, 또 그렇게 세심하게 한다고 해서 쌀알이 안깨지는 것도 아니기 때문에 간간히 품질이 일정치 못하다는 단점도 생길 수 있다. 때문에 일반적인 양조장에서 양조장을 대표하는 플래그쉽 다이긴죠를 만든다면 보통은 35%~40% 정도를 가장 흔히 볼 수 있다.

긴죠와 마찬가지로 양조알코올이 첨가되지만, 양조알코올을 첨가하지 않는다면 준마이다이긴죠(純米大吟醸)라 부르고, 최상위급 사케로 분류된다. 물론 준마이다이긴죠라고 해서 모두 다 좋은 술도 아니고, 말도 안되는 3등급의 저질 쌀로 일단 싼 가격 맞춘다고 엉망으로 만든 술도 있긴 하지만, 그렇다고는 해도 조미료 때려넣어 만든 술보다 일단은 맛있긴 하다.

술 자체는 어쨌든 긴죠와 아주 크게 다르진 않고, 동일한 조건에서 빚어냈을 경우, 좀 더 차분한 긴죠향, 더 부드럽고 잘 정돈된 맛과 벨벳과도 같은 섬세한 감촉 등이 특징.

여담으로 일본에서 최초로 다이긴죠를 상품화한 메이커는 본(梵)레이블로 유명한 후쿠이(福井)현의 카토 키치베 쇼텐(加藤吉平商店)이고, 다이긴죠라는 명칭을 최초로 사용한 메이커는 아오모리(青森)현의 모모카와주조(桃川酒造)로 알려져있다.

5.2.5 후츠슈(普通酒)

한자의 의미 그대로 보통주, 아주 일반적인 레귤러 사케를 의미하며 법적으로 규정된 원료를 사용한다면 도정율이고 뭐고 없이 그냥 마음대로 만들어도 상관없다.

좋은 쌀을 쓰는 경우는 다소 드물고, 다소 질이 떨어지는 일반미로 빚는 경우가 많은데, 그나마도 최대한 양을 불리기 위해 양조알코올은 물론, 감미료(포도당 등)와 산미료(호박산 등)를 첨가해서 만드는 경우가 많다. 그래서 보통은 삼배증량주(三倍増量酒)라고 표현하는데 말 그대로 100의 쌀로 300의 술을 뽑아냈다는 소리다.ㅎㄷㄷ 개중에는 증량주치고도 의외로 마실만한 제품들도 꽤 있다. 이를테면 좋은 술 개발하는 건 뒷전이고, 적당히 싼 가격에 무난한 맛을 추구하는 대기업, 대형메이커에서 나오는 술들은 특히나.
하다하다 이제는 오배증량주(...)까지 나오는 경우가 있는데, 당연한 이야기지만 이게 정상적인 청주의 맛이 날리가 없다. 정말 작정하고 단가를 맞추기 위한 극단적인 양조법이다보니 (한국기준으로) 정말 말도 안되는 싼 가격에 즐길 순 있지만, 그냥 그게 전부다. 여튼 맛이고 향이고 할 거 없이 무지하게 조악한 품질의 술인데, 문제는 이것도 현재 한국에서 판매가 되고 있다(...)

아주 보기 드물게 좀 골때리는 스펙의 후츠슈도 있는데, 도정율 60% 이하의 쌀로 빚은 후츠슈(...)같은 유니크한 제품도 있으므로 후츠슈라고 해서 마냥 까지는 말자. 스펙에 제한이 없는 만큼 워낙 다양한 스타일의 제품이 많아서 다양한 개성을 즐길 수 있는 카테고리, 정도면 좋지 않을까.

5.2.6 합성청주(合成清酒)

엄밀히 말하면 청주, 사케의 카테고리에는 들어가지 않는다.
양조알코올(주정)이나 소주 등의 화이트리쿼를 베이스로 해 누룩, 감미료, 산미료, 청주 등을 첨가해 청주와 유사한 맛과 향을 낸 기타주류, 잡주(雑酒)이며, 당연한 이야기지만 조미료 덩어리이기 때문에 좋은 맛과 향을 기대하긴 조금 어렵다. 생산단가가 워낙 싸다보니 저렴하게 즐길 수 있다는 정도의 장점은 있지만, 맛도 그저 그렇고, 숙취도 심하고 뭐...

한국에도 몇 가지 제품이 수입되었는데, 문제는 청주가 아님에도 불구하고 청주인양 판매하는 업자들이 있다는 것. 특히나 지금처럼 사케애호가가 상당히 늘어난 시점에서야 대놓고 눈탱이를 칠 수는 없지만 사케라고 말하고 다닐 순 없겠지만, 잘 모르는 소비자들을 상대로는 종종 일어나는 일이라 이제 막 사케를 배우고자 하는 뉴비라면 각별히 조심할 필요가 있다.

5.3 제법, 출하방법에 따른 분류

5.3.1 겐슈(原酒)

사케는 일단 원주를 완성하게 되면 병입해서 출고하기 전에 물을 섞어서 알코올함량을 조절하는 가수조정(加水調整)을 거치는데, 이 과정을 생략한 사케를 말한다. 겐슈(原酒)라는 한자의 의미 그대로. 당연히 알코올감은 더 강하고(일반적으로 17% 이상), 물에 희석되지 않아 술을 구성하는 다양한 성분들이 단단하게 뭉쳐있기 때문에 더 단단한 풍미를 즐길 수 있다는 점이 특징이다.
물론 겐슈 중에서도 좀 특수하게는 낮은 알코올함량(14% 내외)으로 완성되는 겐슈도 있고, 겐슈임에도 소량의 물을 섞어 전반적인 맛을 컨트롤해주는 경우도 없지는 않다.

5.3.2 나마자케(生酒)

한자의 의미 그대로 생주이고, 당연한 이야기지만, 효모가 살아있는 술이다. 사케는 원주를 완성하면 출고할 때까지 총 두 차례의 열처리를 거치는데 나마자케는 이 열처리를 거치지 않았기 때문에 효모를 비롯한 다양한 미생물이 살아있어, 술이 가진 가장 본연의 맛에 근접한 술이라 볼 수 있다. 물론 생주 특유의 프레쉬한 식감은 기본.
열처리를 한 번 정도 했음에도 불구하고 나마라는 표현을 쓰는 업체들도 종종 있는데, 그런 경우는 혼나마(本生)라는 단어로 열처리를 한 나마와 열처리를 하지 않은 나마를 구분하기도 한다.좀 완고한 사람들은 혼나마고 뭐고를 떠나 열처리를 했으면 나마로 취급안한다

나마자케의 경우도 몇 가지의 분류가 더 있는데

• 나마자케(生酒) : 여과 유, 가수조정 유, 열처리 무
• 나마겐슈(生原酒) : 여과 유, 가수조정 무, 열처리 무
• 무로카나마겐슈(無濾過生原酒) : 여과 무, 가수조정 무, 열처리 무

위와 같이 분류한다. 당연한 이야기지만, 아래로 내려갈수록 사케가 가진 가장 본연의 맛에 근접한다.

효모가 살아있는 술이다보니 유통은 다소 힘든 편이다. 냉장보관은 무조건 필수고, 이동시에도 냉장장비가 있는 상태에서 이동이 필요하기 때문에 대체로 유통비용으로 인한 가격상승이 있다. 따라서 해외에서 나마자케를 즐기기란 대단히 어려운 일이었는데, 2009년경에 새로 창업한 수입전문업체에서 냉장시스템을 갖추고 무로카나마겐슈 몇 가지를 수입하기 시작하면서 인식이 조금씩 바뀌기 시작해, 현재는 다섯 개 가량의 업체에서 나마자케를 취급하고 있다.

5.3.3 나마즈메(生詰)

열처리를 단 한 번도 거치지 않은 나마자케와 달리 열처리를 한 번만 한 사케. 원주를 완성한 후 숙성에 들어가기 직전에 열처리를 거치고, 숙성이 끝나면 열처리 없이 바로 병입해서 판매되는 술. 당연한 이야기지만 보관성 자체는 나마자케에 비해 좀 더 나은 편이다.

기본적으로 보관성보다는 맛을 위해 열처리를 한 케이스로 열처리를 통한 미묘한 주질의 변화를 노려 나마자케와는 또 다른 매력을 즐길 수 있다는 점이 매력포인트이다. 나마자케에 비하면 주질은 대체로 샤프하고, 터치가 가벼운 결과물이 많다.

5.3.4 나마쵸조(生貯蔵酒)

흔히들 알고 있는 나마조조라던가, 나마조죠는 완전히 틀린 표기. 나마즈메와 마찬가지로 열처리를 한 번만 거친 사케. 원주를 완성한 뒤 생주(生)상태에서 숙성(貯蔵)을 한 뒤, 병입 직전에 열처리를 하는 술을 말한다.

국내에선 유통의 용이함 때문에 그간 나마자케의 대체품목으로 각광받았으나, 그마저도 다양한 나마자케가 수입되기 시작하면서 망했어요. 물론 나마자케와는 또 다른 매력이 없는 건 아니지만, 대체로 나마자케 특유의 프레쉬함을 일정부분 유지하면서 보관성 향상을 노리는 제법이다. 나마즈메보다도 보관성은 좀 더 좋다.
나마자케의 대체품이라지만, 어쨌든 나마자케는 아니다. 근데 일부 몰지각한 업체들은 나마쵸조가 마치 나마자케인양 판매하는 경우도 종종 볼 수 있어서 나마를 경험하고 싶다면 이게 나마자케인지, 나마쵸조인지를 제대로 확인해볼 필요가 있다.

6 알아두면 좋은 것들

6.1 아츠캉(熱燗)

술을 데우는 행위, 또는 데운술 그 자체를 말하는 표현. 겨울에는 흔히 따뜻하게 데운 사케와 오뎅탕 같은 조합을 많이 떠올리지만, 사실 무조건 데워서 마시는 건 조금 잘못된 방법이다. 데워서 괜찮은 술이 있는 반면, 데우면 오히려 퍼포먼스가 떨어지는 술도 있다. 이를테면 다이긴죠와 같은 술은 워낙 섬세하기 때문에 데우면 오히려 술을 망치는 반면, 준마이슈나 혼죠조 같은 경우는 데웠을 때 술의 다양한 맛이 활성화되면서 차가울 때 느끼지 못했던 매력을 느끼게 될 수도 있다.
물론 다이긴죠라고 해서 무조건 데워서 안되는 것도 아니기 때문에 제조사에서 제공하는 추천음용온도 등을 구입처에 문의하는 것도 방법. 특히 종종 긴죠 가운데서도 아무도 데울 생각을 안했는데 데워보니 의외로 대박이 터지는 경우가 있다.

데우는 것도 온도에 따라 다양한 명칭이 있는데

• 히나타캉(日向燗) : 33도 전후. 햇볕이 내리쬐이는 양지와 같은 온도란 의미.
• 히토하다캉(人肌燗) : 37도 전후. 사람의 체온과 같은 온도란 의미.
• 누루캉(ぬる燗) : 40도 전후.
• 죠캉(上燗) : 45도 전후.
• 아츠캉(熱燗) : 50도 전후
• 토비키리캉(飛び切り燗) : 55도 이상

으로 분류한다. 당연한 이야기지만, 온도에 따라 맛도 조금씩 다르고, 술마다 가장 좋은 온도도 달라진다. 명칭은 상당히 세분화되어 있긴 하지만, 애석하게도 한국의 이자카야의 상당수가 이런 명칭 같은 건 아무래도 상관없는 가게가 많으므로, 괜히 서로 뻘쭘해지지 말고(...), 아츠캉을 즐기고 싶다면 술에 정통한 업주가 있는 이자카야에 가도록 하자.

그 밖에도 칸자마시(燗冷まし), 니도캉(二度燗), 칸자로쿠(燗・ザ・ロック) 등 다양한 부록이 있으므로 참고.

6.2 키키자케시(利酒師)

와인의 소믈리에와 같은 포지션이라 할 수 있는, 쉽게 말해서 사케 소믈리에. 사케서비스연구회(SSI)에서 제공하는 교육을 받고 시험을 응시하면 받을 수 있는 자격. 하위로는 사케내비게이터(日本酒ナビゲーター), 상위로는 사카쇼(酒匠)가 있다. 사케내비게이터는 시험 없이 교육만 받으면 누구나 받을 수 있는 자격이고, 사카쇼의 경우는 관련직 종사자에 SSI에서 주최한 체험실습참가 이력이 있어야 하는 등 조건도 다소 복잡하고, 교육과 시험의 내용도 훨씬 더 어렵다. 정말 본격적인 프로페셔널들이 취득하는 자격.

한국에서는 시험 없이 교육만으로 키키자케시를 취득할 수 있는데, 사실 시험을 응시하고 어쩌고를 떠나 애초에 키키자케시라는 자격 자체의 위상이 그리 높지 않은데, 시험 없이 취득까지 가능하다보니 현실은 몹시 시궁창이다. 실제로 현장에서는 키키자케시라는데 아는게 하나도 없는 사람도 태반이고, 은둔고수들한테 역관광 당하는 경우도 왕왕 있다. 업계에서는 새로운 것들이 계속해서 쏟아지고 있는데 그 새로운 것들을 공부하지 않으니 생기는 문제라고 보는게 좀 더 정확하겠다. 일본에서 키키자케시를 취득할 경우에는 일정기간마다 갱신을 해줘야 하는데, 한국은 그마저도 없기 때문에 이자카야 창업하려는 사람들이 뭐라도 있으면 좋겠다 싶어서 교육만 받고 자격을 취득하는 경우가 많아서 점점 더 위상은 안좋아지고 있다.

6.3 관련 미디어

사케를 다룬 만화로 나츠코의 술이 있다. 내용 자체는 사케의 기초부터 제법 본격적인 내용까지 이야기의 전개에 따라 배우기엔 괜찮은 편. 한국에는 명가의 술이란 제목으로 라이센스 발매되었는데, 긴죠 등의 고유명사를 음양주라는 식으로 번역해놔서 알아서 자가번역(...)을 거칠 필요가 있다.

지자케붐(地酒ブーム)이 불면서 본격 음주 권장(...)만화로 와카코와 술도 있다. 2015년에 드라마와 애니메이션으로 제작되었는데, 주인공의 이름 와카코(ワカコ)가 '젊은 아이', '젊은 여자'를 의미하기도 해서 2000년대 들어 젊은 여성들 사이에서 지자케가 유행이라는 걸 우회적으로 보여준다. 드라마판 기준으로 전반적인 구성은 고독한 미식가+사케라는 느낌.

2015년에는 리퀴드 ~귀신의 술, 기적의 양조장~(リキッド～鬼の酒 奇跡の蔵～)라는 드라마가 NHK에서 방영되었다. 3회 분량의 짧은 드라마로 내용은 귀신(鬼)이라 불리는 완고한 토우지(杜氏)와 젊은 쿠라모토(蔵元)가 합심해서 빼어난 술을 만들어 다 망해가던 양조장을 살린다는 스토리. 다만 NHK답게 드라마 자체는 좀 재미가 없고(...) 시코미(仕込み) 등의 과정이 디테일해서 좋긴 하지만, 그 때문에 드라마라기보단 다큐멘터리를 보는 기분이라는 평이 많다.

2015년말부터 연재되기 시작한 최신작으로 잇본~행복한 니혼슈~(いっぽん！しあわせの日本酒)라는 작품이 최근 주목 받는 중. 역시 대략적인 느낌은 극을 구성하는 단편 에피소드가 바탕에 깔리고, 주인공들이 새로운 술을 접해가며 술을 알아나가거나, 맛있는 술에 감동 받는 평범한 스토리...지만, 술의 해설이 생각보다 탄탄한데다, 레이블이 가상의 레이블 같은 것이 아니라 대놓고(?) 현재 시판중인 레이블이 그대로 나오는 관계로 관련 업계에서는 상당히 주목 받고 있는 만화다. 하지만 점차 내용이 교과서화 되어가면서 서사부분은 줄어들어 미묘한 포지션으로 호불호가 갈리는 편이다. 앞으로 작가의 지식이 어느정도 받쳐줄지가 관건. 카야농이 이 만화를 좋아합니다

2016년 5월 15일에 카야노 아이가 일본주 먹방 '카야노미' 를 시작했다!

6.4 지자케붐(地酒ブーム)

일본에서 사케를 분류하는 방법 가운데 하나로 내셔널브랜드(ナショナルブランド)와 지자케(地酒)가 있는데, 이는 일본내에서 출하량 30위권에 들어가는 전국구의 대형메이커를 내셔널브랜드라 부르고, 그 이하의 소규모양조장을 지자케브랜드라 부른다.
내셔널브랜드의 경우, 막강한 자본력과 유통망을 갖고 있어 전국각지에서 안정적으로 팔 수 있는 적당적당한 술을 안정된 품질로 뽑아내는데 반해, 지자케는 다소 주질이 오락가락할 때도 있지만, 경우에 따라 극한에 가까운 양조기술로 놀라운 품질의 술을 만든다는 것이 특징. 따라서 슈퍼마켓 등지에서 구매할 수 있는 내셔널브랜드의 그만그만한 술 대신 빼어난 맛과 향을 즐길 수 있는 지자케가 유행하기 시작했고, 이를 지자케붐이라 부르고 있다. 2000년대 후반 즈음부터 약간 징조가 보였고, 본격적인 붐이 시작된 것은 2010년대부터.

이 현상이 재밌는 건 젊은 애주가들이 돌아오고 있다는 점인데, 90년대즈음부터 일본의 젊은층에선 숙취가 심하다던가, 아저씨스럽다(おやじくさい)는 이유로 사케를 기피하는 현상이 두드러졌고, 따라서 2000년대 들어서부터는 사케의 판매량도 꾸준히 감소하고 있었다. 사실 지자케붐이 불고 있는 지금도 크게 다르진 않지만, 지금의 상황이 재밌는 건 판매량이 줄고 있는 건 위에서 언급한 후츠슈와 같은 품질이 떨어지는 술과 내셔널브랜드에서 나온 특징없는 술들은 꾸준히 출하량이 줄고 있는 반면, 지자케브랜드에서 만드는 준마이슈 이상의 술들은 점점 더 판매량이 늘어가고 있다.

(일본내 한정)업계에서도 보기 드문 호황이라 점점 더 고퀄리티의 개성 넘치는 신제품들이 쏟아지고 있으며, 다양한 나츠자케, 히야오로시 등의 계절상품을 출시하며 소비자들의 입맛을 만족시키고 있다. 한국 역시 일본과 가까운 지리적 특성 덕에 다양한 지자케와 계절상품들을 즐기기 수월해졌는데, 한일간의 발매 텀은 보통 한 달 가량 차이가 난다.

6.5 후쿠시마사태 그 이후

후쿠시마에서도 제법 유명한 명주들이 많았기 때문에 후쿠시마 원전 사태는 어쨌든 이 바닥 애호가들에게는 상당히 치명적일 수 밖에 없었다. 특히나 2010년대 들어 일본에서 가장 유행하고 있는 레이블 가운데 하나인 샤라쿠(寫樂)같은 레이블도 어쨌든 현지에 가서 직접 사오지 않는 이상 한국에서 구입하거나 마실 방법은 전무하다.

2015년 현재, 한국 정부는 후쿠시마를 포함한 일본 8개현의 수산물과 13개현 27개 품목의 농산물 수입을 금지하고 있지만, 해당 농수산물로 만든 가공품에 대해서는 수입을 허용하고 있다. 다만, 후쿠시마 인근 13개현은 수출 시 일본 정부가 발행한 방사능 검사증명서 및 생산지 증명서를, 이 외의 34개 현은 생산지 증명서를 제출해야 한다. 통관검사의 경우, 제조일자를 기준으로 1건에 대한 표본검사를 실시하고 있다. 2011년도에 방사능 검사결과 2톤(3건)에서 세슘이 검출되었으나, 기준치 미만이라 국내에 반입되었다.

후쿠시마에서 생산되지 않았다고 해도 후쿠시마에서 생산된 쌀을 썼을 가능성은 있는 것 아니냐는 의문도 있겠지만, 사케메이커의 상당수는 지역을 대표하는 회사들이고, 지역을 대표하는 쌀로 지역을 대표하는 술을 빚고 있기 때문에 인접한 농가와 계약재배한 쌀을 쓰는 경우가 대부분이다. 효고현 특A지구에서 생산된 야마다니시키라면 모를까, 굳이 아주 큰 메리트가 있는 것도 아닌 후쿠시마의 쌀을 일부러 가져다가 술을 만들 양조장은 과연 몇 곳이나 있을까? 물론 가능성이 전혀 없진 않지만, 상식선에서 생각해보면 딱히 그럴 필요가 없는 일이기도 하고, 결정적으로 양조장 측에서도 세일즈를 위해 의식하지 않을 수가 없는 일이다보니 최근에는 쌀품종과 함께 생산지까지 함께 표기하는 것도 점점 늘어가는 추세다. 후쿠시마산 제품은 국내에서 거의 사장되었으나, 중국, 미국에서 수입이 제한된 니이가타산 사케가 많이 들어오고 있다.

정리하자면 이게 사케인지 뭔지 모를 애매한 술을 말도 안되게 저렴한 가격에 마신다면 아주 낮은 가능성이나마 있을 수는 있되, 적어도 제대로 된 사케를 마시고 있다면 굳이 걱정할 필요가 없다. 그래도 걱정이 된다면 마시지 않는게 정답이고.

6.6 팩사케(サケパック)

지금이야 다양한 사케의 수입으로 한국에서도 친숙해지긴 했지만, 다양한 사케가 막 수입되기 시작할 무렵 사람들의 이목을 끌었던 것이 바로 팩사케로 한국에서는 익숙치 않았던, 마치 우유팩과 같은 종이팩에 담겨 판매되며, 저렴한 가격을 무기로 한국에서도 막강한 시장을 형성하고 있다.
그러나 강남권(특히 청담, 신사)의 이자카야에서는 저급한 술로 인식되는 경우가 있으며, 그래서 일체의 팩사케를 취급하지 않는다던가, 이제 막 사케를 시작한 애주가들이 간○레 ○짱 있어요?라고 물어보면 레벨이 낮은 손님으로 받아들여 푸대접하는 경우도 은근 있다고.
일본에서도 병입된 사케와 팩사케는 대충 비슷한 인식이라고 볼 수 있다. 다만 한국처럼 720㎖ 보틀 또는 900㎖ 팩을 통째로 시켜서 즐기는 문화가 잘 없기 때문에 팩사케의 주된 소비시장은 가정집이나 정말정말 싸구려(?) 가게 정도라고 볼 수 있다.
현실이 이렇기 때문에 실제로 팩사케의 질이 마냥 떨어지느냐? 라고 묻는다면 그건 또 아니다.

많지는 않지만 엄연히 팩에 담긴 다이긴죠도 시중에서 판매가 되고 있긴 하다.물론 좀 괜찮다 싶은 다이긴죠와 비교해서 마셔보면 처참한 퀄리티가 대부분이다. 팩 뿐만 아니라 뚜껑을 열고 마시는 순간 구질구질한 아저씨 취급을 받고 마는 컵사케 역시 긴죠, 다이긴죠 등이 판매가 되고 있기도 하고. 굳이 다이긴죠가 아니어도 팩사케이기에 가능한 가성비는 물론, 어지간한 병입 레귤러 사케보다 월등한 퀄리티의 사케도 간간히 볼 수는 있다.

지자케 메이커들이 팩사케를 만들지 않는 건 고급화, 그러니까 시장에서의 이미지도 있지만, 가장 큰 이유는 결국 돈으로 팩사케를 만드는 기계가 천문학적으로 비싸다는 점에 있다. 그리고 그 자금 회수하려면 시장에서의 판매량도 나와야 하고, 많이 팔기 위해선 생산량이 받쳐줘야 하는데, 여기서 또 문제는 지자케 메이커들은 단일제품을 1년에 1,000병 이상 생산할 수 있는 양조장도 그리 많지 않다(...)는 점. 결국은 이런 문제들 때문에 팩사케를 만드는 건 그만그만한 퀄리티의 술을 저렴하게 만드는 대기업 내셔널브랜드들이 주도하고 있고, 팩사케를 만들 수 있느냐 없느냐(만들고 싶다, 만들기 싫다의 문제는 아님)에 따라 내셔널브랜드 / 지자케 메이커를 나누는 매우 설득력 있는(...) 주장도 있다.

뭐 내용물을 만드는 사람들로 인해 이미지가 그렇게 낮아지긴 했지만, 순수하게 기능적인 측면만 고려한다면 팩사케가 가지는 이점도 꽤 많다. 빛을 투과시키는 유리와 달리 좀 더 안정적으로 빛을 차단할 수 있고, 특히 깨질 염려도 없어 운송 / 운반이 편리하며, 무엇보다 냉장고 안에 눕힌 채로 차곡차곡 쌓을 수가 있어 병사케와 비교하면 저장이 압도적으로 용이하다는 장점도 있다.

덤으로 한국에서도 팩사케를 수입하는가, 수입하지 않는가의 여부에 따라 사케 수입사의 성향도 옅볼 수가 있는데, 어찌보면 일본 양조장의 성향이 거의 그대로 묻어나오는 재미난 광경을 볼 수 있다.