식혜

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1 소개

대한민국의 전통음료 중 하나. 오늘날에는 '단술', '감주'가 같은 의미로 쓰이나 과거에는 지역마다 달라서 다른 음식인 곳도 있었고 같은 음식인 곳도 있었다.(단술 항목도 참조) 엿기름과 밥을 같이 삭힌 다음 건더기를 짜내 졸여내면 조청이 된다.

식해와 혼동하지 않도록 주의.

2 만드는 법

만드는 법은 다음과 같다.

• 밥, 엿기름, 물을 준비한다.
• 엿기름에 물을 붓고 한두 시간 가량 불린다. 그 후, 엿기름이 잘 우러나오도록 손으로 짜듯이 조물조물 주물러 준다.
• 고운 체에 찌꺼기(겉보리)를 걸러 마저 짜낸 뒤 겉보리는 버리고, 짜낸 물만 남긴다. 혹은 겉보리에 다시 새 물을 부어 한 번 더 짜내도 된다.
• 불순물이 가라앉도록 30분간 둔다. 하얀 앙금이 생기는데 이건 버리는 것.
• 밥통에 윗물만 조심스레 부은 뒤, 밥을 넣어 잘 풀어주고 보온 기능으로 삭힌다.
• 밥알이 동동 뜨기 시작하면 냄비에 붓고 팔팔 끓인다. 이 때 기호에 따라 설탕, 생강 등을 첨가한다. 이 때 설탕은 끓인 후에 넣어주는 것이 좋다. 끓이는 과정에서 당도가 좀 더 높아지기 때문.
• 원액이 완성되면 설탕물을 섞어가며 원하는 양까지 불린다. 양을 불리고 싶지 않으면 이 과정은 생략해도 된다.
• 식힌 후 냉장고에서 차게 해 먹는다.

2.1 만들 때의 이야기

한가지 팁으로, 끓일 때 밥알을 건져 낸 뒤에 끓이면 자료 사진과 같이 밥알이 동동 떠 있는 모습을 만들 수 있다. 물론 건져 내지 않고 그냥 끓여도 맛이 큰 차이는 없다. 취향의 차이.

예전에는 밥솥이 없었기 때문에 엿기름이 익지 않을 정도의 따뜻한 곳에 이불을 씌워놓고 삭히거나, 따뜻한 물 그릇을 갈아가며 만들었다. 요새는 편리한 밥솥이 있어서 시간에 쫓기지만 않는다면 비교적 쉽고 편리하게 만들 수 있다.

원리는 밥이나 찹쌀에 있는 탄수화물이 엿기름에 있는 아밀라아제에 반응하여 당화되는 것을 이용하는 것으로 밥을 씹을 때 단맛이 나는 것과 같은 이치이다. 엿기름에 포함된 아밀라아제는 베타 아밀라아제로, 온도에 따른 활성도는 아래 그래프와 같다. 때문에 식혜를 만들 때는 효소의 활성도가 최대한 높아지도록 온도를 섭씨 62도 정도로 유지해주는 것이 제일 좋다.

식혜 원액 완성 후 설탕물을 섞어서 양을 엄청나게 불릴 수 있다. 어머니들이 식혜보고 설탕을 퍼붓는다고 말씀하시는 진짜 이유 식혜에 설탕이 엄청나게 많이 들어간다고 생각하는 이유는 바로 이 과정 때문. 마지막에 양을 불리지 않는다면 설탕은 거의 들어가지 않는다. 어느 정도 불릴 수 있냐하면 밥통 하나 정도 만들었다면 항아리 하나 정도는 거뜬히 불리고도 남는다. 그리고 불리면 불릴 수록 당연한 이야기지만 식혜 물빛은 맑아진다. 이 과정은 오직 양을 불리기 위한 과정이므로 굳이 양을 불리고 싶지 않다면 생략해버리면 된다.

당연한 이야기이지만 설탕을 아예 넣지 않고도 만들 수 있다. 설탕을 넣지 않고 계속 팔팔 끓여서 많이 졸이면 설탕을 넣지 않고도 시중에서 판매하는 식혜의 당도와 비슷하게 만들어낼 수 있다. 단, 이렇게 하면 양이 터무니없이 적어진다. 물 반 밥알 반이 되거나 밥알이 물보다 더 많아질 수도 있다. 식혜 물보다 식혜 밥알을 좋아하는 사람이라면 해볼만한 방법이지만, 식혜 물도 중요하게 생각한다면 그냥 설탕물을 사용해 적당히 양을 불리자.

한 번 스스로 제조해보면 자연스럽게 깨달을 수 있는데, 시중에서 파는 식혜 중 색이 탁할 수록, 그리고 밥알이 많을 수록 설탕물로 희석을 덜 한 식혜다.

3 안동식혜

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경상북도 안동시 지역에는 고춧가루와 생강, 잘게 썬 무를 같이 삭혀 거른 뒤 볶은 땅콩, 생밤, 잣과 같은 견과류를 띄워 먹는 이른바 안동식혜 라는 것도 있다. 그래서인지 안동에서는 일반적으로 우리가 아는 식혜를 감주라 부르며 식혜와 구분한다.

안동의 식혜는 건더기가 많은 방식이 흔하고 좀 달달한 김칫국물 같은 맛이 나는데, 마시면 목이 뻥 뚫리는 느낌이 들어 감기약 대신 먹기도 한다. 맛이 너무 개성적이라 안동 출신이더라도 젊은 사람들은 그다지 좋아하지 않는 경우도 많다고. 고향이 안동인 사람들 중에서는 맛없는데 이상하게 먹고 싶어지는 맛이라고 평하는 사람도 있다. 아마도 친척들과 명절이 떠올라서는 아닐까. 용돈의 맛

4 실제생활에서의 식혜

살얼음이 동동 뜬 식혜는 뼛속까지 시원해지는 진미로써, 구운 계란과 함께 찜질방 최고의 별미로 손꼽힌다. 사우나에서 땀 쭉 빼고 나와서 들이키면 그만한 극락이 따로없다.

일반 가정에서는 아주 추운 날씨에 밖에 내놓거나, 김치 냉장고 안에 집어넣거나, 페트병째로 얼렸다가 다시 녹여먹는 방법이 있다. 참고로 페트병째로 꽁꽁 얼렸다 녹여먹을 땐 타이밍이 중요하다. 생각없이 먹으면 처음엔 행복이지만 마지막 남은 식혜는 맹물과 들러붙어서 병에서 잘 나오지도 않는 엄청난 수의 밥알의 압박이(…).

김치냉장고 김치통에 넣어서 보관하자.

5 캔식혜

수정과와 더불어 한국의 전통 음료로 꼽히며 캔음료로도 나와있다. 가장 처음 나온 음료이자 유명한 식혜 음료는 비락식혜. 노란색의 캔이나 포장지를 가장 처음 도입한 업체이기도 하다. 지금은 좀 시들해진 감이 있지만 한 때 식혜 열풍을 타고 많은 업체가 식혜를 만들어 냈으며 이 중 몇 회사들이 살아남아 아직도 식혜 음료를 만들어내고 있다.

캔식혜는 그 비사가 좀 거창하다. 모 대기업이 캔식혜 원안을 보고 "이딴 게 팔리겠냐?"고 반응했는데 비락에서 대박을 터뜨리자 땅을 치고 후회했다 카더라. 비락은 95년 11월 30일을 기해 매출액 2,000억원을 달성하면서 최단기간에 대한민국 음료시장의 판도를 바꿔버렸다. 흠좀무. 성룡이 매우 좋아하는 음료이기도 하다.

2014년 비락식혜 광고. 김보성이 출연했다. 광고는 한마디로 식혜에 약 넣으셨어요?뭐가 더 들어가면 들어갔지 아니고서는 이런 광고를 만들 수가 없을 것이다...

비락식혜 광고 2015년 버젼도 나왔다.본 사람들은 알겠지만 이번에도 약을 엄청나게 빨았다.

5.1 실체

이후 군소기업부터 대기업까지 온갖 기업에서 캔식혜를 만들면서 물량경쟁이 벌어질 정도로 높은 인기를 구가했으나,심지언 샤니에서도 식혜가 나올 정도였다. 샤니? 우리가 생각하는 그 샤니 맞다.아 샤이니? 품질관리 실패 등으로 점점 안 좋은 소리가 나오더니 기어이 사건이 터지고 만다. 우리가 식혜라고 먹던 캔음료는 성분을 면밀히 조사해 본 결과, 말이 식혜지 사실은 밥풀 띄운 설탕물과 다름없다는 것이 밝혀진 것이였다. 많은 시민들이 돈을 주고 설탕물을 사 먹었다는 데 분노했고 불매운동을 벌였으며 폭발적이었던 캔식혜의 인기는 순식간에 사그라들었다. 그런데 사실 음료수가 다 설탕물이지 뭐 기어이는 캔 하나당 200원에 팔리는 황당한 사태까지 벌어진다. 비락식혜의 인기에 힘입어 캔식혜를 만들어 판매했던 중소기업들은 치명적인 타격을 받았고 문을 닫은 기업까지 속출했다. 이 사건과 연관을 묻기는 어렵지만 (주) 비락은 98년도에 한국야쿠르트에게 공장을 넘겼고 2012년 이후로는 계열분리한 회사인 팔도에서 제품을 출시하고 있다.

회사 측에서는 설탕을 넣지 않고 전통적인 방법으로 만든 식혜는 단맛에 익숙해진 현대인의 기준에서 별로 달지 않기 때문에 어쩔 수 없는 선택이었다고 해명했으나 분노한 소비자의 마음을 사로잡는 데는 어림도 없었다. 그럼 전통방식에 설탕을 넣던가! 큰집식혜나 느린식혜가 그나마 전통방식과 비슷한 맛이 나고 하고 일부 마트에 찾아보면 지역 농협에서 생산하는 식혜가 있는데 이런 종류들도 설탕물에 희석이 덜 되어 쌀뜨물처럼 탁한 회색을 띈 전통방식의 맛이 난다. 단 농협 생산의 경우 각 지역단위별로 생산자가 다르므로 주의.

요즘은 비락에서 별도로 밥알 없는 식혜를 판매하고 있다. 하술하는 바와 같이 식혜의 밥알을 싫어하는 사람들을 노린 제품.근데 그러면 더이상 식혜가 아니라 설탕물 아닌가? 밥알은 갈아넣었다.

2014년에 팔리고 있는 비락 식혜엔 백설탕에 효소처리스테이바라는 천연 감미료와 시트러스(귤속) 분말등을 추가하여 판매하고 있다. 뭔가 전통 음료와는 날이 갈수록 멀어지고 있는 느낌. 카페인+탄산+색소+합성 감미료+인공향까지 듬뿍 집어넣은 음료들에 비하면 양반이기는 하지만 다른 청량 음료들과 마찬가지로 결국 설탕물임에는 변함이 없다.

6 주의

식혜를 페트병에 보관 후 깜박하는 바람에 내용물인 식혜가 상했을 경우에는 열 때 조심해야 한다. 뚜껑을 여는 순간 분출폭발한다. 그 뒤 헬게이트가 펼쳐진다. 위력도 상당하기에 뚜껑을 열었다면 그대로 로켓이 되어 날아간다.진짜로 날아간다 만약 집에서 열었다면 날아간 페트병과 속에 식초가 돼버린 식혜들이 집안에 뿌려진다. 그러니 버릴 때는 조심해야 한다.

7 여담

쌀이 동동 뜨는 점이 동동주랑 비슷해서 어린애가 동동주를 식혜로 잘못 알고 마시다 봉변을 당하는 일도 있었다 한다.
또한 식혜의 밥알에 대해선 개인의 취향차가 갈린다. 식혜의 밥알을 좋아하는 사람도 있고, 싫어하는 사람도 있다. 좋아하는 사람이야 남은 밥알도 숟가락으로 잘 퍼먹고 (과거에는)귀한 쌀로 만든 음식인 만큼 원래 그렇게 먹도록 되어 있는 음식이지만, 싫어하는 사람은 미묘하게 물컹한 식감을 싫어한다.
밥알의 경우 수제 식혜와 캔식혜 모두 동일하게 불린 종이 씹는 느낌이 나야 정상이다. 이는 밥알의 전분질이 삭아서 빠져 나오기 때문에 어쩔수 없는 문제다. 오히려 밥알을 제대로 삭혀서 만드는 수제 식혜쪽이 그런 식감은 더 강하게 나타난다. 전통 방식으로 만든 식혜라는 제품 중에 밥알이 탱탱한 것은 '불린 종이 씹는 느낌'을 최소화 하기 위해 밥알을 덜 삭혀 넣었기 넣은 것이다.

영국남자에서도 비락 식혜를 칠성사이다, 비타500, 포도봉봉 등과 함께 시식을 했는데, 시식을 한 영국인들의 반응은..."바지 주머니에 휴지넣고 빨았을 때 나오는 거 그거 있지? 꼭 그걸 마시는 것 같애~!!!"

우리나라의 유명인 중에서는 지코가 식혜를 못 먹는다. 2016년 2월에 나온 네이버 V앱 방송 벌들아 떡국 먹자에선 고기를 삶는 막간에 소금 식혜 먹기 벌칙 게임을 했는데 지코에겐 식혜 자체가 벌칙이나 다름없다고. 다만 최근에는 사우나 식혜는 먹는 듯하다. 절친인 배우 최태준과 사우나에 가면 먹는다고. 기사

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