돔배기

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저대로 먹는건 아니다.	쪄낸 후의 모습

1 개요

상어고기를 염장해서 숙성한 것. 제사의 경우 찜, 탕요리를 하거나, 넓은 절편만으로 꼬치산적을 굽는 경우가 많다. 그리고 그냥 날것이나 제사때 사용한 쪄낸 돔배기를 전을 데우듯이 프라이팬 등에 기름을 두르고 구워서 일종의 찜구이 형태가 되기도 한다.

토막토막 베어먹는다고 돔배기 또는 돔베기라고 하나 이 항목에서는 표준어(국어사전) 표기인 돔배기로 한다. 사투리 아니었나

돔배기는 생물이 없고 냉동된 돔배기만 존재한다. 부산에서 대부분의 돔배기가 거래된다고 한다. 전라도에 홍어가 있다면 경상도에는 돔배기가 있다고 할 정도다.

2 지역

울산광역시, 부산광역시, 대구광역시 그리고 영천시, 경주시 등의 경상북도 동남부 지방과 안동 등 북부 지방 일부에서 많이 먹는다. 제삿상에 반드시 올려야 하는 음식이기도 하며 토박이들 사이에서는 제삿상에 안 올라오면 큰일나는 귀한 음식으로 취급된다. 제사에 돔배기를 올리는 집에서 제사음식을 음복하게 되면 제사음식 중 보통 돔배기의 맛을 평가하는 이야기가 가장 먼저 나올정도. 옛날에는 생선을 오랫동안 보관할 방법이 별로 없었던지라 그런것도 있겠지만 중국의 예도 있듯이 일단 옛날부터 상어고기는 꽤 귀한 식재료였다. 경상도 북부 지방에서는 간고등어 를 주로 먹었기 때문에 전국구로 알려지진 않았다. 제주도에서도 명절날 자주 나온다는 제보도 있었는데 제주도의 경우 돔배기처럼 숙성시키지 않은 상어고기로 산적을 만들어 제사상에 올리는 경우가 많다. 맛은 짭짤하고 육질이 생선과 고기의 중간쯤 되는데, 어른들은 좋아하나 어린이들이 좋아할 맛은 아니다. 사실 제주도에서는 오히려 돔배기와 이름이 비슷하지만 어떠한 관계도 없는 돔배고기가 유명하다.(...)

3 맛

맛과 식감을 간단히 평가하면 "담백하면서도 짭잘한 맛이 나는 다진생선경단"
많이 먹게 되면 물이랑 친구먹는다
다만 진짜 다져서 모양을 빚는 게 아니고 위 사진의 고기덩어리를 두께 1~1.5cm두께로 단순히 슬라이스해서 쪄내는 음식이다. 그만큼 육질이 부드럽다는 소리. 구워내면 살이 단단해지는데 그냥 짜고 퍽퍽한 살도 있지만 기름기와 연골이 적당히 있으면 쫄깃해진다. 연골어류긴 하지만 살씹는 맛이 있는 색다른 생선 정도지 일부러 그런 걸 찾지 않는다면 냄새를 걱정할 일은 없다. 상어가 작은 생선이 아닌 만큼 상어 종류뿐만이 아니라 부위별로도 맛 차이가 난다.

맛은 상당히 짜면서도 쫄깃하며 염분을 제외한다면 닭가슴살을 능가하는 다이어트 식품. 물론 가격은 훨씬 비싸다.그래도 문어보다는 싸다 상어고기라서 품질에 따라 좀 미묘하게 암모니아 냄새가 올라올 수가 있는데 예민한 사람들은 거부감이 들 수도 있다. 그러나 나름의 풍미가 있어 한 번 맛을 들이면 계속해서 찾게 되는 신묘한 음식 재료이기도 하다. 이는 상어나 가오리 홍어와 같은 연골어류는 체내에 요소(urea)를 축적하는데 죽으면 체내의 요소가 분해돼서 암모니아가 되며 또한 제조과정에서 약간의 발효과정을 거치기 때문이다. 다만 돔배기 자체가 홍어처럼 숙성된 암모니아 냄새를 주된 풍미로 치는 음식은 아니다보니 보통은 조리 과정에 다 날려버린다. 그리고 이런 숙성과정이나 부위별 선정이 잘못되면 돔배기에서 쓴맛이 나거나 심이 들어가 질기거나 시커멓게 변해버리는 경우도 있다. 때문에 제대로 돔배기 다룰 줄 모르는 지방에서(특히 상어는 나지만 재료취급의 노하우는 없는 해안지방) 돔배기랍시고 아무렇게나 상어고기를 파는 곳은 있는데 이런곳에서 잘못샀다간 낭패보기 십상. 괜히 돔배기를 제사에 쓰는 집에서 제사음식 평가를 돔배기부터 하는게 아니다. 때문에 돔배기를 제대로 제사에 쓰는 집안에서는 서울이나 부산 등 꽤 먼 지방에 나가 살더라도 명절이나 제삿날 전에 영천같은 전문적인 가게가 많은 곳에서 따로 날짜에 맞춰 미리 주문을 넣어놓고 돔배기를 배송받아서 사용한다.

냉장기술 발달로 냉동상태로 운반한 돔배기에 소금간을 하는 경우가 대부분이라 예전의 어린애 손바닥만한 한조각으로 밥 한그릇을 비우고도 돔배기가 반절가까이 남을(...)정도로 짭짤한 돔배기는 찾아보기 힘들어졌다. 더불어 특유의 암모니아 냄새도 많이 줄어든 편.

맛은 글쎄... 요즘 나오는 돔배기의 경우 소금기 빼고 잘 부스러지는 스팸이나 싱거운 프링글스를 먹는 기분이다. 어려서부터 짠 돔배기를 먹어온 사람에게는 어딘가 부족한 맛.

하지만 홍어보다 냄새랑 맛은 훨씬 약하지만 프링글스랑 스팸과 달리 돔배기또한 흔히 일상에서 먹는 음식과 달리 특유의 맛과 냄새가 있으므로 이것또한 상당히 취향타는 음식이다.
홍어와 마찬가지로 고향음식이라도 먹지 않는 사람들도 많으니 전부 이것을 먹는다고 오해하진 말자

4 상어의 종류

돔배기를 만드는 상어는 정해져 있는데 청상아리, 참상어, 귀상어, 악상어뿐. 청상아리는 고기가 부드럽고, 참상어는 감칠맛이 나며 특히 귀상어로 만든 것을 '양지'라고 해서 제삿상에 올리는 등 제일로 치는 바람에 귀상어의 씨를 말리는 원인이 되기도 한다.

5 문제점

바닷 속 먹이사슬 최종 테크에 있는 상어가 재료다 보니 이로 인해 경북 지역 주민들로 대상으로 조사해보니 일반인보다 수은섭취가 월등히 높았다고 한다. 그래서 건강을 생각하면 돔배기 먹지 말라는 사람도 있다.관련기사 실제로 경북 영천에서는 수은에 심각하게 중독된 한 환자가 병원에 실려왔는데 아니나 다를까 돔배기에 환장하는 사람이었다고...

하지만 사실 돔배기라는것이 일상적으로 자주 먹는 생선은 아니고 보통은 명절이나 제삿날이나 한번 먹는 음식이다보니 이게 주 원인은 아니라는 의견도 많다.

6 기타

전라도에서도 까치상어(보통 죽상어라고 부른다)를 토막내 구워서 제수용품으로 쓰는데 사실상 경상도 돔배기랑 똑같다. 제사상에 올라갈때는 구워서 돔배기처럼 올라가지만, 회쳐먹는 경우도 있고, 과메기마냥 말려먹는 경우도 있으며 말린 것이 일부 지역에서는 제사상에 올라가기도 한다.

맛은 경상도의 돔배기와 비슷하지만, 미묘한 암모니아 냄새 때문에 제사상 음식치고는 인기가 없다(...)

방송에도 출연했는데, 방송에선 삭힌 상어라 하여 무슨 수르스트뢰밍급의 음식으로 묘사를 했으나 실제로는 갓 쪄낸 돔배기를 직접 코에 대고 냄새를 맡으면 암모니아 냄새를 약간 느낄 정도로 냄새가 심한 음식은 아니다. 그냥 밥상에 올리면 냄새를 느끼지 못할 정도. 냄새로만 치면 고등어나 꽁치같은 일반 생선의 비린내쪽이 더 신경 쓰일 것이다. 대신 암모니아 자체는 있긴 한지라 홍어만큼은 아니라도 먹고 나서 오줌을 누면 오줌에서 나는 지린내가 쩔어준다(...) 그리고 냄새가 심하게 나기 시작한 돔배기는 그 자체를 먹는 게 아니라 상한 거다. 그러니 먹지 말자.

정작 같은 상어로 만든 발효 식품으로는 아이슬란드의 하우카르틀이 있다. 이건 냄새가 세계구급으로 더 지독하다.