1 개요
Mozzarella Cheese
피자 모짜 렐↗라↘
모차르트와는 상관없다
흔히 피자 치즈로 더 잘 알려진 치즈.
이탈리아 남부 지역에서 물소 젖이나 우유로 만드는 치즈. 숙성 과정을 거치지 않기 때문에 생치즈에 속한다. 때문에 보관이 잘못되면 시퍼런 곰팡이가 뜨는 일도 있으니 주의.
'모차렐라' 또는 '모짜렐라' 치즈라고 한다. 외래어 표기법 규정에 이탈리아어 자음 'zz'에 관한 규정은 없지만('Z'는 외래어 표기법상 'ㅊ'로 쓰도록 되어 있고 실제 발음도 그와 비슷하다. zz는 실제 발음이 ㅊ에 가까운 경우도 있고 zz에 가까운 경우도 있다) '모차렐라'라고 쓰는 것이 권장된다. 실제 발음도 '모차렐라'에 가깝다고 한다.#
2 만드는 방법
1. 저온 살균 우유를 섭씨 33 ~ 36도 정도로 가열하여 산과 레닛을 첨가한다.(산도를 적절하게 맞추지 않으면(PH 6.5내외) 커드가 응고되지 않으니 조심해야 한다.)
2. 가만히 놔두거나 저으면 5분정도 지나 우유의 단백질이 응고되기 시작한다.
3. 응고되기 시작한 커드를 잘게 잘라서 유청을 빼내는 작업을 4~5회 한다.
4. 유청을 빼낸 커드를 95도의 물에 가라앉혀 휘저으면 고무와 같은 탄력을 얻게 된다.
5. 적당하게 녹은 커드를 잡아당기며 스트레칭을 시켜준다.
6. 스트레칭이 적절하게 이루어지면 윤기가 나면서 모차렐라 치즈가 완성된다.
- 모차렐라 치즈를 다 만들고 난 후에는 싱겁고 쓴 맛에 우유향만 나므로 간간한 소금물을 만들어 치즈를 염지시킨다.
3 맛
신선한 우유 향이 나며 옅은 신맛을 가지고 있다. 보통 슬라이스 치즈에서 볼 수 있는 짠 맛이 없다. 자체의 맛도 강하지 않아서 매우 심심한 맛이 난다. 향 또한 매우 약하다. 쓴 두부맛이 난다. 사실 맛보다는 식감 때문에 쓰는 치즈라고 보면 된다.
유의할 것이 있는데, 시중에 파는 모짜렐라의 95%는 가염치즈다. 즉 전혀 심심한 맛이 아니며 오히려 꽤나 자극적인 맛에 가깝다. 또한 짠맛으로 인해 치즈 향도 훨씬 강하다. 위의 서술은 어디까지나 이론적인, 혹은 백화점에서 파는 생치즈 모짜렐라에만 해당되는 이야기라는 것을 유념할 것.
4 음식
썰어서 인살라타 카프레제 등의 샐러드로 만들어 먹거나 피자에 올려 먹는 것이 보통이다.
두부와 비슷한 모양이지만 좀 더 단단한 편이다. 요리사 최현석은 방송에서 이것과 토마토를 쓴 카프레제를 (재미를 위해) 두부김치 모양으로 연출해서 내놓은 적이 있는데 언뜻 봐서는 속아넘어갈 정도.
만든 뒤 압축시켜 진공포장한 것을 흔히 피자나 치즈스틱에 사용한다. 개요에 언급됐지만 일명 피자치즈로 더 많이 알려져 있다. 주로 분쇄해서 사용하며, 이런 것을 슈레드 피자치즈라고 한다. 치즈스틱에 쓰려면 큰 덩어리 형태의 블럭치즈를 쓴다. 스트링 치즈로도 가공해서 많이 쓰인다.
식당에서 파는 고르곤졸라 피자를 이 모차렐라 치즈로만 만드는 경우가 많다. 고르곤졸라 피자는 블루 치즈의 일종인 고르곤졸라 치즈가 들어가야 정석인데, 그 치즈가 꼬릿꼬릿한 냄새가 나다 보니 아예 빼버리고 이 모차렐라 치즈만 넣곤 하는 것이다. 그럼에도 메뉴명은 고르곤졸라 피자라고 우기는 경우가 많다.
피자치즈로 알려질 정도로 피자에 얹는 치즈로 대표적이지만, 한국에서는 떡볶이 위에 뿌린 치즈떡볶이나 피자떡볶이 용도로도 쓰이고, 일부 불닭이나 닭발 집에서도 치즈가 추가된 종류가 있는 등 여러 바리에이션에 활용된다. 특성상 향이 강하지 않으면서도 치즈 특유의 풍부한 무게감을 더해 주기 때문에 맵거나 자극적인 요리부터 상큼한 요리까지 두루 쓰이는 편이다. 물론 물소 젖으로 만든 오리지널 상품보다는 편법으로 만들어낸 가공 치즈의 비중이 큰 편이지만....
5 기타
1970년대 당시 이탈리아에서 모차렐라 치즈 생산 농가의 위생상태를 점검했을 때 지나치게 더러워서 모조리 폐쇄되는 바람에 역사 속으로 사라질 뻔했으나, 다행히 위생을 개선하고 항의한 끝에 이탈리아 정부로부터 허가를 받아 생산을 재개하는데 성공했다. 당시의 위생 상태는 물소 젖과 물소의 똥이 분간이 안 될 정도였다고.... 그리고 그걸 신나게 먹었겠지. 우웩
생 모차렐라는 바로 뽑아낸 덩어리 형태를 하고 있는데, 주로 물에 담겨 판매된다. 국산 치즈인 상하치즈도 포장 안에 물이 차 있으니 포장 뜯었을 때 놀라지 말자. 물을 그냥 버리면 된다. 물에 담겨 있지 않고 소시지처럼 진공포장된 것도 있다. 이런 것들은 생 모차렐라 치즈처럼 신선한 제품은 아니나 유통기한은 긴 편. 피자 등에 사용하는 미리 잘게 잘려진 슈레드 제품도 흔히 볼 수 있는 제품이다. 코스트코에서는 자체 브랜드로 판매하는 게 보이고 비즈니스 업종을 대상으로 하다보니 2.5kg짜리 같은 대형 덩어리 제품도 있다. 각종 대형마트에서는 수입품과 국산품이 보인다.
베어물면 길게 늘어나는 그 치즈 맞다. 진짜 길게 잘 늘어나는 건 조금 과장하자면 줄넘기해도 될 정도(...).