| 다국어 표기 | |
| 영어 | Pastry |
| 프랑스어 | Pâtisserie |
| 독일어 | Gebäck |
| 터키어 | Börek |
| 그리스어 | μπουρέκι |
1 개요
버터, 밀가루, 계란 등으로 바삭하게 구운 무발효 빵.
빵의 구조가 얇은 층이 수백겹 겹쳐져 있는 형태로 되어있는데, 반죽위에 버터를 올리고 그걸 접고 밀고 접고 밀고 접고를 수십번 반복하는 접쇠공법을 연상시키는 손이 많이 가는 반죽법을 쓰기 때문. 이렇게 반죽해서 구울 경우 빵 사이에 버터와 공기로 인해 여러번 분리되어 접혀 형성된 틈이 부풀어올라 빵이 부드럽고 바삭하게 그리고 기름지게 구워진다.
역사적으로 이러한 다층빵은 발효빵보다 훨씬 더 오래된 것으로 여겨진다. 고대 이집트의 경우 발효빵보다 페이스트리 종류가 훨씬 더 많았는데, 페이스트리는 발효기술이 없던 시절에 빵을 부드럽게 만들 수 있는 유일한 방법이었기 때문이다. 다만 이 공법은 반죽법에서 알 수 있다시피 상당히 고급으로 취급되었다.
제과기능사 실기 종목으로 퍼프 페이스트리와 타르트가 있다. 이 중 타르트는 2012년 7월부로 추가된 종목.
일본어의 영향으로 페스츄리라고 읽는 경우도 있다. 두산백과 등 한국의 백과사전 등에는 페이스트리라고 표기한 것이 보통.
2 종류
전세계적으로 다양한 형태의 페이스트리가 존재하며, 크게 퍼프 페이스트리, 뵈렉, 타르트로 구분할 수 있다.
2.1 퍼프 페이스트리 (Puff pastry)
사진은 영국의 퍼프 페이스트리의 일종인 Apple Turn-over. 한국 빵집에서 애플파이라 부르는 것과 유사하나 단맛과 신맛이 더 강하다.
영국, 프랑스를 비롯한 유럽 지역에서 많이 만드는 페이스트리. 한국에선 이것을 파이라고 부르는데, 일본 사람들이 이것을 파이와 혼동해서 파이라 부른것이 한국에까지 전해진 것이다. 실제로 유럽에서 만드는 파이와 퍼프 페이스트리는 식감이 전혀 다르다.
2.2 뵈렉 (Börek)
사진은 터키식 튀긴 뵈렉의 일종인 치뵈렉(Çibörek).
터키, 그리스를 비롯해서 발칸 반도 및 중동에서 속에 치즈, 고기, 야채 등을 채워넣고 구워서 간식 혹은 주식으로 먹는 음식. 코스트코, 이마트에서 파는 베이크가 뵈렉의 일종이다.
단맛, 매운맛, 짭짤한 맛 등 맛의 종류가 매우 다양한 것이 특징이며, 대개는 아침식사용으로 만들어지기 때문에 달지 않은 뵈렉이 주를 이룬다.
2.3 타르트 (Tart)
사진은 프랑스식 흰치즈 타르트(Tarte au fromage blanc)
파이와 비슷하게 만든 페이스트리 껍질에 속을 채운 요리.