청국장

• 상위 항목 : 한국 요리

1 한국의 전통음식

청국장을 넣어 만든 음식 중 하나인 청국장찌개.

1.1 개요

콩을 쪄서 짚에 넣어 발효시킨 음식. 다른 이름으로는 전국장, 담북장, 퉁퉁장이 있다. 담북장은 청국장과 유사한 속성장의 이름이기도 하나 혼용하기도 한다. 엄밀한 의미의 담북장의 경우 일반 된장처럼 메주를 만드는 건 같지만, 메주를 숙성시키는 게 아니라 말린 뒤 빻아 따뜻한 물을 붓고 소금 등을 섞어서 6~7일간 발효시키는 속성장이다.

1.2 상세

생청국장

된장과 마찬가지로 콩을 이용한 발효 식품이란 점에서 된장과 유사한 식품이지만, 장기적인 과정을 거쳐 숙성시키는 된장과는 달리 비교적 간단한 과정을 거쳐 빠르게 숙성을 시키면서 성질이 많이 달라진 음식이다. 물론 어디까지나 된장에 비해 빠른 것이지 실제로는 패스트푸드마냥 쨘 하고 나오는건 아니다. 못해도 기본 2 ~ 3일 정도는 예상해야 한다. 또한 소금이 없어 나트륨 섭취가 적긴 하지만 그대로는 보존 기간이 짧다. 1766년 편찬된 조선시대 문헌인 <증보산림경제>에는 수시장(水豉醬)이라는 것이 나오는데, 미적색을 띄도록 볶은 콩을 삶아 띄운 것을 말려서 필요할 때 물과 소금을 섞어 먹는다고 나온다. 그리고 1924년 편찬된 <조선무쌍신식요리제법>에는 온돌이나 볕에 말려 종이에 싸서 보관하다 필요할 때 불려 요리에 쓸 수 있다는 기록이 나오는데, 현대의 건조 청국장 가루와 비슷하게 말려서 보관했던 것으로 보인다.

된장뿐만 아니라 일본의 낫토와도 유사한 구석이 많은 식품이다. 재료와 발효 과정등이 매우 유사하다. 다만 세부적인 과정과 재료에 차이가 있어서 섭취 방법도 다른데, 생으로 먹는 게 일반적인 낫토와는 달리 청국장은 생으로 먹기보다는 찌개등의 방식으로 요리해서 먹는다.

1.2.1 역사

어원과 기원이 매우 불분명하다. 가장 널리 알려진 것이 청나라에서 들어온 것이라서 청국장(청국(청나라)의 장)이라 불린다는 설인데, 사실 청국장과 유사한 식품(불린 콩을 발효)에 대한 기록이 청은 커녕 당도 없던 시절인 삼국시대 극초기부터 남아있다. 다만 이것이 청국장의 직접적인 기원이 되었고 청국장이란 이름만 나중에 생겨난 것인지, 아니면 그 식품과 청국장은 전혀 다른 식품인지 명확한 관계는 밝혀지지 않았다. 여담으로 다른 이름인 전국장(戰國醬)은 전쟁통에 오랜 시간이 걸리는 일반 장을 담가 먹을 수 없으니, 빠르게 담가 먹을 수 있게 만든 장(혹은 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 장)이라고 한다. 다른 설에는 중국 문헌의 시(豉)가 원형이라는 설도 있는데, 시라는 것은 현대에는 메주를 뜻하지만 콩을 거적으로 싸서 발효시킨 담시(淡豉)와 소금을 넣어 발효시킨 함시(鹹豉)라는 것도 있다. 하지만 중국 문헌인 진나라의 <박물지>에 시라는 음식은 외국에서 들어온 음식으로 기록되고 있어*, 학계에서는 콩의 유래와 더불어 자생적으로 만들어진 음식으로 보기도 한다.(콩 항목 참조)

마찬가지로 유사한 콩 발효 식품군인 낫토와는 어떤 연관이 있는지는 전혀 알 수 없다. 일본에서도 낫토의 기원을 찾아보기 힘들고, 더욱이 일본의 낫토는 1990년대 이전에는 관동 지방에서만 먹었기에 전국적으로 먹은 한국의 청국장보다도 유래를 찾기 힘들다. 낫토와 청국장이 연관이 있는 식품인지, 어떤 과정을 통해 탄생하였는지등은 불분명하다. 사실 중국에서 왔다는 기원도 신빙성이 좀 부족한것이, 후술하겠지만 별의별 요리가 다 있는 중국에는 청국장 비슷한 요리가 없다.

일설에는 안장이 개발되기 이전 시절에 콩주머니를 안장 삼아 사용하다가 이것이 말의 체온에 의해 발효되어 청국장이 되었다고도 한다. 하지만 이것도 어디까지나 유래를 찾기 힘든 가설일뿐. 이 설은 후술된 씌 제조법이 와전된 것으로 보인다.

1.2.2 제조 과정 및 섭취법

발효 과정은 다음과 같다. 물에 잘 불려진 콩을 푹 삶은 후 볏짚으로 덮고 너무 덥지도 춥지도 않은 온도(보통 가정집 실내 정도)에 3일 정도 숙성을 시켜서 만든다. 바로 이 숙성기간동안 삶은 콩에 '바실러스(Bacillus)'란 미생물이 증식하면서 3일간 삶은 콩을 발효시키고 여기서 효소가 발생하여 끈적한 청국장이 완성된다.

영양학적으로 청국장은 일반 콩보다 훨씬 더 소화하기 쉽다는 장점이 있다. 우선 콩은 그 자체만으로도 풍부한 영양소(단백질 40%, 탄수화물 30%, 지질 20% 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등)를 보유하고 있지만 그냥 먹으면 이게 생각만큼 흡수가 잘 안된다. 하지만 발효되어 청국장이 된 콩은 바실러스 균이 만든 효소 덕택에 소화가 매우 잘 되고 따라서 콩의 영양소를 제대로 흡수할 수 있게 된다.

사실 좀 더 제대로 영양소를 섭취하자면 찌개가 아니라 낫토처럼 생으로 섭취해야 한다. 이 효소들과 영양소들이 열을 받으면 쉽게 파괴되기 때문. 하지만, 낫토와 청국장은 상기한대로 미묘하게 다른 과정과 재료를 거쳐 탄생한지라 다른 구석이 많은 식품이기도 하고, 또 한국 내에서는 이런류의 식품은 그냥 찌개로 끓여먹는 문화가 많이 보편화된지라 날것으로 먹는것이 쉽지 않다. 사실 찌개로 끓여먹는다 해도 여전히 영양가 높은 음식임은 변함이 없다.

삶은 콩을 첨가물 없이 그대로 발효시킨 식품이니 염분함량이 적은 편이라 많이 먹어도 상관없다. 덕분에 고기를 싫어하거나 위가약한 사람에게 좋은 단백질 공급원이 된다. 물론 고기나 두부 같은 재료를 넣어 단백질을 보충하는 레시피도 있다.

1.2.3 냄새

경고! 이 물질은 위험 물질입니다.

이 문서에서 설명하는 물질을 섭취 및 복용하거나 함부로 취급할 경우 인체에 심각한 피해를 초래할 수 있으므로 각별히 주의해야 합니다.

청국장의 알파이자 오메가
청국장 하면 뭐니뭐니해도 가장 유명한 요소는 바로 이 냄새 문제일 것이다.

발효식품 특유의 고린내발냄새가 있는데다가, 이게 찌개로 만들면서 열을 받아 더 강하게 퍼져나가는 관계로 많은 젊은 사람들이 기피하는 음식이다. 특히나 다른 발효식품과는 달리 청국장은 만들고나서 바로 조리하기 때문에 냄새가 더 심하다. 청국장을 내놓는 식당에 가면 부모들이 아이에게 청국장을 먹이려고 애쓰거나, 부모가 청국장을 먹을때 젊은이들은 별 고민없이 다른것을 먹거나 청국장을 피하는 일을 종종 볼 수 있다. 근데 그 어른들도 어릴때는 청국장 냄새가 싫었다고 카더라 청국장을 좋아하는 사람조차도 가끔은 피하곤 하는데 이유는 냄새가 배기 때문이다. 자기야 좋아해서 먹는다지만 다른 사람이 싫어한다면 사회생활에 애로사항이 생기니까.

요즘은 처음부터 냄새를 일으키지 않도록 하는 발효균이 등장해서 냄새가 덜한 청국장도 만들 수 있게 되었다. 주로 대형마트나 백화점에 입주한 한식업체가 내놓는 청국장이 이런것을 사용한다.

청국장 냄새를 굉장히 좋아하는 사람도 있긴 하다. 또한 한국인 내에서의 세대에 따른 입맛 차이는 생각만큼 크지 않아서 청국장에 거부감을 느끼지 않는 젊은 사람들도 많다. 그리고 한국 내에서도 청국장은 공동주택가에서는 웬만하면 금기사항이다. 좋아하는 사람들도 있지만 싫어하는 사람도 분명히 있기 때문에 알아서 눈치껏 잘하자. 그리고 청국장을 좋아하건 싫어하건 공통적으로 다른 사람과 만날때 좋지 못한 인상을 풍길 수 있으니 먹고 난 후에 몸에 배게 될 냄새 관리에도 신경을 써야 한다.

냄새 때문에 청국장 찌개를 먹기 버겁다면 신김치를 넣고 먹으면 부담이 덜하다. 주로 충청도 지방에서 이 방법으로 청국장을 끓인다. '담북장'이라고 부른다.

외국인들 사이에서는 혐오식품으로 유명하다. 서구권에서 '냄새 많이 나는 음식'을 논할 때 삭힌 홍어와 함께 빠지지 않는 한국의 강자. 청국장을 흔히 'dead body soup(시체국)'이라고 표현하는 것만 봐도 알 수 있다. 이 리스트에서 부동의 1위는 스웨덴의 수르스트뢰밍이고 홍어가 콩라인 2위로 그 뒤를 잇는데, 어디에서 조사를 하건 이 둘의 순위는 절대 변하지 않는다. 청국장은 이들보단 많이 약해서 대개 10위권에 턱걸이하는 정도.

일단 외국 주택가 등지에서 조리할 경우 당장에 클레임이 들어올 것이다. 유학생이 고향에서 가져온 청국장을 끓여먹었더니 이웃의 신고를 받고 출동한 방역팀이 노란선 치고 방호복 입고 진입했다는 도시전설이 있다. 특히 독일에서 유학생이 청국장 끓이다가 이웃 주민의 신고로 독일 경찰특공대가 난입했다는 전설이 유명하다. 아무래도 위의 말처럼 시체 썩은 냄새가 나기 때문(...)인 듯 하다. (사실 청국장보다 이쪽이 더 무섭다. 시체 썩은 냄새를 익히 알고있다는 얘기니까)

축구선수 안정환이 이탈리아에서 활약할 때 아내 이혜원씨가 한번 청국장을 끓였다가 그 냄새 때문에 이웃들이 전기를 끊어버린 적도 있다고 방송에서 밝힌 바 있다. 그런데 된장국 냄새 정도는 봐줬다고 한다.

같은 동양 문화권 내에서도 별반 다르지 않다. 한비야의 저서 '중국견문록'에서는 '시어머니가 외국사는 아들 집에 가서 청국장을 끓여줬더니 이웃집 사람과 함께 경찰이 오더라. 이유는 시체 썩는 냄새가 난다라고. 사정을 파악한 시어머니는 먹는 것 가지고 그러는 거 아니라면서 순 한국말로 이웃사람과 경찰에게 당혹감을 한사발 안겨줬다'라는 이야기가 있는 걸 보면 실제로 그랬을 경우 욕먹을 가능성이 매우 높을 것이다. 만약에 영어로 말했다면 그것도 그거대로 문제다. 상기한대로 청국장이란 이름이 청국에서 들어온 장이라서 청국장이 되었다는 주장을 생각해보면 그 중국인이 경찰을 부를 정도로 청국장을 극도로 혐오하는 사례가 있다는 것은 해당 주장의 신빙성을 떨어뜨린다. (물론 한국인이라고 한국 내 모든 요리를 맛본것은 아니듯이 중국인이라고 중국 내 모든 요리를 맛본것은 아닌지라 그냥 저 지역 사람들이 청국장을 잘 몰랐다고 볼 수 도 있지만...)

다만 극히 희박한 확률로 고급 치즈와 비슷한 냄새가 나기 때문에 좋아하는 경우도 있다. 고급 치즈에서 청국장같은 냄새가 나? 치즈에 대한 환상이 깨졌다 주로 유럽인들 사이에 이런 사람들이 많다지만, 독일의 경찰특공대 전설만 봐도 알 수 있듯 대다수는 싫어하기 때문에 치즈 좋아한다고 다 청국장에 거부감이 없을 거라는 생각은 버리는 게 좋다. 오히려 싫어하는 사람이 더 많다.

tvN의 예능프로그램 '섬마을쌤'에 출연한 버스커 버스커의 드러머인 미국인 브래드가 가장 좋아하는 한국음식이다. 브래드가 채식주의자인데다 입맛이 까다로운 편이라 먹방에 소극적이었는데, 청국장이 나왔을 때는 식사 준비 때부터 부엌에서 서성거리더니 본인 국그릇 싹 비우고 청국장 싫어한다고 남긴 주인집 할머니 그릇까지 가져다 싹싹 긁어먹었다. 분명 서구권에서 적응하기 힘든 냄새지만, 이런 케이스도 있다는 것.

스펀지에서 사자에게 청국장을 줘본 결과 사자는 청국장을 매우 좋아한다는 것이 밝혀졌다. 단, 먹지는 않고 냄새만 맡아댔다.(...) 심지어는 온몸에 비벼대기까지 했다.(!) 참고로 사자는 코끼리의 X를 매우 좋아한다. 다만 그 냄새와 비슷해서 그러는 것일지도?(...). 스카톨로지

1.2.4 청국장찌개 끓이는 법

※ 대전/충남 쪽에서 통용되는 레시피 기준으로 작성한다.

재료 : 청국장, 신 김치, 다진 야채(취향에 따라 애호박, 고추, 대파, 마늘, 팽이버섯 등등), 두부, 국간장.

1. 냄비에 물을 끓인 뒤, 끓는 물에 신 김치를 넣고 끓인다.
2. 1에 다진 야채를 넣는다.
3. 2에 청국장을 넣고 푹 끓인다. 청국장 콩이 모자란다 싶으면 청국장을 더 넣고, 청국장을 적당히 넣었는데도 간이 안 맞는다 싶으면 국간장으로 간을 한다.
4. 적당히 끓여졌다 싶으면 두부를 넣고 조금 더 끓인다.
5. 완성.

생각보다 간단하게 만들 수 있지만, 위에서 설명했듯 끓이는 동안 냄새가 장난 아니니 환기에 유의할 것. 멋모르고 끓였다가 자취방에 2~3일동안 청국장 냄새가 가시지 않는 경험을 할 수 있다 냄새가 신경 쓰이면 시판되는 청국장 소스 등을 사용해 끓이면 냄새가 일반 된장국 수준으로 줄어들지만, 청국장으로 끓일 때 나는 맛은 나지 않는다.
충청도 외 타 지역에서는 신김치가 아닌 일반 야채만을 넣고 끓이는 게 보통이며, 경상도 등 일부 지역에서는 청국장에 고기를 넣어 끓이는 레시피도 존재한다. 고기를 넣을 경우 국물 맛이 더 진하게 나오지만 깔끔한 맛이 떨어진다.

1.3 기타

중동 쪽에도 비슷한 음식이 있는데, 이름은 '씌'라 한다. 아프가니스탄 북부의 쿠치족의 음식인데, 안장 밑에 익힌 콩과 암염가루를 섞어 넣고 한동안 돌아다니다 보면 발효하여 하얀 실이 뜨는데 이때 먹는다고.

직장인에게는 일만 받으면 끌어안고 묵히는 존재라고 한다.잡코리아 CF

군대에서 식사메뉴로 나왔을 경우 매우 높은 확률로 PX로 가는 장병들이 많아진다.

소화가 너무 잘 되는 탓인지 방귀를 유발시키거나 방귀가 잘 나오게하는 음식이기도 하다. 청국장을 많이 먹었거나 어느 정도 먹었을 경우에도 먹고나면 방귀가 저절로 나오거나 나오려는 느낌이 나기도. 킁킁 어디서 또 청국장 냄새가...

만화나 애니메이션의 로컬라이징 과정에서 낫토가 청국장으로 바뀌어서 더빙되는 경우가 많다.
특히 짱구는 못말려에서 짱구가 낫토에 파가 들어 있지 않고, 미소된장국에 파가 들어 있는 것을 대놓고 "청국장에 파가 없잖아요! 된장국에 파를 넣으면 못먹는다구요."라고 투정 부리는 에피소드가 있다.

식객에서 청국장에 대한 에피소드가 2가지 있는데 하나는 청국장편이다. 냄세 때문에 잊혀져 가는 전통에 대한 아쉬움을 대표하는 음식으로 상징했으나, 청국장의 냄새는 커다란 기피요소이며 음식의 변화가 흔히 일어나는 일임을 생각해보면 오히려 긍정적인 변화라 할 수 있겠다. 하지만 작가 허영만은 식객에서 새로운 변화를 긍정적으로 보는 모습을 보여준고로 그냥 사람들이 주제를 이해하기 쉽도록 넣은 것이라고 생각하면 편할 것이다. 식객에서 해당 에피소드의 내용은 청국장 냄새가 나지 않으면 청국장의 냄새도 맛으로 여기는 사람들에게는 역효과란 이야기다. 청국장 찌개 외의 첨가물이나 영양제 등의 다른 용도로 만들자면 냄새를 빼는 게 맞겠지만, 청국장 찌개 자체로 즐기자면 결국 청국장 냄새도 청국장 맛의 일부다. 또한 맛을 느끼게 하는 중요한 요소가 바로 냄새다. 진한 청국장 냄새를 맡으며 먹던 사람들이 청국장 냄새가 나지 않자 같은 식당의 청국장임에도 진한 맛을 못 느끼게 되는 건 당연한 것. 정리하자면 '냄새나는 청국장을 무조건 배척하지는 말자' 정도.

또 하나는 캐나다로 가출한 4명의 남자가 캠핑도중 청국장을 끓여먹는데 근처에 있던 백인 커플이 인상을 찌푸리며 중얼중얼 하자, 영어 잘하는 친구 통역하는데 '그딴 음식은 자기 나라에서나 먹을것이지 여기와서 풍기고 난리야' 라고 했다 한다. 그리고 여기서 츄라이 짤방이 탄생하고... 이후 LA갈비를 먹이고 화해한다기승전고기

여담으로 검은방 시리즈의 주인공 류태현이 좋아하는 음식이다.

정 국장에서 획 하나만 더 그으면 청국장이라더라

2 대한민국의 인디 음악 밴드를 싸잡아 비하하는 멸칭

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음악웹진 웨이브 자유게시판->사케르 유저 중 일부가 독립해서 세운 사케르 소도라는 반익명제의 음악 커뮤니티를 중심으로 한국 인디밴드를 비판/비난할때 쓰는 멸칭. 이와 비슷하게 미사리, 홍대김치인디라는 비하어가 쓰이지만 미사리보다도 더 비하적인 성격이 강하다. 이 단어의 창시자는 웨이브 자게 시절부터 독설로 유명했던 서남 방언을 컨셉으로 한 일명 공구리라고 불리는 유저(들?)이며, 5.의 의미로 쓸때는 청국짱이라고 악센트를 붙여가면서 쓰기도 한다. 포크락 계열이나 복고주의를 위주로 협소한 장르폭에만 기대는 구태의연함에 예나 지금이나 자기네들 바닥에서만 통하는(+이러한 음악성을 개선하기는 커녕 주제넘게 사회참여나 할 궁리밖에 안하는) 음악꾼들이라는 점이 1.과 비슷해서 붙인것 같다.

한국의 인디까 분위기가 팽배한 일부 음악 커뮤니티 위주로 보이는 표현이지만, 다른 음악 커뮤니티에서도 쓰일 가능성이 없지는 않다. 물론 비하어가 그렇듯 쓰면 안된다.

간혹 소도같은데에서는 인디밴드뿐 아니라 '한국 특유의 무언가'로 범위를 넓혀서 국까스러운 용법으로 쓰기도 한다.