진주냉면

晉州冷麺

1 개요

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진주냉면은 냉면 한 가지로, 경상남도 진주시의 향토음식이다. 하지만 지역 노인들이 기억하던 진짜 옛날 진주냉면은 맥이 끊겼고, 현재의 진주냉면은 2000년대에 옆동네 사천식 냉면을 바탕으로 진주시 공무원들과 몇몇 상인, 그리고 방송에 의해 탄생한 것이라 완전한 진주의 향토음식이라 하기엔 애매하다. [1]

어느새 평양냉면, 함흥냉면과 함께 한국 3대 냉면이 되었다. 북한이 아닌 남한에서 유래된 냉면이라는 점에서 독특한 측면이 있다.

2 역사

식생활문화 연구가 김영복에 따르면 1800년대 후반 진주목의 숙수가 관영에서 나와 옥봉동 개울가 일대에서 냉면을 뽑기 시작했다는 이야기가 있다한다. 문헌상으로는 1939년 이병주의 소설 지리산 1권에 진주냉면을 좋아하는 구사마 선생이 등장한다. [2] 1985년 발간된 한국요리문화사(이성우 저)에 진주냉면이 등장한다. 북한에서 1994년 펴낸 조선의민속전통에 '랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면이였다.’ 라는 내용이 있지만 그 형태와 조리법이 정확히 기록된 것은 없다. 60년대까지 수정, 평화, 은하 식당 등에서 진주냉면을 팔았으나 1966년 중앙시장대화재를 기점으로 진주냉면의 명맥은 끊긴 것으로 본다.

이 지방에 전해 오다가 지금은 사라져 버린 음식으로 진주 냉면이 있다. 진주 비빔밥은 본디의 맛을 절반도 채 되살리지 못하나마 그런대로 맛을 볼 수 있는 음식점이 여럿 있지만, 진주 냉면을 하는 음식점은 없어진 지 꽤 오래 되었다. 예전에는 잠자기 전에 배가 출출하면 꼭 이 냉면으로 배를 채우고 난 뒤에야 잠이 들었다는 이곳 토박이들의 말에 따르면, 진주 냉면은 쇠고기 장조림을 할 때 생기는 국물을 탄 물에 메밀로 만든 국수를 말아넣고 밤과 배를 채로 썰어 넣은 뒤에 갓 구워낸 두부전을 얹어 먹는다.

진주 냉면은 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양 냉면과는 다른데 반드시 해물을 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었기 대문에 그 맛이 담백하고 시원했다고 한다. 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 장을 마련하기가 쉽지 않아서 진주 냉면이 사라졌다고 서운해 하는 진주 사람들도 있다. 뿌리깊은 나무 -경상남도- 183-184p

1983년 발간된 한국의 재발견에 실린 내용으로 봐선 80년대 훨씬 이전에 사라졌다고 보는 것이 맞겠다.

현재 진주냉면의 원조라 알려진 집은 1945년 부산식육식당으로 개업해 1995년부터 2003년까지 부산냉면이라는 상호를 썼으며 당시 판매하던 냉면은 지금의 형태가 아니었다. [3] 그집이 진주냉면 전문점으로 탈바꿈 하게 되는 데엔 지역 언론과 식생활문화연구가 김영복씨의 공이 크다.

만화 식객을 통해 대중에 알려졌다. 아래에 서술되는 특징에 대해서도 구체적으로 맛깔나게 다루고 있다.[4]

3 특징

전통적인 냉면은 메밀을 주로 사용하여 면을 뽑지만 [5], 진주냉면은 녹두녹말을 약 7:3정도의 비율로 넣었다 한다. 하지만 함흥냉면식의 전분면을 지역 소비자들이 선호하고 [6] 원가 절감을 위해 녹두녹말은 중국산 고구마전분으로 대체하고 비율도 전분이 80%, 메밀 20%정도로 되었다고 한다.[7]

진주냉면은 다른 냉면과 달리 소고기만으로 육수를 내지 않고, 디포리, 멸치, 홍합, 바지락, 해삼, 전복 등의 해산물에 쇠고기를 섞어서 육수를 낸다.[8] 육수를 내는 방법중 특이한 것은 며칠씩 끓이는 과정에서 달군 쇠를 넣는다고 한다. 중금속맛 [9] 이렇게 해서 해산물 육수 특유의 비린내를 잡았다하는데 방송에 등장한 방법이지만 실제로는 사용하지 않는다 한다. 최근에는 건새우, 붉은 새우, 황태머리, 디포리, 멸치, 바지락, 다시마 를 써서 해물 육수를 뽑는다고. 종종 육수가 제대로 되지 않은 곳이 있어서 항상 겨자와 식초를 듬뿍 치라는 권유를 한다.

소고기에 계란을 입힌 육전, 실고추, 석이버섯등 다양한 고명이 올라온다. 특히 육전을 고명에 올리는 것은 이쪽 지방 특유의 문화라고 하며 간혹 일반적인 잔치국수에도 육전을 썰어 올리는 경우가 많다고 한다.[10]

해물 육수를 사용하고 육전이 올라가는 형태의 진주냉면은 사천 지방 냉면의 변형일 뿐이라는 지적에 진주냉면을 판매하는 측은 사천냉면은 닭육수를 사용하고 진주냉면은 해물육수를 사용하고 있으니 다르다고 주장한다.

최근에는 체인점들이 등장해 진주 외의 지역에서도 맛볼 수 있다. 대체로 진주와 가까운 문화권인 경남 사천시, 함안군, 김해시, 그리고 부산광역시 등지에서 검색해 보면 진주냉면집이 많이 있다.[11] 하지만 위의 내용에 있듯이 전통적인 조리법이 전수되어 만들어진 음식이 아니기에 원조라고 주장하는 집들보다 새로운 집들이 위생과 맛에서 더 나은 평가를 받는 경우도 있다.

유명한 식당으로는 하연옥, 진주냉면, 황포냉면 등이 있다.
  1. ↑ 진주가 바로 옆 지역인 사천 지방의 문화를 거의 자기 것으로 삼은 사례는 꽤 많다. 예를 들어, 진주삼천포 농악은 사실 '삼천포 농악'이었다. 삼천포 농악이 맥이 끊길 위기에 처하자 진주 출신의 전수자를 두기 시작했고, 이 때의 전수자들이 '진주에서 발달한 것'이라고 약을 팔았다. 이 문제로 진주와 사천 사이에 분쟁이 있었고, 결국 '진주 삼천포 농악'으로 이름붙이는 것으로 마무리.
  2. ↑ 그 많은 기사와 블로그 포스팅에 붙어있는 동국세시기는 확인이 필요하다.
  3. ↑ 전형적인 고깃집 후식 냉면 맛이었다.
  4. ↑ 하지만 냉면 전반에 대해서는 오류가 제법 있으니 참고.
  5. ↑ 과거에 진주는 메밀을 재배하기 좋은 환경이었다고 한다.
  6. ↑ 순메밀면이나 메밀함량 높은 면을 먹어 본 적이 없으니 면에 대한 변변력이 있을 수가 없다.
  7. ↑ 때문에 해물 육수와 육전을 올리는 등의 화려한 고명에 높은 점수를 줘도 면 때문에 전체적으로 낮은 평가를 하는 미식가들이 많다. 실제로 면의 식감이 다른 전통 냉면에 비해 굉장히 낮은 수준이다.
  8. ↑ 해물 육수 덕에 다른 냉면과는 정말 맛이 다르다. 하지만 그 비싼 전복해삼을 대중식당에서 쓸 리가... 막 갖다붙인 듯
  9. ↑ 육수에서 쇠맛이 난다는 사람도 있다. 현재는 무쇠를 담그지 않기에 해산물이나 유기그릇에서 나는 맛을 느끼는 것일 수 있다.
  10. ↑ 이 역시 미식가들 사이에서는 호불호가 갈린다. 특히 육전에 기름기가 과한 경우 면과 육수 사이에 뒤섞이면서 전체적인 냉면 맛을 흐뜨려 놓는다는 것이다. 다만 면과 육전을 함께 먹는 맛은 꽤 독특하다.
  11. ↑ 물론 부산, 김해 등 타 경남지역에서는 흔히 찾아볼 수 있는 정도는 아니다. 이 지역의 대세는 밀면이다. 그나마 경남권 바깥보다는 진주냉면집이 좀 더 많이 들어와 있다는 것.