밀면

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1 개요

부산광역시의 향토음식이다. 부산을 비롯해 부산과 가까운 부울경권에서는 타 지역의 냉면의 위상을 완전히 대체하고 있는 음식으로, 해당 지역에서는 어디에나 밀면 식당이 있다. 다만 그렇다고 해서 냉면이 없는 건 아니고, 냉면만 파는 전문점의 수가 타 지역에 비해 확실히 적다. 그래봤자 고깃집에서 후식으로는 냉면이 나온다...

태생이 냉면의 아류음식으로, 미군의 밀가루 원조로 이전 시대에 귀한 재료였던 밀가루가 남아돌면서 그 밀가루를 활용해 추가로 고구마 전분, 감자 전분 등으로 만든 면을 쓴다는 것이 기존 냉면과의 차이점이다.[1][2] 또한 경상도 입맛에 맞추어 다대기가 많이 들어가 순하다 못해 밍밍한 맛의 일반적인 냉면과 다르게 맵고 달고 짠 자극적인 맛이 특징이다. 가격은 3,000~6,000원 선으로 냉면에 비해 싼 편이다.

2 역사와 기원

6.25 전쟁 시기에 탄생한 역사가 짧은 음식이다.[3]

1.4 후퇴로 함경남도 흥남시 내호에서 동춘면옥이라는 냉면집을 하던 정한금씨가 친정어머니와 함께 임시수도 부산으로 피난와 피난촌에서 '내호냉면'이라는 냉면집을 하게 되었는데, 전쟁 때문에 메밀 같은 면재료가 크게 부족하거나 손이 많이 갔고 부산 사람들은 메밀면에 익숙하지 않았다. 그래서 그에 대한 대안으로 미군의 원조로 풍부했던 밀가루에 전분을 적당히 섞어 만든 쫄깃한 면의 밀면이 탄생했다고. 초기에는 '경상도 냉면'이라 불렀다고 한다.

다만 경상도 지역에 냉면이랄 게 이전부터 아예 없었던 건 아니고, 이미 경상남도 진주시에 조선시대부터 진주냉면이 존재했다. 이쪽은 다른 냉면과 다르게 북한 지역의 냉면과 별개로 생성된 경상도 고유의 음식[4]으로 육전과 해물 육수를 사용해 완전히 다른 방식이다. 이건 진정한 경상도 냉면이라고 부르기에 부족함이 없지만 왠지 모르게 진주 일대를 벗어나면 인지도가 시망. 21세기 들어서 진주냉면 체인점이 부산, 김해 등지에도 어느정도 생기긴 했지만 여전히 일반적인 음식은 아니고 밀면이 훨씬 일반적이다.

3 특징

가격이 비교적 저렴하다. 한 그릇에 3,500~4,000원 하는곳도 무척 많다. 아무래도 밀가루를 가늘게 면으로 뽑았으니 그만큼 저렴한 듯.[5] 메밀 면발을 먹기 힘들어한 부산 사람들에게 크게 인기를 끌었다[6]. 현재 많은 밀면 전문점이 생겼고 부산 근처의 지방에서는 여름 때마다 많은 사람들이 찾는 음식이 되었다. 밀가루에 쑥즙을 넣어 만든 쑥밀면도 유명하다. 냉면에 비해 국물에 짠맛과 단맛이 강하고, 돼지고기를 쓰기 때문에 누린내를 잡기 위해 넣은 한약재 향기가 나는 경우도 많다.[7]

비싼 가격과 깔끔한 맛 때문에 고급음식 느낌이 나는 냉면과 다르게 밀면은 부산 한정으로 돼지국밥이나 수도권의 순댓국과 필적하는 대중성을 자랑한다. 부산과 경남의 웬만한 거리에는 밀면집과 돼지국밥집이 있을 정도.

영남 외 지방에서는 메밀면에 익숙해서 그런지 밀면 맛에 익숙치 못한 사람들이 많다. 정확히는 영남 전체도 아니고 부산 근처의 경남 지방에서만 먹는 음식이라[8] 같은 영남이라도 심지어 대구 쪽까지만 가도 밀면 가게가 아주 없는 정도는 아니지만 다소 생소하게 생각한다.

하지만, 부산 출신의 사람들에게는 고향을 생각하게 하고, 타지에서는 먹고 싶어도 못 먹는 향토음식으로 여겨진다.[9] 밀면 가게의 대목 중 하나가, 가을의 추석과 겨울의 설날인데, 이때 외지에 나갔던 사람들이 고향 온 김에 밀면을 먹고 가기 때문.

북한의 냉면이 원조지만 기후나 음식문화가 다른 부산에 맞게 변형되어 일반 냉면보단 훨씬 양념과 간이 강한 편. 덕분에 부산사람에겐 양념장도 없고 국물도 맹숭하고 수육도 안 올려주고 고명이라고 오이나 무 채 정도만 올리는데다가 면도 메밀도 아니고 전분 면을 사용하는 냉면은 인기가 없다. 반면 정통 평양냉면이 아니더라도 냉면의 양념장 맛보다는 육수라 쓰고 다시다 국물이라 읽는다맛을 좋아하는 사람이라면 영...실제로 밀면의 본고장인 부산에서도 다대기(양념장)가 싫다며 덜어내고 먹는 사람이 왕왕 있다.[10] 만약 평양냉면처럼 육수 본연의 맛을 느끼고 싶으면 종업원에게 찬 육수를 갖다달라고 하자.(그냥 육수달라고 하면 비빔면을 먹을 때 주는 뜨거운 육수가 나오니 주의)근데 그래도 맛이 엄청 진하다. 그냥 경상도/해안가라서 그렇다

밀가루로 면을 뽑아내지만 굵기는 쫄면과 소면의 중간쯤이고, 가게에 따라 소면급으로 뚝뚝 끊기는 면이나 쫄면급으로 질긴 면발을 맛 볼 수 있다. 사실 밀면은 가게마다 맛이 천차만별이니 자신의 입맛에 맞는 집을 찾는 것이 좋다.

종류는 윗 사진처럼 육수에 말아먹는 물밀면(그냥 밀면이라면 이것을 말함)과 양념장에 비벼먹는 비빔면 두 가지가 있다. 가격은 같거나 비빔면이 500원 정도 비싼 편. 다만 함흥냉면/평양냉면 정도의 차이는 아니고 육수를 부으면 물, 육수를 빼고 다대기를 많이 넣으면 비빔이다. 물이나 비빔이나 들어가는 양만 다르지 양념은 같으니 취향따라 먹자. 부산 근교인 양산에 있는 수많은 가게중 '물 같은 비빔' 이란 메뉴를 메인으로 파는 가게도 있다. 물밀면도 아니고 비빔밀면도 아닌 어중간한 메뉴. 가게에 따라 다르지만 비빔면엔 고명으로 돼지고기 대신 가자미 회무침이 들어가는 경우도 있다.

무김치가 곁들어져 나오며, 비빔밀면의 경우 뜨거운 육수가 같이 나온다.[11]

4 맛집

위 기원에서 언급되었듯 진짜 원조라 할 수 있는 집은 남구 우암동의 내호냉면인데, 6.25 전쟁 당시 1952년에 개업했다. 원조치고는 그리 유명하지 않은데 일단 위치가 굉장히 외진 곳에 있다.[12] 현지 주민이 아니면 부산 사람이라도 일부러 가는 것 아니면 평생 가볼 일 없을듯한 지하철도 안 다니고 마을버스만 다니는 동네의 주택가 골목길 안쪽에 있는데, 이는 창업주 고 정한금씨의 유언이 '가게 위치를 옮기지 마라'였기 때문이라고 한다. 허영만의 식객에 등장한 집이며, 맛은 평균보다 매운 편. 맛있게 맵다. 면은 전분함량 비율이 달라 부산 밀면집 평균보다는 면이 질긴 편이고 가격도 평균보다 약간 비싸다. 여러모로 이북식 냉면에서 부산 밀면으로 분화해나오는 과도기적인 느낌. 국물도 밀면의 강한 양념맛 익숙한 사람에게는 심심하다. 상대적으로 냉면육수에 가까운 느낌. 그런데 업주가 바뀌고 방송에 많이 나간 이후부터는 맛이 예전같지 않은 평들이 많아지고 실제로 양이 적어진 반면 가격이 더 비싸져 해당 동네주민들의 평판이 상당히 안좋다.

현재 부산에서 흔히 먹을 수 있는 형태로 밀면을 정착시킨 원조격으로 유명한 밀면집은 가야밀면과 개금밀면이 있다.[13]

가야밀면과 개금밀면의 맛을 비교하자면, 개금밀면에 비해 가야밀면 쪽이 더 달고, 더 한약냄새가 진하고, 양념장에서 마늘과 양파 냄새도 더 강해 좀 더 자극적인 편. 위 재료들이 개금밀면에도 들어가긴 하나, 가야밀면처럼 자극적이고 강하다기 보다는 균형잡히고 깔끔한 뒷맛으로 인해 선호도가 나뉘는 상황이다. 조금 맵고 얼큰한 맛을 선호하는 쪽은 가야밀면을, 깔끔하고 시원한 맛을 선호하는 쪽은 개금밀면을 좋아하는 편. 육수 자체는 개금밀면쪽이 더 진하다.[14]

가야밀면은 7~80년대 스타일을 그대로 고수하여 막판에 백설탕을 많이 뿌렸으며, 심지어 비빔밀면의 경우 설탕이 바작바작 씹히기까지 했던 탓에 전부터 호불호가 강했다. 이것은 과거 경남지역에서 유행한 설탕국수의 전통[15]이 이어진 것으로 볼 수 있으며, 80년대까진 대부분의 밀면에 설탕을 엄청 뿌렸다. 21세기에 접어들면서 개금밀면을 비롯한 다른 밀면들의 맛이 정돈되는 와중에도 가야밀면은 옛날 맛을 고수해왔던 것. 하지만 2014년 무렵부터 맛이 바뀌어 매운맛이 무척 강해지고 한약향도 더 진해져 훨씬 자극적인 맛이 되었다. 결국 달고 맵고 한약맛도 강하다.

개금밀면은 개금시장 들어가는 입구쪽, 가야밀면은 거기서 조금 더 가야쪽으로 내려와 동의대역에서 동의대쪽으로 조금 올라가서 골목 안쪽 구석탱이에 있다. 둘 다 위치는 찾기 조금 까다로운 편이니 처음 방문하는 사람이라면 지도검색에서 제대로 위치를 파악하고 가는 것이 좋다. 특히 가야밀면의 경우 길을 아는 사람이 아니라면 찾기 매우 곤란한 곳에 위치해있다. 하지만 다음지도가 있잖아? 서울에서 놀러온 어떤 학생도 한방에 찾는 거보면 그냥 사람 차인듯..(?) 개금밀면도 약간 숨어있으나 리모델링을 통해 예전보다 규모가 커져서 찾기 쉬운 편.

기타 유명한 맛집으로는 영주동 부산터널 부산역방면 윗쪽에있는 중구밀면(기사식당), 부산역 맞은 편의 밀면보다 만두가 더 맛있는 초량밀면[16], 국제신문사 뒤편에 있는 국제밀면, 남천동과 남포동에 점포가 있는 이상재밀면, 명륜동역 옆 온천밀면 그리고 동래밀면 등이 있다.. 각 업소마다 국수의 굵기가 제각각 이라 다양한 맛을 느낄수 있다는것도 장점이면 장점. 울산에서는 울산대학교 근처에 있는 삼산밀면이 유명하다. 아는 사람만 아는 울산대공원 근처의 대공원밀면이 갑이었으나, 2015년 상반기에 폐업했다. 사실 맛없었다. 옥동 사람으로선 근처 곰탕집에서 파는 냉면이 훨씬 나았다는 게 함정.

이따금 서면의 춘하추동이 거론되는 경우가 있지만 맛이 때때로 변하는 게 흠이다. 2011년까지는 특유의 매운맛으로 손님이 많았지만 지금은 주방장이 바뀌어서 예전의 맛을 찾아볼수 없게 되었다. 이쪽은 계절에 따라 수육 대신 가끔 홍어를 올리기도 한다. 화명동 쪽에 동일한 이름으로 가게가 있지만, 여름 한철만 밀면을 내고, 장사는 거의 국밥을 위주로 판매하는 듯 하다. 밀면은 서면의 춘하추동과는 전혀 다른 맛이 나니 참고할 것. 엄궁동에도 춘하추동이라는 이름의 밀면집이 있지만 간판에 본점이라 쓰여진 것을 보면 서면 춘하추동과는 관련없는 집인 듯 하다. 참고로 다시다 스멜이 강하니 참고할 것. 해운대에도 춘하추동 직영점이 있으나 맛은 서면보다는 떨어진다, 부산교육대학교 맞은편 골목에 있는 국제밀면도 지역에서는 맛잇는 집으로 꼽힌다.

물론 부산에 널리고 널린게 밀면집(...)이고 전국적으로 맛이 정형화된 냉면과 달리 맛도 가게마다 개성이 있기 때문에 유명 맛집을 꺼려하거나 만족하지 못했다면 이리저리 돌아다녀 보자. 부산 출신의 친구한테 밀면집을 물어보는것도 좋은 방법.물론 폭탄도 있으니 조심

부산 한정의 중국집에서도 취급하는 메뉴. 최악의 경우 짜장면 면발에 봉지 냉면 육수 부어 나오는 경우도 있다. 잘하는 집은 왠만한 동네에 있는 밀면집보다 나은 경우도 있다.[17] 물론 개점차가 있으니 잘 하는 곳을 찾자.
참고로 조리실 한켠에 육수 전용 냉장고를 구비해 놓았다면 지뢰일 확률이 낮다.

수도권에서는 찬 닭 육수에 닭 살코기를 고명으로 얹어 나오는 바리에이션 버전(?)바리에이션이라 보기에는 맛이 완전히 다르다.인 초계밀면[18][19]을 파는 식당들이 적지 않게 보인다. 대표적으로 하남 미사리 인근에 본점이 있는 '밀빛 초계국수'라는 체인점이 나름대로 알려져 있다. [20]원조 부산식 밀면집들은 찾기 힘들어도 없진 않다. 석촌동에 있는 '부산밀면'의 평가도 좋고[21] 안양아트센터(안양문화예술회관) 바로 건너편에도 밀면집이 있다.물론 부산에 비하면 비싸지만 광주 퇴촌에 있는 '퇴촌밀면'이라는 집도 그럭저럭 유명세를 탔다.

제주도의 밀면은 굵은 면을 쓰는 특징이 있으며 냉우동이라고도 불린다. 대정의 산방식당과 하르방밀면, 사계의 일성식당이 유명하며 산방식당과 하르방밀면은 제주시에 분점이 있다.

CJ에서 '제일제면소' 브랜드로 '부산밀면'으로 포장해서 대형 마트 등에서 팔고 있다. 가격은 여타 포장냉면과 비슷하지만 양념장 외에 무 다대기와 깨가루가 들어가는 등 내용물이 충실한 편. 하지만 동치미 국물을 쓰고 면도 밀면 면보다 질기다. 한마디로 양념장을 더한 냉면일 뿐이다. 먹고 속지 말자.[22] 먹기 전에 말씀해주셔서 고맙습니다 다른 지방 사람들은 이거 먹고 이게 밀면 맛인줄 알텐데 안타깝다 근데 마트에서 파는 냉면은 죄다 식초+msg맛이잖아

5 트리비아

5.1 모리오카 냉면

일제강점기 때 일본으로 건너간 한국인 양용철씨가 만든 모리오카 냉면과는 밀면의 형제뻘 정도 된다고 할 수 있겠다.

이것도 초반에 쫄깃쫄깃한 메밀면을 썼다가 메밀면의 식감이 질겨 일본인 입맛에 맞게 바뀌었기 때문.[23] 생긴것도 비슷한 편. 수박과 김치가 올라가 있는게 특징이라면 특징. MBC에서 모리오카 냉면에 대하여 '모리오카 냉면 이야기'란 다큐를 만들다. 내용은 창업주 양용철씨 이야기, 모리오카 냉면의 유래, 그리고 간간히 재일교포로서 겪은 어려움 등이다.

참고로 한국에도 모리오카 냉면을 취급하는 곳이 있다! ## 그런데 숯불 화로구이를 야끼니쿠라고 적어놨다(...)

모리오카가 냉면은 도치노 요리쇼에서 일본 유명 요리인 사누키 우동을 9:2로 압도적인 점수로 꺾어버리고 1등을 차지하면서 유명세를 탔다. 현재 모리오카 지역에선 특산물로 선정되는 등 꽤 좋은 대우를 받고 있는 듯 하다.

6 관련항목

  1. ↑ 실향민이 6.25 전쟁 당시 부산으로 피난을 갔는데 냉면이 너무 먹고 싶었으나 전쟁통에 메밀가루를 구할 수 없자 미군이 배식으로 나눠준 밀가루를 이용해 만들었다는 설이 정설이다. 게다가 메밀은 서늘한 기후에서 자라는 냉대 작물로 따뜻한 기후의 부산 인근에서는 자라지 않는다.
  2. ↑ 미군의 밀가루 원조 덕분에 탄생한 다른 음식으로 일본 오키나와의 오키나와 소바가 있다.
  3. ↑ 물론 우리나라의 음식 중에 역사가 짧은 음식은 많다. 사실 그 김치조차 지금의 형태가 된 지 200년이 채 안 됐다고 보는 게 정설이다. 시대에 따라 변화하는게 음식이니까 당연한 걸지도? 비슷한 시대에 탄생한 다른 음식으로 부대찌개 등이 있다.
  4. ↑ 진주지역은 고대부터 경상남도권의 중심지였으면서 물자가 풍부해서 음식문화가 매우 발달했었다.
  5. ↑ 일단 냉면 자체가 단가에 비해 비싼 음식이고, 밀면은 냉면에 비해 단가가 싼 재료를 쓰기 때문으로 보인다. 고명도 계란, 오이, 무김치 정도에 소고기 편육 대신 돼지고기 수육을 쓰고, 면도 밀가루로 만든다.
  6. ↑ 사실 메밀면은 일본의 소바를 먹어 보면 알겠지만 면으로 만들면 굉장히 부드러워진다. 함량이 많은 경우엔 젓가락질에도 끊어질 정도이다. 평양냉면에 사용되는 메밀면은 메밀 함량이 소바보다는 적지만 일반적인 냉면보다는 훨씬 많은 편이라 가위질이 필요 없다. 여기서 말하는 메밀면은 일반적인 냉면에 사용되는 쫄깃쫄깃한 면을 의미하는 것으로, 메밀도 들어가기는 했지만 오히려 주성분은 전분이다.
  7. ↑ 이는 가야밀면의 육수 레시피에 당귀와 감초가 대량으로 들어가서 나오는 향기이다. 정확한 레시피는 공개가 안 되지만, 한 여름에 가야밀면 본점에 가면 당귀와 감초가 잔뜩 마당에서 건조되고 있는 장면이 목격되곤 했다.고로 가야밀면과 그 체인들, 그리고 그 맛을 흉내낸 아류 가게에서 이런 한약 향의 육수를 만든다.
  8. ↑ 단, 경북임에도 경주에서는 밀면을 먹는다. 하지만 경주 밀면은 부산 밀면과 약간 다른 맛이라는 사람들도 많다.
  9. ↑ 개금/가야밀면 두 곳 다 6월~9월 초순까지 점심시간에 밀면 한그릇을 먹으려면 족히 30분은 줄을 서서 기다려야 된다. 어지간하면 식사시간 맞춰서 가지 말고 한두 시간 일찍 가든지, 서너 시간 늦게 가는 게 정신건강에 이롭다.
  10. ↑ 가게마다 다르나 물밀면의 경우 육수를 덜어내면 비빔면이 될 정도로 다대기를 넣어주는 집이 흔하다.
  11. ↑ 함흥냉면처럼 맑은 고기육수를 주는 집도 있고 곰탕처럼 뽀얀 국물을 주는 집도 있다. 맛은 둘 다 후추와 MSG맛이 강한 육수 맛이다.
  12. ↑ 네이버지도나 다음지도에서는 위치가 잘못 표기되어있는데 표시된 부분에서 내리막길로 약간 내려가야 한다.
  13. ↑ 그런데 이 두 밀면의 뿌리는 하나이다. 원래 개금의 유명한 갈비집에서 밀면을 갈비 먹고 난 후의 후식으로 만들었는데, 그 이웃에서 아이스케키 장사하던 분이 집에서 먹겠다고 밀면 만드는 법을 배워서 낼름 이웃동네인 가야로 와서 차린 것이 가야 밀면이라는 것이 부산진구 가야동 주민들의 증언이다. 이후 1999년에 그 원조 가게의 손자 형제가 갈비를 접고 밀면 전문점으로 업종전환을 하면서 개금밀면으로 재개업했고, 지금은 개금밀면의 평판이 더 좋은 상황. 개금밀면을 원조가 아니라 원조급이라 표현한 이유는 이 때문이다.
  14. ↑ 그래봤자 근원이 같으니 크게 차이나지는 않는 편. 겨울철에는 면에 넣는 것과는 다른 뽀얀 색을 갖는 따뜻한 육수를 별도로 내주기도 한다.
  15. ↑ 여름철에 멸치국물/간장 푼 물/맹물에 설탕을 풀어 여기에 국수를 말아먹었다.
  16. ↑ 부산 현지 사람들은 그다지 맛집이라 생각하지 않으나 부산역 인근에 위치한 접근성 때문에 기차 내린 후, 타기 전 관광객이 주로 이용한다. 맛 자체는 가격대비 정말 무난한 밀면 맛. 그 긴 줄을 서가면서 먹을 정도의 맛은 아니라는게 부산사람들의 일반적인 견해이다. 혹시 이 집 밀면을 먹고 실망했거나,줄 서기가 귀찮거나 정말 맛있는 밀면을 먹고 싶다면 조금 멀더라도 다른 집도 가 보는 것을 추천.
  17. ↑ 기계로 면을 뽑아내는 집일 경우 여름만 되면 단골 메뉴로 올려놓는다. 현재들어서는 전국 곳곳의 일부 중국집에도 하는 곳이 있다.
  18. ↑ 초계국수라는 이름도 많이 쓰인다.
  19. ↑ 평양 지방 고유 음식인 초계탕을 연상시키는 이름인데, 이 집 초계국수는 공장제 육수에 삶은 냉동 닭가슴살을 넣은 것 뿐으로, 닭을 통으로 삶아 발라내 무치고 국물을 붓는 진짜 초계탕과는 비교가 안 되는 퀄리티이다.
  20. ↑ 로드 자전거 타는 사람들이 많이 가는 집이고 그 덕에 SNS로 광고가 많아 됐다. 미사리 본점 한정, 자전거를 타고 오는 사람에 한해 찐만두를 인원 수대로 한 개씩 무료로 준다. 자전거용 저지를 입었거나 헬멧을 쓰고 들어오면 알아서 갖다 준다.
  21. ↑ 한약냄새가 심하기에 밀면에 익숙하지 않은 사람이라면 주의.
  22. ↑ 정말로 속지 말자. 물론 가게마다 육수의 맛은 다르지만 밀면 육수는 보통 달고 짠 맛이지 시큼한 맛의 동치미 국물은 밀면이 아니다!
  23. ↑ 앞서 설명한 대로 여기서 말하는 메밀면은 다량의 전분이 섞인 쫄깃쫄깃한 면을 의미한다. 메밀이 주 성분인 면은 절대 질기지 않다.
  24. ↑ 비빔국수가 모태인 것 같지만 실제로는 비빔밀면에 더 가깝다.