냉면

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물냉면

冷麵

1 개요

한국 요리의 일종. 한국 고유의 차갑게 해서 먹는 국수의 통칭이다. 정작 냉면의 발생지인 이북에서는 그냥 국수라고 한다. 따뜻한 국수를 오히려 '온면'이라고 한다고. 묜은 원래 차게 먹는 기야요 특히 전분을 사용한 것을 따로 지칭할땐 농마국수라고 부른다. 농마는 녹말의 북쪽 방언으로 문화어로는 녹말을 지칭한다.

이북 지역의 지역별 요리로서 사랑받던 냉면은 한국전쟁 당시 1.4 후퇴와 함께 월남한 이북 주민들이 남한에 정착하면서 냉면집을 많이 차림으로서 전국적으로 사랑받기 시작했다고 알려져 있지만 실제로는 숙종과 고종이 냉면을 먹었다는 기록이 있을 정도로 오래된 음식이다. 또한, 냉면이란 용어도 장유(1587년∼1638년)의 문집인 <계곡집>에 '자줏빛 육수에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷麪)'란 시가 있는 것만 봐도 그렇고, 19세기의 수많은 문헌에 냉면이란 단어가 등장한다.

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식민지 시대 평양 출신의 냉면 요리사들이 대거 경성(=서울)으로 진출해서 냉면을 팔았는데, 냉면집임을 나타내는 찢은 종이를 매단 장대이는 80년대 중반까지만 해도 서울의 여름철 대표적인 풍경이었다.

고기집에서 '식사 메뉴'로 공기밥이나 냉면을 제공하는 경우가 많은데, 수육 삶고, 고기 다듬고 남은 부산물로 육수를 만들수 있기 때문이다. 아무래도 대부분의 경우 냉면을 전문으로 하는 가게에 비해 맛이나 구성이 많이 떨어지니 제대로 된 냉면을 맛보고 싶으면 냉면 전문점으로 가자. 물론 냉면으로 유명한 여러 식당들이 원래 불고기와 냉면을 둘 다 취급하는 곳이며, 그런 집이면 냉면도 상당히 비중을 두어 면과 육수에 신경을 쓰는 경우가 많다. 그 외 일부 고깃집에서도 최소한 면은 직접 뽑은 것을 제공하는 곳이 꽤 많다. 그렇지만 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기집은 90% 이상의 확률로 공장제 육수 를 떼어다가 물 타고 조미료 타고 식초 설탕 타서 만든 저질 국물에 공장제 냉동면이나 생면을 삶아 말은 냉면을 내놓는 경우가 많다. 케이스 바이 케이스로 알아보고 선택할 것. 육수 주 재료가 고깃국물인데 메뉴에 수육이 없다면 십중팔구 공장제 육수를 쓰는 거다.

이 차가운 국수는 원래는 온돌의 태생적 한계 즉, 온도 조절이 어려워서 불을 많이 때다 보니 방바닥이 무척 뜨거워져 그 더위를 식히기 위해서 먹는 겨울 별미였다. 그러던 것이 기술이 발전하면서 겨울에도 온도 조절이 가능해지고, 얼음이 널리 보급되면서 여름 별미 음식으로 바뀐 것이다. 물론 1년 내내 냉면을 파는 전문점에서는 한겨울에도 냉면을 즐길 수 있다. 메밀은 겨울이 제철인지라 메밀 국수를 메인으로 쓰는 냉면집의 한겨울 냉면은 더위를 날려버리는 한여름 냉면과는 또 다른 맛과 느낌을 선물한다. 참고로 1년 365일 내내 냉면을 파는 집은 항상 상호에 면옥(麵屋)이 붙는다.

따로따로 구분해서 정성스럽게 개별 항목까지 있지만, 많은 사람들에게는 그냥 물냉/비냉으로 통한다

2 역사

현대에는 냉면 하면 함흥냉면과 평양냉면을 떠올리지만, 근대까지만 해도 냉면 하면 평양냉면과 진주냉면이 냉면으로 불렸으며, 다른 지역의 면 요리는 냉면이라는 명칭이 붙지 않았다. 조선 말기에는 현대의 짜장면과 같이 여러 계층에서 인기가 높았던 음식으로, 다양한 형태의 냉면이 여러 점포에서 판매되었다. 실제로 조선왕조실록에 의하면 철종이 군사 훈련을 참관하고 훈련에 참가한 장교들에게 냉면을 하사했다는 기록이 있다.

냉면 중 평양냉면은 일제강점기인 1920년대 중반 경성의 요정에 진출하면서, 한반도의 남부에 평양냉면이 널리 알려지게 되었다. 또한, 메밀을 주로 사용하는 평양냉면과 당시 조선에 들어온 일본의 메밀순면인 소바 문화가 결합되면서 평양냉면은 선풍적인 인기를 끌게 되었다. 이와 함께 평양냉면의 조리법이 표준화되면서 경성 이외 지역에서도 평양냉면이 급속히 퍼져나갔다. 게다가, 냉면은 다른 음식과 비교할 수 없는 장점을 가지고 있었는데 바로 배달이 된다는 것이었다. 당시 급속도로 근대화, 도시화되던 경성에서는 배달음식이 자리잡기 시작했다. 설렁탕과 냉면은 일제강점기 경성의 배달음식의 투톱이었다.

평양냉면이 이처럼 경성을 중심으로 인기를 끌었지만 진주냉면은 평양냉면과 같이 상품화를 하는 데 성공하지 못했다. 조선시대 때도 평양냉면은 요정에서부터 주막에까지 다양한 경로를 통해서 접할 수 있는 대중음식이었지만, 진주냉면은 진주 지역에 소재한 소수의 요정에서 아주 엄격한 조리법에 의해 조리되던 고급음식이었다. 하지만 일제강점기 이후 서울 지역을 제외한 대부분의 요정들이 영업을 할 수 없게 됨에 따라 진주냉면은 사실 상 실전되었다. 현재의 진주냉면은 요정에서 진주냉면의 조리를 보조했던 인물의 기억에 의존해 복원한 조리법에 의해 조리되는 것으로 완전한 것이라 할 수 없다.

반면, 함흥냉면은 본래 냉면이라고 불리던 음식은 아니었다. 함흥냉면의 면은 감자 전분을 넣어 만드며, 비빔냉면과 물냉면 모두 있다. 특히, 현대의 대한민국(남한)에는 일부 실향민의 주장을 근거로 '함흥냉면은 비빔냉면이다'라는 식의 오인식이 널리 퍼져 있으나, 이는 사실이 아니다. 함흥냉면도 냉면이라는 이름으로 불리지만 않았었지 분명히 물냉면의 형태를 갖고 있어왔다. 다만, '함흥냉면'이라는 정형화된 형태가 있었던 것은 아니었기 때문에 사람마다 다른 형태의 냉면을 경험했던 것이다.

한편, 전근대 사회에서의 냉면을 논할 때, 가장 널리 퍼져 있는 오개념이 '냉면은 양반이 즐겨 먹던 음식'이다. 애초에 이러한 주장은 식제사(食制史)나 사회사 전공자가 아닌 자칭 음식 평론가의 개인적 소견에서 시작된 것이다. 이러한 사견이 식객이라는 대중 만화에 의해 무한 확대 재생산되었고, 심지어 지상파 방송에서 조차 이러한 개인의 의견을 무차별적으로 확대시켰다.

하지만 냉면이 지배 계급만의 전유물이었다는 주장은 명백히 사실이 아니며, 이에 대한 근거는 빈약하고 오히려 그에 대한 반대 근거가 무수하다. 그러한 주장을 처음 펼친 인물은 조선 시대 후기의 양반들이 요정이나 요릿집에서 냉면을 사 먹었다는 기록만을 근거로 들고 있는데, 당연히 당시에 어느 정도 형태를 갖춘 상업 시설에서 음식을 사 먹을 수 있는 사람들은 경제력을 갖춘 극소수에 불과했다. 즉, 전근대 사회에서는 냉면뿐만 아니라 외식을 한다는 것 자체가 소수의 지배 계급만 할 수 있다는 의미이다. 이런 논리를 극단적으로 확대한다면 현전하는 대부분의 우리 음식은 양반 계급만이 즐길 수 있는 음식이 된다.

북한에서는 1960년대 이후 국가적으로 냉면에 대해 관심을 보이고 있다. 본래 유명했던 평양냉면을 필두로, 각 지역의 냉면들을 발굴하고 있다. 현재 북한에서 발간되는 요리 서적, 간행물, 논문들에서 확인되는 냉면의 종류는 평양냉면, 사리원냉면, 함흥냉면, 강계냉면, 해주냉면(황해냉면), 평남냉면, 원산냉면, 청진냉면 등으로 매우 많다. 이러한 냉면들은 국가 차원에서 레시피를 유지하고, 각 냉면을 무형문화재로 지정하고 공훈요리사 제도를 통해 그 명맥이 끊어지지 않게 노력하고 있다. 특히, 각 냉면의 본산이 되는 식당을 지정하여 중점적으로 지원하기도 하고 있다. 평양냉면은 옥류관과 청류관, 함흥냉면은 신흥관, 사리원냉면은 경암각, 강계냉면은 강계면옥 등의 지정 식당이 있다.이제서야??

다만, 이러한 지정 식당이 해당 냉면을 가장 맛있게 한다고 생각하면 곤란하다. 이들 식당은 본래의 레시피를 그대로 보존하는 것이 목적이지 해당 냉면을 가장 맛있게 조리하는 것이 목표는 아니다. 실제로 평양냉면의 경우 본가는 옥류관이나 청류관은 맞지만 가장 맛있는 곳은 아니다. 보통 옥류관이나 청류관보다는 고려호텔이나 양각도호텔같은 호텔 구내 식당의 냉면 맛이 오히려 더 좋다. 혹여라도 북한에 가게 되는 위키러가 있다면 단순히 옥류관에서만 냉면을 먹지말고 안내원에게 사전에 말하여 호텔에서도 냉면 맛을 보도록 하자. 운이 좋다면 평양냉면 뿐만 아니라 다른 냉면들도 맛볼 수 있다.

3 종류

3.1 평양냉면

함흥냉면을 제외하면 냉면계의 알파이자 오메가. 함흥냉면이 포함되면 냉면계의 알파. 자세한 내용은 평양냉면 항목 참조.

3.2 함흥냉면

냉면계의 양대 산맥. 자세한 것은 함흥냉면 항목 참조. 냉면의 오메가를 책임지고 있다. 일단 이 항목에서는 회냉면도 다루고 있다.

3.2.1 모리오카 냉면

일본에서 재일교포가 함흥냉면을 개량하여 만든 냉면. 모리오카 냉면 항목 참조.

3.2.2 농마국수

함흥냉면의 고장으로 알려진 함흥이나 함경도 일대에서 온 탈북민들에게는 우리가 흔히 아는 고구마 전분 면+비빔양념의 함흥냉면이 아니라 이 농마국수가 '랭면'으로 통한다. '농마'는 옥수수 전분을 일컫는 말로, 통강냉이로 밥을 지어먹으면 꺼끌꺼끌하고 소화도 잘 안 되기 때문에 국수가 상당히 인기 있다고 한다. 물론 함흥냉면처럼 비벼먹는 게 아니라 찬 국물에 말아먹는 방식. 북한 경제가 워낙 어려운 상황 속에서 농마국수는 각자 집에서 해 먹거나 장마당 좌판에서 파는 경우가 대부분이기 때문에 뭔가 공인된 요리법 같은 것은 아직 없다. 함경도 출신인 주성하 기자는 이 농마국수는 찬물에 들어가면 딱딱해져서 냉면으로는 못 먹는다고 하던데 다른 탈북민들은 냉면으로 잘만 먹었다고 한다. 남대문시장 6번 게이트 근처의 부원면옥이 옥수수면으로 냉면을 만드는 대표적인 집이다.

3.3 밀면

부산광역시, 경남, 울산 등 부울경 지방에는 밀가루 면으로 만든 냉면과 비슷한 형태의 음식인 밀면이 있다. 이북에서 월남한 사람들이 메밀 대신 당시 구하기 쉬웠던 밀가루를 이용해 냉면을 개량한 음식이라고 보면 된다. 남부 경상도식으로 개량된 음식답게 다대기를 대량으로 넣어 맵고 간이 강하며 육수도 중북부의 냉면보다 진한 편이다.

부산과 인근 지역에서 타 지역의 냉면의 위치를 거의 대체하고 있다. 대구광역시, 경상북도에도 밀면을 파는 곳이 꽤 존재한다. 부산에서 냉면을 아예 팔지 않는것은 절대 아니지만 냉면 전문점은 매우 드물며 그 자리를 밀면집이 대체하고 있으며 여름 별미로서 냉면보다는 밀면과 비빔밀면이 좀 더 보편화되어 있다. 이쪽 지역에선 중국집에서도 볼 수 있다.

더 자세한 내용은 밀면 항목 참조.

3.4 진주냉면

특기사항으로는 "진주냉면" 이 있다. 평양냉면, 함흥냉면의 2대 냉면과는 달리 해물로 낸 육수, 육전 고명이 특징이다.

진주에서 조선시대부터 전래되었으며 일제시대 때 소바를 원하던 일본인들 기호에 맞춰서 메밀을 쓰는 것이 고착화되고 기생집에서 제공되면서 급속히 고급화되었다고 전해진다.

북한의 냉면과는 별도로 발달한 냉면이다. 해물로 낸 육수가 특징이며 올라가는 고명도 계란지단, 쇠고기 육전 등으로 상당한 차이가 있다. 경남 일대에서는 유명한 냉면이었으나 진주가 대도시에서 지방 소도시로 몰락하면서 덩달아 묻히고 요리법도 사실상 실전되었다가 지자체의 노력으로 최근에야 다시 복원되었다.

1대로 시작했던 부부의 자손들이 전수를 받아 각자 하연옥이란 이름으로 다른 진주시내 동내나 타지역으로 개업을 했지만 사실상 본래의 맛이 유지된 곳은 1대사장 할머님이 하시는 진주 이현동과 1대사장님의 작은 따님이 진주 하대동, 큰따님이 사천에 각각 하연옥이란 이름으로 명을 이어가고 있다.

식객에 따르면 진주냉면 종사자들은 서울을 부러워한다고 한다. 왜냐하면 진주에서도 냉면은 뜨거운 여름에는 문을 닫지만 차가운 겨울에는 장사가 많기 때문에 우리몸을 빨리 따뜻하게 한다. 진주로 냉면 먹으러 갈 때는 참고해두는 것이 좋다. 다만 식객을 위시한 각종 미디어의 노출로 인해 진주냉면이 인기를 얻으며 이것도 옛말이 되었다.

3.5 옥천냉면(해주냉면)

얼핏 이름만 들으면 충청북도 옥천군과 관련이 있는 것 같지만 그렇지 않다.

북한의 황해도 해주 지방의 냉면이 경기도 양평군 옥천면으로 넘어와 옥천냉면으로 정착한 케이스이다. 평양냉면과도 비슷하면서 확연히 다른 차이점이 있는데 육수를 돼지고기만으로 낸다는 것과 면발이 상당히 굵다는 점이다. 거의 쫄면 수준이다. 육수는 서울식 냉면에 비해 좀 밍밍한 수준. 이때문에 호불호가 좀 많이 갈린다.

유래는 6.25 전쟁 때 북한 해주에서 피난온 부부가 1952년 경기도 옥천면에 자리를 잡고 해주식 냉면을 파는 식당을 개업하면서 시작되었다. 초창기에는 정말로 아는 사람만 가서 먹는 숨겨진 냉면이었다. 그러다 1990년대를 지나면서 레저 문화가 퍼지자 이 옥천냉면도 서서히 사람들에게 알려졌고 기존 냉면과 색다른 맛 때문에 수도권 지역에서 인기를 끌었다. 결국 옥천냉면마을까지 생길 정도. 그러나 의외로 다른 지방으로는 퍼지지 않았고 옥천에 가야만 먹을 수 있는 일종의 특산품이기 때문에 아직 모르는 사람도 많은 편이다.

사이드 메뉴 중에서 돼지고기 육전이 특히 유명한데 완자가 상당히 큼지막하다. 냉면을 주문하지 않고 육전과 술을 주문해서 반주하는 사람들도 많다.

참고로 양평군 옥천면 이외에서 해주냉면이라는 간판을 내건 집들은 옥천냉면과는 관련이 없다. 특히 서울에 있는 해주냉면 간판을 내건 집들은 서울식 매운 냉면이 나온다. 서울 모처에 있는 '해주'라는 지명을 상호로 쓴 서울식 냉면집이 매운 비빔냉면으로 유명해지자 너도나도 갖다쓰면서 퍼져나간 것이다.

3.6 서울식 냉면

서울식 냉면은 함흥냉면을 기본으로 막국수와 교배되어 서울 입맛에 맞춰 개량되었다. 매운 비빔냉면이 가장 대표적인 서울식 냉면이며 새콤달콤한 육수를 사용한 물냉면도 서울식 냉면에 속한다. 실제 평양냉면은 이에 비하면 물맛이라고 할 정도로 밍밍하다.

거의 다 공장제 육수를 사용하는데 대량으로 우려낸 육수에 조미료를 첨가하여 만든다. 우리가 아는 그 새콤한 육수 맛은 고기가 안 들어가고 다 조미료를 우려낸 국물을 식힌후 구연산을 약간 풀고 손님상에 낼때는 물에 희석시킨뒤 약간의 식초를 뿌려 낸다. 따라서 위에 설명했듯이 실제 평양냉면은 이러한 새콤 구수한 맛이 거의 나질 않는다. 또한 함흥냉면과 같이 면을 주로 전분으로 뽑기 때문에 매우 질기다.

서울 5대 냉면집 중에 창신동의 낙산냉면과 깃대봉냉면, 청량리의 할머니냉면, 한남동의 동아냉면과 신천역의 해주냉면이 이런 방식의 냉면을 판다.

인천의 화평동 냉면이 양이 많아서 유명하지만 맛은 평균 이하. 사실 제법 잘하던 집은 거의 사라져서 그렇게 되었다. 돈 버리기 싫으면 가지 말자.

3.6.1 칡 냉면

서울식 냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재료를 찾는 과정에서 칡 전분(갈분)과 밀가루를 혼합하는 방식으로 만들어졌다. 칡 냉면은 칡의 대량 산지인 남원-산내, 함양-마천 지역을 중심으로 한 지리산 지역에서 상기한 방식으로 냉면을 로컬라이징하면서 발생한 것으로 추정된다. 지리산 여행객들을 통해 알려지기 시작했고 **냉면 등의 프렌차이즈 냉면을 통해 전국적으로 보급되었다.

이후 평양냉면의 본연의 맛에 대한 재조명 이후 사장되어가고 있으나 현재까지 분식집/인스턴트 냉면 등의 저가냉면 라인의 메인스트림으로서 양적으로 한국 냉면의 하층부를 지탱하고 있다. 특히 전라북도 지역에서는 평양냉면 열풍 속에서도 프렌차이즈 업체를 비롯한 많은 칡 냉면 업소들이 살아남아 부산 지역의 밀면처럼 지역민들의 꾸준한 사랑을 받고 있다. 비슷한 것으로 강원도 지역의 칡국수가 있는데 갈분과 밀가루를 섞어 칼국수처럼 멸치 국물에 말아먹는 것이다.

그런데 일부 양심불량 업체, 아니 거의 모든 업체에서 칡냉면이라며 전분을 위주로 사용하고 소량의 칡 추출물에 중국산 태운 보리가루를 첨가하거나 심지어는 이런 것도 넣지 않고 단지 화학 색소만 가지고 떡칠해서 색깔만 낸 물건을 팔고 있다. 그러므로 믿을 만한 업체인지 잘 알아보고 먹어야 한다. 본래의 칡 냉면은 특성상 면 자체는 그다지 질기지 않으나 이런 종류는 매우 질겨서 고무줄 함흥냉면이나 쫄면에 가까운 식감을 갖고 있다. 갈분은 원래 흰색에 가까운 연갈색~연회색을 띄기 때문에 정통으로 갈분을 사용하여 만들었다면 색상이 진한 갈색을 띌 수가 없다. 그러므로 진한 갈색을 띄는 냉면 면발은 합성착색료(캐러멜 색소)나 태운 보리가루를 첨가하여 색깔을 조정한 것으로 제대로 된 칡 냉면이라고 할 수 없다.

3.6.2 야콘 냉면

야콘 냉면은 북한에서 시작된 냉면이다. 야콘은 북한에서 먼저 재배되기 시작하였고 냉면의 재료로 이용되었다. 1980년대 이후 탈북민에 의해 한국에서 재배 및 냉면이 소개되었고 지금에 이르고 있다.

서울식 냉면의 아종. 밀면과 유사하게 고구마 전분의 대체재를 찾던 과정에서 남아메리카 원산의 고구마와 비슷한 식물인 야콘(안데스 포테이토)의 전분을 이용하여 만들었다. 쉽게 이야기하면 함흥식 냉면에서 고구마 전분 대신 야콘 전분을 사용하였다고 보면 된다.

야콘 자체는 식이섬유인 이눌린과 다당류인 올리고당이 들어있어 건강 식품으로 알려져 있다. 그리하여 한때 건강식품 열풍이 불 때 특용 작물로서 들여온 야콘을 사용하여 만든 냉면으로 소개되어 일부에서 인기를 끌었다. 하지만 이후에는 극히 일부의 냉면집을 제외하면 거의 찾아보기 힘들다.

3.6.3 녹차 냉면

왠지 전라남도 보성군에 가야 있을 것 같지만 사실 전국에 널리고 널렸다. 진짜 녹차 가루를 넣었을 지는 며느리도 모르지만 어쨌든 고무줄같이 질긴 걸로 봐서 서울식 냉면의 아종으로 보인다.

보성 여행간다는 사람한테는 절대 비추다. 어차피 전국에 다 있고 녹색인 거 빼면 일반 서울식 냉면과 다를 바가 없으니 만약 보성에 여행을 가게 된다면 녹차냉면을 메인으로 해서 사 먹지 말고, 차라리 맛있고 소화 잘 되는 고기를 구워먹은 다음에 후식냉면으로 시키면 돈을 절약할 수 있다. 어차피 보성에선 후식냉면도 다 녹차냉면으로 나오니까...

3.7 막국수

강원도 지역에서 먹는 찬 면요리의 일종. 원조는 메밀을 주로 사용하여 면을 만들지만 서울에서 파는 것은 전분을 사용하여 면을 뽑아서 사실 서울식 비빔냉면의 양을 늘린 것과 차이가 별로 없다. 이후 춘천 지역에서도 이러한 서울식 막국수가 메이저가 되었다고 한다. 자세한 내용은 해당 문서 참조.

3.8 냉중화면

중국식 냉면에는 몇가지 흐름이 있는데 그중에서 계보가 있는 것은 간발면에서 유래한 냉면이다. 간발면은 면과 야채 소스를 비벼먹는 중국식냉비빔면인셈인데 여기서 땅콩소스와 가죽나물 그리고 해물과 채소가 어울어지면서 국물이 있는 냉면이 생겨난 것이다. 이는 광주광역시 소재 제일반점 사장님의 증언이다. 또 하나는 한국식 냉면에 영향을 받아 약재를 우려낸 국물에 면과 야채 해물을 토핑해서 나오는 냉면은 한국에서 만들어진 듯 싶다.

일본식 중화 요리로 차게 한 면요리의 일종. 그런데 일본 내에서도 레시피가 다양하기 때문에 냉중화면을 취급하는 업소마다 맛이 천차만별이다.

자세한 건 냉중화면 참고.

3.9 연길냉면

말 그대로 중국 연길식 냉면. 굵직한 밀가루면과 고기완자, 그리고 국물을 떠먹으라고 넣어주는 작은 국자라는, 한국의 다른 냉면은 물론 일본의 중화냉면과도 차별화되는 특색있는 냉면이다.

3.10 닭냉면

보통 우리가 아는 고기육수나 닭육수를 섞은게 아닌 닭으로만 육수를 내서 만든 냉면. 원래 냉면 육수는 흔히 아는 쇠고기(주로 양지 부위)를 끓여서 낸 육수가 아니라 꿩을 이용한 육수였다고 하는데, 꿩을 구하기 힘들어서 닭으로 변형된 요리법으로 보인다. (원래 꿩 육수 냉면은 북한 지역 음식이다.) 속담의 "꿩 대신 닭"이 바로 이런 거.

흔히 생각하는 냉면이나 평양냉면의 맛과는 또 다른 맛을 가지고 있으며, 찬 닭육수가 면과 어우러져 묘하게 중독성 있는 맛을 가지고 있다. 다만 닭 육수로 만든 냉면이어서 잘못 만들면 국물에서 비린내가 꽤 날수도 있기 때문에 보통의 냉면 국물에 익숙한 사람들에게는 호불호가 크게 갈린다.

면은 보통은 일반 냉면에 들어가는 것을 쓰기보다는 밀면 계열도 꽤 쓴다. 그래서 2010년대 들어 많이 알려지고 체인점이 늘어난 초계국수, 초계밀면이라고 하는 것도 닭 냉면으로 분류할수 있다.

4 곁들여 먹는 음식

4.1 삶은 달걀

냉면을 먹을 때는 반을 잘라준 삶은 달걀이 들어있고 많은 사람들이 이것을 면을 다 먹고 마무리 단계에서 취하는 경우가 많다. 냉면 꾸미 중 계란에 대한 진실은 다음과 같다.

- 삶은 계란이나 계란 지단을 올리는 것, 혹은 올리지 않는 것은 모두 각 냉면집의 전통일 뿐 다른 어떠한 이유도 없다.
- 다만 삶은 계란이 있을 경우 면보다 먼저 먹는 편이 더 소화가 잘 된다.
-대부분의 사람들이 삶은 계란을 제일 나중에 먹으나, 사실은 가장 처음 먹고 면을 먹는 것이 더 맛있다. 왜냐하면 계란의 퍽퍽함에 면을 더 급히 후루룩짭짭 먹게되고, 면발과 시원한 국물이 계란의 퍽퍽함을 해소해주면서 체감상 더 맛있게 느껴지기 때문.
- 삶은 계란을 반만 올리는 이유는 "색상" 때문이다. 한 개를 통째로 올리면 밋밋한데 반을 올리면 희고 노란 색이 육수나 비빔장에 잘 어울리기 때문. 6.25 전후로는 계란이 비싼 재료라서 그랬다는 설이 있는데 애시당초 냉면 자체가 그 시절에도 싼 음식이 아니어서 계란이 재료비에서 차지하는 비중은 그리 크지 않았다.
- 하지만 매운 음식을 먹기 힘든 사람이 먹을 때 매운 맛을 없애려면 달걀은 맨 마지막에 먹는 게 좋다고 한다. 달걀 노른자가 캡사이신을 잘 녹이기 때문.

다른 방법으로는 노른자만 따로 빼 잘게 으깨서 양념장과 섞어먹는 방법도 있다. 매운맛도 순해지고 더 부드러워져서 이렇게 먹는 사람도 종종 있다. 단 이렇게 먹을 경우 육수에 달걀이 퍼져서 육수 맛이 흐트러진다. 평양냉면 같은 경우는 더욱 심하다. 같이 간 사람이 평양냉면 예찬론자라면 싸움날 수도 있다

4.2 편육

제대로 된 냉면집이라면 국물을 내기 위해 삶은 고기로 편육도 만들어서 내놓는데 역시 가장 이상적인 곳은 냉면과 편육 맛이 둘 다 좋은 집이다. 하지만 몇몇 식당들 중에는 냉면은 있지만 편육은 없는 곳도 있는데 이런 곳은 육수를 직접 우리지 않는 다시다맛집일 가능성이 굉장히 높으니 주의하자. 이것은 육수를 내는 재료가 쇠고기이고 육수를 우려내고 남은 고기는 당연히 편육, 수육 등으로 쓰이기 때문이다.

요즘 분식점 같은 데 가면 편육은커녕 배도 얹어주지 않는 경우가 흔하다. 냉면용 무절임에 삶은계란 정도나 올려주는 게 아니라 제대로 된 냉면이 먹고 싶다면 비싸더라도 전문점에 가서 먹을 것. 배달해주는 집이거나 중국집에서 시켜먹는 경우에는 99% 확률로 화학첨가물과 색소가 들어간 냉면이다. 게다가 일부 양심불량 중국집 냉면엔 재사용된 당근이 들어가기도 한다. 중국집 냉면을 먹는데 당근이 들어가있고 미묘하게 탕수육 맛이 난다면 다시는 주문하지 않는 게 좋다.

4.3 숯불고기

조금 뜬금없다고 생각할지도 모르겠다만 최근 냉면과 숯불에 구운 고기를 같이 파는 가게가 늘어나고 있다. 숯불고기의 특유의 맛이 냉면과 생각보다 잘 어울린다. 냉면만으로는 뭔가 허전하다는 사람들을 위해 탄생한 조합인 듯. 애초에 숯불고기집에서 사이드메뉴로 냉면이 있는 이유가 이거 때문이기도 하다.

4.4 돈까스

냉면과 돈까스를 함께 취급하는 몇몇 돈까스점에서 냉면에 돈까스를 곁들여 팔고 있다. 최근 인기를 얻고 있는 조합이다. 돈까스의 바삭함과 차가운 냉면이 잘 어울린다는 평. 일식의 돈까스 모밀에서 힌트를 얻은 것 같다.

돈까스와 냉면을 곁들인 메뉴는 돈냉면이라고 불린다.

5 육수

냉면 육수는 고급 육수의 경우 소고기 양지머리나 꿩고기를 푹 고아낸 것을 사용하며 단가를 낮추기 위한 대체제로 잡뼈나 닭고기를 고아내고 거기에 동치미 국물을 가미한 육수도 많이 사용해왔다.

이러한 냉면 육수의 제조는 상당한 시간이 소요되는 중노동이기에 제대로 된 평양냉면 가게가 아니라면 육수는 자가제조하여 사용하기보다는 공장제 육수를 사다 쓸 것이라고 생각되었으나...

미각스캔들에서는 모도와 황설탕으로만 육수를 만드는 비법(?)을 폭로했다.

그리고 '이영돈 PD의 먹거리 X파일 - 냉면 육수의 비밀, 30년 전통이 사실은 조미료? 한 그릇에 50원' 을 통해서 프랜차이즈 전문점을 포함한 거의 대부분의 냉면 가게들이 고기 한 점, 뼈 한 조각, 야채 한 줌 들어가지 않은 다시다 조미료 육수를 자가제조하여 사용하고 있음이 폭로되었다.

참고로 이런 가짜 육수는 아지노모도가 들어온 일제시대부터 있어 왔다고 한다. 아예 아지노모도 본사에서 냉면집을 열기도 했다고.

6 간단 요리법

• 냉면용 면발 1개
• 개별 포장된 육수 1개
• 오이 ½ ~ 1개
• 연겨자 약간
• 식초 약간
• 삶은 달걀 1개

• 냉면용 그릇, 혹은 커다란 국그릇을 준비한다.

1. 커다란 냄비에 물을 끓인 후 면발을 적당량 떼어 넣고 약 20초(생면) / 2분(건면) 가량 데쳐서 건져 낸다. 건져낸 면발은 찬물로 여러 번 씻고 꾹 짜서 여분의 물기를 제거한다. 소쿠리 등에 따로 놓아 둔다.
2. 1인분씩 개별 포장된 육수는 미리 냉동실에서 살짝 얼려둔다(마트 등에서 판다).
3. 연겨자와 식초를 식성에 따라 적당한 비율로 섞어서 겨자 소스를 만든다.
4. 오이는 채썰어 두되, 취향에 따라 양을 조절한다. 또는 오이는 넣지 않는다. 오이항목만 봐도 알겠지만 오이는 그런존재
5. 그릇에 면을 담고, 위에 살짝 얼린 육수를 부은 후 삶은 달걀을 반으로 잘라 얹고 채썬 오이를 올린다. 취향에 따라 겨자 소스를 첨가한다. 다대기를 첨가해도 좋다.

육수가 없다면 물에 소고기 다시다에 설탕을 타자. 따뜻한 물에 녹여서 찬물과 얼음을 띄우면 차가워진다. 면만 사서 말면 끝!

7 미디어

2010년 1월, 유명 만화인 허영만의 "식객" 에서 평양냉면을 연재하기 시작했다. 전작들과는 달리 이번 에피소드에서는 각 냉면집의 실명 대신 가명을 사용하고 있다. 참고로 작중 "대궐냉면" 으로 나오는 냉면집은 장충동에 위치한 "평양냉면" 본점이며 "한겨울평양냉면" 으로 나오는 곳은 한남동에 위치한 "동아냉면" 이다. 다만 동아냉면은 최근 몇 년새 일본 관광객을 주 고객으로 하면서부터 분식점 냉면 수준이라는 소리를 들을 정도로 맛에 대한 평가가 아주 낮아지는 바람에 "식객"에 등장한 것에 대해 비판적인 의견이 많다.

2000년대 초에 방영했던 시트콤 '압구정 종갓집'에서 한국을 방문한 러시아 외교관들에게 냉면을 대접하여 외교관계를 성공적으로 개선시키는데 기여한 에피소드가 나온다. 그도 그럴 것이, 많은 수의 외국인들이 그다지 거부감 없이 먹을 수 있는 요리 중 하나이며 냉면을 최고의 한국 요리로 꼽는 사람도 꽤 있다.

요츠바랑! 2009년 3월호 연재분량을 보면 일본의 불고기 집에서도 판매되는 듯하다(삼계탕도 판다). 일본으로 건너간 재일교포들이 모리오카 지역에서 냉면 장사를 처음 시작했다고 한다. 현재 모리오카 냉면은 지역 특산물로 취급될 정도로 인기인 듯. 일단 일본에서 판매되는 냉면들은 한국의 냉면에 비해 면 자체가 질기지 않고 맛도 꽤 싱거운 편에 속한다. 시원하긴 하지만 한국 냉면을 먹던 사람들 입장에서는 뭔가 부족하다는 느낌을 주는 수준.

2013년에는 수프림 마스터 TV를 통해 냉면을 비건채식요리로 만드는 방법을 소개한 적이 있었다(동영상 보기). 16분부터 나오는 여자 어린이들의 연기를 주목하자.

8 여담

스펀지에서 술 해장에 콩나물국과 맞짱뜰 정도의 탁월한 효능이 있다고 소개되었다. 실제로 일제강점기 때만 해도 밤 12시가 넘으면 해장을 위해 냉면과 갈비를 찾는 사람이 많았다고 전해진다. 일제강점기 당시 가장 인기있던 배달요리가 냉면과 설렁탕이었다.

물냉면을 먹을 것인가 비빔냉면을 먹을 것인가 하는 문제는 짜장면과 짬뽕 사이의 그것과 거의 흡사하다. 단, 함흥냉면을 전문으로 하는 곳이라면 비빔냉면을, 평양냉면을 전문으로 하는 곳이라면 물냉면을 먹는 것이 입과 정신에 이롭다. 함흥냉면 면으로 물냉면을 하면 질기기만 오지게 질겨져서 먹기도 힘들고 평양냉면 면으로 비빔냉면을 하면 면이 풀어져서 끔찍한 상태가 된다고 한다.

냉면을 먹을 때 주는 식초와 겨자는 사람에 따라서 뿌리지 않기도 한다. 또한 냉면에 가위질 하는 것을 싫어하는 사람도 많다. 함부로 남의 냉면에 가위질을 하지 말자. 이런 사람들은 가위질한 냉면은 이미 냉면이 아니라고 한다. 입으로 쭉쭉 빨아 당기는 맛이 없다나 뭐라나... 하지만, 그건 반대의 경우도 마찬가지이다. 남이 냉면을 잘라먹는데 그건 옳지 못하다고 참견하는 것도 상대입장에서는 똑같은 기분일 것이다. 혹시나 자칭 고수라면서 이런 걸로 냉면부심 부리지 말자. 어떤 음식이든 자기가 잘 안다고 주장하면서 이렇게 먹어야 진짜 xx을 먹는 것!이라거나 xx고수는 이렇게 먹는다라는 부심을 부리는 사람이 있는데 이건 그냥 꼴불견이다. 뭐든 자기가 좋아하는 방법대로 먹으면 그뿐이다.

강원도 지역에서는 냉면에 설탕을 넣어먹는다. 막국수의 영향인것으로 보이며 강원도 냉면이 서울에 비해 좀 심심한 것도 있다. 그래서 강원도에는 냉면집, 막국수집 가리지 않고 양념으로 식초, 겨자와 함께 꼭 설탕이 놓여있다.

고기를 먹고 냉면을 시킬 때 고기를 조금 남기고 그 고기를 냉면에 넣어서 둘둘 말아먹는 경우가 종종 있는데 이것을 쌈냉면이라는 메뉴로 따로 만들어 팔고 있다. 고기 양은 적지만 고기와 냉면을 동시에 싸서 먹을 수 있다.

아예 냉면과 고기를 한 세트로 파는 쌈냉면 전문점은 육쌈냉면 정도만 현재 국내에 알려져있다.

가끔 제주도에서 냉면을 찾는 사람들이 있는데 제주도는 냉면의 불모지나 다름 없으므로 헛된 기대를 않는 편이 좋다. 제주시 중앙로 사거리의 함흥면옥이나 시청 인근 대광식당 외에는 기대 않는 것이 좋다. 이젠 그 둘도 믿을 수 없다. 조미료 맛이 강하거나 물냉면을 시켰는데 과일맛이 강해서 육수 본연의 맛을 느끼기 힘들어졌다. 다만 밀면을 먹는 게 더 낫다.

일본의 성우 히라노 아야가 한국 요리 중 가장 좋아하게 되었다는 음식으로도 알려졌다. 애니플러스 인터뷰에서도 한국 요리 중 좋아하게 된 음식이 바로 냉면이었다고.

조선 제26대왕이자 대한제국의 초대황제인 고종도 냉면을 유난히 즐겼다고 한다. 구한말 상궁들의 증언에 의하면 평소 맵거나 짠 음식을 좋아하지 않고, 술도 거의 하지 못해 식혜나 사이다, 커피를 주로 들었다 한다. 일반적인 음식으론 뜨거운 여름엔 칼국수, 잔치국수, 삼계탕, 추어탕 찌개, 차가운 겨울엔 냉면과 아이스크림을 주로 들었다. 고종이 먹던 냉면은 그릇에 면을 담고 열십자(十)모양으로 편육을 얹고 빈 곳은 숟가락으로 배를 저민 것을 채운 후 잣을 뿌린 후, 동치미 국물을 부어 만들었다고 한다. 고종이 먹기 위한 냉면을 위해 동치미를 따로 담궜는데, 배를 많이 넣어 무척 달고 시원했다 한다.

유희열과 김연우는 처음 만날 때 대학로에서 냉면을 먹고, 며칠 뒤 곧바로 녹음을 했다고 한다.

존박은 한국에 와서 평양냉면에 꽂혔다며 트위터에서 수시로(봄부터 겨울까지) 냉면 땡긴다고 할 정도로 냉면광이다. 냉면집에서 인터뷰를 한 적도 있다. 얼마나 좋아하는지 오죽하면 별명이 '냉면성애자'이다(...)

양평이형으로 알려진 밴드 장기하와 얼굴들의 기타 하세가와 요헤이 역시 냉면광으로 알려져 있다.

전분이 주성분인 일반적인 냉면 사리는 질겨서 목에 걸리면 다른 면요리보다 위험하므로 가위로 잘라서 먹는다든가 천천히 먹는 것이 좋다.

이정현이 좋아하는 음식이라고 한다. 이정현이 새누리당 대표에 당선된 이후 박근혜가 새 지도부가 선출된 것을 환영하며 신임 지도부 임원들을 청와대에 불러 점심 식사를 했는데, 친박계 후보가 대표가 된 것을 환영하는 듯 캐비어와 송로버섯 같은 고급 식재료까지 등장하는 가운데 이정현이 좋아하는 냉면도 대접했다고 한다.

9 관련 항목

• 존박
• 뇡면
• 냉면성인
• 밀면
• 면