천일염

天日鹽
sea salt
블러드 솔트
1001염
1000일염

1 개요

바닷물을 염전으로 끌여들여서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금. 굵고 반투명한 육면체 결정을 가졌다. 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등의 성분을 포함하고 있다. 국내에서는 주로 서해안 지역의 염전에서 천일염 생산이 활발한 편이며, 소금이 공업품에서 식품으로 분류됨에 따라 생산 비중이 높아지기도 했다. 채소를 절이거나 장을 담는 등 보존식품제조에 사용되기도 한다.

약 80% 염분과 20% 가량의 기타 성분 및 수분으로 구성되어 있다. 그러나 이 소금을 직접 섭취하여도 별다른 효과를 경험할 수 없다. 효소와 마찬가지로 먹으면 흡수된다고 잘못 알려진 부류. 전통생산방식으로 알려져있지만, 사실 일제강점기 시절 일본에서 부족한 전쟁물자인 소금을 생산하기 위해 대만에서 유래된 방식을 차용한 것으로, 그 이전에는 자염을 만들기 위해 염전 자체는 사용했지만 천일염에서 쓰던 염전과는 좀 달랐다.약 100년을 했으니 전통생산방식일지도 전통시장은?? 현재의 염전은 바닥에 타일[1]을 깐 얕은 저수지로 여기에 바닷물을 가두어 건조시키는 것이고, 자염은 소금 성분 함량을 높인 흙에서 소금을 추출함으로써 만들어진다.

1.1 종류

제조방법에 따라 토판염, 옹판염, 타일염 등이 있는데 이를 자세히 설명하면 다음과 같다.

  • 토판염은 흙바닥을 단단히 다진 염전 위에서 소금물을 건조시키는 방식인데, 소금에 흙이 섞여서 색이 더러워지는 문제점이 있다.
  • 옹판염은 토판염의 문제점을 해결하기 위해 항아리처럼 구워만든 옹기를 바닥에 타일처럼 박은 염전에서 생산하는 방식이다. 하지만 타일이라는 좋은 대체재가 있기 때문에 더 이상 쓰이지 않는다.
  • 타일염은 염전 바닥에 타일을 깔고 만드는 소금이다. 주로 80년대에 많이 만들었고 그 시설을 지금까지 이용하는 경우가 많다. 요즘에는 타일 까는 것도 귀찮아서 그냥 장판을 까는 경우가 대부분인데, 비용이 싸게 먹히고 유지보수가 용이한 장점이 있지만 환경호르몬 오염에 우려를 나타내는 사람도 있다.

2 논쟁

2.1 전통적 생산방식인가

천일염이 우리나라의 전통적인 소금 생산방식으로 알려져 있으나 사실 일제시대에 유입된 제조방식으로 전통방식이 아니다. 고로 한반도에서 천일염을 만들기 시작한지 불과 100년 남짓 되었을 뿐이다. 한반도 전통소금은 바닷물을 끓여 만드는 자염이라 불리는 소금으로 생산단가가 높아서 귀한 편이었다. 그 생산단가 대부분이 품값, 땔감값 척봐도 몸이 고달파보인다.# 여담으로 천일염이 한반도에 처음 들어왔을 때, 조상들은 상대적으로 자염에 비해 쓴맛이 나는 천일염을 '왜염'이라 부르며 천대했다고 한다. 그래염?

우리 조상들이라고 천일염 방식을 몰라서 안 썼던 것은 아니다. 애시당초 자염 자체가 개벌에 가둔 소금물(바닷물)을 증발시켜 농도를 높인 다음, 그 흙 섞인 물을 끓여 만드는 것이다. 그대로 계속 말리기만 하면 되는 것을 굳이 끓여가면서 소금을 만들었던 건 한반도의 기후와 지형이 천일염을 만들기엔 썩 좋지 않기 때문이었다.

2.2 천일염을 생산하기 좋은 지형인가

천일염에 알맞은 기후는 연간 평균기온이 25°C이상, 증발량 3,000mm 이상이거나 증발량이 이에 미치지 못하더라도 건기와 우기가 뚜렷하면 좋다. 그러나 한국의 기후는 연평균 기온 15°C에 증발량이 1,200~1,400mm에 그치므로 기후가 적합하지 않다고 할 수 있다.

더군다나 지형적 요소만 봐도 세계 해수 평균 염도는 대략 3.5%인데 반해 한국 서해안의 농도는 남부가 3.3%, 중부 이북 해안이 3.1%이지만 염전 주변의 농도는 육지에서 내려온 물로 희석되어 보통 2∼3 %이다. 이는 서해에 중국의 황하, 장강물에다 동고서저의 한국지형 탓에 강이 서해로 몰리게 되어 민물유입이 늘어 염도가 떨어지는 것이다. 그럼 햇볕 좋은 여름을 노려야겠지만 여름은 고온다습의 살인더위인 북태평양기단의 영향으로 장마기와 태풍으로 비가 자주 오니 마를 턱이 없고 설상가상으로 이때는 농도 2% 이하의 해수를 제염원료로 하기도 한다. 그나마 과거 빙하기 육지였기 때문에 라아스식 해안인 서해안은 너른 개벌이 갖춰져 있으니 소금물을 가둬다 말려 농도를 높일 수 있는 것이지만 천일염을 만들기에는 미흡했다.

그래서 일제 천일염 생산지를 확충하기 위해서 증발지와 증발지에서 농도 올린 소금물을 저장하는 해주도 만들었다. 그런데 땅이 무르면 개흙이 뜨므로한국 개흙은 고운 흙입자로 유명하다 이 개흙이 뜨는걸 막기 위해 결정지에 옹기조각을 깔아야 했고 이런걸 할만한 단단한 개벌을 찾아야했는데 그 일대는 평안도, 황해도, 경기도 일대 뿐이었다. 하지만 실제로 최초의 천일염전이 만들어진곳은 신안군이었다. 그러나 6.25 이후 천일염터가 북쪽 아님 군사분계점이 되어 수급이 불안해지니 땅이 무르지만 그나마 넓은 전남 신안군 일대에 억지로 염전을 깐 것이다. 역시나 땅이 물러 옹기조각이 떠 개흙이 뒤섞이니 타일을 깔았고, 또 알맞지 않은 한국의 건조량 떄문에 생산성 확대를 위해 비닐장판을 깔게 되었다. 덕분에 갯벌이 썩어서 오늘날 신안군에 신규염전 조성은 허가가 내려지지 않는 실정. 현재는 장판 대신 검정색계통의 타일을 까는게 일반적이다.

반대로 동해안은 육지 물의 영향을 덜 받기 때문에 3.5%의 농도를 연중 유지한다. 고로 소금물 농도가 높으니 농도 높이기를 덜 해줘도 좋으나 문젠 지도만 봐도 알 수 있듯 단조로운 해안선. 이는 암반침식 해안이기 때문인데 바다 자체도 깊기 때문에 얕고 너른터가 없다. 즉, 염전 지을 너른 터가 없다는 소리.(...) 이에 대한 반박 내용이 있으신 전문가 분이 계시다면 수정바람. 동해안에 너른 터가 없어서라기 보다는 물을 가둬놓을 장소가 없다는편이 더 정확하다. 가장 큰 문제는 천일염제조에 필요한 다단계 증발지를 만들기 쉽지 않다는것..

2.3 미네랄 논쟁

천일염을 판매하는 사람들은 모두 천연 미네랄 함량이 높음을 자랑한다. 주로 인용되는 전남보건환경연구원의 2007년 논문자료이다. 이 자료에서 천일염이 다른 소금과 비교시 전남 신안군 천일염은 염전에서 직접 채취한 시료를 사용했다. 나머지 대조군은 시중에 유통 중인 소금을 구입해 시료로 사용했다. 생산된지 얼마 되지 않은 소금은 바닷물 성분이 남아있기 때문에 미네랄 함량이 더 높은건 당연한 사실이다. 실제 시중에 있는 소금을 구매해 마그네슘 함량을 측정한 결과 오래된 소금일수록 미네랄 함량이 낮았고 3년산 천일염은 정제염과 큰 차이가 없었다. 이에 대해 서강대 이덕환교수는 "기본적으로 갖춰야 하는 시료 채취 방법을 명시하지 않은 논문은 학술적으로 의미가 없다"는 의견을 밝혔다.

리튬이 천일염에 더 높게 함유되어 있다는 주장이 있고 (불순물이 많으니 뭐든 더 많을 수밖에 없다), 리튬은 정신에 영향을 미치는 물질이며 천일염으로부터 섭취가 더 용이하다는 황당무계한 주장이 있는데 실제 정신병리를 공부한 사람이 들으면 황당하다고 느낄 수밖에 없는 주장이다. 리튬은 조울증의 약물로 쓰이는 약물인데 , 과량 섭취했을 경우 부작용이 극심하여 아주 작은 농도 범위에서 세심하게 농도를 조절하지 않으면 사용할 수 없는 아주 위험한 약물이다. 복용시 자살율이 줄어든다는데 당연히 조울증 환자가 아니면 복용할 방법도 없다! 게다가 리튬이 왜 조울증에 효과가 있는지는 아무도 잘 알지 못하는데, 신체가 나트륨과 리튬을 착각하게 되는 것이 (같은 알칼리계 금속이니까) 원인이라는 생각도 있는 정도. 기본적으로 신체에서 사용되는 물질이 아니고, 영양제에 리튬이 함유되어 있다면 제조사는 아마도 철창행이다. 그렇게 리튬이 좋으면 건전지를 빨아먹으면 된다. (염화리튬의 LD50은 500mg/kg 정도니 30g 정도만 먹으면 사망한다. 생각보다 극독하진 않다.... 실제로 염화리튬을 소금 대체물로 개발하다가 그 독성으로 퇴출된 사례가 있다 #)

천일염은 염화 마그네슘이 같은 미량 염류 때문에 쓴맛이 나기 때문에 오랜기간 간수를 빼는 과정을 거쳐야하는데 이 과정에서 이외 염류(칼륨, 마그네슘 등)도 수분을 따라 상당히 제거된다. 즉 쓴맛을 줄이고 보존성을 높이는 과정에서 천일염의 장점으로 선전되는 미네랄도 제거되는 것. 사실 천일염에서 염화나트륨을 제외한 대부분의 성분은 수분이고, 쓴맛의 주성분이 마그네슘이니 당연히 쓴맛을 제거한다는 것은 염화나트륨이 아닌 부분을 제거한다는 의미이다. 염화나트륨 외의 성분이 1%도 들어있지 않은 정제염과는 구성성분의 차이가 있기는 하지만, 천일염의 미네랄 성분도 전체의 5%를 넘어가지는 않는다. 톡 깨놓고 말해서 마그네슘 일일권장량 채우려면 천일염 수백그램을 퍼먹어야한다는 소리 가장 중요한 맛의 변화에도 5퍼센트 정도가 가장 적당하고, 10퍼센트가 넘어가는 미네랄 대량함유의 제품은 오히려 쓴맛이 나서 요리를 망칠 우려가 있다는 말도 있다.

이와 관련해 이한승 교수는 천일염의 경우 일반 소금에 비해 나트륨을 제외한 미네랄 성분이 상대적으로 많은 것은 사실이지만, 그 양이 극히 미미해 장점으로 부각시키는 것은 무리라고 꼬집었다. 천일염 미네랄 성분 강조 마케팅은 부적절. 하지만 미네랄이 천일염의 장점이라고 옹호하는 화학과 교수도 있다. 링크.[2] 시간이 있다면 직접 보고 각자 판단해보자.

2.4 생산환경에 따른 위생 문제

유기물의 퇴적지 위인 갯벌에 염전을 만드니 소금에 불순물(옹호론자들이 미네랄이라 부르는 그것)이 잔뜩 섞이게 되는 것을 피할 수 없다. 바닷물을 끌어들이기 편한 곳에 염전을 짓다 보니 그곳이 갯벌 위였던 것이지, 갯벌 위가 염전 짓는데 최적의 장소인 것이 아니다.

국산 천일염으로 김치를 담글 시, 높은 빈도로 쓴 김치가 탄생하는 것은 이런 이유 때문. 또다른 문제점은 염전이 항시 외부에 노출되기 때문에 온갖 잡동사니가 섞일 위험이 있다는것. 특히 벌레가 들어가는 경우가 흔하다. 또한, 생산한 소금을 슬레이트 지붕이 덮인 창고에 저장하는 곳이 많은데, 비가 올 경우 슬레이트 지붕의 석면(...)이 소금에 녹아든다는 문제점이 제기되기도 했다. 안돼 염전에 다가가니 시궁창내가 난다는 사람조차 있을 정도. 이런 점은 시설이 현대화되가면서 일부 개선된 곳도 있지만, 아직도 위생 문제에서 불안한 곳이 여전히 많다는게 문제. 과거엔 염전에 농약, 그것도 그라목손을 친다는 충격적인 기사가 보도되기도 했는데, 잔류농약검사시 별 이상은 없다는 듯. 진짜?

애초에 정식으로 식용으로 허용된게 2007년 염관리법 개정 때 부터라 이전에는 소금은 광물로 취급되어왔다.(참조:1993년도 염관리법 조항. 소금의 기준으로 " "염"이라 함은 100분의 40이상의 염화소오다를 함유한 광물을 말한다."라고 명시되어 있다.) 어느 정도 개정을 거친 2006년도 조항에도 산업부장관의 통제를 받는 등 식품보다는 공업용 재료 성격으로 관리했다.

때문에 천일염은 더욱 식품에 적합한 관리를 받지 못했고, 지금 기준도 타 국가 대비 사분[3] 허용치가 높은 편이라 아래 사진처럼 물에 녹이면 찌꺼기가 생기기 때문에 차라리 녹여서 위의 소금물만 사용하라는 사람도 있다. 그 외 바다 자체의 오염 문제나 중국 등에서 수입되는 수입산 천일염의 위생문제를 제기하는 사람도 있다. 대만에선 2001년에 위생 문제로 천일염 제작을 중단하였다.

여담으로 조상들이 "소 오줌에 쓰레기가 섞이는 자염보다는, 한번 더 발효시킨 간장이 그래도 좀 더 위생적이지 않겠냐?"라고 한 기록이 있다. 실록에 기록된 것인데, 여기서 염전은 천일염이 아닌 자염을 생산하는 염전인데, 자염은 갯벌의 흙을 써래로 간 후 바닷물을 통과시켜 얻은 염수를 끓인다. 이 때 죄수나 소를 사용했다고.

2.5 섬노예 논란

일정량이 섬노예천일염의 간은 노예의 눈물로 완성된다!를 착취하여 생산한 것으로 알려지면서 정제염이나 재제염, 자염 같은 소금으로 바꾸자는 움직임도 일고 있다. 하지만 현실적으로 노동강도에 비해 생산량이 낮은 자염은 고가일 수 밖에 없어 생산자도 소비자도 아직 소수이고, 국내에 공장이 하나만 존재할 정도로 진입장벽이 높은 정제염은 기존 소금 제조업자들이 참여하기가 쉽지 않다는 문제점이 있다.

2.6 황교익의 비판

300px
사진출처 : 황교익 블로그(천일염이 얼마나 더러운지 눈으로 확인하는 방법 제호의 블로그 포스트)

맛칼럼니스트 황교익 씨는 천일염을 물에 풀어서 흙모래가 가라앉아있는 사진을 올리며 현재의 천일염 진흥정책이 문제가 있다고 주장한다. 그는 재제염과 정제염을 천일염의 대안으로 주장한다. 자세한 내용은 다음을 참고해보자.

여담으로 본인 역시 과거엔 천일염이 좋다고 쓴 적이 있는데, 이에 대한 사과도 하였다. 요지는 천일염 생산자, 언론인, 나아가 국민 모두가 허위 정보를 제공한 정부와 학자한테 속았다는 것.

이에 대해 천일염생산자 조합과 연구 교수들은 다소 '황당하다'는 반응이다. 목포대 천일염사업단 김인철 교수는 "천일염 식품위생 안전관리 기준 11개 항목에 대해 매년 4차례 조사하기로 되어있고, 올해는 현재까지 2번 조사했는데 모두 기준을 충족했다. 또한 매년 천일염 주변 해역에 대한 수질등급을 매기는데 4등급 이하면 천일염을 생산해서는 안 된다. 그러나 국내산 천일염 생산의 대부분을 차지하는 신안 일대는 1~2등급이다"고 덧붙였다.링크

해양수산부도 지난 2013년부터 '식용천일염의 생산에 관한 안전관리기준'을 제정, 시행 중이다. 식용천일염 생산에 사용되는 바닷물, 갯벌, 염전, 자재 등의 안전관리기준을 규정하고 있다. 취수해역의 바닷물은 생활환경 기준(수소이온농도 6.5~8.5pH, 총대장균군(총대장균군수/100㎖) 1,000 이하), 해수수질 기준은 수질평가지수값이 46이하여야 한다. 또 갯벌과 염전의 토양은 카드뮴(10㎎/㎏), 구리(500㎎/㎏), 비소(50㎎/㎏), 수은(10㎎/㎏), 납(400㎎/㎏)이 기준을 초과하지 않도록 했다. 천일염 결정지 바닥재(토판 제외), 채염도구, 이송도구, 기계류, 덮개 등도 안전기준을 적용 중이다.

3 장점

천일염으로 만든 김치가 정제염으로 만든 김치에 비해 아삭거림, 유산균 수에서 더 우수한 경향을 보인다는 연구결과가 있다.링크 천일염에 포함된 여러 미네랄 성분이 발효과정에서 도움을 줌으로써, 더 맛있는 결과물을 만들어 낸다는 것이 이 연구의 결론이다.
하지만 황교익의 블로그(링크)에서 이 논문의 문제에 대해 지적하고 있는데, 기본적인 실험 조건조차 맞추지 않아 의미가 없는 논문이라는 것이다. 또한 SBS스페셜에서 전문가가 천일염과 정제염으로 직접 장을 담가 비교한 결과 성분상의 차이가 미미하며, 단지 기분상의 차이임을 증명했다.
천일염의 장점에 대해 이야기할 때에는 1)천일염을 통해 첨가되는 미네랄이 얼마 되지도 않고 2)정부가 천일염 업계를 지원해주고 있다는 점과 3)염화마그네슘 성분때문에 김치맛이 완전히 망해버리는 경우가 심심찮게 있다는 점을 고려해봐야 한다.

4 단점

생산 직후의 천일염은 각종 불순물 때문에 맛이 없다. 염화 마그네슘이 같은 미량 염류 때문에 쓴맛이 나기 때문에 간수를 빼는 과정을 거쳐야하며 짧으면 몇 달에서 길게는 몇 년이 걸리는 작업이다. 다만 간수를 빼도 순수한 염화나트륨인 정제염과 달리 다른 양이온 성분이 남아있고 수분 함량도 상대적으로는 높은 편이다. 그리고 염도가 낮은 편이라 염장식품을 만드는 데 적절하지 못하다. 천일염으로 된장을 담글 때 곪아서 실패하는 이유도 염도가 너무 낮기 때문이다.

2012년 9월 12일 전주MBC에서 천일염을 아주 야멸차게 디스하는 방송을 했다. 천일염 생산농가에서 보면 노발대발 할 정도. 다시보기가 있지만 지역MBC의 특성상 2주가 지나서 다시 볼 수 없다.(...)

2015년 9월 13일 SBS스페셜에서 '소금을 대하는 우리의 자세-천일염 논란'을 방영해 꽤 화제가 되었다. 위의 소금 논쟁에 대한 토론도 여기서 한 것.

결국 천일염의 실제 효능에 비해 과장된 홍보를 지양하고 위생 문제(미네랄이냐 불순물이냐)나 노동 환경을 개선[4]하라는 것이 비판론의 핵심인 것으로 보인다.

5 천일염 주요 생산지

5.1 국내

5.2 해외

  1. ↑ 처음에는 당연히 맨땅을 다진 토판이었고, 그 다음은 옹기, 그리고 타일로 옮겨갔다. 이 과정에서 PVC 비닐 장판을 깐 경우도 있고, 타일 외에는 유리판도 등장했다. 하지만 2010년대 들어서 천일염의 고급화 과정에서 다시 토판을 사용한 형태가 부활했다. 물론 노동강도는 높아지고 생산량은 떨어지는 형태이기 때문에 가격 상승으로 이어진다.
  2. ↑ 다만 이는 토판염을 기준으로 한 서술이다. 대부분의 천일염은 장판염에서 생산된다.
  3. ↑ 소금을 물에 녹였을 때 가라앉는 찌꺼기나 모래.
  4. ↑ 말이 개선이지, 실제로는 아예 혁명에 가까울 수준으로 체계를 뒤엎어야 한다. 애초에 노예가 없으면 돌아가지를 않는다며 옹호를 하는 동네이니...