추어탕

鰍魚湯

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파일:추어탕.jpg
주방 세제맛

1 개요

한국 요리의 하나.

미꾸라지를 넣어 끓이는 국물 요리의 총칭이다.

미꾸라지가 가을에 가장 맛있고 그래서 추어탕도 가을에 제맛이라고 한다. 이것을 미꾸라지를 뜻하는 한자 '鰍'자에 秋(가을 추)자가 들어 간 것과 연관지어 설명하기도 하고, '추어탕은 벼농사가 끝나고 물을 빼는 과정에서 잡히는 미꾸라지를 끓여 먹었던 것에서 유래한 것'이라는 속설도 있다. 그러나 이는 형성자를 회의자로 부회한 설명에 불과하다. 가을에 맛있는 생선은 미꾸라지 뿐만이 아니다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 가을 전어만 봐도 그렇다. 겨울을 나기 위해 영양분을 축적하는 시기라서 많은 동물이 해당된다. 秋 대신에 발음이 같은 酋(추)로 바꾸어 鰌로 써도 되는데 회의자였다면 불가능할 일이다. 여기서 秋는 발음 요소일 뿐이다.

거지들과도 연관이 있는 음식이다. 왕초 김춘삼을 보면 지역별로 거지 집단이 있는데, 이게 조선시대때에도 꼭지단이라는 이름으로 있었다. 이들은 구걸 말고도 지네, 두꺼비등을 잡아 한약방 등에 판다거나, 큰 잔치집에서 잔반을 얻는 대신 다른 거지들이 구걸하러 와서 물 흐리는 것을 막아준다거나, 미꾸라지를 잡아 추어탕을 끓이는 등 상대적으로 부유한(?)편이었기 때문에 밥은 빌어먹어도 반찬은 절대 안빌어먹는다는 철칙과 긍지(…)를 가지고 있었다고 한다. 그래봐야 거지는 거지

추탕에 탁주라도 대접하려고 찾아가면 이미 떠나서 없다고 한다.

학교 급식으로 추어탕이 나오는 경우가 많은데 대부분 국물맛도 밍밍하고 특히나 생선뼈 잔가시 처리가 좋지 않아 잔반통으로 직행하게 된다. 위 사진의 추어탕과는 맛과 식감이 확연히 달라 식당에서 추어탕을 시키면 이게 그 추어탕이 맞나 싶을 정도로 차이가 나는 편, 덕분에 학교에서 추어탕이 나온다 하면 입에 대지도 않는 경우가 다반사다.

그런데 학교마다 맛의 차이가 있는데, 바로 미꾸라지의 양에따라 맛의 차이가 갈린다고 한다. 미꾸라지 양을 늘린 추어탕의 경우에는 전날 삶아내어 다음날 다시 끓여내면 깊은맛이 나온다고 하며, 양이 많지만 급식 특성상 당일 짧은시간에 끓여내야 하므로 깊은맛이 제대로 나지 않는다고...그리고 미꾸라지 단가가 보통 kg당 3만원까지 나가므로 학교도 상당히 부담되어, 미꾸라지는 적당히 구입하고 모자란 건 고등어를 삶아 갈아서 같이 끓이기도 한다.

2 요리법

기본적으로 미꾸라지는 소금으로 씻어 기름과 해감을 제거한 후에 요리한다. 해감을 벗기지 않으면 소화불량을 일으킨다고 한다.

이후의 요리법은 지역마다 차이가 나는데, 크게 3가지로 구분된다.

• 중부지방

미꾸라지를 통으로 넣고 양념과 채소를 넣어 끓인다. 남부지방에 비해 빨간 국물색이 특징. 남부지방 사람들은 색깔만 보고 순두부 찌개로 착각했다가 통미꾸라지를 보고 이게 뭐냐고 묻기도 한다. 기호에 따라 혐오스러워 하는 사람도 있다. 남부지역과 구분하여 그냥 "추탕"이라고 하기도 한다. '추두부'라는 황당한 배리에이션도 있는데 솥에 두부와 산 미꾸라지를 넣고 함께 끓이면 미꾸라지가 열기를 피해 두부 속으로 파고들었다가 함께 삶아지고 이 두부를 미꾸라지와 함께 썰고 양념을 넣어 추어탕으로 끓여 먹는다. 조선시대부터 전해져 내려오는 방법이라고 하며 실제로 모든 미꾸라지가 두부에 들어가는 것도 아니고 두부가 연두부가 아닌 한 깊게 파고들기도 어렵기 때문에 실제로 저렇게 만들기는 어렵고, 대신 순두부 상태일때 미꾸라지를 넣고 위에서 압착해서 파는 곳도 있다.

• 전라도식

미꾸라지를 삶아 육수를 내고 삶긴 미꾸라지는 건져서 뼈째 갈아 넣는다. 또한 들깨가루가 들어가기 때문에 국물이 꽤 걸쭉하다. 뼈 부스러기가 씹히기도 하나, 거슬리는 정도는 아니다. 순천과 해남 등지에는 짱뚱어를 같은 방식으로 끓인 "짱뚱어탕"도 있다. 그외에도 장어를 추어탕처럼 통째로 갈아서(!) 만든 장어탕도 있다. 남원의 추어탕이 유명하다. 전라도식의 경우 초피나 산초가루를 미리 넣지 않고 먹기 전에 뿌려 먹는다.

• 경상도식

전라도식과 비슷하지만, 미꾸라지 살을 부순 뒤에 체로 쳐서 넣기 때문에 전라도에 비해 뼈가 덜 씹힌다. 하지만 미꾸라지 살을 역시 발견하기가 힘들다는 것이 단점. 국물이 맑고 우거지나 배추잎을 쓰는게 특징이다. 들깨가루 대신에 산초 가루를 넣어서 상큼 매캐한 맛이 난다.

경상남도에서는 지역에 따라 전라도식과 경상도식이 절충되는 경우가 많고 국물 맛도 비슷하다. 하지만 중부식과 남부식은 완전히 별개인 듯 하다. 그리고 경남의 경우 산초 가루 대신 배초향(방아잎)이라는 향이 강한 풀을 넣는 경우가 있다. 둘 다 넣는 경우도 많다. 산초 가루도 향이 강하지만 배초향 특유의 향 때문에 경상도 출신이 아닌 경우는 못 먹는 경우가 허다하다. 실제로 한 경남 진주의 식당에서 서울에서 온 단체손님에게 추어탕을 내어놓았더니 아무도 한 입조차 먹지 못해 매우 난감한 상황이 일어났다고...

미꾸라지 대신 고등어 등으로 갈음하는 경우가 있는데, 주로 잔반처리용(...)이다.

3 기타

외국인이 먹기에는 힘든 음식이다. 관련 기사

황기철 전 해군참모총장이 해군 작전사령관으로 재직할 당시, 아덴만 여명 작전을 총괄했었는데, 작전이 있던 주에 참모 하나가 추어탕을 먹자고 하자 UDT 애들 배 타다가 미끄러진다고 안 먹었다고 하는 일화가 존재한다. 사실 뱃사람들의 특성 상 이런 식의 금기는 많다.