뷔페

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buffet(프랑스어)
büfe (터키어)
шведский стол/Фуршет (러시아어)

1 개요

Mirage Buffet Full 2014 Walkthrough: Crab legs for lunch in Vegas and Free Alcohol.

여러 그릇에 음식을 담고 접시와 포크, 냅킨을 따로 놓아 먹을 사람이 마음대로 덜어먹을 수 있도록 하는 식사 방식. 또는 그렇게 먹는 식당. 한국에서는 보통 예식장의 식사장소를 의미한다.

2 설명

어원은 프랑스어인데, 터키에 Büfeci(뷔페지 - 뷔페일을 하는 사람)란 민요도 있는걸로 봐선(이 '-치' 접미사가 우리말의 벼슬아치, 장사치 등등과 어원이 같다. 한국어에는 몽골어를 통해서 들어왔다.) 상당히 오래전에 차용된듯 싶다. 그리고 이 노래는 그리스에서도 부른다. 그리스어로는 ΜΠΟΥΦΕΤΖΗΣ(부페지스)로 상당히 발랄한 노래이다.

이는 바이킹의 후예인 스칸디나비아 지방의 풍습에서 유래하였다는 주장이 있지만, 근대적인 뷔페의 원조는 러시아다. 겨울에 주방에서 추운 복도를 지나 식당으로 음식을 날라오는동안 식어버리기 때문에 아예 식당에 펼쳐놓고 조리한게 그 시초라고 한다. 스웨덴 사람들은 이를 스뫼르고스보르드(Smörgåsbord)라고 부르는데, 집에서 만든 음식을 펼쳐놓고 손님들을 초대한데서 나온 것이다. 애초에 러시아나 스웨덴이나 겨울이 무지막지하게 추운 관계로 실제로는 전혀 상관없는데 비슷하게 발전했다고도 볼 수 있을지도?

좁은 장소에서 적은 준비인원으로 격식을 갖추지않고 많은 손님을 치를 수 있다. 미국영화나 드라마를 보면 자주 나오는데, 서서 접시만 들고 알아서 돌아다니며 먹기 때문에 작은 공간에 많은 사람을 수용할 수 있다. 그래서 현재는 간략한 것을 좋아하는 미국인뿐만 아니라 한국인도 예사로 이용하고 있다.제2차 세계대전후 널리 퍼져 현재에는 호텔이나 기차 식당에도 뷔페식이 많다. 식단에서나 상차림 등에 일정한 규칙은 없는데, 대체로 먼저 찬 음식부터 먹고, 다음으로 따뜻한 음식을, 그리고 나서 후식 등을 먹는 것이 순서이다.

뷔페는 무엇보다도 다양한 음식들을 신속하게 만들어 고객이 음식을 다양하게 즐길 수 있어서 참신하다. 호텔이나 높으신 분들의 파티에 제공되는 뷔페가 아닌 다음에야, 서비스 비용을 낮추어 비교적 싼 가격에 한 끼를 때울 수 있는 식으로 운영할 수 있으니 주머니가 가벼운 이들에겐 최적이다.

허나 뷔페 특성상 당연히 맛은 최고급이라고 하기에는 그렇다. 어느 유명한 미국인 주방장(프랑스계 미국 주방장인 앤서니 보뎅이 쓴 쿡스 투어(국내에도 번역 출판)참고.)은 가장 혐오하는 것이 뷔페라고 책으로 깠는데, 사람들이 계속 왔다갔다하면서 음식을 두고 말을 하면서 튀는 침이나 이물질로 세균이 가득한 가장 불결한 메뉴라면서 분노어린 글로 까며 자신이나 동료 유명 주방장들에게 뷔페를 할 생각없냐는 저능아도 봤다는 글을 쓰며 분노를 보이기도 했다. 사실 이 주방장 말고도 전세계적으로 봐도 유명 주방장들이나 요리 연구가나 조리사들은 보통 뷔페를 혐오하는 게 많다. 솔직히 맛이나 정성이 아니라 양적으로 후다다닥 만드는 것이 일반적인 뷔페 인식이니까. 그런데 확실히 뷔페나 웨딩홀쪽에서 일하는 사람들 말에 따르면 비위생적인건 사실이다. 조리과정이건 조리해서 나온 후에든...더불어 유명 고급 뷔페 음식도 저질수입품이라느니 위생에 문제라느니 언론에서 여러 번 까버린 적이 있다.

때문에 서양에서는 싼맛에 가거나 간편히 대량의 인원에게 공급하는 쪽이 주류로서 고급형 뷔페는 황실과 왕실 등의 귀족 집안을 제외하면 큰 비중을 차지하지 않는 남 이야기다. 그런데 유독 한국은 어째 뷔페하면 호텔들이 운영하는 고급 뷔페가 먼저 떠오른다. 아무래도 한국은 식민지, 전쟁의 역사를 겪으면서 황실과 왕실 등의 귀족 집안이 없어졌기에(재벌은 있지만 옛날부터 전통을 이어온 황실, 왕실 일족과 비교하면 역사가 짧다.) 단란하게 집 안에서 차리는 귀족식 뷔페는 찾아볼 수 없고, 수십 년 전까지는 인구의 절대다수가 먹고살기조차 힘든 서민층이었기 때문에 그냥 평범한 뷔페가 열리더라도 유지가 안 되어 쫄딱 망하니 거대자본의 도움을 받는 유명 호텔의 고급 뷔페들만 살아남았고, 그러다보니 오히려 살아남은 게 훌륭하기 때문일 것이라 보는 시각 때문이 아닐까 싶다.

2011년 10월 20일 EBS 극한직업에서 뷔페주방편을 방영했는데, 진정한 전쟁터가 뭔지 알 수 있다. 대부분의 직원이 경력이 10년 이상인데 그 이유가 웬만한 근성이 아니면 하루만에 그만두고 나간 사람이 많다고 한다. 얼마나 힘드냐면 아르바이트 중에서 가장 힘들어 죽을 것 같은 상하차 알바와도 난이도가 맞먹는 수준.

뷔페는 또한 가장 신뢰할 수 없는 식당들로 꼽히기도 한다. 손님이 요리를 어디서 가져오는지, 언제 요리를 한것인지 확인할 방도가 없기때문에 더더욱 신뢰할 근거가 없다. 고기 뷔페처럼 손님이 직접 구워먹는 부류라고 해도, 그 고기가 과연 유통기한, 소비기한이 언제까지인 것인지 알 방도가 없다. 평소에 어떻게 보관되고 있었는지도. 이때문에 대한민국에선 횟집과 함께 식중독취약 음식점으로 분류되고 있다. 장사시간 동안 조리사가 지속적으로 요리하여 보충하는 장사 잘되는 뷔페식당은 그래도 신뢰할 수 있는 편.

채널 A에서 방영해준 관련 영상.

이런 이유 외에도 '본전때문에 무조건 많이 먹는데만 신경이 쓰인다', '차라리 한 가지 음식을 제대로 느긋하게 먹는 게 낫다', '어지간히 많이 먹는 사람이 아닌 이상 돈 낭비 같다'는 등 호불호가 많이 갈리는 편이다. 사실, 식사량이 평범한 사람이라면 아무리 싼 뷔페라도 본전 찾기는 힘들다. 뷔페 가격이 매우 싸서 '이 만큼 먹었으면 본전은 넘겼겠지'라는 생각이 들더라도, 장사하는 사람들이 땅파서 장사하는 건 아니다.

식사량이 평범하고 배를 채우는 것 보다 맛을 느끼길 원하는 사람이면 다른 식당을 찾는 편이 더 좋다. (고급 뷔페가 아니라면) 비교적 싼 가격에 다양한 음식을 먹을 수 있다는 게 장점임을 인지하고 이용하는 편이 좋을 것이다. 점심 때 들어가 저녁까지 먹고 나오는 등 지나치게 오래 머무는 손님들 때문에 최근에는 시간 제한을 두는 곳이 많아졌다.

3 한국의 뷔페

대한민국에서는 '뷔페'라고 정확히 발음하기보다는 '부페'라 일컫는 게 보통이다. 그때문에 무언가가 썩는 것을 뜻하는 '부패'와 발음이 비슷해져 어감이 이상하게 들리기도 한다. 그러나 세대가 교차되면서 뷔페라는 올바른 표기 및 발음이 젊은 세대를 중심으로 정착되고 있어 부페라는 말은 차츰 없어지고 있다.

대한민국에 처음으로 뷔페가 소개된것은 6.25 전쟁 당시 덴마크, 노르웨이, 스웨덴 삼국의료지원단이 설립한 메디컬 센터(현 국립의료원)에 1958년 설치된 식당인 '스칸디나비안 클럽'이다. 1958년에 한국에 다양한 북유럽 외국인들의 입맛을 맞춰줄만한 식당이 있을리가 없다. 게다가 다양한 사람들의 다양한 입맛을 맞추기도 어려웠고 빨리 대량으로 조리해서 다양한 사람의 입맛을 맞추는데는 뷔페가 딱이었다. 현 동대문역사문화공원역 근처에 있는 국립중앙의료원 건물 일부에 위치하여 수십년동안 명맥을 이었으나 경영난으로 2012년 5월부로 폐점하였다. 거의 한국 최초로 연어요리 뷔페를 비롯하여 북유럽식과 한국식이 혼합된 정통 뷔페를 제공하였으나 자금난으로 점점 퀄리티가 떨어지면서 버티지 못하였다. 2016년 9월 현재 명동역 근처 세종호텔 주변에 이 스칸디나비안 클럽을 계승한 식당이 영업중이다. 정확히는 지배인이 재단에게서 운영권을 가져와서 재오픈했다고.

3.1 재료나 요리 종류에 따른 분류

• 고기 뷔페
• 야채 뷔페
• 시푸드 레스토랑
• 샐러드바형 패밀리 레스토랑
• 스시 뷔페
• 한식 뷔페

떡볶이, 한식 등등 그 외의 다양한 음식의 종류를 메인으로 하는 뷔페도 전국 각지에서 성행중이다.

3.2 이용 형태에 따른 분류

• 호텔 뷔페 : 어느정도 규모가 있는 관광호텔이라면 뷔페영업을 하는곳이 많다. 특히 특급호텔의 뷔페는 가격이 비싼 대신 웬만한 고급 레스토랑에 준하는 수준으로 다양한 식재료를 이용한 요리가 나오기 때문에 만족도가 매우 높다. 보통 10만원 안팎이며 당연하게도 디너가 더 비싸다. 안그래도 비싸지만 호텔개편이나 레스토랑 리모델링 후 가격을 야금야금 올려 여론의 질타를 받기도 한다. 소공동 롯데호텔의 '라세느'와 장충동 호텔신라의 '더 파크뷰'가 인기가 좋으며, 광장동 워커힐호텔과 잠실 롯데호텔, 조선호텔 등등 웬만한 특급호텔엔 뷔페레스토랑을 운영하고 있다. 아울러 지방호텔이나 그저그런 호텔은 이름만 호텔뷔페지 특급호텔과 질적으로 차이가 난다

• 조식 뷔페 : 해외여행에서 비즈니스호텔 이상 이용해 봤다면 한번쯤은 먹어봤을 뷔페. 간단한 시리얼이나 삼각김밥, 스크램블에그 정도를 제공하는 곳 부터 어마무시하게 화려한 곳 까지 호텔 수준과 가격에 따라 많은 차이를 보인다.

4 각국의 뷔페

미국, 영국에서는 버페이(buffet)라고 부른다. 예를 들어 아침에 조식을 제공하는 호텔에서 부페식으로 조식을 마련할 경우 보통 '브렉퍼스트 버페이'라고 부른다. 혹시 미국 갈 일 있으면 참고로 알아두자. 다시 한 번 명심하자. 뷔페는 프랑스어다! 미국에는 큰 도시에 뷔페가 많다. 미국 뷔페는 우리나라 뷔페보다 메뉴가 상당히 많다. 특히 라스베가스는 미국에서 뷔페가 가장 많기로 유명한 도시이며, 라스베가스 뷔페는 300~500개의 메뉴를 판매하는 뷔페도 있다. 특히 중국요리 뷔페, 인도요리 뷔페, 일본요리 뷔페가 많다. 또한 카지노에 있는 뷔페들 역시 유명하다. 미국 도시에는 점심에 피자 뷔페도 있고 치킨 뷔페도 있다. 드문 편이지만 KFC 뷔페가 있는곳 또한 있다. 또한 미국에는 뷔페에 디저트, 메인음식, 아이스크림이 엄청 많다.

또 골든코럴,라이언스 같은 미국 뷔페와 로스앤젤레스에 있는 홈타운 뷔페, 올랜도에 있는 보스턴 랍스터 뷔페, 또한 곳곳에 토다이도 있다. 반면 미국 시골에는 싼 가정식 뷔페들이 많고, 이탈리아요리 뷔페들이 많다. 미국 뷔페의 또다른 버전으로는 All you can eat이 있는데, 뷔페와 다른 점은 일반 메뉴를 무한정으로 시킬 수 있다는 점이다. 뷔페가 음식을 한쪽에 차려놓고 손님이 가져다 먹는 방식이라면 All you can eat은 식당이 평소 제공하는 음식을 일정 시간 동안 (런치라든지) 무한정 제공하며 테이블에 앉아서 계속 추가주문 하는 방식이다. 한꺼번에 많이 주문해도 되지만 종업원이 이상하게 봅니다

중국에서는 쯔쭈찬(自助餐)이라고 부른다. 중국에는 베이징, 난징, 톈진, 상하이, 시안, 청두, 뤄양, 충칭, 광저우, 홍콩, 마카오 등 큰 도시에 뷔페가 많다. 중국 뷔페는 우리나라 뷔페보다 메뉴가 상당히 많다. 특히 마카오는 중국에서 뷔페가 가장 많기로 유명한 도시이며, 마카오 뷔페는 200~400개의 메뉴를 판매하는 뷔페도 있다. 특히 프랑스요리 뷔페, 영국요리 뷔페, 터키요리 뷔페가 많다. 중국 도시에는 점심에 탕수육 뷔페도 있고 팔보채 뷔페도 있다. 또한 중국에는 뷔페에 디저트, 메인음식, 아이스크림이 엄청 많다. 반면 중국 시골에는 싼 가정식 뷔페들이 많고, 태국요리 뷔페들이 많다.

대만의 쯔주찬. 같은 중국어지만 대만에서 간판에 쯔주찬이라고 걸고 있는 곳은 중국의 뷔페와는 약간 다른데, 먹고 싶은 것을 자기 맘대로 고르는 것은 맞으나 많이 고르면 그만큼 비싸진다! 고른 종류와 양만큼 계산을 하고 먹는다. 정액제가 아니란 소리. 중화권뿐만 아니라 말레이시아 등 동남아시아에도 길거리 포장마차부터 해서 이렇게 뷔페식으로 고르고 고른 만큼 계산해서 식사하는 곳이 상당히 많다.

일본에서는 바이킹, 또는 타베호다이(食べ放題)라고 부른다. 여행을 하다가 식당에 가타카나로 바이킹구(バイキング)라고 써있으면 이상하게 생각하지 말고, 뷔페식 식당이라고 보면 된다. 이 때문에, "뷔페의 어원은 바이킹이 노략질한 음식을 모아놓고 먹던데서 유래하였다"라는 해괴한 내용이 적힌 책이 한국에 꽤 있는데, 당연히 그 문장은 일본서적이 출처겠고 그걸 대강 번역한 것이다. 그런데 누가 이 오역문장을 계속 퍼다 출판하는지, 이 내용이 가정교과서에도 나온적이 있으며, 지식인 등지에서 바이킹이 어째서 뷔페의 어원인지 묻는 사람이 꽤 있다. 일본에서 바이킹이라고 부르게 된 것 중에서 하나로 1957년에 덴마크에서 스뫼르고스보르드를 접한 당시 호텔 지배인이 이걸 일본에 들여오면서 북유럽하면 바이킹이라는 이미지와 당시 호텔 옆의 히비야극장에서 상영중인던 "바이킹"이라는 영화에 나오는 식사 장면을 보고 바이킹이라는 이름으로 1958년 바이킹레스토랑을 오픈하였고 그 이후로 바이킹이라는 단어 자체가 일본에서 뷔페의 대명사가 된다. 일본인에게 왜 바이킹이라고 부르는지 물으면 십중팔구는 모른다 한국에도 바이킹스(vikings)라는 다소 특이하게, 포항에서 창업하여 이후 수도권으로 진출한 곳) 중저가 해산물 뷔페 체인이 있는데, 홈페이지 설명에는 바이킹의 정신을 계승해서라고 하지만 여기서 따온 이름일 가능성이 있다.

또한 일본에서는 경영 사정이 어려워진 호텔들이 일식당, 중식당, 양식당을 폐쇄하고 이를 부페로 일원화해서 식음료 관련 비용을 절감하기도 한다. 대표적인 경우가 경영사정이 어려워진 호텔들을 인수해서 성장한 관광호텔 체인인 카라카미관광. 그래서 Jalan에 올라오는 호텔 중에 저녁+아침식사 포함 패키지 중 저렴한 게 올라오면 십중팔구는 부페다. 부페가 아니라 별도의 코스요리 및 별도 레스토랑, 또는 방에서의 식사를 희망한다면 돈을 더 내고 상위 패키지를 예약해야 한다. 비즈니스호텔의 경우엔 간단한 조식부페가 많으며, 조식부페가 제공되지 않을 시에는 간단한 빵, 음료를 제공하거나 외부 식당에서 쓸 수 있는 조식권을 제공하기도 한다.

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터키나 러시아에서는 뷔페가 식당이 아닌 길거리 가판대를 의미한다. 대표적으로 터키에서 전국적인 프랜차이즈인 시밋사라이(Simitsarayı) 같은 경우가 그것. 이곳은 온갖 종류의 시밋이라는 터키 특유의 쫄깃쫄깃한 겉에 참깨가 발라져있으며 도넛처럼 생긴 빵을 판다. 터키의 뷔페는 버스 정거장이나 항구, 마을 광장 등등 어디서든지 볼 수 있으며 한국의 가판대처럼 버스표나 복권을 팔기도 하고, 여러가지 종류의 과자와 음료수를 구입할 수 있다. 좀 큰 뷔페에서는 케밥이나 빵, 주스도 판다. 특히 석류나 오렌지를 즉석으로 갈아서 만들어주는 과일주스는 값도 싸고 마실만 하다. 단 술은 파는데도 있고 안파는데도 있다. 대체로 술은 취급하지 않는곳이 더 많은데, 터키법에 따라 주류를 취급하기 위해서는 따로 허가를 받아야 하기 때문이다. 앞에 터키 담배공사인 TEKEL이나 Efes, Tuborg같은 맥주광고가 붙어있는 집이면 100% 술이 있으니 찾아보자. 아마도 이러한 이유때문에 뷔페란 이름이 붙지 않았나 싶다. 참고로 한국에서 통용되는 뷔페와 같은 의미로는 터키어로 Açık büfe (아측 뷔페)라고 부른다.

참고로 터키에선 가게이름을 무척이나 거창하게 짓는 편인데, 한국의 원조라는 뜻과 비스무리한 맥락인 tarihi(역사적인), indirimli(할인되는), ucuz(저렴한) 같은 수식어와 함께 büfe(뷔페)나 saray(궁전)이란 명칭을 붙인다. 저 위의 사진에 있는 가게이름인 Beyazıt Saray büfe를 번역하자면 '베야즈트에 위치한 궁전 뷔페'란 뜻이다. 한 뷔페의 간판은 Çiçekdağ büfe였는데 '꽃동산 뷔페'란 뜻이다. 작명센스가 남다르다

브라질에는 뷔페식으로 음식들을 고른 뒤 저울에 무게를 재서 그만큼 돈을 계산하고 먹는 뽈 킬로(por kilo)라는 형태의 식당이 상당히 흔하다. 언어 잘 안 통하는 외국인이라도 이것저것 맛보기 쉽다.

• 영국의 경우에도 미국요리 뷔페, 중국요리 뷔페, 이탈리아요리 뷔페, 일본요리 뷔페 등이 곳곳에 있다.
• 독일에도 뷔페가 많다. 특히 중국요리 뷔페와 일본요리 뷔페는 물론, 호텔이나 백화점에도 뷔페가 많다.
• 캐나다의 경우에도 나이아가라, 토론토, 몬트리올, 애드민턴, 캘거리, 벤쿠버 등 대도시와 주요 거리에 뷔페가 많다. 중국요리 뷔페는 물론 일본요리 뷔페, 그리고 나이아가라의 높은 타워에도 뷔페가 있다.
• 호주와 뉴질랜드 역시 호텔에 뷔페가 있고, 곳곳 스카이 타워에 뷔페가 많다. 또한 중국요리 뷔페나 이탈리아요리 뷔페도 곳곳에 있다.
• 네덜란드에도 중국요리 뷔페, 이탈리아요리 뷔페, 일본요리 뷔페, 호텔 뷔페 등이 있다.
• 프랑스에도 조식 뷔페를 비롯해서 일본요리 뷔페, 중국요리 뷔페 등의 아시아 음식 뷔페가 많고 심지어 인도 요리 뷔페도 있다.