주철

1 개요

탄소함량이 2.0%를 넘은 철을 주철이라 한다. 이름대로 주물에 주로 사용한다. 순우리말로 무쇠라고 하는데, 이는 주철이 너무 강하다보니 연성이 부족해 잘 깨져서 오히려 무른 쇠라고(...) 무쇠라는 이름을 붙였다 카더라는 설이 있다. 다른 설로는 주철이 완전히 액체로 녹여서 주물을 만드는 데 많이 쓰이다 보니, 물처럼 녹이는 쇠라고 '물쇠'라고 부르던 게 무쇠가 되었다는 설이 있다. 그러면 기운샌 천하장사 무른쇠초합금Z로 만든 사람이 되는건가

이쯤 되면 슬슬 다 녹지 않은 탄소가 흑연(Graphite) 상으로 미세조직에 나타나며 열처리에 따라 이 탄소가 다시 철과 결합하게 한다던가 뭉친 모습을 바꾼다던가 하는 식으로 상을 변화시킬 수 있다.

대체로 철이나 강철에 비해 더 단단하고 잘 부러지는 경향이 큰 반면, 강철에 비해 주조성이 높고 이를 이용해 엔진이나 조리도구를 만들기도 한다. 돔 건축에도 활용되었는데, 대표적인 사례가 성 이사악 대성당과 미국 국회의사당이다.

초기에는 철도 레일도 주철로 만들었다. 그러다 증기기관차가 등장하면서 무게가 크게 늘어나자 레일이 깨지는 현상이 나타났고, 이후 연철을 사용하다가 지금은 강철을 사용한다.

1.1 조리 도구로서의 특성

장점으로는, 한번 달궈지면 열을 오래 보존하고, 차가운 식재를 넣어도 접촉표면이 금세 식어버리지 않는 점이 있다. 따라서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 요리로 완성되며, 단순한 삼겹살이나 부침개, 스테이크도 주철에 구우면 더 맛있다는 이유가 이것이다. 다른 빵에 비해 높은 온도에서 구울 필요가 있는 발효종 빵을 굽는 사람들도 빵틀 대용으로 많이 찾는다. 캠핑족들이 특히 애용하는 더치오븐의 재질도 바로 이것. 특히 똑같은 밥도 전기밥솥에 지은 것보다 더 맛있으며, 여기서 생기는 누룽지는 별미 중의 별미. 가마솥도 이걸로 만든다.

또, 요리 과정에서 자연스럽게 미량의 철이 용출되기 때문에 빈혈의 예방에도 좋다. 테플론을 쓰지 않으므로 코팅이 벗겨져 건강에 해로울지 걱정할 일이 없으며, 수십 년을 쓰고 자식들에게 물려주는 일이 흔할 만큼 내구성도 좋다. 음... 소니 타이머... 오히려, 쓰면 쓸수록 시즈닝이 깊어져 적은 기름으로도 식재가 달라붙지 않고 매끄럽게 조리되고, 세척도 쉬워진다. 그렇다고 너무 오래 쓰면 때가 찌들어서 벗겨내고 다시 시즈닝해야 하는 건 함정

단점으로는, 그만큼 무겁기 때문에 팔힘이 들며, 관리를 소홀히 하면 녹이 슨다는 것이다.

보통 처음 사용하기 전에 시즈닝(길들이기)을 한다. 불에 달궈서 물기를 바싹 말린 후, 식물성 오일을 얇게 발라 연기가 나기 직전까지 가열하는 것을 수 차례 반복하는 것이다. 이렇게 하면 표면에 기름이 코팅되어 음식이 잘 달라붙지 않고, 녹이 스는 것도 방지된다. 시즈닝을 안 하고 판매하는 제품(non-seasoned)은 조금 더 저렴하지만, 초기 시즈닝은 냄새와 열기 때문에 은근 노가다라서 몇 번 쓰다가 포기하고 창고에 처박는 경우가 있으므로, 주철에 입문하는 사람이라면 시즈닝이 되어 있는 것을 구입하는 것이 좋다.

초반에 무쇠 냄새와 기름 냄새 때문에 거부감이 든다면, 시래기를 물과 함께 넣거나 쌀뜨물을 넣고 30분~1시간정도 약불로 끓여주면 냄새가 싹 사라진다.

이후에는 식기를 사용한 후 세제 없이 물로 씻어서 말린 다음, 식물성 오일이나 전용 오일을 발라 보관하면 된다. 철제 수세미는 시즈닝에 상처를 내므로, 녹을 제거할 때 외에는 쓰지 않는다. 일반적으로는 스펀지나 대나무솔을 사용한다. 참고로, 뚜껑을 덮어 내부를 밀폐한 상태로 보관하면 습기가 차 녹이 스는 경우가 있으므로, 뚜껑은 덮지 않거나 천을 끼워 보관하는 것이 좋다.

여담으로 시즈닝은 좋게 말해 기름 코팅이고, 나쁘게 말하면 기름때다. 기름은 산화되기 마련이고 공기 중에서, 햇볕에, 또한 요리 중에 산화가 지속되어 건강에 악영향을 준다. 기름이 산화되면 점점 끈적해지다가 경화되는, 일종의 천연 플라스틱 상태가 되어 제거가 어렵다. (과거 조상들이 종이 우산과 장판지에 기름을 먹였던 것이 그 이유이다. 천연 방수막 ) 먹어서 좋을 리도 없다. 시즈닝이랍시고 세척을 안 하다 보면 나중에 기름막이 가뭄 든 논바닥처럼 갈라지고 검은 가루가 끝없이 나오게되는 수가 있으니 정기적인 제거와 재 시즈닝 관리는 필수이며, 평소에도 발화점이 높은 기름을 쓰고 적당량의 기름을 쓰도록 하자. 노후된 시즈닝은 뜨겁게 달구어 태워 철수세미로 문질러 없애고 다시 하면 된다. 여러 무쇠 식기 제조사에서는 시즈닝 전용 반고체형 기름(Seasoning Oil - 동물성 지방, 대표적으로 라드 등이 주성분)을 팔고 있기도 하다. 즉 무쇠 프라이팬을 달구어 돼지 기름을 녹여 가면서 문질러 발라 시즈닝 하여도 된다.

유명 브랜드로는 롯지(미국), 이와츄(일본), 르크루제(프랑스), 크레페, 와플 틀로 유명한 Krampouz(프랑스)등이 있다.

참고로, 주철식기에서 쇠로 된 손잡이 부분은 가열 1분이 지나면 뜨거워지므로 주의. 키친 글로브 등을 반드시 껴야 한다. 만약 오븐에 넣을 일이 없다면, 손잡이 부분에 마(麻: 삼)끈을 감아 두는 것도 한 방법이다. 2010년대엔 내열 실리콘 고무로 된 스킬렛 손잡이 감싸는 원통형 도구를 파니까, 그걸 쓰면 간단하다.

2 주철의 종류

철이 으레 그렇듯이 열처리와 다른 원소의 첨가로 성질을 바꿀 수 있다.

2.1 백주철

주철의 탄소 함량에서 시멘타이트(Fe3C)는 준안정상인데, 시멘타이트가 안정상인 페라이트와 흑연으로 분리되지 않고 그대로 존재하는 주철을 백주철이라고 한다. 이름은 시멘타이트상의 특징적인 벽개파괴로 인해 파단면이 흰 색을 띄는 데서 유래하였다. 주철의 용탕이 고속으로 냉각될 경우 백주철로 된다.

2.2 회주철

준안정상의 시멘타이트가 충분한 시간을 들여 페라이트와 흑연으로 완전히 분리된 것을 의미한다. 미세조직상에 흑연이 관찰된다. 흑연 조직은 플레이크상을 띈다. 이름은 파단시 플레이크상의 흑연이 다수의 미세 크랙을 만들어 파단면이 회색을 띄는 데서 유래하였다. 백주철에 비해 냉각속도를 낮추면 회주철이 된다.

2.3 가단주철

백주철에 열처리를 가해서 흑연이 구상(球狀)을 띄게 된다. 구상흑연은 벽개파괴의 진행을 방해하므로 회주철과는 달리 단조가 가능하다.