사천 요리

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1 개요

천채(川菜) 혹은 사천채계(四川菜系)라고 불리며, 청두(成都), 충칭(重慶)같은 중국의 서부 지역이 주가 된다. 특징으로 다양한 맛(味多), 넓은 범위의 맛(味廣), 두터운 맛(味厚), 농염한 맛(味濃)을 내세우고 있으며, 한국에서는 매운 맛으로 유명하다.

유명한 요리로는 궁보계정(宮保雞丁 : 달콤한 닭 요리), 곰 발바닥 요리(一品熊掌), 야채와 고기를 채썰어 볶고 새콤달콤(사람에 따라 시큼하게까지 느껴지는)한 소스와 같이 볶아낸 요리(魚香肉絲), 깐쇼 상어 지느러미(干燒魚翅), 마파두부 등이 있다.

한국에선 요리왕 비룡에 나오는 주인공 비룡이 사천 출신이라 이쪽 요리에 대한 설명을 기억하는 사람들이 꽤 있다.

2 특징

사천 요리는 역사가 매우 길고 풍미가 독특하며 백가지 음식에 백가지 맛이라는 백채백미의 칭호를 가지고 있으며 조미료로는 후추, 초피, 고추, 두반장 등을 주로 사용하며, 조리방법은 조리시간을 짧게 하는 소전소초, 수분과 기름의 양이 적은 간소, 간편의 조리법을 이용한다. 내륙요리의 진수로 중국 서부 지역의 요리를 대표하는데 양자강 상류의 산안지대인 사천, 운남, 귀주 지방의 요리를 포함한다. 산악지대이므로 향신료, 소금 절임, 건조시킨 저장식품이 발달했다. 옛날부터 중국의 곡창지대로 유명한 사천분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해 야생동식물 이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많았다.

이 지역 요리는 맵기로 유명한데 얼얼하고 맵고 강한 향기가 있는 것이 특징이다. 보통 뜨거움(燙), 매움(辣), 얼얼함(麻)으로 표현된다. 한국의 칼칼하고 달착지근한 매운맛과는 차이가 있어서 매운맛이라는 공통점을 찾아 사천관광 시 이 지역 요리를 맛보는 한국사람들이 이 맛에 혼쭐이 나는 경우가 많다. 물론 사천요리도 케이스 바이 케이스라서 두반장을 쓴 사천요리는 한국인의 입맛에 상당히 잘 맞는 편. 마파두부, 딴딴면, 회과육, 깐풍기, 짜장면(사천짜장) 등 한국에 잘 알려지거나 한국식으로 어레인지 된 중화 요리에 두반장이 쓰여서 익숙한 맛이기도 하다.

중국사천(혹은 서부 대분지 지역)요리는 바다와 멀어서 기온차이가 심하고 습하기 때문에 음식의 부패를 막기 위해 음식에 고추, 후추, 마늘, 생강 등을 주로 이용하여 향신료를 많이 넣고, 소금 절임, 건조시킨 저장식품이 많다는 게 큰 특징이다. 이런 향신료에 익숙하지 않은 곳의 사람이라면 호불호가 갈릴수도 있다. 이 때문에 장류가 발달한 것이 특징인데 辣豆瓣醬(두반장), 鱼香(어향), 蒜蓉辣椒醬(고추마늘소스)등이 모두 이쪽 지역 조미료이다. 내륙지역이기 때문에 당연히 해산물은 덜 쓰이는 편으로, 주로 건어물 류로 사용되는 경우가 많은 편이다.중국인이 가장 좋아하는 중국음식으로 꼽힌다고 한다.

3 대표 요리

3.1 회과육

사천지방의 대표적인 향토요리. 삶은 돼지고기를 두반장으로 다시 볶은 요리로써 우리나라의 제육볶음에 준하는 서민적인 음식이다. 중국말고 한국, 일본에서도 현지화 된 요리인데, 한국에서는 춘장으로 일본에서는 첨면장으로 만드는것이 차이다.

3.2 마파두부

청나라 때 성도 북문 거리에 개업한 진흥성 반포에서 처음으로 개발한 두부 요리다. 이 요리를 만든 노파가 곰보였기 때문에 당시 사람들이 '진씨 곰보 할머니'라고 부르던 것이 요리의 이름으로 굳어버린 것이다. 마파두부는 초피와 빨간 고추를 다량 사용하고, 혈액순환을 도와 피로회복 효과가 있다. 초피는 겉껍질을 향신료로 사용하는 열매이고, 이 열매를 씹으면 입안이 마비될 정도로 아리고 얼얼하며 매운맛이다.

3.3 훠궈

훠궈는 샤브샤브 음식인데 백탕과 홍탕으로 나뉜다. 훠궈는 두 가지 탕을 함께 먹을 수 있는 원앙스타일의 훠궈가 유명하다. 마라훠궈라고 불리는 홍탕은 중국의 장맛이 강해 다소 역겨울 수 있다. 그릇 가운데 동그란 부분에 향신료와 여러 가지 한약 재료가 들어 있다.
홍탕은 매운 맛이 강하다. 백탕은 육수로 만들어 외국인에게도 잘 맞는다. 소스는 마장소스, 칠리소스, 간장 등이 있는데 마장소스가 중국에서 많이 먹는 소스이고, 땅콩소스이다.

3.4 마라샹궈

쉽게 말하면 훠궈의 볶음 버전(?) 정도가 되겠다. 훠궈와는 달리 밥도 곁들어 먹는게 특징.

3.5 마라탕

대표적인 중국 길거리 음식. 훠궈의 국수 버전(?) 이라고 할 수도 있다. 예전에는 야채+국수의 조합이였으나 근래에는 고기 종류도 들어가는듯.

3.6 갼샤오밍샤

매콤한 소스를 이용한 사천식 새우볶음요리이다. 새우를 깨끗이 손질해 튀겨내고 여러 가지 재료를 넣은 고추기름에 볶아내면 우리나라에서도 인기 있는 깐쇼새우와 흡사하다.

3.7 어향육사

해물소스로 볶은 요리로 중국인들이 먹는 대표적인 서민음식이다. 돼지고기를 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채를 넣어 만든 요리이며 <어향>이란 소스는 식초와 간장, 두반장, 맛술, 설탕과 물을 넣고 고루 섞어 만든 소스로서 매우면서 달콤하고 새콤하면서 약간 신맛이 가미된 아주 복잡하고 자극적이며 강한 맛을 지니고 있다. 들어가는 재료에 생선(魚)은 없으나 어향인 이유는, 주로 생선요리에 쓰이던 양념이었기 때문이라고.

3.8 딴딴면(담담면)

담담면은 우리나라 찹쌀떡 파는 것처럼 노점상이 어깨에 메고 팔던 음식이다. 양념장 향이 강하고 매콤, 새콤하다. 요즘은 간단한 먹을거리를 파는 음식점에서 맛볼 수 있다.

3.9 마라전복

사천요리의 톡 쏘는 얼얼한 매운맛을 의미하는 마라를 맛의 중심으로 전복위에 소스를 끼얹은 음식이다.

3.10 궁보계정

닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초(산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리이다
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