마파두부

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한국, 일본의 마파두부중국의 마파두부양산형 마파두부(...)


마파두부 麻婆豆腐.

1 개요

두반장을 기본 양념으로 하여 돼지고기와 두부를 넣어 만든 국물이 걸쭉한 두부조림.

짭짤하기 때문에 밥 위에 얹어서 먹으면 아주 맛있다. 미리 만들어놓고 데워서 밥 위에 얹어 먹으면 간단하게 끼니를 때울 수 있다. 그야말로 밥도둑. 두부만으로도 배가 부르기 때문에, 마파두부를 밥에 얹어 먹을 때는 밥의 양을 줄여야 과식을 피할 수 있다.양 조절 실패하면 밥을 다 먹고 배가 부른데 두부가 산더미거나 아니면 그 반대를 볼 수 있다. 국수와 함께 먹어도 나쁘지 않다. 피자집에서 얻을 수 있는 핫소스와 치즈가루를 첨가하면 살짝 아쉬운 듯한 맛이 화끈하고 담백해지면서 중독성이 생긴다. 시도해볼만 하다.

두부 대신 곤약을 넣으면 마파곤약이 된다. 잘 만들면 매콤한 베이스에 야들한 곤약과 쫄깃한 고기가 어우러진 절묘한 맛을 느낄 수 있다. 그러나 실패하면 마파고 뭐고 그냥 맛의 종착점을 느낄 수 있다.

또 다른 바리에이션으로는 마파가지가 있다. 두부 대신 가지를 살짝 튀긴 후 마파 양념을 얹는 요리.

2 역사

최초로 만들어진 곳은 중국 쓰촨 성 지방의 성도라고 한다. 청나라 말기인 1862년, 진(陳)씨라는 여인은 남편을 교통사고로 잃게 되었다. 그 후 생계가 막연해진 진씨 부인은 시누이와 함께 남편의 동료들을 대상으로 두부에 고추와 후추, 양고기와 고추기름 등을 섞어 맵고 얼얼한 두부요리를 만들어 팔았는데, 그 맛이 좋았기 때문에 입소문이 퍼지게 된다. 그리고 진씨 부인이 곰보였던 탓에 '곰보(摩) 할머니(婆)가 파는 두부'라는 뜻의 '마파두부'라는 이름이 붙게 된다.

쓰촨성에서만 널리 알려졌던 이 요리가 중국 전체로 퍼진 계기는 중일전쟁이었다. 중국 국민당 정부는 1938년 수도를 난징에서 쓰촨성 충칭으로 옮기면서 자연스럽게 중국의 관료, 부자 등은 물론이고 수많은 피난민이 임시 수도인 충칭으로 몰려들었다. 이 때 피난민들에게 마파두부가 소개되었으며, 곧 인기메뉴로 각광받았다. 이들은 전선이 안정된 이후 고향으로 돌아가면서 마파두부 조리법 역시 중국 전역으로 퍼지게 되고, 국공내전에서 국민당이 패배한 이후 유명 요리사들이 해외로 탈출하면서 마파두부 조리법도 세계적으로 퍼져나가게 된다.

한편 중국대륙이 공산화되면서 쓰촨성에 있던 마파두부 본점(진마파두부) 역시 국유화되었다. 문화대혁명 시대에는 마파두부의 이름이 문화대혁명의 승리를 기원한다는 의미의 문승(文勝)두부로 바뀌기도 했다. 나중에 미국에서도 비슷한 일이 일어난다

요리연구가 백종원의 언급에 따르면 쓰촨 지역은 소금 광산으로 유명했는데, 소금을 캐기 위해 소를 동원했고, 늙고 약해진 소들을 처리하려고 마파두부에 소고기를 넣기 시작했다고 한다.

3 본토의 마파두부

보통 중화요리들이 그렇듯이 마파두부도 한국과 일본에 전해진뒤 상당한 변형이 가해졌다. 일단 중국의 마파두부는 라드를 사용하고, 녹말을 적게 넣는 대신 기름을 많이 사용하여 국물이 다소 묽어보이지만 오히려 그 풍부한 맛에 절로 감탄이 나온다. 또한 두부가 거의 연두부에 가까워 흐물흐물하지만 한번에 쏙 빨아먹을 수 있는 막이 일품이며 향신료, 특히 화자오(초피,산초[1])를 넣는 것이 큰 차이점인데, 초피를 즐겨먹는 남부 지방 사람이 아닌 이상 적응하기 힘들다. 물론 현지인들은 그런 것 없지만... 반대로 매운 맛은 그렇게 강하지 않지만 맵게 해달라고 하면 라유(고추기름)와 말린 고추를 더 넣어서 맵게 만들어준다. 그런 이유로 뽑기운이 필요하기도 하다. 어떤 식당의 경우는 맵지도 않고 산초만 잔뜩 들어가서 한입 먹으면 5분동안 입안이 얼얼해서 아무것도 먹을수 없다고 한다....

덤으로 양귀비 씨앗을 뿌려서 맛도 내고 매상도 올리는 경우도 있다고 한다. (제 아무리 독성이 거의 없는 양귀비 씨앗이라도 많이 먹으면 아편 복용효과가 난다.) 맛있다고 두서없이 먹었다가 마약중독자 될 판.

참고로 중국 일부 지역에서는 마파두부는 거의 밥과 같이 먹는데, 후이궈로우(회과육, 야채 삼겹살 볶음.)수준의 일상적인 반찬이다. 사천 지방이 아니라도 전국 어디서나 식당 메뉴판에서 쉽게 발견할 수 있고, 가장 저렴한 축에 속하는 요리이다.[2]

다만 서민음식이라는 특성에 의외로 재료취급의 높은 난이도 때문인지 우리나라에서 제대로 된 본토식 마파두부를 찾기란 하늘의 별따기나 마찬가지다. 동네 중국집의 마파두부는 짜장면만큼이나 한국식으로 변형된 음식이고, 근래 중국에서 노동자들이 건너오면서 중국 본토 요리를 하는 식당들이 다수 개업하기는 하였으나 이들 식당도 대부분 조선족의 출신지인 동북 요리를 주종으로 하는 식당들이기 때문에 정통파 마파두부를 선보이는 곳은 손에 꼽을 정도다. 그나마 추천할 수 있는 곳은 삼성동의 시추안 하우스나, 신촌의 구복 정도이다. 이도저도 안된다면 그냥 만들어 먹자. 연두부를 일반 두부로 바꾸기만 하면 조리법 자체는 간단한 편이라 그리 어렵지 않다.

4 각국의 마파두부

국내에 시판되는 마파두부 소스나 레토르트는 고추장 베이스가 많다. 첫 경험을 짝퉁과 하고 싶지 않다면 생전 처음 마파두부를 먹는 사람은 제대로 된 마파두부인지 확인하고 먹는게 중요하다. 하지만 어머니께서 만들어주지 않는다면 첫 경험은 십중팔구 급식실 보통 만들어주지 않나 학교 급식이나 군대에서 자주 나온다.[3] 참고로 급식의 마파두부는 말라비틀어진 두부를 기름에 튀긴 후 묽은 소스를 얹어 맵지도 어떻지도 않은 괴이한 맛을 내는 음식이다. 군대의 마파두부는 고추장+물에 삶은 생 두부가 대부분인데, 어떤 부대는 '마파두부'라고 나오는 요리가 전혀 다른 요리고, 오히려 '두부고추장볶음'라는 요리가 진짜 마파두부에 가까운 맛을 내는 곳도 있었다. 학교 급식은 여기에 고기 정도가 보너스로 들어간다. 운이 좋아 맛있는 급식을 제공하는 학교에 다닌다면 튀기지 않은 두부와 실제 두반장을 넣은 맛이 나는소스에 다진고기, 마늘, 파 등이 고급지게 익혀진 반찬이 나올지도 모른다! 어떤 식당은 마파두부에 고기가 아닌 햄이 들어가는 경우도 있다.(...)

일본에서는 친쟈오로스(청초육사, 고추잡채)와 더불어 일본인들이 친숙하게 생각하는 양대 중화요리다. 일본의 마파두부는 한국의 그것보다는 달작한 편이다. 또한 마파두부 소스에 가지를 볶은 마보나스(麻婆茄子)라는 요리도 있다. 시효경찰에서 시즈카가 키리야마에게 만들어주는 장면이 나온다. 그리고 마파두부 소스에 당면을 넣은 마파당면(麻婆春雨)이라는 요리도 있다.

5 마파두부 만드는 법

한국에서 통용되는 레시피.

기본재료: 다지거나 간 돼지고기 100g, 깍둑썰기한 두부 300g, 두반장 2Ts[4][5][6], 물 160ml, 녹말물 1Ts. 굴소스도 있으면 좋다.

가급적이면 필요한 재료: 초피, 라유(고추기름)
넣으면 맛있는 재료: 다진 마늘, 그리고 대파, 청/홍고추(또는 피망), 양파 등의 채소.

1) 돼지고기는 다져서 간장으로 밑간한다.[7]
2) 두부는 깍둑썰기하여 소금간한다. 물기는 키친 타월 등으로 충분히 빼야한다.
3) 팬에 기름(고추기름을 쓰면 맛있다)을 두르고 대파, 채소와 마늘을 볶는다.[8].
4) 돼지고기를 넣고 충분히 볶는다. 굴소스도 있다면 굴소스도 1TS 넣고 볶으면 좋다.[9]
5) 두반장을 2TS 넣고 좀 더 볶는다.[10]
6) 물(육수를 쓰면 맛있다)을 넣고 잘 섞은 후 두부를 넣는다.[11]
7) 녹말물을 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인다.[12][13]

이 레시피에는 두반장으로 되어 있는데, 두반장만 사용하면서 마파두부의 맛을 내려면 조미료로 초피를 따로 넣어야 한다. 그래야 마파두부의 핵심인 혀가 얼얼한 맛을 낼 수 있다.[14][15] 초피는 운향과 초피나무 식물로 그 종자에서 기름을 짜거나 껍질을 빻아서 약용 및 식용으로 사용하는데, 흔히 산초와 혼동하지만 서로 다른 식물이다. 초피를 따로 구하기 어렵다면[16], 처음부터 두반장에 고추기름과 초피를 넣어 만든 마파소스(대표적으로 이금기 마파소스)가 시판되므로 그것을 사용하면 된다.

두반장은 마트 식품 코너에서 쉽게 구할 수 있다. 구입이 귀찮거나 자금 사정으로 어렵다면, 된장과 고추장을 1:1로 섞거나 된장과 고추가루를 섞으면 비슷한 맛을 낼 수 있다. 몇 번 시도하면서 비율을 조절하여 입맛에 맞추면 된다. 두반장을 넣을때는 양을 조절해가면서 적당히 넣도록 하자. 스파게티 소스마냥 부어 넣으면 너무 짜져서 먹지 못하게 되니, 주의할 것. 아니면 요즘에 마파두부소스를 마트에서 팔고있다 그걸넣어서 해도 상관은 없다.

또 마파두부에서 야채를 고를 때 보통 레시피처럼 대파를 넣으나 중국 현지에서 자주 사용되는 것은 사실 잎마늘이다. 잎마늘을 넣으면 산초와 함께 풍부한 향을 낼 수 있으므로 깐마늘만 사지 말고 한번쯤 시도해 보자.

일본식 마파두부를 맛있게 만드는 비결(?)을 호기심 해결 관련 프로그램에서 방송하였는데, 그 비결이란

  • 두부를 끓는 소금물에 데친다. (<- 두부에 탄력이 생겨 부스러지지 않는다)
  • 두반장을 넣기 전에 돼지고기를 바싹 볶는다. (<- 육즙이 기름에 섞이며 맛있어진다)
  • 두부를 넣은 후 젓지 않는다. (<- 휘저으면 두부가 부서진다. 프라이팬을 가볍게 흔들 뿐.)
  • 녹말물을 넣은 후 가장자리가 탈 만큼 바싹 졸인다. (<- "마파두부는 끓이는게 아니라 굽는 음식이다." by 일본 마파두부 요리사)

경험자에 따르면, 이 방법에 주의하기만 하면 마파두부의 맛이 몰라보게 달라진다고 한다.

※다만 두부의 모양이 부스러지지 않게 소금물에 데치는 방법이 좀 더 보기에 정갈한 모습의 마파두부를 만들 수 있게 해준다는 주장은 일본에 한하는 것이고(모양 깔끔한 것을 좋아하는 일본사람들 취향) 중국에서는 연두부를 사용하는 것이 보편적이다. 우리나라에선 아예 두부를 살짝 튀겨서 사용하기도 하는데, 이러면 표면이 단단해져서 모양이 흐트러지지 않는다고. 조리의 편의성 때문에 그러는 것일뿐 양념이 두부 속으로 스며들지 못하게 되기 때문에 맛은 심각하게 떨어진다. 마파두부 원래의 식감과도 거리가 멀게 된다. 다만 본인이 요리 실력이 별로라면 튀겨서 만드는게 좋다. 실력없는 사람이 마파두부를 튀기지 않고 만들면 두부에서 좋지 않은 맛이 우러나는데, 두부의 나쁜맛과 소스의 나쁜맛이 증폭되 버리는 참사가 일어난다.


사천 정통 레시피

재료:다지거나 간 소고기[17], 두부[18], 두반장, 물, 녹말물, 잎마늘, 다진 생강, 치킨파우더 시즈닝, 굴소스, 미원(...)등의 감칠맛을 내는 조미료[19], 라유[20], 초피, 또오쯔(중국식 청국장), 노추

1) 팬에 라유를 두른다. 국물을 낸다는 생각으로 좀 많다 싶은 정도까지 두른다. 기름이 얼마나 많은지 못 믿겠으면 직접 보자
2) 라유에 잎마늘을 살짝 볶아낸다.
3) 그리고 두반장을 두 스푼 정도 넣어준다.
4) 생강 간 것을 1/4스푼 정도 넣는다.
5) 조미료를 넣어 감칠맛을 더한다
6) 또오쯔와 노추를 반 숟가락 정도 넣어준다
7) 간 쇠고기를 넣고 쇠고기가 익으면 물을 넣는다
8) 물이 끓으면 깍둑썰기한 두부를 넣어준다.
9) 두부가 데워지면 초피를 넣는다. 혀가 쩔어버리지 않을까 싶을 정도로 넣어준다.
10) 녹말물을 넣고 섞어준다.

5.1 한국식 마파두부 만드는 법

가정에서 편하게 만들어 먹는, 한국에서 통용되는 간편한 마파두부 조리법이다.

필수재료 : 두부(부드러운것, 찌개용 연한것), 돼지고기 간것[21] 혹은 다져서 준비, 두반장, 대파 흰 부분 , 녹말(전분)[22], 양파[23], 다진 마늘, 고추기름(라유).

선택 재료 : 피망, 당근, 양배추등 채소[24] 굴소스[25][26]

있으면 좋은 재료 : 버섯, 홍고추, 치킨스톡(닭육수)

  • 재료준비 : 두부는 부드러운것으로 준비하고 깍둑썰어 물에 헹군다음 체에 받치거나 키친타올로 감싸 물기를 완전히 뺀다.[27] 소금을 살짝 뿌려두고 키친타월로 덮어도 소금이 물기를 흡수해 물기가 빠진다. 파는 0.5cm간격으로 송송 썰어주고, 두반장은 물 두스푼 정도 넣어 풀어두면 섞기 편해진다. 참고로 고추기름'만' 넣고 볶으면 굉장히 매우니 식용유와 반반 섞거나 비율을 조절하는걸 추천한다. 돼지고기는 청주(없으면 소주를 쓰면 된다)와 서금이나 간장 살짝으로 밑간해두면 잡내도 잡아줘서 좋다. 간장을 너무 넣으면 짜다.

팬은 넓은 궁중팬, 둥근 튀김팬같은걸 준비하면 좋다. 재료를 한번에 볶을수 있고 자작하게 국물을 붓고 금방 끓여낼수 있다. 일반 냄비 같은건 뒤적거리다 두부가 부스러진다.

0. 기름을 두르고 센 불에 두부를 넣고 겉을 바짝 굽거나, 튀겨서 따로 담아낸다. 이 과정은 생략해도 된다.[28]

1.대파를 기름에 넣고 볶아 파기름을 만든다. [29]파가 익고 향이 나면서 노란 빛을 띄며 노란 기름이 나온다면 된것.[30] 다진 마늘도 넣을거라면 파기름 낸 뒤 이때 같이 볶는다. 금방 탄다.

3. 중불에 고기를 볶는다. [31] 고기가 70%정도 익을정도만. [32]

4. 양파, 두반장, 굴소스(선택사항)을 투하하고 좀더 볶는다. 1인분, 두부1모 기준 두반장 1큰술~ 1.5큰술정도, 굴소스 1~0.5큰술정도가 충분하다(역시 선택). 1분이상 볶아준 다음 두부도 넣고 볶자. 물을 붓기전에 두반장을 충분히 볶아주는게 핵심이다. [33] - 양파를 너무 오래 익히면 식감도 식감이거니와 단맛이 너무 나니 조심. 굴소스도 단맛이 꽤 나니, 두반장으로만 간을 내는게 나을수도 있다.

5. 두부가 살짝만 잠길정도로 자박하게 뜨거운 물이나 준비한 닭육수[34]를 부어준다. [35]

6. 충분히 끓여내면 두반장 특유의 쏘는듯한 강한 맛이 점점 연해진다. 굴소스나, 간장이나 소금으로 간을 맞춘다.

7. 물녹말을 조금씩만 부어주며 농도를 봐 가며 섞는다. 이때 바닥까지 잘 저어줘라. 전분물이 위쪽에서만 떠돌수 있다.

8. 고추기름 살짝(선택사항), 참기름 아주 살짝 뿌려서 마무리.
* 두부 1모 기준 두반장 1 1/2큰술, 1/2모 1인분 기준 1큰술이다.
* 두부, 야채에서 물이 나오는데다 녹말물까지 붓고 끓이기 때문에 간을 좀 세게 잡는게 낫다.

중요한것은 부드러운 두부를 쓰는 것, 고추기름을 쓰는 것, 파기름을 내는 것, 두부의 물기를 완전히 빼는 것, 두반장을 충분히 볶고, 물을 넣은 뒤 충분히 끓이는것. 이렇게 해야 양념이 두부에 배여들면서 풍미가 살아난다. 두부의 물기를 안 빼면 두부에서 자체적으로 물이 나오면서 맛이 흐려지거나 나빠지고, 싱거워진다.

돼지고기를 먼저 바짝 볶아 기름과 육즙을 낸 다음, 여기다 파 마늘을 넣어 파기름을 내고 나머지 야채, 고추기름, 두반장을 넣고 두부를 넣어 끓이는 방법도 있다.

  • 돼지고기를 넣고 기름과 육즙이 나올때까지(70%) 볶는다. (오래 걸릴듯 하다면 질겨지기 전에 고기를 건져내도 된다.)
  • 그 기름에 송송썬 파, 고추기름, 다진마늘 순서대로 넣고 파기름을 낸다. 양파같은 채소는 파기름이 난 뒤에 넣자.
  • 두부를 넣고 약간 볶아주다가 고기도 넣는다.
  • 두반장을 넣고 1분 정도 볶아준다.[36]
  • 물을 붓고, 끓으면 굴소스나 간장으로 간한다.
  • 물녹말을 넣고, 고추기름, 참기름 약간으로 마무리.

두반장의 강한 맛이 싫다면 또 다른 방법으로 두반장의 양을 줄이고, 그만큼 고추장을 더 넣어서 끓이는 방법도 있다. 이때는 두반장을 먼저 넣어 볶다가 충분히 볶아지면 고추장을 투하하는게 포인트.


오늘 뭐 먹지? 성시경식 마파두부 레시피


재료: 연두부, 굴소스, 설탕, 소금, 후추, 홍고추, 대파, 고추가루, 청주

  • 연두부는 살짝 데쳐 준비한다. 돼지고기는 청주, 후추, 소금으로 밑간해 둔다.
  • 파, 홍고추는 잘게 썬다.
  • 식용유에 파기름을 낸 다음, 고추가루를 뿌려 고추기름을 낸다.
  • 돼지고기 다짐육을 넣고 볶아준다.
  • 청주를 부어 잡내를 제거하고 알코올 기운을 날린다.
  • 굴소스, 설탕, 다진마늘(1T)을 넣어 간을 맞춰준다.
  • 홍고추를 넣고, 두반장을 1T 넣고 끓여준다.
  • 녹말물을(1:1비율) 부어 농도를 맞추고, 연두부를 넣어 익으면 고추기름, 참기름(취향)으로 마무리.

연두부는 체에 받치던지, 키친타월로 물기를 빼 두도록하자. 파기름을 충분히 내도록 하고, 기름에 고추가루를 너무 오래 볶으면 금방 타버리니 주의. 고추가루에 고추기름, 홍고추까지 들어가므로 매운 강도는 취향에 맞게 적절하게 조절하자. 두반장 자체도 굉장히 맵고 짠 맛이 강한 소스라 불지옥이 펼쳐질수도 있다. 간이 좀 센것 같다면 물을 더 보충해주면 된다.(익으면 두부에서도 물이 우러나온다.)

6 서브컬처에서의 마파두부

f(x)의 빅토리아가 이 요리를 잘 만든다고 한다. 청춘불패와 우리 결혼했어요에서도 요리하는 장면이 나왔다.

만화나 애니메이션쪽에서 마파두부를 좋아하는 캐릭터가 간혹 보이는데, 일반인은 도저히 못견딜만큼 매운맛이 가미된 마파두부를 즐기는 기믹이 흔하다.

요리왕 비룡의 기념할 만한 첫 요리.[37] 국하루의 총 요리장 자격을 건 요리대결에서 원조대인이 제시한 과제로, 기존 마파두부의 다섯가지 맛인 매운맛(랄), 향기(향), 색깔(색), 뜨거움(탕), 산초를 비롯한 향신료의 톡쏘는 맛(마)에 씹는 맛(소)이 들어간 여섯가지 맛의 마파두부가 주제였다. 여기서 대결 상대인 장풍은 두부의 탄력성을 강조하여 씹는 맛을 만들어냈지만[38] 사실은 그게 아니였고 고기의 씹는 맛이였다. 장풍은 자신의 최고급 고기가 질리 없다고 생각하지만 수저로 고기를 자르니 장풍의 고기는 힘줄 때문에 완전히 잘리지 않은 반면에 비룡의 고기는 그냥 싹둑 잘리는데 대두단백(콩고기)였기 때문, 그리고 그것이 정답이였다. 원조대인이 미령에게 병졸 시절 때 얻어먹은 마파두부를 그리워하여 마파두부로 과제를 냈는데 그 마파두부는 콩고기로 만든 것이였고 그 이유는 소에게 퍼지는 전염병으로 인해 당시 소고기를 구하기 어려웠기 때문, 비룡은 그 시절에 어머니가 실험용으로 만들었던 마파두부를 매일같이 먹었는데도 질리지 않았던 기억과 책에 쓰인 그 당시의 기록을 토대로 콩고기로 마파두부를 만들 생각을 했고 결국 대결에서 승리한다. 이는 90년대 많은 아이들을 급식등을 통하여 마파두부로 입문하게 만들었다가 좌절을 안겨주었다. 나의 전설의 마파두부는 이렇지 않아!! 이후 누린함 대결해서 비룡은 장풍에게 판다 마파두부라는 역시 만화적인 마파두부[39]로 한번 더 승리한다.[40] 사실 작중 등장하는 서태후의 액면가를 생각해보면 상기된 진씨 마파두부는 이제 겨우 세상에 첫선을 보였거나 아직 나오지도 않았을 시점인데 명색이 국영 식당에서 이걸 먹었으니...

노다메 칸타빌레에 나오는 중화요리집인 우라켄에서는 마파햄버그를 판다.

토리코 27화의 구르메 뉴스에서 티나가 먹은 음식이 마파두부였다고 한다.

가면라이더 카부토에서는 텐도 소우지와 이케 슈이치로와의 요리 대결에서, 천하의 텐도 소우지가 요리실력으로 패배한 메뉴였다.[41] 하지만 나중에는 된장국 대결에서, 검은 식칼의 힘을 이용한 이케 슈이치로를 하얀 식칼을 쓰지 않고도 승리한다.

요리킹 조리킹에 마파두부를 모티브로한 '마파룡'이라는 후동(요리몬)이 등장한다.

6.1 마파두부를 좋아하는 캐릭터

7 부녀자의 3단계 진화체인이 진화한 최종진화체.

나비腐인 간단히 설명하자면 부녀자인 할머니.
  1. ↑ 지리산 근처 동네에서 추어탕에서 넣어먹는 매콤하고 아린 맛 나는 가루
  2. ↑ 주재료부터가 돼지고기와 두부라는 비싸지 않은 것들이다. 그리고 요리에 사용되는 두반장 등의 조미료도 한국에서야 수입과정을 거치느라 비싸지지 현지에서는 상당히 싸다.
  3. ↑ 53군수지원단에서 보급받는 부대는 두부와 삼겹살을 고추가루로 간을 한 색만 비슷한 요리가 나온다. 맛은 물기가 많은 관계로 상당히 다르다.
  4. ↑ 홍콩을 중심으로 하는 이금기(Lee kum-ki) 소스라는 회사에서 판매하는 제품이 가장 평이 좋...다기보다는 국내에 수입되는 두반장의 99%는 이 상표다. 이금기 소스중에는 아예 마파두부에 특화된 중화마파소스도 있다.
  5. ↑ 두반장에 화자오,라유 등을 추가해 혀가 얼얼한맛을 재현한 소스로, 이거 두반장이랑 생각보다 다른 물건이다. 그냥 두반장이 더 맛있다. 절충안으로 소스를 볶을시 두반장과 마파소스 비율을 1:1.8정도로 해주면 두반장의 진한맛과 얼얼한맛이 살아나니 만들어 먹으려는 위키러는 참고해두면 좋다.
  6. ↑ 군대나 학교에서는 두반장을 안 쓰니 고추장과 된장을 섞어서 소스를 만든다.
  7. ↑ 앞다리나 삼겹살 등, 기름기가 있는 부위가 맛있다.
  8. ↑ 위 영상의 4분 44초부터 에서도 보다시피 센 불에 고추기름을 넣고 마늘을 넣으면 순식간에 가스실습하게 된다(...) 약불로 천천히 볶아라.
  9. ↑ 굴소스는 대부분의 볶음에 잘 어울리며, 자체가 짠 소스이므로 간도 되고, 특유의 향이 배므로 좀더 맛있다. 밑간한 경우라면 조금만 넣어주자. 짜다.
  10. ↑ 산산조각으로 부수지 않을 자신이 있다면 두부도 볶는 편이 좋지만......
  11. ↑ 두부를 소금을 넣고 미리 물에 한번 데치면 잘 부스러지지 않는다.
  12. ↑ 중국식 마파두부의 경우 졸이지 않고 국물이 있는 경우도 많다.
  13. ↑ 물과 녹말은 1대1 비율로, 농도를 봐 가면서 조금씩 넣는것이 좋다.
  14. ↑ 요리왕 비룡에서 비룡 일행이 쓰촨(사천)에 갔을 때 마오(비룡)과 훼이(아미)와 메이리(유란) 셋이 마파두부로 대결한 적이 있는데, 사실 그 대결은 사천에서 마파왕이라 불렸던 마파두부 전문 요리사의 세 자녀가 아버지의 이름을 이어받으려고 벌이는 싸움에서 막내를 도와주려고 꾸민 일이었다. 이때 셋이 미리 약속한 것은 비룡과 아미는 초피를 넣지 않은 엉터리 마파두부를 만들고 유란만 초피를 넣어 만들어서 둘을 이긴다였는데, 실제로 비룡과 아미가 만든 것은 초피가 안 들어갔다는 것도 시식자들이 눈치채지 못할만큼 훌륭한 마파두부였다. 그럼에도 불구하고 유란이 들고 온 초피가 들어간 (평범한) 마파두부가 그 둘을 다 압도할 수 있었으니, 마파두부의 생명은 초피라 해도 과언이 아니다.
  15. ↑ 오리지널 마파두부는 기름을 두를 때부터 기름에 초피향을 베게 한다.
  16. ↑ 지방에 있는 슈퍼마켓에는 초피가 있는데 서울에서는 대형 할인점에도 초피가루가 없는 경우가 의외로 많다. 오히려 재래시장에서 구할 수 있는 가능성이 더 높다. 특히 초피를 즐겨먹는 경상도 지방이라면 99.%% 확률로!
  17. ↑ 사천지방은 예로부터 소금 광산이 발달해 소를 노동력으로 주로 쓰고 늙으면 도축해 먹었다.
  18. ↑ 찌개용의 연한 두부가 정통에 가깝다. 아니면 연두부를 쓰자
  19. ↑ 굴소스는 아무래도 내륙지방인 사천과는 거리가 먼 재료이고, 조미료 쓰는 게 정 싫다면 물 대신 닭육수를 쓰면 된다
  20. ↑ 그냥 고추만 든 것 보다는 향신료를 섞은 것
  21. ↑ 앞다리나 기름기가 많은 삼겹살 부위가 제일 좋다. 기름과 육즙이 섞이면서 고소하고 맛있어진다.
  22. ↑ 참고로 감자전분이 전분 중에는 제일 좋다. 마파두부용은 물녹말 = 전분1 푼에 물1스푼의 1대1 비율로 섞은것을 쓴다.
  23. ↑ 양파가 익으면 특유의 풍미와, 단맛을 보완해준다
  24. ↑ 그냥 냉장고에 남은 야채 다 때려붓고 만들어도 먹을만하다. 아차피 맛은 두반장과 파기름, 돼지고기가 책임지는지라.
  25. ↑ 간맞추는 용도. 간을 맞추는거면 물 붓고 나서 넣고, 중화요리 풍미를 좋아하는 사람은 파기름과 야채, 돼지고기를 볶고 굴소스를 팬 바닥에서 자글자글 살짝 끓이다가 냄새가 올라온뒤 섞어주면 중국집 볶음밥에서 나는 향이 확 난다.
  26. ↑ 이것도 많이 갈린다. 맛 버리니 넣지 말라는 사람, 두반장이랑 1대1로 섞어서 쓰는사람... 보통은 두반장과 육수로도 충분히 맛이 나는 편이고 두반장 자체도 굉장히 짠 편이니 굴소스까지 들어가면 입안이 염전이 될지도.간은 두반장을 조금 추가하거나 간장을 조금 넣으면 해결된다.
  27. ↑ 두부에서 물기가 우러나오는데, 맛이 흐려진다. 물기만 제대로 빼도 맛이 달라진다.
  28. ↑ 수분을 날리고 겉을 단단하게 해준다. 어쨌든 이렇게 미리 굽는것 만으로 또다른 맛이 난다고 하니 참고하자.
  29. ↑ 칼칼하게 할 거라면 식용유랑 고추기름을 같이 넣고 볶는다. 비율은 적당히 조절하시라. 참고로 고추기름만 쓰면 가스실습엄청 맵다...
  30. ↑ 보통은 돼지기름+고추기름 조합이 맛있다
  31. ↑ 이때 고추기름도 반큰술~한큰술정도 넣어 볶아준다.
  32. ↑ 참고로 두부에 물녹말까지 들어가기 때문에, 그리고 나중에 끓는 시간까지 생각해야 하기 때문에 여기서 고기를 오래 익혀버리면 질겨져서 식감을 망친다. 육즙이 나올 정도만 익힌다고 생각하자.
  33. ↑ 두반장을 살짝 물에 풀어두면 섞기 쉽다. 굴소스는 양조절을 잘 해야 한다 두부에 양념이 배도록 섞어주는(볶아주는 )것.
  34. ↑ 보통 치킨스톡
  35. ↑ 뜨거운 물을 준비하기 힘들면 컵에부어 전자렌지에 데우면 된다
  36. ↑ 육즙과 파기름이 두반장에 섞여들면서 맛있어진다.
  37. ↑ 대두단백이 들어간 마파두부. 다만 원작 한정으로, 애니에서는 그 앞에 볶음밥을 만든다.
  38. ↑ 두부로 탑을 쌓을 수 있을 정도의 탄력성이였다
  39. ↑ 흑/백으로 나누어진 두부. 그리고 두부틀에서 두부를 꺼내자 지맘대로 마파두부가 되는 연출은 작품 내에서도 손에 꼽히는 화려한 연출이다.
  40. ↑ 사실 분위기나 심사위원들의 시식반응만 본다면 장풍이 만든 두부 삼중주가 우위를 점했으나 알고보니 두부 삼중주는 비룡의 어머니이자 장풍의 스승이 먼저 만든 요리였다는 반전이 나오며 창작 요리가 아니라는 이유로 비룡이 승리.
  41. ↑ 야구루마 소우와의 대결에서도 지긴 했으나, 이 때는 쿠사카베 히요리의 취향 문제도 있었다.
  42. ↑ 원래는 좋아하는 음식이였지만 입맛이 변해서 마파두부를 먹으면 너무 매워서 눈물을 줄줄 흘리면서 운다. 그리고 그걸로 리본과 코로네로의 장난질 대상이 되었다.
  43. ↑ 사천풍의 매운 마파두부를 좋아한다고 한다.
  44. ↑ 사후세계 학교 식당의 마파두부는 엄청나게 매운데, 그거만 버텨내면 뒷맛이 의외로 괜찮다고 한다.
  45. ↑ 키레이가 자주 다니는 음식점인 홍주연세관 태산의 음식은 혀에 이쑤시개 1000개를 찔러넣었다고 표현할 정도로 살인적인 매운 맛을 자랑하며 그 제정신이 아닌 요리들 중에서도 마파두부를 매우 좋아한다. 서브컬처 팬들에게는 아예 '마파신부'라는 별명까지 받았다.