고추잡채

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靑椒肉絲(칭자오 러우쓰/qīngjiāo ròusī)
靑椒牛肉絲(칭자오 뉴러우쓰/qīngjiāo niúròusī)(돼지고기 대신 쇠고기를 사용했을 때)

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1 개요

고추 혹은 피망과 죽순, 돼지고기를 볶은 중국 요리의 한 가지. 일본에도 중국어 발음과 거의 비슷하게 チンジャオロース(진자오로스)로 알려져 있다. 영명은 Pepper steak.

가늘게 채썬 피망/고추와 쇠고기/돼지고기와 각종 야채를 살짝 매콤하게 볶아먹는 음식. 한국식 잡채와 헷갈리기 쉬운데 다르다. 때문에 당면이 안들어간다. 국내에선 주로 꽃빵에 싸서 먹는다.

2 상세

원래는 중국 산동 요리이며, 사천요리로도 유명한데, 이 경우엔 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이이며, 예전에는 풋고추를 썼으나 피망으로 만든 것이 자극적이지 않아 대중화되어 세계적으로 퍼져나갔다. 피망의 향과 돼지고기향이 어우러져서 굉장히 담백한 맛이 나기에 술안주로도 좋다. 풋고추로 만든 오리지널 고추잡채는 매운 맛이 있어서 고추를 좋아하는 한국인 입맛에도 제법 맞지만 풋고추가 피망보다 더 비싸고 손도 많이 가서 해주는 곳이 많진 않다.(...) 그래도 피망 싫어하는 사람도 꽤 맛있어할 정도로 피망이 잘어울리는 요리긴 하다.피망잡채 피망 대신에 오이고추로 해도 무방하다.

맛의 퀄리티에 비해 재료가 간단한 편. 막말로 피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도만 있어도 쉽게 만들 수 있고 여기에 양파, 표고버섯, 계란 등 기호에 따라 더넣으면 된다. 다양한 채소를 썰어서 볶는 맛이 의외로 쏠쏠하다. 만드는 데 시간이 오래 걸리지도 않는다. 재료를 균일하게 채썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것이 포인트. 채소를 깔끔하게 썰어야 맛이 좋아진다. 이 점이 바로 이 요리의 핵심이라 요리왕 비룡에도 나왔을 정도다. 한번 만들어보면 중국집 요리부에 있는 가격을 후려치고 싶어진다(…). 물론 잘 볶아내는 기술이 필요하지만 재료 값을 생각해보면…

같이 나오는 꽃빵은 페이스트리와 비슷한 구조로 되어있다. 겹겹이 벗겨 잡채를 싸 먹으면 된다. 찐빵 껍질 맛이 나는 밀가루 덩어리라서 그냥 꽃빵만 우걱우걱 먹으면 맛도 없거니와 지적당하면 살짝 민망하기도 하다. 가끔 튀긴 꽃빵이 나오는 곳도 목격된다. 일반적으로 중국 본토에서는 꽃빵이 안 나오는 곳이 많다. 나오더라도 중국인들은 그냥 집어 먹거나 반찬 식으로 먹는다. 대신 두부나 건두부를 얇게 썬 게 나올 때가 많다. 쌈처럼 적절하게 싸 먹으면 된다.

아니면 다른 중국요리와 마찬가지로 덮밥으로 먹어도 된다. 여담으로 중국 본토 식당에서는 밥에다 요리를 부어서 덮밥으로 먹는 경우가 꽤 많다. 이를 까이판(盖饭: 밥에다 덮다, 말 그대로 덮밥이라는 뜻)이라 부르며, 이 경우 요리를 시킬때보다 가격이 매우 싼 편이다.

참고로 고기의 양이나 두께는 가게마다 다르다. 공통적인 건 피망의 양이 압도적으로 많다는 것.(...)

3 만드는법

사실 요리보다 재료손질이 시간이 더 들어간다. 때문에 요리 자첸 간단한 요리로 볼 수 있으며, 반대로 그만큼 볶는 기술과 손질법이 중요하다. 너무 안볶으면 밍밍하고 너무 볶으면 탄다.(...)

1. 돼지고기(소고기도 무방하다), 고추, 피망, 죽순, 양파, 버섯 등을 똑같은 두께로 채썬다. (고기의 경우 불고기용 얇은 것을 적당량 토막내 쓰는 것도 식감이 좋다.)
2. 먼저 간이 된 채썬 돼지고기를 볶은뒤 마지막에 간장을 태워 향을 내 덜어낸다. (후라이팬 변두리나 중앙부분을 비워 빈공간에 (진)간장을 덜어 태운뒤 섞는다. 향과 색깔 용도니 진짜 조금만 넣자. 오버하면 짜다.)
3. 기름(혹은 고추기름)을 안느끼하게 적당히 두르고 강한 불로 질긴 순서대로 볶는다. (죽순-> 피망,고추 -> 버섯 ->돼지고기-> 양파) 귀찮으면 그냥 죄다 볶아도 안될건 없다만.(...)
4. 굴소스를 적당량 넣어주며, 좋은 향과 매콤한 맛을 원한다면 두반장도 살짝 넣어준다. (두반장도 짠만큼 두반장을 넣을때 짜지 않도록 주의 전체적으로 간을 보는게 중요하다)
5. 양파가 투명해지고, 형태가 아삭거릴 정도로 살아있을때 그릇으로 덜어낸다.

4 기타

고추(피망) 대신 부추를 이용해서 만들면 '부추잡채'라는 요리가 된다. 애초에 고추잡채도 피망잡채가 되어버렸지만 중국식으로 하면 韮菜炒肉絲.

속설에 따르면 중국집 요리의 마지노 선. 이 이상의 난이도를 가진 음식을 주문할 경우, 온 동네 중국집 사장님들이 모여서 만드는 방법에 대해 회의를 한다카더라. 물론 실제로 만드는 법을 알고 보면 그냥 채썰어 볶는 고추잡채보다 탕수육이나 라조기, 깐풍기 등이 훨씬 더 손이 가는 요리이지만... 하다못해 군만두조차도 제대로 만들면 고추잡채보다 조리과정이 복잡하다. 실화라기 보다는 하향평준화 일로를 걷는 중국집을 디스하는 발언으로 이해하자. 실제로 수준 낮은 식당들은 탕수육, 깐풍기, 군만두는 이미 공장제를 쓰는 곳이 수두룩하다. 짜장면이나 짬뽕의 경우 이미 전날부터 짜장과 짬뽕을 준비해놓고 면만 삶아주는게 대부분인 걸 생각해보면 틀린 소리도 아니다. 당장 중국집들 중에 즉석에서 해야하는 간짜장만 해도 탄맛이 나는 수준 이하 업체들이 대다수다. 심지어 심한 경우는 고추잡채에 고기가 없다(...) 청초육사인데 왜 고기가 없냐고 따지니 돌아온 대답은 "요즘 사람들이 고기가 들어가면 느끼해해서 뺐다."라고...

일반적인 중국집에서는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥, 탕수육, 군만두 이외의 요리는 만들어둘 준비조차 하지 않는 경우가 많기 때문에, 고추잡채를 시킬 경우 한참 지나서야 배달오는 경우도 많다. 물론 홀 위주로 영업하는 고급 중국집이나 유명 중국집의 경우엔 그런거 없고 잘만 만들어준다.

중국집에서 잡채밥을 시키면 보통은 이게 아니라 그냥 한국 잡채를 얹어서 준다. 때문에 고추잡채밥이라고 메뉴가 아예 따로 있는 식당도 많다.

중국과 수교한 이후 국내에 들어온 조선족 수가 늘면서 자연스레 중국 본토 식문화도 유입이 되었고, 이제는 옛날 화교 화상이 아닌 본토 출신이 조리를 맡는 식당도 크게 늘었기 때문에 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 음식이 되었다. 이런 곳은 보통 청초육사 외에 어향육사와 경장육사도 같이 취급한다. 경장육사는 비슷한 요리를 춘장(짜장)으로 맛을 낸 것이고, 어향육사는 생선 비린내를 잡기 위해 쓰는 소스를 이용해 맛을 낸 것이다. 식사가 아닌 술안주로 곁들인다면 매콤새콤한 어향육사가 좋다. 종종 육사가 아니라 육슬이라고 표기하는 집들도 있는데 당황하지 말자. 공명의 함정 같은 요리다.

5 매체에서

• 요리왕 비룡(중화일미)을 원작 만화판으로만 접한 사람들이 그 정체를 그렇게도 궁금해 했던 청초육사가 바로 이것이다. 식당에 따라서는 肉絲靑椒라고 적힌 곳도 있다.

• 애니메이션 카우보이 비밥에서 처음과 마지막에 등장한 요리이기도 하다. 요리사는 제트 블랙이다. 고기는 안 들어갔다. 때문에 맛없다고 스파이크 스피겔이 투덜대나 돈이 없는 걸 어쩔…. 그래도 23화에서는 고기가 들어간 고추잡채가 나오긴 한다.

• 철냄비짱에서 짱이 작중 유일하게 실패한 요리이기도 하다. 아직 음식점에서 많은 손님을 상대하는 경험이 풍부하지 않은 상태에서 연회용 50인분을 만들면서 육수도 5인분의 10배를 부어버린 것. 그렇게 많이 만들 때는 야채에서 나오는 물이 많아져서 물을 적게 써야 한다고 한다. 이때 이후론 짱이 요리에 실패하는 모습은 나오지 않는다.

• 온라인 게임 라테일에서 예전 음식이였으나, 인피니치 패치 후로 음식이 통합되며 없어졌다.

• 꼬마마녀 츠쿠네에서도 잠시 등장했다.

• Fate/stay night에서 토오사카 린이 시로네 집에서 선보인 요리이기도 하다.