목차
1 한국 요리
1.1 개요
소고기와 각종 나물을 넣고 맵게 끓여내는 국.
1.2 유래
조선시대에 경상감영이 있어 정기적으로 소를 잡을 수 있었던 대구 지역의 향토음식에서 유래했다. 현재 우리가 먹는 육개장은 일제강점기 대구에서 시작된 것으로 보인다. 최남선의 <조선상식문답>과 1920년대의 잡지인 <별건곤>에 팔도음식중 대구의 별미로 소개되고 있다. 달리 대구탕(大邱湯), 대구식 육개장이란 이름도 있다.
조리법과 어원상의 유래는 개장국으로, 말하자면 개장국의 대용품 내지는 상위호환. 들어가는 고기가 고기인 만큼, 서민들이 쉽게 먹을 수는 없던 요리다.
1.3 맞춤법 주의
개장국의 변이 음식이라 육개장이다. 육계장이 아니다. 아마 삼계탕 같은 것과 혼동하는 모양이다.
소고기 대신 닭고기를 넣어도 닭계장이 아니라 닭개장이다.[1] 삼계는 뿌리채소인 인삼을 뜻하는 삼과, 닭을 뜻하는 계를 의미하고, 개장은 된장이나 간장, 고추장 등을 개어 갖은 나물과 재료를 넣고 한 데 끓인 우리나라 전통 요리법을 뜻한다.
육개장이란 말 자체가 (개고기 대신) 소고기를 사용하는 개장국이라는 뜻이다. 한국에서 어떤 짐승의 고기라는 부연 없이 '육'자를 사용하면 일반적으로 쇠고기로 만든 요리이다. 반면 중국에서는 육 자가 돼지고기를 상징, 쇠고기는 따로 '우육'이라고 써넣는다.
1.4 만드는 방법
고사리, 숙주(콩나물로 대체하거나 함께 넣기도 한다), 토란대(토란줄기. 고구마순으로 대용하기도 한다.), 등의 나물과 소고기를 넣고 푹 끓인 국물에 대량의 고춧가루와 산초가루로 간을 해서 만든다.
뜨겁고 매운 맛이 특징. 그렇기 때문에 여름에 사람들이 몸을 보신하기 위해 먹는다. 고춧가루를 물에 넣고 끓이면 거품이 올라와 그릇이 지저분해지기 때문에 고추기름으로 대체하는 경우도 있다. 이처럼 양념을 진하게 첨가하는 이유는 본래 여기 들어갔던 고기가 냄새가 심한 개고기였기 때문이다.
본래는 소고기와 갖은 나물, 고추가루를 넣고 장시간 푹 우려낸 국물을 먹는 요리지만, 업소에서는 그렇게 만들려면 손도 많이 가고 미리 만들어두어야 하기 때문에 판매량에 따라 남거나 모자라는 경우가 자주 생기는 관계로 미리 만들어둔 육수와 다대기를 가지고 즉석에서 만들거나, 레토르트 제품으로 나오는 육개장을 다시 끓여 나오는 경우가 많다. 물론 맛은 그만큼 떨어진다. 정성들여 오랜 시간에 걸쳐 만드는 곳은 몇 시간 전 혹은 전날 예약을 받고, 단체 주문으로 하는 경우가 대부분.
육개장에 계란을 넣느냐 마느냐는 오래전부터 논쟁거리가 되어왔던 떡밥 중 하나. 계란을 넣으면 육개장 국물 맛이 텁텁해져버려서 싫어한다는 사람이 많다.
1.4.1 변종(?)
쇠고기 대신 닭고기를 사용할때는 닭개장이라 부르고, 대파의 비중을 늘린 파개장도 있다. 버섯 육개장도 있다.
사찰음식 중에는 고기 대신 두부와 산나물을 첨가한 채개장이란 것도 있다. 국내 불교에서는 거의 모든 종파가 스님의 육식이나 오신채를 금하기 때문이다.
대구 경북지역에서는 육개장에 밥을 곁들여내지 않고 칼국수 사리나 소면 사리를 말아서 먹는 육국수라는 변형이 있다. 특히 칼국수 사리를 같이 내는 변형은 육칼이라고도 불리는데, 풀무원에서도 이를 상품화한 바 있다.
1.5 장례
주로 장례식장에서 먹는 음식이라는 이미지가 있다. 장례식은 오랜 시간에 걸쳐 진행되고, 조문객이 많은데 이들에게 대접할 음식이 상해버리면 안되므로 고춧가루와 소금이 많이 들어가 쉬이 상하지 않는 육개장이 자주 사용된다는 것.
또 다른 이야기로는 시뻘건 국물 색이 장례식장에 문상 온 조문객들에게 잡귀가 붙는 걸 막기 위해서라고 한다. 실제로 옛날엔 동짓날 대문에 붉은색인 팥죽을 발라서 잡귀를 쫓는 의식을 했다고 하니 그런 맥락인 듯 하다.
간혹 사람들에게 죽고싶냐는 의미로 돌려서 말할 때 '육개장 먹고싶어?' 라고 말하기도 한다.
1.6 외국에서
터키에서도 맛있는 거 많기로 소문난 동남부의 도시 가지안텝(Gaziantep)의 전통요리 중에 육개장이랑 정말 흡사한 요리가 있다. 베이란(Beyran)이라고 하는 일종의 수프인데, 양목뼈와 갈비를 수시간 푹 고은 국물에 대량의 고춧가루와 후추를 쳐서 간을 맞추고 거기다 잘게 찢은 양고기와 쌀을 넣고 몇분 더 팔팔 끓여서 완성하는데, 나물이 들어가지 않는다는 점과 먹기전에 레몬즙을 친다는 것을 빼고는 정말 육개장과 흡사한 맛이 난다.
이곳 사람들은 술을 마시고 나서 아침 해장용으로 베이란을 먹는데, 어찌보면 해장국과도 비슷해보인다. 다만 터키사람들의 주식은 빵이기 때문에 빵을 베이란에 찍어 먹는 모습을 보게될 것이다. 사실 주식은 아니지만 밥을 먹기는 하는데 버터와 우유를 넣어 밥을 한다(...)
터키인들은 보통 아침식사는 토마토, 오이, 올리브, 치즈와 빵 같은걸로 가볍게 먹지만 이 동네 사람들은 아침부터 맵게, 그것도 기름진 음식을 먹는다는게 다른 지방 출신들에게는 컬처쇼크로 다가오는 모양이다.
일본의 방송국인 테레비도쿄에서 방영중인 버라이어티 프로그램인 주간 AKB에서도 등장했는데, 격신부(매운맛과 싸우는 부) 특집에서 매운 맛 5위로 랭크되었다. 매운맛 광팬인 카시와기 유키도 한입 먹고 헛기침이 나올 정도라는데... 다만 해당 프로에서 나온 육개장은 흔히 말하는 '방송용 메뉴'로 육개장이라기보다는 고추가루 죽에 가까운 마개조 요리라 보통의 육개장을 떠올리면 안된다.
성룡이 제일 좋아하는 음식으로 다큐멘터리에서도 한그릇 뚝딱 해치운 모습을 보여주기도 했다.
1.7 기타
허영만의 식객에서 다뤘는데, 다른 음식 만화에서도 보기드문 반전을 보여줬다는 평가를 받는다. 치매에 걸렸던 할머니가 며느리를 못살게 굴면서 언급하던 요리 재료들이, 알고보니 자기 죽을 때 손님들에게 줄 육개장 재료였다는 반전.
다만 국뽕 소재가 많았던 영화판의 경우 "꿈보다 해몽"[2]이라고 억지스럽게 이야기를 풀어냈다는 비판도 존재한다.
왠지 한글을 읽지 못하는 사람들에게 육개장이란 단어는 가장 아름다워 보이는 글자로 꼽힌다고 한다.
카레와 동급으로 설거지하기가 매우 고역이다. 엄청난 기름기를 품고 있기 때문. 특히 플라스틱 용기는 시뻘겋게 변색되는데다 잘 안 빠진다.
나트륨 함량이 순위에 꼽힐 정도로 높아서 한국 음식의 나트륨 문제를 이야기할 때 등장하는 음식이다. 짠 미각을 둔하게 만드는 많은 기름과 매운 맛, 밥을 말아 국물까지 모두 먹게 되는 특성이 있기 때문.
농심의 육개장라면을 먼저 접한 사람들은 육개장하면 면요리인줄 알았다고 여기는 사람도 많다. 물론 몇몇 레시피는 당면이 들어가긴 한다.
2 1번 문서를 모티브로 한 인스턴트 라면
농심 육개장 참조.
3 '석사장교'를 의미하는 은어
제5공화국 시절에 석사학위 소지자 중에서 시험을 통한 선발로 장교 임관을 시키는 제도가 있었는데 정확히는 6개월 동안 사관후보생으로 군복무한 뒤 소위로 임관하고 임관과 동시에 전역하는 제도였다. 복무기간이 불과 6개월로 심하게 짧았기 때문에 논란이 끊이지 않았다. '육개장'이라는 은어가 바로 6개월짜리 장교를 세 글자로 줄인 것.
실제로 이 제도를 통해 6개월 만에 군복무를 마친 사람들은 전두환 대통령의 장남 전재국, 노태우 대통령의 차남 노재헌등 이른바 금수저들이었다. 그외에 김난도 서울대 교수나 장하준,조국, 전두환의 사위인 윤상현같은 당시 엘리트 대학생들이 혜택을 보았다. 전술한 노재헌이 복무를 마치자마자 이 제도는 사라졌다.