팔츠 요리

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자우마겐(Saumagen)

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펠처 브라트부어스트(Pfälzer Bratwurst)

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펠처 레버부어스트(Pfälzer Leberwurst)

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담프누들레(Dambnudle)

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플람쿠헨(Flammkuchen)

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코르동 블루(Cordon Bleu) 사진 출처

Pfälzer Küche

1 특성

팔츠 요리를 떠올려보라면 대표적으로 그러니까 한국 사람 말고 독일 현지 사람들이 떠올리는 것은 보통 자우마겐(Saumagen, 속을 채운 돼지 위로 해기스나 순대같은 것)이다. 하지만 팔츠 요리에는 단지 헬무트 콜이 즐겨먹는 음식 그 이상의 가치가 있다.

팔츠 요리는 전반적으로 묵직한 느낌을 주며, 특히 서부라든가 삼림 지역에서 그런 경향이 더 두드러진다. 요리 근원 대부분이 농부들이 고된 노동을 버텨내기 위해 먹었던 고열량 식단이기 때문이다.

다만 팔츠 서부와 삼림지대의 푸짐하고 묵직한 식단과는 대조적으로 포르더팔츠(Vorderpfalz)와 쥐트팔츠(Südpfalz)는 세련되고 정갈한 편이다. 인접한 프랑스나 상업 중심지 프랑크푸르트와 스트라스부르 등과의 교류로 식재료든 레시피든 더 발전할 수밖에 없었던 것.

2 주재료

감자는 양파나 파와 더불어 팔츠 요리에서 중심적인 역할을 맡는다. 독일의 김치 격인 절인 양배추, 자우어크라우트 역시 매우 중요하게 쓰이고 있다.

육류 역시 중요한 재료인데, 특히 돼지고기가 제일 많이 쓰이며 소시지나 기타 육가공품으로의 활용도 많다. 그야말로 독일 요리의 스테레오타입 그 자체.

팔츠 요리에는 알게 모르게 프랑스 요리에서의 기원이나 영향이 많으며, 요리의 발전에는 라인(Rhein)강 서안의 부드러운 기후도 큰 몫을 했다. 하르트(Haardt) 산맥의 보호에 힘입어 팔츠에서는 훌륭한 와인이나 아스파라거스, 밤, 무화과를 볼 수 있다. 남부 팔츠의 온화한 기후는 팔츠로 하여금 마치 지중해스러운 풍취를 갖게 해줬고, 이 영향은 지역의 산뜻한 식단으로 드러났다.

팔츠 와인은 여러 음식에 재료로 활용되어왔다. 하지만 와인 뿐만이 아니라 달팽이, 밤, 여러 물고기, 사슴, 꿩, 거위, 오리, 송아지, 양...등등 여러가지 다채로운 재료들이 쥐트팔츠(Südpfalz)와 포르더팔츠(Vorderpfalz)의 음식 재료로 활용된다.

3 대표적인 음식

팔츠 요리로는 위에 살짝 소개됐던 자우마겐(Saumagen)을 비롯해 소시지 종류가 대표적이며, 펠처 브라트부어스트(Pfälzer Bratwurst), 펠처 레버부어스트(Pfälzer Leberwurst), 그리베보르쉬트(Grieweworscht), 간 경단 레버크네프(Läwerknepp), 미트볼 플레쉬크네프(Fläschknepp) 등이 있다. 여기서 자우마겐, 펠처 브라트부어스트, 펠처 레버부어스트는 특별히 팔츠의 삼대장 삼위일체(...)라고 불리기도 한다.

다른 팔츠 특산 요리로는 베이컨이나 소시지에 곁들여먹는 팔츠식 감자튀김 게브레델더(Gebreedelde), 찐빵의 일종인 담프누들레(Dambnudle) 등이 있다. 프랑스 요리의 영향도 무시 못하는지라 알자스 지방 유래의 플람쿠헨(Flammkuchen), 양파 타르트인 츠비벨쿠헨(Zwiebelkuchen), 속에 치즈가 들어간 커틀릿 코르동 블루(Cordon Bleu) 등이 프랑스의 영향을 보여준다.

독일 남서부의 경향에 충실하게도 팔츠에서 가장 선호하는 술은 와인이다. 아니 사실 팔츠는 독일 최대 와인 생산지기도 하다. 대략 독일 국내 와인 생산량 25% 정도를 팔츠에서 커버하는 중.

전통적으로 팔츠는 독일의 대세에 따라 레드 와인보단 화이트 와인을 더 많이 생산해왔다. 특히 팔츠에서 재배하는 뮐러-투르가우(Müller-Thurgau)와 리슬링(Riesling) 품종은 전세계적으로 완벽하다는 평판을 받고 있다. 하지만 레드 와인이라고 해서 딱히 품질이 뒤떨어지지도 않으며, 벨벳만큼 부드러운 블라우어 포르투기저(Blauer Portugieser)와 진한 향의 피노 느와르(Pinot Noir) 품종으로 만든 레드 와인 역시 어떤 세계 대회에서든 좋은 평을 받고 있다.