바이에른 요리

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바이에른 요리는 크게 두가지가 있다.

1 구 바이에른 지역과 현 바이에른 자유주 요리

역사적으로 독일 중 구 바이에른 왕국 및 바이마르 공화국 바이에른 자유주였던 영역, 혹은 현재 독일 연방공화국 바이에른 자유주 전체 영역의 요리. 바이에른 왕국에 포함되었던 지역의 요리는 다음 문서를 참고바란다.

2 독일연방공화국 바이에른 자유주 중 오버바이에른, 니더바이에른 및 오버팔츠 지역의 요리

아래 서술되는 내용은 이들 지역의 요리에 한정된다.

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슈바인스학세(Schweinshaxe)

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크뇌델을 곁들인 슈바인스브라텐(Schweinsbraten mit Knödel)

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카이저슈마른(Kaiserschmarrn)

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브레첼을 곁들인 바이스부어스트(Weißwurst mit Brezel)

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감자샐러드를 곁들인 밀츠부어스트 튀김(Milzwurst paniert mit Kartoffelsalat)

Bayerische Küche

2.1 특성

전통 바이에른 요리는 현실적이며 바이에른 농부들의 소박한 음식에 기반을 두고 있었다. 전통 바이에른 요리의 주재료는 지역 농부들이 키워내고 생산한 돼지고기, 감자, 양배추, 순무, 밀가루, 우유, 치즈, 계란 등이 주를 이룬다. 생선은 강이나 호수 인근 지역에서나 보통 먹는 편. 쇠고기와 송아지고기는 뮌헨이나 뉘른베르크같은 대도시에서 주로 소비되어왔고, 지방의 가난한 농부들은 고작해야 명절에나 고기조각 몇 점을 먹어볼 수 있는 수준이었다.

바이에른과 오스트리아의 우호적인 관계에 힘입어 이 두 나라 사이에서는 요리법의 교류도 활발하게 이뤄지기 시작했다. 특히 인근의 잘츠부르크(Salzburg)나 티롤(Tyrol) 지역 요리는 바이에른 요리에 강한 영향을 미쳤는데, 이런 문화 교류는 바이에른 공작-훗날에는 바이에른 국왕에 의해 한층 강화되었다. 특히 18-19세기 비텔스바흐 왕실은 바이에른 요리에 오스트리아 요리와 프랑스 요리의 영향을 강하게 입히며 요리 문화를 좀 더 세련되게 가꾸는데 주도적인 역할을 맡았었다. 바이에른 요리에 대한 오스트리아 요리의 영향은 특히 밀가루, 우유, 라드를 다루는데 대한 다양한 방법을 제공했고, 프랑스 요리는 다양한 캐서롤, 스튜의 조리법이나 뵈플라모트(Böfflamott, 쇠고기를 마리네이드에 절이고 후추를 쳐서 구워낸 요리) 등을 더해줬다. 소박했던 전통 바이에른 요리가 세련되게 변해가자 바이에른의 귀족이나 부유층들도 점점 관심을 보이기 시작했다. 따라서 바이에른 요리는 원래 투박하고 풍성했던 농부의 요리에서 점점 세련되고 화려한 요리로 변화해갔다.

2.2 주재료

전통 바이에른 요리는 토속적인 제철 재료에 중점을 두고 있었다. 농부에게는 선뜻 잡기 비쌌던 가축을 잡고 나면 주방에서는 그걸 최대한으로 활용하기 위해 모든 부위를 활용하곤 했다. 위, 폐, 간, 젖통, 송아지나 돼지 머리까지도 단순하지만 그래도 빈민들에게는 맛있게 먹을 수 있도록 조리되곤 했다. 다만 역설적으로 이 당시 가난한 사람들이 먹었던 음식 대부분이 현재 바이에른 요리사들에 의해 바이에른 특선 요리로 재해석되고 있다는 것은 흥미로운 점이기도 하다. 거위, 오리, 닭같은 가금류는 전통 바이에른 요리에서 널리 쓰였지만, 육고기와 마찬가지로 대개는 축제나 휴일같은 때나 맛볼 수 있었다. 그 이외 기간에 바이에른 농부들은 마치 채식주의자처럼 지내며 음식에 장식처럼 올린 소시지 약간이나 베이컨 몇조각에나 만족해야만 했다. 하지만 버터, 라드나 수엣(소나 양의 지방)같은 것들은 농부들의 고된 노동에 체력을 보충하기 위해서라도 많이 필요했고, 또 많이 쓰였다.

바이에른의 수많은 호수와 강에서 잡히는 송어, 강꼬치고기, 잉어, 가재같은 물고기들도 대중적인 식재료로 쓰였고, 남부 알프스산맥 지역에서는 샤모아 산양을 사냥해 소시지나 햄으로 만들곤 했다. 또한 숲에서 사냥한 사슴도 좋은 식재료로 활용되었다.

감자는 다른 독일 지방들처럼 바이에른에서도 중요한 위치를 차지한다. 굽거나 삶거나 튀기거나 여러 형태로 조리되며, 유명한 경단 요리 크뇌델(Knödel)도 감자로 만들어진다. 밀 역시 중요한 식재료로, 단지 빵이나 프레첼을 만드는 걸로 끝나지 않고 바이에른에서 주도된 명물 밀맥주(Weissbier)를 만드는데도 쓰인다.

전통 바이에른 요리에서 야채는 본고장 제철 재료를 쓰는 편으로 양배추, 콩, 당근, 순무 등을 특히 많이 쓴다. 초여름에는 슈로벤하우젠(Schrobenhausen)을 중심으로 아스파라거스가 수확되며, 가을에는 바이에른 전역에 펼쳐진 숲에서 버섯이 채취되어 여관이나 레스토랑 식사 메뉴에 오르곤 한다.

과일 중에서는 사과와 배를 주로 소비하지만 모과, 자두도 종종 쓰인다. 그리고 라즈베리, 블랙베리나 딸기같은 각종 베리류도 겨울을 대비해 잼으로 만들어지는 편이다.

바이에른에서 잘 쓰이는 향신료로는 캐러웨이가 있는데, 요리 뿐만이 아니라 빵이나 케이크에도 쓰인다. 바이에른의 명물 로스트 포크, 슈바인스브라텐(Schweinsbraten) 역시 캐러웨이 씨앗으로 양념된다.

2.3 대표적인 음식

바이에른 요리는 북부 독일 요리보다 더 세련되고 화려한 면모를 자랑하며 자연히 그 가짓수도 많다. 한국에 소개된 독일 요리 대부분이 남부식인 바이에른 요리인 것도 그 때문. 독일 요리 하면 가장 먼저 떠오르는, 돼지족발을 맥주에 절였다 구워내는 독일식 족발 요리 슈바인스학세(Schweinshaxe)가 바이에른에서 나왔고 역시나 독일식 빵을 대표하는 브레첼(Brezel)도 바이에른이 원조. 그 이외 대표적인 요리를 들어도 빵 수프인 브로트주페(Brotsuppe), 발효유로 만든 수프 자우어네 주픈(Sauerne Suppn), 간 경단으로 만든 수프 레버크뇌델주페(Leberknödelsuppe), 버섯 크림 수프 슈밤메를주페(Schwammerlsuppe), 사워크림 소스를 곁들인 허파 스튜 보이쉐를(Beuscherl), 절인 돼지족발 구이 주르브라텐(Surbraten), 쇠고기를 삶아 젤라틴으로 굳힌 텔러플라이쉬(Tellerfleisch), 고기와 야채를 이것저것 집어넣고 끓여낸 스튜 피헬슈타이너 아인토프(Pichelsteiner Eintopf), 커다란 미트볼 플라이쉬플란체를(Fleischpflanzerl), 고기로 속을 채운 양배추 쌈 크라우트비케를(Krautwickerl), 새끼 돼지 통구이인 슈판페르켈(Spanferkel) 등 북부 요리보다 좀 더 다양한 편이다. 전형적인 바이에른식 디저트로는 계란과 버터를 듬뿍 넣어 반죽하고 말린 과일이나 견과류도 넣은 팬케이크 카이저슈마른(Kaiserschmarrn), 바닐라 소스를 곁들여 먹는 발효 반죽 경단 담프누델(Dampfnudel), 자두로 토핑한 케이크 츠베취겐다치(Zwetschgendatschi), 바닐라 크림인 바이에리쉐 크렘(Bayerische Creme) 등이 있다.

한국에서도 유명한 삶아 먹는 흰 소시지 바이스부어스트(Weißwurst)는 바이에른에서 유래한 소시지이며, 이외에도 돼지 비장으로 만들어 돈까스처럼 튀겨먹기도 하는 소시지 밀츠부어스트(Milzwurst)나 기타 수백가지에 달하는 소시지들이 존재한다.

밀맥주만으로도 바이에른은 이미 세계적인 맥주 산지로 손꼽히는 곳이다. 가벼운 밀맥주에서 6-10% 정도의 무거운 도펠보크(Doppelbock)나 9-40%에 달하는 아이스보크(Eisbock)까지 다양한 라인업을 자랑하는 바이에른 맥주에 지역 사람들은 자부심이 대단하다. 매년 9월 셋째 주 토요일부터 10월 첫째 일요일까지 걸쳐 진행되는 유명한 맥주 축제 옥토버페스트 역시 이 바이에른의 수도 뮌헨에서 치러진다.