대두단백

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1 개요

대두에서 추출한 단백질. 콩에서 유기용매 헥산을 이용하여 콩기름을 추출한 후 남은 건더기를 탈지대두라 한다. 탈지대두에는 지방이 모두 빠져 나갔으므로 단백질과 탄수화물 등이 남아 있다. 탈지대두에서 수용성 및 비수용성 탄수화물과 같은 비단백질을 제거한 것을 대두단백이라 한다. 다르게 표현하면 콩에서 기름과 탄수화물 등을 제거한 것으로 순수한 콩단백질을 응축한 것이라고 할 수 있다.

이 대두단백을 뭉쳐서 고기처럼 만든 것이 흔히 말하는 '콩고기'이다. 즉, 콩으로 만든 가짜 고기. 대개 글루텐이라는 밀에서 추출한 단백질을 사용해서 삶아서 간 콩 또는 비지를 굳히는데 셀리악병이라는 희귀 유전병을 가진 환자는 이것을 소화하지 못하니 셀리악병을 가진 환자는 주의하자.

2 역사

듣도 보도 못한 신선한 발상(?)인지라 오래되지 않았을 것 같지만 의외로 그 기원은 상당히 오래된 식품군으로, 양나라의 양무제 대로 거슬러 올라간다. 당시에는 승려들도 고기를 즐겼는데, 양무제는 열렬한 불교 신자였으므로 자신을 포함한 모든 이들이 고기와 술을 먹지 못하게 하는 법을 만들었다. 그래서 더 이상 고기를 즐길 수 없게 된 승려들은 이런저런 고기 대체품들을 만들었고, 그 중 하나가 바로 콩고기로 이 대두단백의 조상뻘 쯤 된다. 역사가 흐를수록 고기 만드는 기술(?)이 발달하면서 두부껍데기와 버섯으로 닭고기 맛을 내고 연근과 밀가루를 적절하게 섞고 맛을 내어서 갈비구이를 만들 정도가 되었다고하며 현재도 중국 주요도시나 타이완에서 이런 정진요리집들이 꽤 성업하고 있기때문에 채식에 대한 진입장벽이 낮은 편이다. 일본에서도 이런 콩고기 문화가 꽤나 일찌감찌 전파된 모양인지 두부를 이용해서 생선구이를 흉내낸 요리가 있었다고 한다.

3 식감

콩이 원재료이기 때문에 고기와는 조직 구조가 다른데다가 콩 특유의 향취가 강해 맛과 식감이 진짜 고기와는 전혀 다르다[1]. 그러나 고기처럼 적당한 탄력이 있고 쫄깃해서 양념을 잘 하면 비슷한 느낌으로 즐길 수 있다. 채식주의자들이나 스님들이 먹는 정진 요리[2]에 고기 대신 사용하기도 한다. 맛과 식감을 보다 고기와 비슷하게 하기 위해 결을 넣거나 고기 맛이 나는 조미료를 섞기도 한다.

4 만드는 법

의외로 만들기는 어렵지 않다. 사먹는게 더 편해서 그렇지

  • 준비물: 콩, 글루텐
  • 만드는 방법:

1. 콩은 단백질 함량이 높은 대두나 검은콩으로 준비하여, 8시간~하룻밤 물에 불린다.
2. 콩껍질을 하나하나 다 깐다.
3. 껍질을 다 깐 콩을 곱게 간 뒤 글루텐을 넣어 반죽에 끈기가 생길 때까지 치댄다. 비율은 콩 3컵:글루텐 2컵이 일반적.
4. 잘 먹는다. 보관은 랩으로 잘 싸서 냉장 보관한다.

취향에 따라 견과류나 야채 등을 섞어줘도 좋다.

5 트리비아

밀고기, 쌀고기라는 바리에이션도 있는데 이름대로다.

대량생산되는 콩고기는 원가가 굉장히 싸다. 콩 값이 싸고 제조과정에서 뭔가 비싸거나 복잡한 무언가가 들어가는게 아니기 때문. 그런데 어째서인지 대두단백 자체는 비싸다. kg당 가격이 거의 돼지고기와 맞먹을 정도. '건강식품' '채식주의' 고급 식품으로[3] 선전하는 일환인 모양. 다만 대두단백은 말려서 파는 것이기 때문에 물에 불려서 조리하면 양이 크게 불어나는 점은 감안해야 한다.

사실 굳이 찾아먹지 않더라도 이미 일상 생활 속에서 흔하게들 먹고 있을 것이다. 인스턴트 라면의 건더기에 고기 비스무리한 것이[4] 있다면 그게 바로 콩고기다. 이것 외에도 냉동 만두, 야채호빵, 냉동 떡갈비 등 인스턴트 고기 요리들을 잘 보면 성분 중에 '분리대두단백'이라고 적혀있는데 바로 이 콩고기이다. 미군의 전투식량 MRE에는 한 상자에 두 가지 채식주의자 메뉴가 있는데 정작 뜯어보면 고기가 든 메뉴가 들어있다. 이것도 대두단백. 채식주의자도 다른메뉴에 떨어지지 않는 맛을 먹이려는 노력이 엿보인다. 그래봣자 MRE 답게 더럽게 맛없다. 시식자 왈. 마치 빵속에 종이를 끼워 먹는것 같다고(...)

채식주의 보디빌더들이 애용하는 콩단백질보충제가 분말 형태로 만든 대두단백이다. 가격이 동물성 단백질에 비해 저렴한 편이고 단백질 특유의 비린내가 덜해 가볍게 섭취할 수 있다. 맛 역시 미숫가루에 가까운 고소한 맛. 다만 동물성 단백질에 비해 단백가가 낮고 과량을 섭취할 경우 폭풍설사를 유발한다.

북한에서도 1990년대에 경제난에 처한 시기부터 콩에서 기름을 짜내고 남은 콩찌꺼기를 활용한 콩고기가 인기를 끄는데 진짜 고기보다 가격은 싸면서 그런대로 비슷한 느낌으로 먹을수 있다고해서 인조고기라고 한다. 콩고기 만드는 비법자체는 콩고기 제조로는 오랜 노하우를 지닌 중국에서 수입한듯하며. 보통은 안에 밥을 넣고 양념을 해서 먹는다. 상당히 고급화(?)된 시장 음식으로 꽤나 인기가 있으며 [5]식감은 찰진 어묵을 먹는 것 같다고...

응가에서 단백질을 추출하여 만든 물건도 있다!

6 창작매체에서

요리왕 비룡의 첫 대결 요리로 이 대두단백을 쓴 마파두부가 나왔다. 미령이 원조대인에게 마파두부를 만들어 줄 때 당시 전염병 크리로 소들이 죽어갔고 쇠고기를 구하기 어려워지자 콩으로 고기를 만들어내야 했다고. 백종원의 말에 따르면, 사천 지방의 원조 마파두부는 쇠고기를 사용한다고 한다. 사천 지방이 소금 광산으로 유명했는데, 이 일에 쓰인 게 소였고, 늙은 소들을 처리하기 위해서 쇠고기를 마파두부에 넣는다고.

어드벤처 타임의 무지개콘 종족의 주식이다. 원래는 인간을 주식으로 하는 식인 종족이었지만 인간이 멸종하면서 콩고기로 대체하게 되었다고.(...)

TRPG 섀도우런에서는 대두단백과 크릴로 대부분의 인조 식품을 만들어낸다. 그래서 음식 이름을 보면 허구한 날 Soy가 붙는다. Soykaff(대두커피), Soyburger(대두버거), Soychips(대두칩), Soy Pizza(대두 피자), Soychicken(대두닭고기) 등... 물가를 따지면 대두 식품의 가격은 대략 현재와 같고 신선한 과일이나 진짜 고기는 대략 5~10배 정도 비싸다. 그런데 공정에 문제가 있는지 아니면 화학 조미료 때문인지 수십년간 먹으면 대두 알레르기가 생긴다고 한다.(...)

세인트 영멘에서는 예수가 크리스마스(생일)에 고기가 먹고 싶다고 하니까 붓다가 "대두로 어떻게든 해볼게!!"라고 한다.(...)
  1. ↑ 굳이 따지자면 압축한 유부와 비슷하다. 유부는 두부를 튀긴 것으로 둘 다 콩으로 만든 식품이니 당연히 맛이 비슷하다.
  2. ↑ 고기와 생선을 빼고 야채만으로 만든 요리를 일컫는 말.
  3. ↑ 채식주의 항목을 보면 알 수 있지만, 채식이라고 해서 꼭 건강식품은 아니다. 특히 성장기 청소년에게는 단백질이 반드시 필요하다! 동물세포는 단백질로 이루어져 있다!
  4. ↑ 대표적으로 짜파게티의 건더기 스프 안에 들어있는 동그랗고 고기 맛 나는 그것이 있다.
  5. ↑ 비슷한 음식으로 두부밥이 있다. 사실 인조고기밥과 두부밥은 콩으로 만들고 양념된 밥을 넣는다는 점에서 재료는 같다 콩을 어떻게 가공하느냐의 차이.