더치 커피

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1 개요

Cold Brew Coffee

더치는(네덜란드인) 안먹는 더치커피

일반적으로 커피는 뜨거운 물을 부어서 단시간에 커피액을 추출해낸다. 하지만 더치 커피는 찬 물을 사용하여 장시간에 걸쳐 커피액을 추출해 낸다. 분쇄한 원두에 차가운 물을 긴 시간동안 조금씩 떨어트려서 서서히 커피액을 추출하는 것이다. 그 때문인지 '커피의 눈물'이라는 별명도 있다고 한다.

이렇게 추출해낸 커피는, 무척 진하면서도 일반적인 드립 기구로는 맛볼 수 없는 특유의 질감과 풍미가 특징이다. 또한 보통의 커피는 장시간 놔 둘 경우 맛이 변질되는 것과는 달리, 더치 커피는 추출한 뒤에도 하루이틀 정도 저온에서 숙성시켜서 그 풍미를 극대화할 수 있다는 점이 특징이다. 이러한 특성 때문에 '커피의 와인'이라는 별명도 있는 듯.

이름의 유래에 대해선 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아 커피 특유의 쓴맛을 덜기 위해 만든 방식이라는 설이 가장 널리 알려져 있다. 하지만 전혀 상관 없는 소설일뿐이다. 분명히 단어는 영어인데, 영어권에서는 더치 커피란 말이 없다. 390만 건에 달하는 위키백과를 뒤져 봐도 "dutch coffee" 란 항목이 없다. 커피 Wikia를 뒤져봐도 없다. 구글 검색해도 찬 물로 우려내는 dutch coffee 는 없다. 이런 점적식 커피를 Water Drip, Kyoto cold-brew coffee라고 불린다.이들도 이게 일본식이라는것을 알고 있다. 진짜 네덜란드에서는 Senseo(상표명) 라는게 있긴 있다. 정작 네덜란드 사람은 일본 가서 처음 봤다는 걸로 보아(...) 일본에서 마케팅을 위해 만든 단어일 뿐이다. 스토리 마케팅 그런데 이 단어가 역수입돼서 미국 등에서도 'Dutch Iced Coffee'라는 말이 침출식이 아닌 점적식 콜드워터 드립커피를 뜻하는 말로 몇몇 카페 등에서 쓰인다고 한다. 그리고 정말로 네덜란드에서 역수입을 해버렸다.그런데 그것이 실제로 일어났습니다

2 추출 도구

2.1 점적식

보통 더치커피라 하면 가장 먼저 떠올리는 방식. 네덜란드식 더치커피라고도 하는데 이러면 의미가 중복된다. 조선식 한정식 항목 가장 위에 걸려있는 사진에서 보이는 기구가 점적식 추출 기구이다.

커피 전문점에서는 전용 추출 도구를 쓴다. 도구는 크게 밸브 등을 통해 한방울씩 물이 떨어지도록 만든 물통과 위쪽은 트여있고 아래쪽에는 적당한 크기의 구멍이 뚫린 커피 탱크 추출돼서 떨어지는 커피를 받는 커피 서버 마지막으로 이들을 고정해 주는 틀로 이루어 진다. 물통에서 물방울이 떨어지면 커피 탱크의 분쇄된 원두에 스며들었다가 한도이상으로 원두가 물을 머금으면 구멍을 통해 서버로 추출된 커피가 한방울씩 떨어지는 방식이다. 도구가 무척 그럴싸한 모양이기 때문에 전시용으로서의 효과도 있다. 도구가 마치 중세시대 연금술사의 것처럼 생겼다. 그 도구로 더치 커피를 추출하는 중이라면 더더욱 그럴싸한 볼거리가 된다. 물론 더치 커피의 특성상 에스프레소 커피처럼 주문하자마자 추출하는 대신에 사전에 준비한 커피를 내온다. 과거에는 이 도구를 장식용으로 들여놓는 가게조차 극소수였지만, 요즘에는 장식용+실제 추출용으로 들여놓은 곳을 심심찮게 찾아볼 수 있다. 심지어 더치 커피만 전문으로 하는 곳도 있다.

점적식의 단점은 추출 속도가 물 속도보다 느릴경우 일어나는 홍수라는 현상이 있다. 원인은 여러가지가 있다. 그중 두가지가 있는데 보통 가루 굵기에 비해 물 속도를 너무 빠르게 잡았거나 추출구멍이나 필터가 가루에 막혀서 물이 안나오는 경우가 있다.
때로는 물길이 막혀서이다. 위에만 젖고 그 안으로 침투하지 않는 경우도 있다. 탬퍼를 세게 했다던가 가루가 너무 고와서 물을 먹고 단단해져서 그런 경우가 있다. 또 다른 단점은 물길 만들기 또는 적시기이다. 의외로 모르는지 위키에도 적혀 있지 않은데 그만큼 잘보이지 않는다. 커피가루가 모두 적셔지지 않는다. 대부분 커피가루를 붓고 위에서 물방울 떨어뜨리고 밑으로 한방울 한방울 내려오니 다 된건줄 알았는데 그게 아니다. 실제로 다 추출하고 난 후에 꼭 젖가락 같은걸로 파보기를 바란다. 그러면 안에 뽀송하게 안젖은 부분이 나올때가 있다. 물길이 한 번 만들어지면 한쪽으로만 흐르는데 심한경우 위에만 젖고 가운데 안에는 거의 안젖고 추출될 때가 있다. 이럴때는 아무리 물을 많이 부어도 똑같은 현상이 벌어진다. 꼭 점검해보고 제대로 뽑기를 바란다. 이런 이유로 만화 '맛의 달인'에선 침출식이 더 좋은 방식이라는 에피소드가 있었다. 탬핑을 고루해주면 어느정도는 방지할 수 있다.

2.1.1 자작 도구

커피 애호가들 중에서는 집에서 저 도구의 '원리'를 빌려온 자작 더치 커피 추출 도구를 만들어서 먹기도 한다. 흠좀무. 자작 더치 커피 추출 도구의 재료로는 생수병 또는 수액 팩, 정수기 밸브드리퍼 두 개 등등이 쓰인다. 생수병에 구멍을 뚫거나 수액 팩의 물이 나오는 양을 조절하여 매달아놓은 뒤, 그 아래 드리퍼를 세팅해서... 집에 저런 도구를 만들어서 더치 커피를 마시는 자는 어떤 의미로는 근성가이임에 분명하다. 그 외에 조금(?) 더 힘을 써서 유리 실험기구를 구매해서 나무나 아크릴로 틀을 자작 혹은 주문 제작해서 만드는 더치 커피 기구도 존재한다. 이 경우 많은 수고와 몇십만 원의 돈이 소모되기는 하지만 완성된 제품을 사는 것에 비해서는 비교적 저렴한 편이다.

이런식으로 직접 기구를 만들 수 있다. 새 물병이나 수액 호스를 쓸 수 있기 때문에 오히려 기구 청결 관리면에서 더 유리한 면이 있다. 생수통에서 찬물이 링거 호스를 타고 내려가 가운데 통안의 분쇄된 원두에 조금씩 떨어진 후, 커피 성분이 물에 녹아 제일 밑의 병에 모이는 것이다. 위의 제작에서 눈에 띄는 점은 수액세트(링거 호스)를 사용하여 물이 내려가는 양을 조절할 수 있다는 점이다. 정말 링거 맞듯이 2초에 한방울씩 물이 떨어지게도 만들 수 있다. 이게 가내수공업 더치의 핵심이다. 여담으로 맨밑에 커피가 모이는 병은 시중에서 파는 스윙보틀이 아니라 그롤쉬 맥주병이다.

집중력과 멘탈만 좋다면 주전자나 스포이트로 해도 좋다.

이와키라는 일본 회사에서 깔때기 두 개를 겹쳐놓은 모양을 한 점적식 더치 커피 기구를 만들어 팔고 있다. 정식 도구의 비싼 가격이나 자작 도구의 불편함이 없이 드립 커피 세트 정도의 가격인 3만원 정도에 더치 커피를 즐길 수 있으며, 커피를 담고 물을 넣기만 하면 되므로 사용도 간편하다는 점에서 호평을 받고 있다. 아래의 침출식에서는 커피 가루가 섞이는 경우가 있는데 이쪽은 그런 경우가 없다는 점도 장점. 단점은 별도의 밸브가 없다보니 추출 속도 조절이 안된다는 것이다. 그래서 사용자들은 이쑤시개(...)를 물이 떨어지는 부분에 꽂아서 조절한다고 한다. 물 대신 얼음을 올려서 내리는 방법도 있다. 얼음이 녹으면서 물 내려가는 속도를 적절하게 조절해 준다. 다만 중간에 얼음을 보충해 줘야 하는 귀찮음이 있긴 하다.

2.2 침출식

미국식 더치 커피 추출법이라고도 한다. 그런데 더치라는 단어의 뜻이 네덜란드식이라는 의미이므로 미국식 콜드 브류 커피라고 해야 할텐데 다들 그냥 미국식 더치 커피라고 부른다. 미국에서는 Cold brew라고 한다. 콜드 브루라고 이름 붙여서 점적식으로 나온 기구도 판매되고 있다. 미국애들은 그냥 찬물로 우려내니까 콜드브루라고 대충 퉁쳐서 부른다. 스타벅스 여름 계절 메뉴인 콜드브루는 침출식이다.

추출법은 무척 간단하다. 큰 통(무슨 통이건 상관없다. 깨끗하기만 하다면)에 원두를 분쇄해 넣은 뒤, 거기에 물을 붓고, 10~12시간을 실온 숙성시킨 뒤에, 찌꺼기를 걸러내면 된다. 참 쉽죠? 아니다 미국이니까it is easy다 미국식 추출용 도구도 판매하지만, 플라스틱에 코르크 마개와 필터가 장착된, 참 단순무식(...)하게 생긴 물건이다.이것이 천조국의 디자인 집에서 이 방식으로 해 먹는 사람들은 전용도구를 사서 쓰기도 하지만, 그것도 없으면 그냥 아무 통에다가 추출한 뒤에 드립 커피용 드리퍼와 필터를 가지고 찌꺼기를 걸러내서 먹곤 한다.

미국 방식의 장점은, 간단하고 도구를 가리지 않는다는 것이다. 단지 커피를 우리기만 하는 거라면 플라스틱 컵, 텀블러, 대형 보울(...) 등 무궁무진한 용기를 활용할 수 있다. 단점은 폼이 나지 않는다는 것. 그럴싸하게 생긴 기구 안에서 물시계처럼 한 방울씩 떨어지며 우러나는 커피를 감상하는 것과, 아무렇게나 페트병에 담아 냉장고에 처박아 두는 것 사이의 차이는 굳이 말할 필요도 없을 것이다(...).

커피를 추출하는 근본 원리는 두 방법이 동일하기 때문에, 의외로 맛의 차이 자체가 거의 나지 않는다. 핵심적인 차이가 발생할 수 있는 부분은 커피를 거르는 대목이다. 더치 커피 기구는 초당 1방울 미만의 속도로 천천히 걸러내지만, 미국식 침출법은 추출을 완료한 다음 한 번에 많은 양을 거르기 때문에 필터의 정밀도에 따라 맑고 탁함이 크게 차이가 난다. 일반적으로 네덜란드 식은 농도가 매우 진하고 깔끔하며, 미국 식은 커피의 유분 등이 포함되어 있어 좀 더 복잡미묘하지만 텁텁한 느낌이 나고, 같은 분량의 원두와 물을 사용할 때 농도가 더 옅은 편이다.

일본의 유리 제품으로 유명한 회사인 하리오에서는 "하리오식 커피"라고 하여 위의 미국식 더치 커피를 쉽게 만들 수 있는 병을 만들어 팔기도 한다. 유리 물병의 뚜껑 부분에 미세한 망으로 된 길쭉한 필터를 만들어 놓아서, 거기에 커피를 넣고 물을 가득 채워서 우려낸 뒤 필터 부분만 분리하면 되도록 되어있다. 물병 자체에 필터가 있는 것이라 추출 후 옮겨 담을 필요도 없이 필터를 분리하고 바로 뚜껑만 다시 덮어주면 되므로 보관이 간편하다. 단점은 위에 언급된 것과 같이, 필터가 종이가 아니라서 고운 커피 가루가 빠질 수 있다는 점. 이 기구 자체로는 밀봉이 전혀 되지 않는 다는 것도 귀찮은 점. 입구를 랩 등으로 감싸서 밀봉하는 방법 등이 있다.

프렌치 프레스를 이용하는 방법도 있다. 분쇄된 원두와 찬물을 담고 입구를 랩으로 막은 뒤에 냉장고에 넣고 시간이 흐른 뒤에 프렌치 프레스의 거름망을 이용해서 원두를 걸러내면 된다. 하지만 프렌치 프레스의 용량상 한번에 200~300ml 정도밖에 추출하지 못하는데다가 500ml~1L 의 대용량 프렌치 프레스는 위에 언급된 침출식 도구보다 가격도 비싸고 가정용으로 사용하기에는 범용성도 떨어지므로 침출식 더치커피가 어떤것인지 경험해보고 싶을때 사용해 보고 마음에 든다면 그냥 전용 도구를 구입하자. 체험판

더 간단한 방법으로는 다이소나 마트 같은 곳에서 판매하는 국물용 다시백을 이용하는 방법이 있다. 다시백에 분쇄한 원두를 넣은 다음 꼭 묶어서 통에 넣고 물을 부으면 된다. 숙성이 끝나면 원두가 든 다시백을 꺼내고 미세한 가루만 적당히 거르면 끝. 찌꺼기를 거르느라 필터를 여러장 소모할 필요 없이 원하는 양을 쉽게 추출할 수 있는 방법. 혹은 생수통에 분쇄한 원두를 넣어 흔든 다음 냉장고에 넣어 숙성시킨 후, 생수통 뚜껑에 구멍 좀 낸다음 다시백을 걸쳐 끼우고 마무리로 생수통에도 구멍을 뚫어 흘러내리게 하는 방법도 있다.

3 마시는 방법

찬물에서 우린 커피라 연할 것 같지만 상당히 진하다. 일반적으로 물과 원두의 비율을 10:1 정도로 내리는데, 이는 통상 드립커피보다 한결 진한 비율이다! 실제로 잘 내린 더치 커피의 결과물은 아주 진하고 원두 특유의 향이 살아 있는 원액스러운 느낌이라는 점을 염두에 두자. 때문에 보통 물, 우유 등으로 희석해서 마시곤 한다. 드물게 스트레이트로 마시는 매니아들도 당연히 있다. 에스프레소나 터키 커피 정도로 극악한 진한 맛은 아니지만, 볶은 원두의 각종 개성있는 향이 열에 의해 변질되지 않은 채 생생하게 살아 있기 때문에 강렬함은 뒤지지 않는 편이다.

더치 커피의 농도 및 개인의 기호에 따라서 1:n 정도로 물에 희석해서 마시는 것이 가장 널리 알려진 소비법이다. 얼음과 냉수로 희석하면 아주 향이 잘 살아 있는 냉커피가 완성되고, 뜨거운 커피를 원한다면 뜨거운 물로 희석하면 그만이다. 단 원액의 비율이 높으면 높을수록 끓는 물만으로 적당히 뜨거운 커피를 만들기 힘들어진다(...). 원하는 만큼 희석한 더치 커피를 포트에 넣고 중탕하는 것도 방법이다. 전자렌지나 직화 재가열로 인한 구체적인 부작용은 추가바람.

4 카페인 논란

카페인이 뜨거운 물에서 잘 우러나기에 찬물로 우러내는 더치 커피에는 카페인이 거의 없다는 통념이 있었다. 하지만 카페인이 우러나는데는 온도는 물론이고 추출 시간 역시 중요 요인이다. 일반적인 추출법이 5분을 넘기는 일이 없는데 비해서 더치 커피의 경우 추출을 시작해서 첫 방울이 떨어지는데만 1시간 이상 총 추출 시간도 10시간 안팎으로 소요된다. 즉 추출 시간이 다른 방식에 비해서 짧게는 수십 배에서 수백 배까지 더 걸린다는 것. 확실히 다른 추출법에 비해서 카페인이 적기는 하지만 커피는 커피다.

한국소비자원에 따르면 더치커피는 일반 아메리카노보다 카페인 함량이 높으며 업체들이 카페인 관련 소비자 주의 표시를 하지 않다고 밝혔다

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5 세균 논란

• 2013년 11월 국내 백화점 등지에서 판매하는 더치 커피에서 세균이 대량으로 검출되었다. 제조 환경이 불결하였고, 물을 끓여 살균하는 과정이 없다는게 원인. 많게는 기준치의 260배를 초과한 세균이 나오기도 하였다. 11개 제조업체에 형사 입건 및 처분 조치가 내려졌다. 아이러니하게도 그 업체는 위키피디아 더치커피 항목에 자사 이름을 넣었던 곳이기도 하다 흠좀무

• 2016년 2월 한국 소비자원이 조사한 바에 따르면 시중 30개 업체중 3개 업체에서 최대 9900배에 이르는 세균이 검출되었다

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이중 9900배에 달하는 세균이 검출된 커피는 사실상 부패직전이니 시중에 판매하는 더치 커피를 사먹을때는 꼭 주의하도록 하자

6 기타

• 주로 사용하는 원두는 신맛이 좋은 아프리카쪽의 원두. 에티오피아산이 제일 많이 추천되고 그 다음으로 추천받는건 케냐산. 탄자니아산도 사용한다. 보통 냉커피에 어울린다는 평가를 받는 원두들과 상성이 좋은편. 하지만 블랜드 커피나 브라질, 콜롬비아 등 마일드한 커피를 추천하는 경우도 있다. 한마디로 취존이라는 것. 또한 원두 굵기는 모카포트에 사용되는 원두보다는 굵고 커피메이커에 사용되는 원두보다는 가는게 좋다고 한다.
• 최대한 찬물로 우려내는게 좋다고 한다. 침출식의 경우 용기를 통째로 냉장고에 넣으면 해결되는 일이니 별거 아니지만 크고 아름다운 기구 크기를 자랑하는 점적식의 경우에는 물을 넣는 용기에 얼음물을 넣거나 아예 얼음만 넣어서 거기서 조금씩 녹는 물을 이용해 커피를 추출하는 방법을 사용한다. 하지만 물통이 강화 유리가 아닌 일반 유리일 경우 얼음을 넣다가 아차하는 사이에 유리가 깨지는 안습한 경우가 생기기도 하니 주의해야 한다. 리비히 냉각기는 어떨까? 그러기엔 냉각수를 순환시키는 비용이 아깝다
• 1달 가까이 보관이 가능 하지만 이를 위해서는 향이 날아가지 않도록 강력한 밀폐력을 가진 보관 용기가 필요하다. 보통은 스윙보틀이라 불리는 밀폐병을 사용한다. 이 용기는 일반 그릇 매장에서는 구하기가 힘들고 대형마트에서도 있는 곳보다 없는 곳이 더 많은 편이다. 주변 카페나 커피 전용 용품점이 있으면 좋지만, 그런게 없을 경우 대형마트에 가서 그롤쉬 맥주를 한 병 사와도 된다. 항목에도 있고 위의 가내수공업 사진에도 있지만 맥주 한 병 마시면서 스윙보틀을 하나 얻을 수 있다. 요즘엔 스윙보틀 인터넷에서 사는게 그롤쉬 구하는거보다 쉽고 싸서 좀 지명도가 줄었지만, 그래도 초록병 특유의 느낌이 있어 여전히 인기가 많다.
• 여행이나 야외 활동시 맛있는 커피를 마시고 싶어하지만 시중에서 판매하는 캔커피나 병커피에는 만족하지 못하는 커피 홀릭등에게 가장 추천되는 방식이다. 원하는 용량만큼 병에 담아가서 마시고 싶을때마다 물이나 우유를 타먹기만 해도 맛있는 커피를 마실 수 있다. 프렌치 프레소나 야외용 드립세트, 혹은 핸드프래소의 경우 아무리 간단하다고 해도 한무더기의 짐이 생기는데 비해 이족은 병하나면 끝.
• 콜드 브류가 유행하면서, 열몇시간식 기다리기 귀찮다는 양덕들이 단시간에 추출해내는 콜드브류를 고안해내기 시작했다(...) 여러 방법들이 고안되고 있으나, 공통점으로는 커피의 분쇄도를 가늘게 하여 표면적을 높히고 외부의 기압을 강제로 높혀 커피 내부의 다공성 구조에 물을 밀어넣는 방법이다. 그 중 한 예로서는 휘핑기에 커피와 물을 넣고 질소가스 캡슐을 주입한 뒤, 냉장고에 3시간정도 보관하다가 가스를 빼고 휘핑기 내부의 혼합물을 필터로 거르는 방법이 있다. 스타레소라는 커피 추출도구의 경우 세일즈 포인트 중 하나를 시간에 내리는 콜드브류로 잡았을 정도.