조미료

1 개요

調味料. Seasoning, Condiment

음식을 만들 때 주 재료에 알맞게 첨가해서 음식의 맛을 돋구는 물질. 음식의 맛과 향, 색을 보완하는 등의 역할을 하는 향신료(Spice)와는 엄밀히 말해 다른 것으로 구분되지만 둘의 기준이 애매모호하기 때문에 크게 구분되지는 않는다. 한국에서는 그냥 뭉뚱그려 양념이라고 부른다.
사람에 따라 자기 먹는 스타일 맛을 넣기도 한다.

2 설명

6가지 기본적인 맛인 단맛, 짠맛, 신맛,지방맛, 쓴맛,감칠맛에 매운맛[1]까지 내는 것을 조미료로 분류하며 그 외에도 여러 종류가 있다

적당량을 넣으면 음식의 맛이 한층 좋아지며 이 때문에 미원이나 다시다 같은 1,2 세대 조미료는 거의 만능 수준으로 쓰인다. 하지만 그렇다고 너무 많이 넣으면 안 된다. 음식 맛이 끔찍해질 것이다.

한국에서는 소금, 고춧가루, 간장, 된장, 고추장, 식초, 술(맛술), 기름 등이 조미료로 이용된다. 고기 요리 등 특수한 목적으로는 커피나 사이다도 조미료로 쓰이기도 한다. 쓴맛의 경우 독극물과 비슷한 맛이기 때문에 거부감을 느껴서 자주 사용되지는 않으나 소량의 쓴맛이 첨가될경우 예를 들어 고기가 너무 과하게 기름질경우 쓴맛을 첨가하면 맛이 좋아진다 그래서 가끔 커피등을 사용해서 쓴맛을 첨가 하기도 한다. 대표적인 쓴맛의 기호품이 커피와 맥주이다. 두 음식이 후라이드 치킨등 기름진 튀김요리를 먹을때 느끼한 맛을 가시게 하기위해서 먹게된다. 그리고 대표적인 쓴맛 조미료가 고수이다. 그래서 기름진 중국요리에는 궁합이 맞으며 중국사람들이 좋아하는 향신채 이자 조미료이나 호불호가 갈린다.

자연에서 나는 동식물을 사용한 천연조미료와 인공적으로 만든 화학조미료가 있다. 보통 화학조미료에 대한 인식이 많이 나쁜 편이지만 실상은 조금 다르다. 화학조미료 항목 참조.

건강을 중요하게 생각하는 사람들은 조미료를 사용하지 않거나 매우 극미량만 사용한다. 조미료가 비만[2], 당뇨병[3], 신장병[4], 골다공증[5] 등 여러 질병과 연관되어 있기 때문이다.

3 종류

조미료의 구체적인 목록은 식품 관련 정보 항목 참조. (첨가물, 향신료 등이 섞여있음)

  • 감미료
단맛을 내는 조미료. 꿀, 설탕등이 있다. 요즘에는 과당, 자일리톨, 소르비톨 등도 징하게 사용된다.
  • 함미료
짠맛을 내는 조미료. 소금이 가장 대표적인 것으로, 생물에게 염분이 필수적이니만큼 아주 오래 전부터 사용되었으며 인류 최초의 조미료로 추측되기도 한다.
  • 산미료
신맛을 내는 조미료. 식초, 레몬즙, 구연산 등이 있다.
  • 지미료
감칠맛을 내는 조미료. 다시마, 가쓰오부시, MSG 등이 있다.

대표적인 맛을 내는 것이며 이러한 맛이 아닌 쓴맛. 기름맛. 과 맛은 아니고 통각이지만 매운맛을 내는 조미료들이 있다.

쓴맛을 내는 조미료 고수 방아 둘다 쓴맛도 내지만 향이 독특해서 호불호가 갈린다.

지방맛 을 내는 조미료 참기름, 들기름 올리브유 등 나물요리나 비빔밥 같은 채소요리에 향과 맛을 낸다.

매운맛 을 내는 조미료 고추, 산초 등

4 조미료의 세대분 구별

※ 본 세대구분은 확연히 정해진 것이 아니라 언론 등에서 편의상 분류한 것이다.링크 참조.링크 참조.

한국에서는 대상과 CJ제일제당이 조미료 업계의 대표적인 라이벌. 가정용 조미료 시장에서는 2세대 조미료가 가장 점유율이 높지만 3/4세대 조미료도 점유율을 높혀가는 중이다. 업소용 시장에서는 1세대 조미료가 가장 시장점유율이 높다. 1세대에서는 미원(대상)이 압도적으로 이겼고, 2세대에서는 반대로 다시다(CJ제일제당)가 압도적으로 이겼다. 3세대부터는 호각세이고 4세대에서는 연두(샘표식품)가 선전하고 있다.

  • 1세대 : 발효조미료. 95% 이상 MSG로 이루어져 있다. 대표적인 제품은 미원(대상), 미풍(CJ제일제당), 아지노모토 등이 있다.
  • 2세대 : 종합(복합)조미료. MSG 함량을 10~20%로 줄이고 쇠고기, 파, 마늘, 양파등을 혼합했다. 대표적인 제품은 다시다(CJ제일제당)와 맛나/감치미/진국다시(대상)가 있다.
  • 3세대 : 자연조미료. MSG와 인공합성물을 배제한 조미료. 대표적인 제품은 산들애(CJ제일제당)와 맛선생(대상)이 있다.
  • 4세대 : 액상발효조미료. 인공합성물은 물론 첨가물도 일절 넣지않고 발효된 콩, 홍게, 바지락, 북어 등으로 만들어진 조미료. 대표적인 제품은 연두(샘표식품), 한수(대상), 다시다 요리수(CJ제일제당)[6], 요리가 맛있는 이유(신송식품) 등이 있다.

5 조미료 전쟁

대상(구 미원)과 CJ제일제당(구 제일제당)의 조미료 전쟁에 대해서 서술한다.

1945년 해방으로 아지노모토가 철수하였으나 한국에서는 저렴하게 감칠맛을 내기 위한 화학조미료 수요가 컸으므로 여전히 많은 양의 아지노모토가 밀수입되거나 심지어 위조되고 있는 형편이었다. 1956년 동아화성공업(현재의 대상그룹의 전신)에서 최초의 한국산 화학조미료인 미원을 출시하면서 한국 화학조미료 시장의 과반을 석권하게 되고, 아지노모토 시절부터 카테고리 이름 자체가 미원(아지노모토와 같은 한자이다)으로 인식되어버려 후발주자들은 경쟁에 어려움을 겪었다. 경쟁 브랜드 중 하나였던 미풍을 1967년 제일제당이 인수해 막대한 비용을 쏟아부으며 마케팅전을 벌이지만 결국 미원에게 패배한다. 이 당시 이병철 회장은 "세상 내 맘대로 안 되는게 자식과 골프 그리고 미원"이라고 했다고 전해진다. 물론 미원에 대한 도전은 끝나지 않아서 제일제당에서 다시 '아이미'라는 제품을 냈지만 역시나 아성을 뚫지 못했다.[7]

이에 마케팅만으로는 도저히 이길 수 없다고 판단한 제일제당은 화학조미료에 쇠고기 분말을 추가한 쇠고기 다시다를 1975년 11월 20일 출시한다.[8] 한국인이라면 누구나 좋아하는 쇠고기맛을 손쉽게 재현할 수 있다는 점을 소비자들에게 어필하며 다시다는 화학조미료 시장을 탈환하기 시작한다. 미원은 아성이 무너지는 것을 뒤늦게 깨닫고 7년 후 경쟁제품인 '맛나'를 내놓는다. 쇠고기 다시다와 쇠고기 맛나의 싸움은 미풍과 미원의 경쟁보다 더 격렬해서 영업직원들간의 패싸움이 연일 일어났으며, 경찰서에 끌려가봤더니 이미 경쟁사 직원들도 갇혀있는 강제정모가 다반사였다고 한다. 전세가 역전되자 미원은 고두심을 내세운 감치미를 투입하지만 대세를 되돌리기에는 역부족이었고, 김혜자와 유행어 "그래, 이 맛이야"를 내세운 다시다에게 패배한다.[9] 결국 대상은 감치미를 다시다에 비해 20% 저렴한 가정용으로, 맛나를 업소용으로 재편했다. 대상에서는 또 다시다보다 40% 저렴한 '진국다시'도 출시되었는데 다시다와의 포장과 이름의 유사성으로 CJ제일제당에서는 소송까지 걸었으나 결국 CJ제일제당이 패소하였다.#

2010년 기준으로 미원의 매출은 국내 1,030억, 수출 2,050억. 다시다의 매출은 국내 2,705억, 수출 125억을 기록했다. 다시다가 한국내 조미료 시장을 석권한 가운데 미원은 업소용과 수출에서 우위이다.[10] 특히 가정용 조미료 시장에서는 다시다가 86%를 차지#, 1세대 화학조미료에서 패배한 제일제당이 2세대 화학조미료 전쟁에서는 설욕에 성공했다.

한편 MSG에 대한 소비자 우려가 높아지는 가운데 천연조미료를 표방한 3세대 조미료를 먼저 내놓은 것은 대상(미원에서 사명을 변경)이었다. 청정원 브랜드로 내놓은 맛선생은 인공합성 MSG를 쓰지 않았다는 마케팅으로 상대적으로 고가임에도 불구하고 인기를 얻었다. 이에 제일제당은 다시다 산들애 출시로 반격하여 양보없는 경쟁이 전개되었다. 맛선생과 산들애의 연간시장점유율은 2008년 51.7% 대 48.3%, 2009년 49.8% 대 50.2%로 백중세였으나# 2011년 38.8% 대 61.2%로 크게 벌어졌다. 그러나 2012년 4월 기준으로는 대상의 반격으로 다시 맛선생이 앞서면서 재역전되는 등, 한치 앞을 내다보기 어려운 다툼이 지속되고 있는 중이다. # 2012년 현재 가정용 조미료 시장의 30%는 이들 3세대 조미료가 차지하고 있다.

현재는 추출방식이 아닌 자연발효 방식의 4세대 조미료인 요리에센스 연두까지 나온 상태. 전통의 조미료 명가 샘표의 역습 기존 3세대 조미료가 천연재료를 너무 맹신한 나머지 조미료다운 감칠맛이 떨어진다는 평가를 받았는데, 연두는 발효를 통해서 천연방식임에도 기존 다시다와 맛차이가 나지 않는다. 오히려 더 맛이 좋다는 평이다.

6 니코니코 동화의 남성 우타이테

조미료(우타이테) 항목 참조.
  1. ↑ 매운맛은 엄밀히 말하면 맛이 아니라 통각이다그렇다고 혀를 바늘로 찌르면 매운맛이 나지는 않잖아
  2. ↑ 모든 조미료
  3. ↑ 설탕
  4. ↑ 소금
  5. ↑ 소금
  6. ↑ 성분 중에 MSG가 포함돼 있다고 하여 취소선이 그어져 있었는데, 정작 이 4세대 설명에 적힌 원물조미료대로 구분하자면 샘표의 연두는 식물성단백질가수분해물인 HVP, 즉 산분해간장을 쓰고 있다. 식약청에서 안전성을 입증한 MSG에 비해 안전성이 입증되지 않았는데도 원물조미료라는 이름으로 구분시키려는 것은 샘표의 마케팅으로밖에 볼 수 없는 상황. 링크 참조
  7. ↑ 이 때 벌어졌던 더티 플레이를 알고 싶다면 이 기사를 참조.
  8. ↑ 쇠고기 다시다와 함께 생선 다시다의 2종을 출시했으나, 가다랭이맛으로 추정되는 생선 다시다는 인기가 없었는지 금방 단종되었고 이후 멸치 다시다가 새로 시판되었다.
  9. ↑ 감치미 중 쇠고기 감치미는 2003 광우병 파동 때 단종되었다가 2011년 다시 부활했다. 한편 그 와중에 감치미는 2006년 "무슨 남자가 국도 없이 밥을 먹어요?"라며 주부들을 분노케 하는 광고를 내보내는 삽질을 한 바 있다.
  10. ↑ 출처: EBS 국물전쟁 백년사