제육볶음

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豬肉炒[1]

1 개요

돼지고기, 특히 앞다리살로 만든 음식.

2 역사

1924년 소설 운수 좋은 날에서 김첨지가 친구 치삼을 만나 갔던 술집의 안주 중 한 가지로 '제육'이 언급된다. 이 제육이 제육볶음인 건지, 돼지고기를 삶거나 혹은 구운 건지는 불명. 다만 돼지고기 요리가 일제강점기 당시에도 대중적인 술안주였다는 사실은 짐작할 수 있다. 지금의 형태를 가진 제육볶음은 경제 재건이 이루어지던 1960~1970년대에는 보이지 않다가 1980년대 중반에야 대중화가 된 비교적 역사가 짧은 음식이다.

1980년대 초반까지 분식집에서는 찐빵이나 만두국, 기껏해야 냄비우동이나 라볶이 같은 것을 팔았지, 김치볶음밥이나 제육덮밥 같은 음식은 팔지 않았다. 90년대가 되어서야 이런 메뉴들이 추가되었다. 가정식 음식인 제육볶음이 식당에서 팔 수 있도록 단순화 된 것이 제육덮밥인 셈이다.

이것은 외식 문화의 변화와 밀접한 관련이 있다. 외식은 한 때 특별한 날에 특별한 이유로 특별한 음식을 먹는 날이었다. 그게 아니라면 어쩔 수 없이 라면이나 만두 등으로 '한 끼를 때우는 음식'이었다. 그런데 80년대 중반 이후로 외식 문화가 바뀌었다. 점심식사로 도시락을 먹던 직장인이나 얇은 주머니로 학생식당을 이용하던 대학생들이 어느 순간부터 외식을 하기 시작해, 외식의 정의가 특별한 음식도 아니고 간단히 때우는 음식도 아닌 '한 끼를 제대로 해결하는 음식'으로 바뀌게 된 것이다. 이것이 외식 메뉴로서의 제육덮밥, 김치볶음밥 등이 탄생한 배경이다.

3 조리법

돼지고기를 고추장 양념에 버무려서 재워놓고[2] 후라이팬 및 철판에 볶아먹는 요리로, 특히 백반집에 가면 메뉴로 많이 볼 수 있다. 주로 제육볶음 + 밥 형태로 나오거나, 아니면 덮밥 형태로 뭉뚱그려서 "제육덮밥"이라고 파는 경우가 많다. 쌈밥집에서도 쌈밥을 시키면 상추 및 쌈채소, 된장찌개와 같이 깔아준다.

어떤 식당은 제육볶음을 시키면 밥을 별도로 시키라고 하는 경우도 존재한다.

왠지 이름은 '제육'볶음인데 돼지고기보다 양파가 더 들어있는 경우가 있다. 아니면 고기가 들어가긴 했는데 마치 깨처럼(...)굉장히 자잘하게 뿌려졌다거나...이럴 경우엔 느낌이 참 묘하다. 창렬덮밥 김치를 넣어서 시큼한 맛을 낸 것은 김치제육볶음이라고 해서 따로 부른다. 식당에 따라 매콤한 맛이 덜하거나 그냥 제육볶음을 시켰는데 김치 맛이 나는 경우가 있으므로 처음 가는 식당에서 주문할 경우 한번 물어보는 것도 좋다.

집에서도 해먹기 쉬운 요리이다. 특히 자취하는 사람이 있다면 고기를 잔뜩 사 놓고 양념에 재워놓은 다음에 냉장고에 짱박아놓고 단백질 보충하면 좋다. 세일할 때 재료를 구해서 대충 준비한 뒤에 만들어서 먹을만큼 나눠서 얼려두었다가 쓰면 OK. 카레와 함께 자취생의 구원자. 그리고 주로 대형매장 정육코너에서 불고기와 마찬가지로 양념을 미리 해서 그냥 볶으면 되는 제육볶음 완제품(?)도 있다[3]. 특히 급식에서는 그야말로 심심하면 나오는 수준. 고기를 재우기 때문에 양념에도 육즙이 있는데, 그래서 여기에 밥을 말아서(혹은 비벼서) 먹는걸 좋아하는 사람들도 있다. 이런 사람들은 양이 좀 애매하다 싶으면 아예 밥과 함께 볶아서 볶음밥으로 만들어먹기도 한다. 물론 투덜거리면서 설거지도 한다.

3.1 기본적인 조리법

  • 주재료
돼지고기[4] 200g
  • 부재료
양배추(양배추잎) 25g, 양파 50g, 청양고추 20g, 홍고추 10g, 대파 20g, 당근 약간, 청주 42ml, 식용유 15ml, 고추장 14g, 고춧가루 42g[5], 진간장 15ml, 설탕 14g, 다진 마늘 10g, 참기름 15ml, 깨소금 15g, 생강즙 약간), 소금 약간, 후추 약간
  • 조리 순서
1. 돼지고기는 청주와 약간의 소금을 뿌려 20분 정도 재워 누린내를 제거해 준다.
2. 돼지고기에 양념장을 넣고 버무려 20분 정도 숙성시킨다.[6]
3. 양배추는 네모썰기를 하고, 당근은 2x4cm로 직사각형으로 썰어주고, 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷썰고, 양파는 두툼하게 채를 썰어준다.
4. 팬에 식용유를 두르고 재워둔 고기를 볶다가 야채를 넣어 센불에서 재빨리 볶은 다음 상에 낸다.

...복잡하게 생각할 것 없이, 그냥 돼지고기에 고추장, 간장, 설탕 정도만 넣어주고 남는 야채를 숭덩숭덩 썰어놓고 센불에 볶으면 땡이다.

더 간단하게 먹고 싶다고? 그러면 그냥 핏물을 뺀 다음에 정육점이나 마트에서 산 양념과 파나 양파를 적당히 썰어놓고 버무려서 재워놓고 볶아먹으면 끝이다. 그것도 귀찮다면 마트에서 다 버무려서 포장해놓은 제품을 팔기 때문에 이걸 사서 볶기만 하면 OK.

참 쉽죠? 물론 간단한 요리들이 다 그렇듯 하나라도 삐끗했다가는...
  1. ↑ 저육초 : 돼지 저, 고기 육, 볶을 초. 원래대로라면 저육볶음. 혹은 우리말로 돼지고기볶음으로 불려야 맞다. 원래 저육볶음이라고 불렀으나 발음하기 쉽게 제육볶음으로 바꿔 부른 게 굳어진 것으로 보인다. 어떤사람이 발음하다 제육으로 잘못발음했는데 제육볶음ㅋㅋㅋㅋ이러면서 놀리다가 굳은거라 카더라 비슷한 케이스로 제진역이 있다. 지역마다 같은 요리를 제육볶음, 돼지주물럭, 돼지고추장불고기, 돼지불고기, 빨간불고기 등으로 부르지만 모두 같은 음식이다.
  2. ↑ 오래 재울수록 양념이 고기에 배여드는데 하루 정도면 넉넉하게 배인다.
  3. ↑ 물론 제육볶음용 양념도 있다. 정육점이나, 양념 코너에서 볼 수 있는 '돼지불고기 양념'같은 것.
  4. ↑ 목살이나 삼겹살로 하면 비계 특유의 고소한 맛이 나고 지방이 적은 앞다리살(전지)나 뒷다리살(후지)로 하면 무난하고 균일한 맛이 난다. 취향 따라 선택하자.
  5. ↑ 깔끔한 맛을 좋아한다면 적당히 고추장보다 고춧가루의 비율을 높이는걸 추천한다. 반대로 끈적끈적한게 좋다면 고추장의 비율을 높게하면 된다. 생생정보통 제육볶음편을 보면 아예 고추장없이 고춧가루로 조리한다.
  6. ↑ 모든 고기들은 열을 가할 시 물이 나오기 때문에 양념을 버무리고 조리하면 고기에서 나오는 수분때문에 맛이 떨어진다. 일반적인 방법은 아니지만 1에서 밑간을 해둔 상태라면 고기가 익은 후에 양념을 넣고 볶는게 양념맛이 더 잘 난다고. 평소 해먹던 제육볶음이 어딘가 부족하다 싶을때는 시도하는것도 나쁘진 않을듯