짜장면/역사

• 상위 항목 : 짜장면, 중화요리

1 작장면

일반적인 작장면	북경식

면장에 간을 하여 볶은 뒤 면 위에 얹어먹는 작장면(炸醬麵, 炸酱面)이 기원으로 알려져있다. 작장면의 중국어 발음은 자지앙미엔(zhájiàngmiàn) 이고, 이것이 된소리화하여 짜장면이라 불리기 시작한 것. 현재 중국에서 쨔쟝몐은 이름 그대로 장(酱)을 볶아서(炸) 면(面) 위에 얹은 요리를 통칭한다. 기름기가 적어 한국 짜장면처럼 먹기 전에 거나하게 비비진 않고 젓가락으로 적당히 슬슬 섞어 먹는 편. 지역별로 볶아 얹은 장도 다양하고 고명도 다양해서 지역별로 주로 구분한다.

작장면의 원류는 산동 반도로 콩을 주로 사용한 중국식 면장은 황갈색을 띄었으며 훗날 캐러멜을 사용한 한국식 춘장으로 대체되기 전까지 짜장면은 황갈색을 띄고 있었다. 북경식 작장면은 7가지 정도의 채소 고명과 짠 장을 면 위에 올려 먹는 요리. 보통 사진처럼 면 주위에 재료접시가 있어 취식자가 재료를 조절하도록 되어 있다. 간단하게 오이정도만 올려놓고 먹기도 한다. 중국음식에서 보기 힘든 볶거나 찌지 않는 채소가 들어가는 요리이기도 하다. 고명을 각각 다른 접시에 차려나와 식탁에서 면 그릇에 후다닥 던지듯 얹어 서빙한다. 소스에서 한국산 짜장면처럼 달달한 맛이 나지 않고 짠맛이 강하다. 뜨뜻한 한국식 짜장과는 다른 비빔국수같은 맛이 일품인 요리. 한국에서 먹을 수 있는 몇 안 되는 곳으로는 울진의 해주작장면이 있다. 북경식으로 서빙되는데 맛은 매콤하게 조금 어레인지가 되어 있다고.

한국식 짜장면에 비하면 맛은 기름기가 적고 짠 편. 그럴만한게 춘장 조리법 자체가 판이하게 다르다.

일단 작장이라는 장의 기원을 먼저 살펴보면 대두의 원산지인 북중국에서는 콩을 이용한 장류가 발달했는데 그 중에서 검은콩을 주재료로하여 파를 넣어 발효시키는 총장이라는 것이 있었다고 한다. 이 총장이 오늘 우리가 이야기하는 춘장의 원류라고 생각된다. 즉 작장면은 북경 요리의 일종이지만 기실 요리라고 하기에도 그렇기는 하다. 우리나라의 짜장면은 북경을 거쳐온 것이라기 보다는 산동에서 바로 들어온 것으로 보는 것이 옳다. 춘장이라는 이름의 기원도 총장으로 보는 것이 옳다는 전문가(주영하 교수)의 의견도 있다.

한국 화교의 대부분은 산동성 출신이며 한국식 중화 요리의 대부분도 그 기원이 산동성이다.

2 한국내 등장 배경

1880년대 임오군란을 진압하러 파견된 청나라 군대의 보급을 위해 인천에 들어온 쿨리(중국인 노동자)들에게 한국 화교의 주축이던 산동성 출신 화교들이 고향음식인 작장면을 판매하였다. 이후 1900년대 이전에 짜장면을 판매하고 있었고, 그 후에 공화춘의 짜장면이 이름이 알려져서 짜장면의 원조라고 잘못 알려져 있다.

1세대 화교 출신 요리사들의 증언에 따르면, 공화춘이 생기기 이전에 이미 여러 요릿집들이 짜장면을 만들어서 판매하고 있었고 누가 원조인지는 정확히 알 수가 없다고 한다. 선린동 일대 화교촌 요릿집에서 자연스럽게 비슷한 맥락으로는 나가사키의 화교들이 개발한 짬뽕이 있다.

3 한국식 짜장면의 탄생

3.1 정가제와 식품위생법의 도입

1960년대 중반 정부에서 경제 시장의 형태를 조율하기 위해 정가지정제도(정가제)를 시행하게 된다. 이 시행으로 폭리를 취하는 형태의 상거래가 대대적으로 단속되었으며 외국 자본에 의해 움직이는 일부 산업도 단속 대상이 된다. 당시에는 화교들을 중심으로 운영된 중국 요리점들은 기본적인 재료를 수입해왔기에 외화 유출을 빌미로 특히나 심한 제재를 받았다.

이에 수지타산을 맞추기 위해 한국 내에 농장을 개설하거나 양념 공장을 개설하는 형태로 한국산 재료를 활용하는 한국식 중화요리의 개발이 이루어지게 된다.

하지만 1967년 식품위생법이 제정되고 화교들이 전통 방식을 고수하며 가내수공업 형태로 만든 조미료와 가공재료들이 식품위생법 조항 중 하나인 "개인 가정을 제외한 판매와 요리를 목적으로 하는 장의 제조에 허가가 필요하다" 에 위배되어 단속의 주요 대상이 된다.

결국 화교들은 조미료 가공 공장을 차리거나 시판되는 한국식 면장을 구매할 수밖에 없었으며 이 시기에 시판되는 한국식 면장(춘장)을 사용한 검은 짜장면이 나타난다.

물론 일부 화교들은 연합하여 가공 공장을 세워 운영하나, 당시 동남아의 여러 국가들처럼 화교들이 경제적 영향력을 확대하는 것에 대해 상당한 경각심을 갖고 있던 정부에서는 화교들의 사유재산을 동결하고 거주지, 사업장은 일정 이상 늘릴 수 없도록 묶어버렸다. 또한 외국인이 직접 공장을 운영할 수 없도록 법률을 개정하여 화교 직영 공장들은 대부분 폐업하게 된다.

3.2 한국식 면장(춘장)의 등장

일부 화교는 한국 정부의 방침에 반발하며 한국인을 바지사장으로 내세워 공장을 운영하는 편법을 사용했다. 바지사장이란 편법으로 만들어진 회사 중 대표적인 것이 영화장류로 영화장류에서 판매를 시작한 사자표 면장은 중국 요리집을 운영하던 화교들에게 공급되어 한국식 중화 요리의 개발 분위기에 발목을 잡게 된다. 그런데 경찰이 바지사장 건을 적발, 화교들에게 공급되던 유통망을 분쇄해 버린다.

결국 일반인을 상대로 한 유통이 회사의 명운을 좌지우지하게 되고 짠맛을 기반으로 한 면장의 판매가 지지부진하여 짠맛을 순화시키기 위해 조미료를 추가하게 된다. 이후 경쟁 과정에서 면장에 검은 천연색소인 캐러멜 색소를 첨가해 검게 만든 것이 더 잘 익은것이란 인식이 퍼지고, 검은 면장이 물을 타도 더 진해보인다는 이유로 유행하자 원래의 갈색 면장은 도태되었다. 한국식 면장인 춘장의 색이 검은 것은 이 때문이며 검은색 짜장면이 나타나게 되면서 황갈색 짜장면은 사라지게 된다. 즉, 캐러멜 색소 첨가는 사실 불필요한 과정이란 비판이 있다.

춘장이 유통되던 시기 일부 화교들은 중화요리의 원칙을 내세우며 연합체를 결성, 바지사장이 아니라 공동업자로 한국인과 손을 잡고 정식으로 중국식 면장을 제조하였으나 정부는 외국인 자본이 기반이란 이유로 상표 등록을 불허하였다. 화교들은 정부의 방침에 반발, 정식 상표 등록을 하지 않은 채 유통을 시작했고 정부는 이들을 밀조업자로 판단, 공장을 폐쇄시켰다.

3.3 한국식 짜장면의 등장

면장 제조가 금지되어 결국 춘장을 사용하게 된 화교들은 50여년 간 천대해 온 한국식 중화 요리 개발에 착수하게 된다.

게다가 화교들에 대한 단속이 심해져 자본적으로 쪼들리게 된 요리사들은 원가 절감을 위해 장을 볶을 때 넣는 고기를 줄이고 야채를 섞어 밥반찬과 같은 형태로 만들거나 뼈를 고아 만든 고기 육수를 넣어 국과 비슷한 식으로 양을 늘리는 중화 요리와 한국 요리의 기법이 융합된 방식을 사용하게 되었다.

육수를 섞어 볶은 장이 호평을 받자 면장을 볶는 과정에서 육수에 녹말가루를 풀어 양을 늘리는 방법이 보급되었고 이후 이 방식이 전국적으로 정착하여 한국식 짜장면이 만들어지게 되었다.

또한 밥반찬으로 사용하는 형태는 볶음밥이나 탕수육 등의 튀김요리에 곁들여 먹는 소스의 형태로 정착하였으며 국과 같은 형태로 먹는 것은 밥을 말아 먹는 형태의 짜장밥으로 정착한다.

참고로 1990년대 일본에선 한국을 대표하는 음식으로 소개된 바 있다. 짬뽕처럼 중국이 고향이지만 한국에서 독창적으로 개량했으며 중국에서 먹는 짜장면은 한국 짜장과 확실히 다르다고 상세히 다룬 적도 있다. 실제로 중국인들이 한국 짜장면을 배워가는 경우도 허다하다. 더불어 중국 원조 짜장면이라고 중국인 주방장 불러와 크게 홍보하던 상당수 중국집은 되려 사람들이 맛에 낯설하는 통에 손해를 보는 사례도 있었다. 그렇긴 하지만 일본에도 짜장면이 있긴 있다. 이름은 자자멘(ジャージャー麺)이라고 쓰는데 면 맛이나 소스 맛은 짜장면보다는 막국수 같다는 느낌. 또 모리오카 시의 모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)도 지역 별미로 유명하다.