막국수

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으아아아아 위꼴

1 개요

한국의 국수요리 중 하나. 삶은 메밀면에 양념장, 잘게 썬 김치, 채썬 오이, 삶은 달걀 등을 얹고 동치미 국물 혹은 육수를 자박자박하게 넣어 비벼먹는 것이 일반적이다. 막국수의 가장 큰 장점은 먹는 사람에 따라 커스터마이징이 가능하다는 것으로 양념장을 안 넣고 육수에 말아먹는 사람, 육수를 안 넣고 그냥 비벼먹는 사람, 식초나 설탕을 더 넣어서 먹는 사람 등 식성마다 다양하게 먹을 수 있다. 열무김치나 배추김치, 겨자장, 돼지고기 편육 등을 곁들여 먹어도 맛있다.

2 유래

이런 음식의 특성에 따라서 막국수라는 이름의 유래도 '막 만들어서 막 먹는 국수' 로 통용되지만, 이에 대해서도 여러 이견이 있다. 생생 정보통에서 나온 한 전통 막국수집 주인 할머니의 말에 의하면, 주문 들어오자마자 지금 막 만든 국수라는 의미에서 막국수라고 불렀다고 한다. 또한 원래는 다소 기름진 닭고기 육수를 부어 먹다가 전국으로 유명세가 확장되면서 보편적인 동치미 육수로 바뀌었다는 주장도 있다.

식객 에피소드 94화(단행본 19권)에서 나오는 유래가 있다. 성찬이의 트럭이 떠든 내용을 그대로 가지고 왔음을 밝힌다. 해당 내용은 음식 평론가 황교익이 지은 《맛따라 갈까보다》에서 허영만이 인용한 내용이다.

막국수는 화전민과 관련이 있다. 강원도에는 메밀을 많이 재배했는데 메밀은 척박한 땅, 쉽게 말해 식물이 자라는 양분을 주지 못하는 땅에서도 잘자라 화전(불로 숲을 태워 만드는 밭)을 3년~4년 해서 땅이 척박해지면 메밀 씨를 뿌리고 풍부한 메밀로 국수를 해먹은 것이다. 화전민들이 끼니를 때우려고 '마구' 뽑은 거친 국수였다. 막국수의 유래에 관하여 <춘천 백년사>에 자세한 내용이 나오는데 19세기 말 을미사변을 계기로 춘천 지역에서는 의병들이 일어났고 이들은 일본군을 피해 가족과 함께 깊은 산으로 들어가 화전을 일구고 조, 메밀, 콩으로 연명해야만 했다. 그들은 1910년 경술국치(다들 아는 한일합방) 이후로도 화전을 떠나지 않았고 수확한 메밀을 읍내로 들고 나와 팔기 시작하면서 춘천에 메밀을 이용한 막국수가 자리잡았다고 한다. 과거 춘천 지방 농촌에서는 특별한 손님이 오면 멧돌에 메밀을 갈아 메밀 쌀을 만들고 디딜방아에 찧어 가루 낸 걸 국수를 뽑아 대접 했는데 6.25 이후 생활고를 해결하기 위해 여기저기서 국수를 만들어 팔던게 대중화의 시초라는 것이다. 하지만 화전민이 많았던 춘천이 막국수의 원조는 아니다. 그런 얘기가 있다는 정도다. 강원도는 화전민이 많아 다른 곳에서도 흔히 해먹던 음식이었고 1960년대 당시 정계의 거물인 정일권, 김종필 등이 춘천에 가면 꼭 막국수를 먹고 갔다고 해서 유명해진거라는 설도 있다.

막국수라는 명칭이 강원도 어디에서 나왔는지는 확실치 않지만, 1960~70년대에 춘천을 방문한 유명 정재계 인사들이 막국수를 꼭 한 그릇씩 사먹고 가면서 '막국수는 춘천'이라는 이미지가 형성되었고 국풍81에 춘천을 대표하는 음식으로 막국수가 출품되면서 국민들도 막국수 하면 흔히 춘천을 떠올리게 되었다. 춘천에서도 춘천막국수 축제나 박물관, 체험관까지 운영하여 닭갈비와 함께 외지인에게 관광 상품으로 계속 밀어주고 있다. 80년대 초반까지만 해도 막국수는 강원도 지방 사람들만 아는 음식이었다. 1980년대 중반 KBS에서 강원도 정선 토속요리로 막국수를 소개한 적이 있다. 그 프로그램에서는 국수틀로 국수를 솥단지에 눌러 뽑고, 동치미 같은 것을 대충 말아 먹는 음식으로 나온다. 국수 면발도 메밀국수 면발보다 굵었다.

3 지역별 차이

간단히 얘기하자면 집집마다 다르다.

어떤 집은 육수를 돼지 뼈를 끓여 쓰기도 하고 어떤 집은 닭육수를 쓰고 어떤 집은 동치미 국물, 등등 집집마다 육수부터 다르다. 또 양념도 다른데, 어떤 집은 마늘을 듬뿍 넣는가 하면 어떤 집은 간장을 직접 만든걸로 쓰기도 한다. 특히 관광객이 꽤 올만한 지역은 그만큼 막국수 집도 많아서 재료의 다양함은 어찌보면 당연하다 싶기도 하다.

타 지역과는 다르게 강원도 현지의 막국수는 비빔막국수와 물막국수를 구분하지 않는다. 국수와 육수가 같이 나와서 자기 취향대로 부어먹는다. 국물을 많이 부으면 물막, 적게 부으면 비막이 된다. 또한 강원도 음식답게 고명이나 양념장에 별로 잔재주를 부리지 않아 비교적 심심한 맛이다. 강원도가 산이 많아 기후가 서늘하고 워낙 오지라 소금이나 양념 같은 것을 구하기도 힘들어서 그렇다.

경기도 가평군을 기점으로 막국수의 맛이 변한다. 가평을 기점으로 막국수집들이 서울 쪽으로 갈 수록 점점 더 새콤달콤한 냉면맛에 가까워지고, 반대로 춘천 쪽으로 갈수록 맛이 담백해진다. 다만 경춘선 복선전철 개통 이후 현지에서 찾는 사람보다 서울 쪽에서 찾아가는 사람이 늘다 보니 춘천 쪽에서도 서울 쪽에 가깝게 변화하는 막국수집이 늘고 있다고 한다.

메밀로 유명한 평창에서는 100% 메밀가루 반죽으로 누른 순면 사리가 유명한데, 워낙 찰기가 없어서 젓가락으로 집으려면 뚝뚝 끊길 정도라 호불호가 심하게 갈리는 편이다.

원주 금대리 쪽에도 메밀 100%로 만들어 파는 곳이 있다. 메밀로만 했기 때문에 막국수라고 하지 않고 메밀국수라고 하는데 흔히 메밀국수 하면 생각나는 메밀소바와는 다르니 오해하지 말자. 양념 방식은 막국수 방식이다. 서울 입맛에 익숙한 사람이 먹으면 밍밍하고 싱겁다는 생각이 들 것이다.

한국 최북단(고성, 속초) 막국수 집들은 대부분 양념장이 없고 동치미 국물로 맛을 내서 깔끔한 맛이다. 다만 해안가 지방이다 보니 회가 들어가는 집도 있는데, 이럴 경우에는 양념장이 들어가게 된다.

강원도가 아닌 지역의 경우, 여주시 대신면 천서리가 막국수로 유명하다.

서울 막국수는 미리 동치미 육수를 부어 내는 물막국수, 양념장을 듬뿍 끼얹고 육수는 취향에 따라 부어먹을 수 있도록 하는 비빔막국수로 구별해서 내놓고 면발도 냉면 면발에 고명도 아삭아삭한 식감의 야채류가 많이 나오고, 육수도 새콤달콤하다. 국수사리를 쟁반 가운데에 담고 주위에 잘게 썬 야채나 기타 고명을 둘러담는 쟁반막국수가 대표적인 서울식 막국수. 서울의 막국수는 물냉면과 어레인지 된 것이라고 하며, 새콤달콤한 냉면의 원조도 서울 지방이라고 한다. 냉면도 80년대에서 90년대 초반까진 밍밍한 맛에 육수에서 나는 고기 누린내 때문에 싫어하는 아이들이 꽤 많았다. 지금의 새콤달콤한 냉면은 당시의 인스턴트 냉면 맛에 가깝다.

4 호불호

막국수 음식점은 크게 2가지로 나뉜다. 막국수의 양념이 이미 다 넣어진 상태와 면과 기초적인 양념만 들어간 상태이다.

장단점을 따져보면 전자의 경우는 이미 양념이 다 된 상태로 나왔으니 그대로 비벼서 먹거나 간이 덜 됐다면 더 섞어서 먹으면 되지만, 직접 만들어서 먹는 재미가 떨어진다. 후자의 경우 내가 직접 양념을 넣어서 먹을 수 있기에 내 입맛에 딱 맞는 막국수를 만들어 먹을 수 있지만 자칫해서 뭐라도 과하게 넣으면 맛이 망쳐져서 초보자의 경우 이것저것 아무렇게나 넣어서 맛을 버릴 때도 있다. 가끔 뚜껑을 제대로 안 닫는 사람이 있어서 간장이나 들기름을 넣을 때 쏟아지는 경우도 있긴 하다

막국수는 음식들 중에서도 사람들의 입맛에 따라 호불호가 심하게 갈리는 편인데, 이 호불호란 것이 막국수 자체에 대한 선호도의 차이도 있으나 그것보다는 사람들마다 가게들에 대한 선호도의 차이가 심하다. 다른 음식들도 지역에 따라 맛이 많이 달라지긴 하지만, 막국수는 같은 강원도, 혹은 춘천 안에서도 가게에 따라 마늘 양념을 쓴다든지, 간장 양념이 들어간다든지, 비빔국수 같은 새빨간 양념이 들어간다든지, 아니면 아무 양념도 없이 자신이 설탕, 간장. 식초 등을 직접 넣어 조리해 먹는다든지, 육수를 안붓고 비빔국수처럼 먹거나 심지어 면수를 넣어서 따뜻하게 먹는다든지.. 이 외에도 다양한 바리에이션들이 있기 때문에 음식을 종잡을 수가 없다. 그래서 춘천 사람들은 저마다 자신만의 막국수 맛집을 하나씩 갖고 있다.

그럴 수 밖에 없는 것이, 메밀면과 육수라는 공통점을 제외하면 가게마다 먹는 법과 양념 등이 완전히 차이 나기 때문에 같은 막국수를 파는 가게들도 먹어보면 이름만 막국수지 완전히 다른 음식인 경우가 많다. 대체적으로 맛이 자극적이지 않고 삼삼한 덕분에 젊은 층보다는 노년층에 입맛에 잘 맞는 편이며, 때문에 이제껏 맛보지 않은 본고장의 음식으로서의 환상을 품고 막국수를 먹어본 젊은이들은 곧잘 실망하는 편이기도 하다. 게다가 관광객들은 닭갈비집에서 달갉비를 먹은 뒤 고깃집 냉면처럼 막국수를 입가심겸 후식으로 먹는 경우가 많은데, 이 경우 자극적이고 기름진 것을 먹은 후에 먹는 것이다보니 원래 자극적이지 않고 삼삼한 막국수의 맛을 더욱 밍밍하고 맛없다고 느끼게 된다. 양념장이 듬쁙 담겨있는 사진을 보고 매우 강렬한 맛일 줄 알고 먹었다가 상상했던 맛과 너무 달라 실망하는 사람들도 상당히 많은 편. 강원도 관광지들에서 마구잡이로 늘어나고 있는 막국수 전문점들이 막국수가 국수만 메밀로 만든 비빔국수인 줄 아는지 정체불명의 음식들을 만들어내고 있기에 이런 현상은 더욱 심화되고 있다. 물론, 맛집으로 분류되는 막국수집에서 먹을 경우는 상황이 달라진다.

5 기타

면 삶은 물(면수)을 주는 곳은 어느 정도 장사가 잘 되는 곳이라 보아도 무방하다. 면수를 주는 이유는 자체적으로 면을 누르는 데다, 계속적으로 삶아 내간다는 증거이기 때문이다. 하지만 면을 지속적으로 삶지 못하는 경우는 그런 거 없고 다시다 국물 아니면 냉면 육수 데운 것만 준다... 고 하는데 이는 정확하지 않다. 장사가 잘 되는 곳인데도 찬물만 주는 경우도 있으며, 다 먹고 나서 나갈 때가 되서야 입구에서 커다란 보온통에 담긴 메밀 면수를 마실 수 있는 곳도 있다.

처음 본 사람은 자리에 앉자마자 주전자를 내주길래 차인줄 알고 마셨다가 면 삶고 버리는 물을 왜 주냐고라고 이상하게 생각할 수도 있지만, 일단 마셔보면 고소하고 메밀국물이라 딱히 몸에 나쁘지도 않다. 나이가 드신 분들은 면수에 간장을 살짝 타서 마시기도 하는데 구수한 향에 묘하게 감칠맛이 추가되서 계속 마시게 된다. 취향에 따라서 막국수에 차가운 육수 대신 뜨거운 면수를 부어서 먹기도 한다.

호불호 항목에도 상기되어있지만, 춘천에 막국수를 먹으러 간다면 닭갈비와 막국수를 같이 하는 집은 가능하면 피하는 게 좋다. 또한, 닭갈비 맛집들은 접근성이 좋은 반면(골목이 형성되어있거나, 먹자골목에 붙어있다) 막국수 맛집은 대부분이 도심에서 동떨어진 곳에 위치한 경우가 많고, 서로 붙어있질 않다. 그래서 아무 정보 없이 춘천에 놀러가서 막국수를 먹으려고 하면 큰 코 다친다(...)

냉면 항목의 칡 냉면 파트에서도 언급하듯 메밀가루도 하얀색 또는 담황색이어야 정상이다. 그러나 막국수 하면 거뭇거뭇한 면을 떠올리는데, 이는 과거 제분 기술의 부족으로 껍질을 완벽히 제거치 못해 할 수 없이 섞어 반죽하다보니 그렇게 된 것이다. 이에 대한 고정관념이 생겨 현재처럼 완벽한 제분을 하는 시대에도 거뭇거뭇한 면이 진짜라고 여긴다. 그래서 태운 보릿가루를 섞거나, 메밀가루를 로스팅(roasting)한 걸 섞어 색을 낸다. 그냥 예전처럼 메밀 껍질을 쓰지 않는 이유는 식품공전에서 메밀 껍질을 이물질로 규정했기 때문.

덕분에 이런 장난을 치지 않는 가게가 오히려 가짜를 판다고 항의를 받는 어처구니 없는 일이 일어난다. 그러나 식객 단행본 19권 94화 막국수 편에서도 나왔듯이 식품공전의 개정으로 통 메밀의 껍질을 벗겨 껍질과 메밀쌀을 따로 제분하면 위법이나 통 메밀을 그냥 통째로 갈면 위법이 아니란다. 그러나 여전히 예전의 꼼수를 쓰는 집이 많은데, 식당들의 변화가 시급하다.