치즈/종류

• 상위항목 : 치즈

1 옮긴 항목 내용 (정리중)

• 가공치즈
• 반경성 치즈
• 블루 치즈
• 생치즈
• 스모크 치즈
• 흰 곰팡이 핀 연성치즈
• 스포크 치즈

한편 폴란드 남부의 산악지대 거주민(Goral)은 오쉬치펙(Oszczypek)이라는 이름의 치즈를 만드는데, 꽤 독특한 냄새가 난다. 불에 구워 먹어야 제맛이 난다고 한다. 폴란드에 여행이나 출장갈 때 꼭 먹어보자.

고래의 젖으로 만든 치즈도 있다고 하지만 아무래도 거짓말 같다. 작살에 꽂힌 고래에게서 제대로 젖을 짜는게 쉬운 일은 아니었을테니 말이다. 진실은 저 너머에.

터키 시장을 가보면 겉이 두부같이 생긴 것을 파는데 이게 바로 페타 치즈이다. 맛은 짭짜름한데 터키인들은 전통술인 라크를 마실때, 이 두부같이 생긴 치즈를 안주로 즐겨 먹는다고 한다. 유럽에도 커티지 치즈(Cottage Cheese)라고 비슷한 것이 있다. 맛은 약간 시큼하지만 거의 무미라고 봐도 좋다. 식감은 두부보다 좀 더 부드러우나 거의 흡사하다. 미국에서는 복숭아 통조림 등과 자주 곁들여 먹는다.

2 용어

• 외피세척 :
• 하드 (경성 치즈) : 치즈의 일종. 京城과는 다르다! 쥐라나 알프스 산악인들이 고산지대 목장에서 겨울 식량(단백질과 칼슘)을 만든 것에서 유래되었다. 껍질이 노란색이고 구멍이 뚫린 것이 특징인 이 치즈들은 크기가 크다. 반 경성 치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔다. 1년 정도 이어지는 숙성은 가히 예술적이라 할 수 있다. 추운 지하 창고나 내부 공동(空洞)이 형성되는 더운 지하 창고에서 많은 손질을 필요로 한다. 먹을 때에는 사이즈(얇게 저민형, 막대형, 채썰은 형, 개인용 크기 포장 등)와 형태의 다양함 만큼이나 용도도 여러 가지 이다. 과일향이 도는 맛은 식사 후에 먹든, 일상 요리의 재료로 사용되었든 모든 사람의 구미를 돋군다. 산뜻한 백포도주나 드라이한 적포도주가 이 종류의 치즈에 잘 어울린다.

3 우유 치즈의 종류

3.1 모차렐라 (Mozzarella)

분류	프레쉬
원산지	이탈리아
지방(%)	20%
처리
숙성(월)	0

물소젖에서 바로 분리해 만드는 생치즈의 일종. 항목 참조.
주의:지점토가 아니다

3.2 그라나 파다노 (Grana Padano)

분류	하드
원산지	이탈리아
지방(%)	30%
처리
숙성(월)	1~2년

이탈리아 치즈의 콩라인이자 파르미지아노의 열화카피. 잉여우유가 넘쳐나서 만들기 시작한 보존용 치즈에서 출발했다. 파르미지아노와 굉장히 유사하고 용도 또한 대체품 정도이다.

3.3 파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano)

분류	하드
원산지	이탈리아
지방(%)	35%
처리	왁스 도포
숙성(월)	3~4년

이탈리아 중북부 에밀리아 로마나 주의 파르마에서 생산하는 하드 치즈. 파스타와 피자에 결코 빠지지 않는, 말 그대로 이탈리아를 대표하는 치즈이다. 특히 와인과의 궁합이 최고조라 와인 품평때 곁들이로 먹기도 한다. 그냥 먹어도 짭짤한게 맛있다.

3.4 폰티나 (Fontina)

분류	세미
원산지	이탈리아
지방(%)	45%
처리
숙성(월)	3개월

3.5 고르곤졸라 (Gorgonzola)

분류	세미
원산지	이탈리아
지방(%)	50%
처리
숙성(월)	2~3개월

고르곤졸라 맛있다
이탈리아 북부의 대표적인 블루 치즈. 숙성 도중에 페니실린을 주사기로 주입해서 만든다.
대부분의 고르곤졸라 피자에 고르곤졸라의 비율은 무진장 낮다. 최소 한 조각에 손가락 한 마디정도. 그러나 고르곤졸라를 대량으로 넣으면 냄새가 굉장해져서(...) 그건 또 나름 곤란하다. 그 굉장한 냄새를 완화하기 위해 주로 꿀과 견과류랑 함께 먹는다. 그러나 실제로 먹으면 다른 블루계통과 마찬가지로 호불호가 굉장히 갈리는 치즈이다.

3.6 마스카르포네 치즈(Mascarpone)

분류	크림
원산지	이탈리아
지방(%)	55~80%
처리
숙성(월)	0

크림치즈의 일종으로 대개 티라미수를 만들때 사용한다. 지방함량이 많아 열량이 매우 크고 아름답게 커서 다이어터의 적이기도 하고, 맛 또한 치즈라기 보다는 농후한 크림같은 맛이다.

3.7 리코타 (Ricotta)

분류	프레쉬
원산지	이탈리아
지방(%)	5~10%
처리
숙성(월)	0

이탈리아의 크림치즈. 유청에 크림을 추가로 섞어서 만드는데 약간 몽글몽글하고 탄력이 있다. 코티지와 자주 헷갈려하는 치즈. 샐러드에 얹어먹거나 빵에 발라먹는다. 가끔 요리 프로그램에서 집에서 만들 수 있는 치즈라고 소개되며, 인터넷에서도 검색하면 만드는 법이 적힌 블로그나 사이트가 나오지만 보통 우유에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 만드는 치즈는 코티지 치즈라고 하고 리코타 치즈와는 다른 종류이다. 맛과 향은 비슷하지만 리코타는 좀 찰기가 없는 느낌이고 코티지는 끈적임이 강한 느낌이기 때문에 샐러드에 넣는다면 끈적한 질감 때문에 떡이지는 등 약간의 차이가 있다. 사실상 대부분의 레스토랑에서 이야기 하는 홈메이드 리코타치즈나 가정에서 리코타 치즈를 만드는 것은 거의 불가능하기에 잘못된 표기라고 볼 수 있다. 보통은 유가공업체에서 남은 유청을 이용하여 가공하는 것이 보통이고 치즈가 많이 생산되고 소비되는 나라의 식료품점에서 구하기 쉬운 경우가 많다. 국내에서 리코타 치즈라 불리는 것은 보통 코티지 치즈를 잘못 표기한 예라고 할 수 있다.

3.8 프로볼로네 (Provolone)

분류	세미
원산지	이탈리아
지방(%)	40~45%
처리
숙성(월)	2~4개월 요리용은 6~12개월

샌드위치에 끼워먹거나 구워먹기에 좋은 치즈. 녹였을때 풍미가 여러 의미에서 굉장하다. 이탈리아에서는 물론, 미국에서도 체다치즈에 버금가는 인기를 자랑한다.

3.9 스카모르차 (Scamorza)

분류	세미
원산지	이탈리아
지방(%)	45%
처리
숙성(월)	0~15일

프로볼로네처럼 구워먹기 좋은 이탈리아 치즈. 이것을 쓴 인볼티노가 크리스티나 콘팔로니에리의 고향요리로 소개된 적이 있었다.

3.10 탈레지오 (Taleggio)

분류	세미
원산지	이탈리아
지방(%)	50%
처리
숙성(월)	40일

3.11 카망베르 (Camembert)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	45~50%
처리	흰곰팡이
숙성(월)	3~6주

가장 대표적인 북프랑스의 테이블 치즈이며 흰 곰팡이 핀 연성치즈이다. 숙성이 짧기 때문에 맛이 약하지만, 오히려 그것 때문에 대중화에는 성공했다. 한국에선 2003년경 도미노피자가 이것을 쓴 더블크러스트 피자를 선전하면서 대대적으로 알려졌다. 와인의 맛을 별로 해치지 않는다 하여 품평회 간식에 등장하기도 한다. 이것과 브리치즈의 차이를 대부분은 구별하지 못한다.

3.12 브리 (Brie)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	45%
처리	흰곰팡이
숙성(월)	4~8주

부드러운 맛이 고고해서 치즈의 여왕이라는 별명이 있다. 흔히 먹는 짧게 숙성한 것은 맛이 크게 두드러지지 않지만, 장기간 숙성시키면 약간의 신맛과 쏘는 맛이 나며 나무향이 있다. 이름은 파리 근교의 지방명에서 유래. 대외적으론 까망베르보다 먼저 만들어 졌음에도 한국에서의 인지도는 콩라인. 대체로 이게 카망베르와 뭐가 다른거지?라는 의문이 생길 정도로 비슷하다. 크기는 카망베르보다 크게 만드는 것이 일반적.

3.13 퐁 레베크 (Pont L'Eveque)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	45%
처리	외피세척
숙성(월)	2~6주

3.14 르블로숑 (Reblochon)

분류	세미
원산지	프랑스
지방(%)	45%
처리	외피세척
숙성(월)	3~4주

3.15 콩테 (Comte)

분류	하드
원산지	프랑스
지방(%)	45%
처리
숙성(월)	4~5개월

프랑스의 '그뤼에르'라고 불리기도 하며 보포르와 함께 프랑스인들이 가장 즐기는 치즈 중의 하나다. 도리어 카망베르나 브리 치즈보다도 더 좋아하는 치즈. 크고 평평한 원반형 하나(지름 40~70cm, 두께 9~13cm)를 만들기 위해 약 530리터의 우유가 필요. 노란색의 내부는 촉촉하고 신선하다. 약한 단맛과 강한 짠맛의 조화가 흔히 떠올리는 치즈의 맛에 근접하고, 더불어 포함된 약한 신맛 및 호두향이 풍미를 더한다.

3.16 보포르 (Beaufort)

분류	하드
원산지	프랑스
지방(%)	50%
처리	외피세척
숙성(월)	4~24개월

사보아의 고산지대 계곡에서 생산되고, 모양이 원래 맷돌 모양에 무게가 40킬로그램이 나간다. 옛날에는 길고 혹독한 겨울 동안 든든한 영양식이었다. 맛은 섬세하고 다양한 향이 난다고 표현하는데, 익숙하지 않다면 다소 쿰쿰함이 느껴진다. 푸른색의 카세인 반점이 나 있으며 가장자리가 오목하게 들어간 것이 특징.

3.17 리바로 (Livarot)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	40%
처리	외피세척
숙성(월)	2개월

3.18 마로와유 (Maroilles)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	50
처리	외피세척
숙성(월)	4

노란 페이스트 질감의 속과 보드라운 적갈색 외피를 갖고있다. 동명의 수도원이 어원. 봄을 제외한 계절에 만든다. 식사를 후 디저트나 술과 곁들여 먹는다.

3.19 랑그르 (Langre)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	45
처리	외피세척
숙성(월)	5~6주

속안은 부드러우며, 겉은 붉은 갈색이고, 윗면이 푹 꺼져있는 독특한 주름진 둥근 모양으로 생산된다. 속 안의 중심부가 약간 비어있고, 만지면 마치 스프링 같다. 강한 향과 맛을 지녔고, 병 모양이 통통한 와인이나 맥주와 함께하면 좋다. 실제로 옛날에는 백포도주를 푹 꺼진 윗면에 부어두었다가 먹었다고 한다.

3.20 에포와스 (Epoisses)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	45
처리	외피세척
숙성(월)	4주

코트-도르 마을 원산. 겉은 주황빛으로 처음에는 세이지(Sage), 다음은 브랜디(Brandy)로 씻어내 만든다. 속은 부드러운 황갈색 크림이다. 진한 향이 특징이고, 때때로 포도잎이나 박스로 포장되어 팔린다. 정향, 펜넬, 흑후추 등의 향신료로 맛을 낸 것도 있다. 간혹 "부르고뉴" 라는 지역상표로도 불린다. 보통 6월부터 이듬해 3월 말까지 숙성시키는 게 좋으며 신선하게 여름에 먹거나 잘 숙성시켜 겨울에 먹는다.

3.21 묑스테르 (Munster)

분류	소프트
원산지	프랑스
지방(%)	45
처리	외피세척
숙성(월)	2~3개월

8세기경 프랑스 동부 독일과의 경계지역인 묑스터 계곡의 수도사들이 처음 만든데서 유래되었다. 크림질감의 속과 적황색의 외피를 가지고 있고, 겉은 다소 점액성이 있다. 상온에 두면 속이 녹아 흘러내리기도 한다. 이런 부드러움과는 달리 냄새는 너무나 강하고 고약해서 고개가 돌려질 정도. 제대로 숙성되면 굉장히 강한 향과 진하고 풍부한 짭짤한 우유맛이 난다. 흑빵, 흑맥주, 커밍씨앗, 감자와 같은 거친 음식과 어울린다.

3.22 아펜젤러 (Appenzeller)

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분류	하드
원산지	스위스
지방(%)	50%
처리	외피세척
숙성(월)	3~4개월

스위스를 대표하는 치즈 중 하나로, 이걸 싫어하는 사람은 거의 없다고 할 정도로 대중적인 맛이다.

3.23 에멘탈 치즈 (Emmental)

분류	하드
원산지	스위스
지방(%)	45%
처리
숙성(월)	4~8개월

발효로 인해 생긴 구멍이 가장 큰 특징인 스위스의 제 1 대표 치즈. 미국에서는 미국산 에멘탈러를 스위스라 부르고 스위스산을 스위철란드 스위스(Swizerland Swiss)라고 구별해서 부른다. 에멘탈 치즈 항목 참조

3.24 그뤼에르 (Gruyere)

분류	하드
원산지	스위스
지방(%)	50%
처리	외피세척
숙성(월)	6~12

동명의 마을 이름에서 유래. 우유를 93도로 끓여 액상 레닛을 첨가해 응고시킨다. 노란색이고 작은 구멍이 나있다. 잘게 부수지 않아도 잘 녹아서 흔히 소스나 구운 고기에 사용된다. 부드러우면서 다소 자극적이다. 햄, 살라미, 사과, 무화과, 멜론, 대추야자, 향이 강한 적포도주, 맥주, 토마토 주스, 시드르와 어울린다.

3.25 라클렛 (Raclette)

분류	세미
원산지	스위스
지방(%)	50%
처리
숙성(월)	6개월

발레 마을이 원산인 치즈로, 그뤼에르의 친척쯤 되면서 상당히 유사하다. 다만 그뤼에르와는 달리 작은 구멍도 거의 없는 것이 특징. 그뤼에르보다 더 열에 약해서 불에 잘 쬐면 말 그대로 주륵주륵 흐른다. 감자와 매우 잘 어울리며, 둥근 통치즈를 반으로 잘라 자른 면을 불에 쬐어 녹인 다음 녹아 흘러내리는 치즈를 칼로 긁어내어 찌거나 구운 감자 위에 끼얹어 먹는 방법(라클렛이라는 요리로 알려져 있다.)이 유명하다.

3.26 테트 드 무안 (Tete de Moine)

분류	세미
원산지	스위스
지방(%)	50%
처리
숙성(월)	3~6개월

커다란 북모양의 치즈. 수도승의 머리라는 뜻으로, 이것을 먹는 전용 도구로 윗부분을 긁으며 깎아낸 종이장같은 것을 떼어먹는다. 이렇게 잘라낸 것을 따로 포장해서 팔기도 하는데 이런건 가격이 많이 사악하다(...) 맛은 매우 강렬한 신맛과 아찔한 짠맛이 곁들여진 아펜젤러 혹은 체다치즈 정도.

3.27 코티지 (Cottage)

분류	소프트
원산지	네덜란드
지방(%)	5%
처리
숙성(월)	0

유청에서 뽑아내는 재활용 치즈. 리코타와 유사해서 구분하기 어려워 하는데, 질감에서 차이가 있어 코티지는 잘 퍼진다. 치즈제조규정에 따르면 코티지를 치즈라 볼 수 없지만 관습적으로 치즈라 인정하고 있다. 지방이 굉장히 낮아서 (2~5%) 다이어터에게 구세주같은 치즈. 샐러드에 얹어먹거나 치즈가 필요한 요리에 사용하기도 하고, 그냥 심심할 때 퍼먹기도 한다. 이탈리아 치즈라 오해하는 경우가 잦다.

3.28 고다, 하우다 치즈(Gauda)

분류	세미
원산지	네덜란드
지방(%)	50%
처리	왁스도포
숙성(월)	4~6개월

하우다 치즈 항목 참조.

3.29 에담 (Edam)

분류	세미
원산지	네덜란드
지방(%)	40%
처리	왁스도포
숙성(월)	4개월

사과같이 생겼다
패트와 매트에서 이것으로 추정되는 치즈가 나온 바 있다.

3.30 하바티 (Havarti)

분류	세미
원산지	덴마크
지방(%)	45%
처리	외피건조, 외피세척
숙성(월)	2~3개월

찌꺼기를 걷어낸 우유로 만든다. 온화한 매운 향과 색깔이 엷고 작은 구멍이 많다. 같은 이름의 치즈지만 종류가 다양한 편이다. 이름은 한네 닐슨(Hanne Nielsen)이라는 여인이 유럽 각지를 여행하면서 배운 치즈 지식으로 만든 농장이름에서 유래했다. 밝은 노란색의 둥근 외형에 연한 질감이며 작은 구멍이 나있다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 튀긴 피망, 올리브, 빵, 스틱빵, 과일향이 강한 백포도주, 탄산수, 가벼운 적포도주와 잘 어울리며, 부드러운 맛이다.

3.31 다나블루 (Danablu)

분류	세미
원산지	덴마크
지방(%)	60%
처리
숙성(월)	2~3개월

20세기 초반에 처음 제조된 역사 짧은 블루치즈. 영어로는 대니시 블루라고 한다. 순백은 아니고 약간 노란기가 돌고 촉촉하다. PGI 적용 대상이라 반드시 덴마크산 우유로만 만들어야 한다.

3.32 체더 (Cheddar)

분류	세미
원산지	영국
지방(%)	45%
처리	왁스도포
숙성(월)	5~8개월

우리가 매장에서 가장 자주 볼 수 있는 그 치즈 맞다.

3.33 스틸톤 (Stilton)

분류	세미
원산지	영국
지방(%)	50%
처리	푸른 곰팡이
숙성(월)	3~6개월

3.34 몬테레이 잭 (Monterey Jack)

분류	세미
원산지	미국
지방(%)	40%
처리
숙성(월)	3주~10개월

3.35 브릭 (Brick)

분류	세미
원산지	미국
지방(%)	50%
처리	외피세척
숙성(월)	3주~2개월

3.36 파니르 (Paneer)

분류	프레쉬
원산지	인도
지방(%)	5%
처리
숙성(월)	0

유명한 커리인 팔락 파니르의 주 재료로 유명하다.

4 양유 치즈의 종류

사진	명칭	분류	국적	지방(%)	처리	숙성(월)	설명
	페타 치즈(Feta)		그리스
	그라비에라 (Graviera)		그리스
	카세리 (Kasseri)		그리스
	케팔로티리 (Kefalotyri)		그리스				튀겨먹는다
200px	할루미 (Halloumi)		키프로스				일명, 구워먹는 치즈로 단번에 유명해진 치즈. 하지만 대개 이름따위는 모른다 그리스 케팔로티리의 친척쯤 되는 치즈이다.
200px	페코리노 로마노 (Pecorino Romano)		이탈리아
	만체고 (Manchego)		스페인			1개월 ~ 24개월	겉표면은 딱딱하고 안은 버터처럼 부드러운 것이 특징. 고소한 맛 또한 진하다. 숙성시간이 길수록 풍미가 더 진해진다.빵에 얹어서 먹으면 천국이 따로없다
200px	로크포르 (Roquefort)		프랑스				2000년 이상의 역사가 있는 블루 치즈. 오래 전부터 상표권이 고수되어와 동류의 다른 프랑스 제품이라도 블뢰 프로마주라 할 정도. 부드러운 크림타입이며 약간 짜고 코를 뚫는듯한 강렬함이 있다. 때문에 어떤 와인이라도 압도하고 말아 강한 레드와인과 함께 하면 좋고, 상추나 호도등과 함께 버무려서 샐러드로 먹으면 좋다. 녹여서 치즈소스로 쓰기도 한다.
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5 산양유 치즈의 종류

• 산양유로 만든 치즈는 산양유 특유의 쿰쿰함에 적응하지 못하면 입에 대지 못하는 경우가 많다.

사진	명칭	분류	국적	지방(%)	처리	숙성(월)	설명
	샤비슈 드 푸아투 (Chabichou du Poitou)	소프트	프랑스	45%		3주이상	크기는 40g 가량이고 10~12℃ 80~90%의 습도에서 가열과 압착없이 만들어진다. 숙성되며 흰 곰팡이 위에 푸른빛도는 회색 곰팡이가 핀다.
200px	크로땡 (Crottin)		프랑스				정식명은 크로땡 드 샤비뇰(C. de Chavignol). 약 40~140g가량의 작은 원통형의 주름진 치즈이다. 그냥 먹을 수 있지만, 주로 구워서 샐러드에 얹어먹는 용도.
200px	카수 마르주 (Casu Marzu)		이탈리아				자세한 건 항목을 참조(...) 사르데냐 섬 원산의 구더기 치즈이다.
	풀리니 생 피에르 (Pouligny Saint Pierre)		프랑스	45%		4~5주	250g 가량으로 피라미드모양이다.
	생트 모르 드 투렌 (Sainte Maure de Touraine)		프랑스	45%		2~4주	무게는 250g으로 원통형모양의 가운데 짚이 박혀있다.
	뻬라르동(Pelardon)	소프트	프랑스	45%		2주	무게는 60g
	로카마두르(Rocamadour)	세미	프랑스	45%		0~1개월
	크로탱 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol)	세미	프랑스	45%		2주~1개월	40g 정도이며 숙성되며 어두워지고 맛이 진해지며 단단해지지만 쉽게 부스러진다. 숙성정도에 맛이 크게 차이가난다.