캐비아

1 개요

^{Marriott Dongdaemun Hotel <Caviar Boutique>}

바다의 보석

송로버섯(트러플), 푸아그라와 더불어 세계 3대 진미로 꼽히는 음식.

트러플과 마찬가지로 캐비아(caviar (미국∙영국)[kæviɑ:ɹ])가 금값보다 비싸게 여겨지는 이유는 그 희소성에 있으며, 시간이 지날 수록 수요는 줄지 않고 계속 늘어나 값이 천정부지로 치솟고 있다.

일반적으로 철갑상어(sturgeon, 스터전)의 알을 특정하여 캐비아라 생각하는 경우가 많지만, 사실 캐비아는 가공하거나 염장처리를 한 생선류의 알을 모두 통칭하는 표현이다. 따라서 철갑상어의 알은 블랙 캐비아로, 연어의 알은 레드 캐비아로 구분했다. 그러나 이제는 전 세계적으로 ‘캐비아’하면 철갑상어의 알로 통용된다.

캐비아라는 말은 터키어 Havyar에서 왔으며, 이 단어 또한 생선알이라는 뜻의 khaya와 출산을 의미하는 dar가 합성된 페르시아어 خاويار 에서 유래했다. 캐비어 생산량의 약 90%를 차지하는 러시아에서는 검은 생선알이라는 뜻의 '초르나야 이크라'(чёрная икра)라고 부르며, 짧게 '이크라'(икра)라고도 한다.

현재 캐비아의 세계 유통량을 보면, 지난 90년대까지만 해도 세계 시장의 80%를 차지하던 러시아 산 캐비아의 시장 점유율은 철갑상어 개체 수의 급격한 하락세로 인한 2000년대 초반 러시아 당국의 철갑상어 어업 및 수출 금지령으로 인해 한 때 근 20%대까지 떨어졌다. 따라서 당시 러시아와 같이 카스피 해를 끼고 있는 이란 산 캐비아가 유통량의 70% 이상 차지하기도 했다. 그러나 2011년, 러시아의 이 금지조치가 해제됨에 따라 이제 러시아 캐비아의 시장 점유율은 다시 높아질 것으로 기대된다.

러시아 외의 캐비어 수출 국가는 카스피해 연안의 아제르바이잔, 이란, 카자흐스탄 등으로 매우 한정적이지만, 독일의 유나이티드 푸드 테크놀로지사(UFT)가 아랍에미리트의 아부다비 지역에 세계 최대의 철갑상어 양식장을 설립하여 추후 연간 캐비어 40톤을 생산할 계획이라고 하니 귀추가 주목된다.

이 밖에 중국의 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산되나, 현재 국내에 반입되는 백화점 용은 거의 러시아산이다.

2 역사

18~19세기 유럽에서 캐비아는 부와 지위의 상징이었으며, 그 당시 세도가들은 갑작스런 손님을 위해 신선한 캐비아를 항상 준비해 두는 것을 자랑으로 삼았다고 한다.

3 가공 방법

^{고든 램지와 캐비아}

밑에서 다시 설명하겠지만, 캐비아는 특유의 풍미를 해치지 않는 선에서 가공해야 하기 때문에 그 과정이 굉장히 간단하다. 일반적으로 캐비아의 가공 과정은 다음과 같이 이루어진다 :

먼저, 신선한 철갑상어에서 알을 꺼낸 후, 정교한 체로 알 덩어리와 기타 조직과 지방을 분리한다.

이후 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거한다.

그 다음 도자기나 깡통, 유리병 등에 담아내어 저온에서 숙성시키는데, 적당히 숙성된 캐비아는 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다.

4 등급(라벨)

흔히 사람들은 캐비아의 등급이 벨루가, 오세트라, 세브루가 순으로 나뉜다고 알고 있지만, 이는 캐비아를 생산하는 철갑상어의 종류일 뿐, 캐비아의 등급 기준이 아니다.

4.1 알마스 Almas

다이아몬드를 뜻하는 러시아어 алмаз(almáz)에서 유래했다.

1/1000의 확률로 잡히는 알비노 철갑상어 중 60~80년 이상 성숙한 개체에서만 얻을 수 있는 이 캐비아는 세상에서 가장 귀하고, 가장 값비싼 캐비아다.

알마스 캐비아를 개인이 구한다는건 거의 불가능한 일이지만, 2003년 유럽의 한 경매장에 이 캐비아가 나온 적이 있었다. 이때 경매장에 올라온 알마스 캐비어는 1.8kg당 약 £25,000에 팔렸다. 본래 24 캐럿 순금 깡통에 포장되어서 온다. 참고로 이 시기의 금가격이 1.8kg당 £22,000 엿으니, 캐비어가 금보다 더 비쌋다.

4.2 임페리얼 Imperial

혁명 전, 절대군주 중 절대군주였던 제정 러시아의 황제 짜르(tsar)의, 그 막강한 권력자의 만찬에서 발랄라이카(balalaika)의 연주와 함께 항상 올라왔던 캐비아.

임페리얼은 캐비아 라벨(등급) 중 알마스를 제외하고 가장 높게 쳐주는 등급 중 한 가지인데, 각 품종의 캐비아 중 가장 색이 연한 알을 가공한 것을 말한다. 다양한 캐비아 중에서 임페리얼이라는 라벨은 수많은 캐비아 중 최상급의 품질을 보장한다.

벨루가 임페리얼, 오세트라 임페리얼 등등 다양한 임페리얼 라벨이 붙은 캐비아가 있지만, 이 중 시중에서 그나마 흔하게 볼 수 있는 제품은 일반적으로 오세트라 골든 임페리얼 Osetra Golden Imperial이다. 위의 사진과 같이 알 색은 금녹색을 띄며, 대부분의 양이 러시아와 유럽의 왕실에서 소비되어 '황제의 캐비아'라는 별명이 붙기도 하였다.

4.3 클래식 Classic

일반적으로 가장 흔하게 접할 수 있는 제품.

4.4 플래티넘 Platinum

플래티넘 캐비아Platinum Caviar는 오세트라 캐비아의 등급 중 하나로,  오세트라 품종(러시아 철갑상어, 시베리아 철갑상어)의 캐비아 중 가장 큰 알들만을 모은 캐비아다. 탱탕한 표면과, 깔끔한 텍스쳐, 그리고 크리미한 끝맛때문에 벨루가 캐비아와 많이 유사하다는 평을 듣는다.

4.5 화이트 펄 White Pearl

5 종류

캐비아는 일반적으로 철갑상어의 품종, 캐비아의 가공 방법에 따라 분류한다.

5.1 품종에 따른 분류

^{대표적 카스피 해 철갑상어 품종}

전통적으로 캐비아는 카스피 해에서 가장 많이 생산하였고, 캐비아의 품질 역시 카스피 해 품종이 가장 좋기 때문에, 캐비아의 종류(등급)는 카스피 해 산 철갑상어의 종류에 따라 정해질 수 밖에 없었다. 요즈음에는 카스피 해가 아닌 다른 지역에서 서식하는 철갑상어에서도 캐비아를 얻는 경우가 많지만, 전 세계적으로 양식하는 철갑상어의 품종은 카스피 해 품종이 거의 대다수이기 때문에 앞서 말한 캐비아의 분류 기준은 아직도 유효하다고 할 수 있다.

카스피 해 산 캐비아는 철갑상어의 품종과 알의 크기, 색 등에 따라 크게 세가지 종류 로 분류되고, 이후 가공 과정(열처리 및 염도 조절)에 따라 가격과 등급이 정해진다. 일반인이 일반적으로 구할 수 있는, 시중에 판매되는 캐비아는 거의 대부분 양식이다. 그러나 가끔씩 원산지와 등급에 따라 다이아몬드 값 이상이 나가는 자연산도 접할 수 있는데, 이 때의 캐비아의 가격은 상상을 초월한다.

5.1.1 벨루가 Beluga

캐비아 중 최상급으로 취급하는 제품. 흰 철갑상어라고도 불리는 벨루가, 칼루가 품종, 그리고 흰철갑상어(화이트 스터전)중 15년 이상 성장한 개체에서만 얻을 수 있어, 따라서 가격도 제일 비싸고 알 크기 또한 가장 크다.

철갑상어의 피부색에 따라 알의 색이 다르게 나타나지만 일반적으로 벨루가 철갑상어 한 개체에서 나오는 알의 색깔은 밝은 은회색 부터 금속성의 검회색까지 다양하게 나온다. 벨루가 캐비아는 사이즈와 색을 기준으로 등급을 나눠 용기에 표시한다. 이 때, 숫자 '0'을 이용해 등급을 표시하는데, 가장 색이 밝고 크기가 큰 캐비아부터 '000', '00', '0' 순으로 표시를 한다.
벨루가 캐비아의 맛은 보통 부드럽고 크리미한 질감에, 알이 품고 있는 기름은 호두 향을 연상시킨다.

5.1.2 오세트라 Osetra

Oestova, Osietr라고도 부른다. 시중에 가장 널리 알려지고 가장 많이 유통되고 있는 캐비아. 약 10년 이상 자란 오세트라 품종(러시아철갑상어, 시베리아철갑상어)에서 얻을 수 있다. 다른 캐비아와 다르게 오세트라 캐비아는 오세트라만의 독특한 향이 있다.

알 색깔은 벨루가와 같이 철갑상어의 피부에 따라 다르나, 일반적으로 짙은 갈색, 회색 또는 금색을 띈다. 알 크기는 중간정도.

오세트라도 벨루가처럼 자연산과 양식 그리고 가공 브랜드의 차이가 상당하지만, 사실 전문가 사이에서 오세트라 이름 자체는 오랜 세월 상업적으로 남용돼 큰 의미가 없어진 상태다.

5.1.3 세브루가 Sevruga

철갑상어 중 몸집이 가장 작은 세브루가 품종 중 약 7년 이상 자란 개체에서 얻을 수 있다. 세브루가 캐비아는 단백질과 지방이 다른 품종보다 특히 더 많다는 특징을 가지고 있다. 캐비아의 크기는 작고 단단하지만, 아로마틱한 향과 맛을 지니고 있다. 세브루가 품종은 번식력이 약한 것이 특징.

5.1.5 트래디션 Tradition

전통적 캐비아 산지인 카스피 해가 아닌, 알래스카와 바하 캘리포니아 사이에 있는 북미 태평양 연안 지역에서 서식하는 철갑상어에서 생산된다. 11년 이상 성장한 개체에서 얻을 수 있으며, 알의 색은 짙은 회색이나 검은색 빛깔을 띄고, 알의 크기 또한 큰 편이다. 맛 또한 굉장히 우아하며 고급스럽다고 할 수 았다.

5.1.6 다빈치 Da Vinci

트래디션 캐비아와 마찬가지로, 카스피 해가 아닌 아드리아 해와 파다노-베네타 지역, 달마티아, 알바니아, 그리고 그리스의 서부 수로에서 주로 어획되는 아드리아 철갑상어에서 생산한다. 10년 이상 성숙한 개체에서 얻을 수 있으며, 신선하고 강한 맛, 그리고 부드러운 식감으로 유명하다. 알의 색은 선명한 갈색에서 검은색, 크기는 중간 정도의 크기다.

5.1.7 칼루가 Kaluga

중국 캐비아(China Caviar)라고도 불리며, 카스피 해가 아닌 중국 아무르강과 시베리아 근처에서 어획되는 품종이다. 카스피 해산 품종보다 품질이 다소 떨어지고, 중국인들의 상품 선별력도 떨어져 주목을 받지 못했지만, 러시아 전문가들에게 기술을 전수받아 최근에는 그 품질이 점점 좋아지고 있다.

5.2 가공 방법에 따른 분류

캐비아의 가공은 알을 골라내 염장만 하면 되는 굉장히 단순한 작업처럼 보이지만, 캐비아의 염분 함량은 알의 크기, 날씨 조건, 가공 환경 등에 따라 달라진다. 캐비아의 가공법은 지역, 가공 브랜드 등에 따라 제각기 다르지만, 크게 5가지 정도로 분류할 수 있다.

5.2.1 말로솔 Malossol Caviar

대부분의 캐비어가 가공되는 방식으로, 가장 좋은 품질을 자랑하는 가공법이다. 말로솔은 러시아어 малосольный(저염; мало(적은) + соль(소금)) 에서 유래했다.

일반적인 캐비아는 보통 4.0%~6.0%의 소금을 사용하여 가공하지만, 앞서 말한, 적은 염분을 함유하고 있다는 malossol의 뜻에서 짐작할 수 있듯이 말로솔 캐비아는 약 2.5%~3.5%의 소금을 이용하여 가공한다. 일반적인 캐비아보다 더 적은 염분을 사용하기 때문에 보존 기간은 당연히 짧을 수 밖에 없지만, 이러한 가공 과정을 거친 캐비아는 그 향과 풍미가 크게 변하지 않기 때문에 가장 좋은 품질로 여겨지고, 따라서 가격도 매우 비싸게 책정된다.

5.2.2 보존/염장Semi-preserved/salted caviar

교통 및 운송 기술이 떨어졌던 과거에 주로 보존 기간을 늘리기 위해 주로 사용했던 캐비아 가공방식. 이 가공법은 캐비아를 약 8~10%의 소금을 이용해 가공한다. 높은 염분 함량으로 인해 보존 기간이 다른 제품보다 상당히 길다. 그러나 이는 맛과 타협하여 얻은 보존 기간이기 때문에 말로솔 캐비아보다는 상대적으로 맛이 떨어진다.

5.2.3 파우스나야 Pausnaya(Pressed Caviar)

캐비아에 압력을 가한다는 뜻으로, 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 잼처럼 연하게 만들어 포장하는 러시아식 가공법으로, 마멀레이드와 비슷하거나 약간 더 묽다.

일반적으로 성숙한 캐비아 중 표면이 손상되었거나, 캐비아 표면이 너무 약해 상품 가치가 떨어지는 알로 만든다. 높은 염분 함량을 가지고 있어 보존 기간이 매우 길기 때문에 러시아에서는 수출 용으로 많이 생산한다.

강하고 농후한 캐비아의 향 때문에 굉장히 많이 선호되는 상품 중 하나다.

1kg의 파우스나야를 얻기 위해서는 5kg의 캐비아가 필요하다.

5.2.4 링고토 Lingotto

정식 명칭은 압축 블랙 캐비아(Pressed Black Caviar)이지만, 앞의 파우스나야 캐비아도 Pressed Caviar라고 부르는 경우가 많기 때문에 위와 같이 표시한다.

이탈리아어로 링고토(Lingotto), 혹은 “골드바”로 더 많이 알려진 제품이다. 캐비어를 소금에 절여 숙성시키는 저장법 외에 오세트라, 세브루가 캐비아 중 깨진 알이나 크기가 작아서 판매하기가 힘든 알들을 모은 후 눌러 으깨어 건조한 러시아식 캐비어다.

이탈리아 전통 고급 음식 중 숭어알을 말려 깎아먹는 “보타르가(bottarga) 캐비어”와 유사하다.

1kg의 링고토를 만들기 위해서는 일반적으로 10kg의 캐비아가 필요하다.

5.2.5 저온 살균 Pasteurized Cavia

캐비아를 더 오래 보존하기 위해 개발된 가공 방법이다. 저온 살균 처리 이후 진공포장을 통해 유리병 안에 포장해 유통한다. 저온 살균 처리라는 공정 때문에 이 제품은 다른 캐비아보다 맛과 향, 텍스쳐가 많이 떨어지지만 일반적인 염장처리를 거친 다른 캐비아와 달리 시간이 지나도 맛과 향이 쉽게 변하지 않는다.

유통기한을 늘리기 위해 노력했던 전통적인 캐비아 가공법보다 훨씬 진보한 방법으로, 캐비아의 유통기한을 늘리기에는 가장 효과적인 공정으로 여겨진다.

6 레시피

캐비아는 그 가격만큼이나 먹을 때도 특별한 대접을 받는다. 신선도의 유지를 위해 얼음을 담은 차가운 그릇에 담아 제공하고. 금속이나 은제품이 닿을 경우 산화로 인한 캐비아 고유의 맛을 망치기 때문에 비금속 도구를 사용할 것을 권장한다. 일반적으로 포장된 용기에 담은 상태로 대접해도 누가 되지 않는 음식이다.

와인을 즐겨마시는 프랑스에서도 캐비아를 먹을때는 무색무취의 보드카와 같이 먹는다. 특유의 풍미를 즐기기 위해서다. 미식가들 중에서도 호오(好惡)가 갈리기도 하지만, 캐비아 특유의 강하고 독특한 향 덕분에 다른 요리에 쉽게 어울리지 않기 때문에, 캐비어 자체를 즐기는 방식으로 사용된다. 캐비아의 풍미를 충분히 끌어낼 수 있는 음식들은 향이 절제된 심플한 음식, 즉 빵, 계란, 감자, 파스타, 흰살 생선, 치즈 등이다. 그 외에도 빵에 발라 먹거나 카나페 형식으로 즐기기도 한다. 곁들이는 음료는 샴페인이나 러시아 스타일 보드카.

금속의 향까지 흡수해버리는 캐비아의 맛을 온전히 살리기 위해 보통 캐비아 전용 자개 스푼을 사용하거나 뿔이나 상아로 만든 블리니란 스푼을 사용한다.

최근에 캐비아가 조명받았던 냉장고를 부탁해의 지드래곤 편에서는 요리사들이 캐비아를 정말 함부로 다루는, 굉장히 아쉬운 광경이 펼쳐졌다. 방송 출연진들이 일제히 “먹어봐도 되겠냐?”라며 달려들어 일반 숟가락으로 돌아가면서 푹푹 떠 먹거나, 캐비아를 날치알 마냥 다루는가 하면, 여러 음식에 섞어버리기도 하고, 그냥 쌀밥이나 계란에 얹어서 진미를 즐긴다는 정통 미식가를 마치 사치에 찌들은 사람처럼 몰아세우는 장면은, 보는 사람으로 하여금 마음속의 절규를 불러일으키기에 충분했다.

7 대표적인 브랜드

캐비아는 원산지, 품종, 알의 크도 중요하지만, 보석류와 마찬가지로 그것들을 가공하는 가공 브랜드도 캐비아 가격 형성에 매우 큰 영향을 끼친다.

7.1 캘비시어스 캐비아

국적	이탈리아
공식 사이트	[1]

이탈리아산 양식 철갑상어 알 생산으로 전 세계 캐비아 업계에서 정상의 자리를 차지하는 브랜드.
캘비시어스사에서는 특별히 해외용으로 내놓은 시식용 제품들이 따로 존재하는데, 이 10그램 4개들이 (벨루가를 제외한) 시식용 세트 가격은 배송료 미포함, 미화 230달러 선이다.

7.2 카스피아 캐비아

국적	프랑스
공식 사이트	[2]

러시아계 프랑스인이 운영하는 파리의 캐비어 전문 식당. 1927년부터 전통을 이어온 파리의 대표적인 식당으로, 발렌티노, 톰 포드, 파리 <보그> 편집장 등 서구에서 가장 핫한 패션피플은 물론 정치, 문화, 경제 등 다양한 업계의 빅스타들이 애용하는 컬트적 장소로 유명하다.

8 기타 캐비아

전통적으로 스터전 캐비아가 가장 유명해서기도 하지만, 앞서 말했듯이 캐비아라는 것은 생선류의 알을 염장처리한 식재료를 칭한다. 굳이 따지자면 우리나라의 젓갈류나 마찬가지인 셈. 그러니까 명란젓도 캐비어의 한종류라 할 수 있다. 때문에 혼동을 피하기 위해 어종의 이름을 캐비아 앞에 붙이도록 되어 있다. 연어 캐비아라든가, 럼피시 캐비아가 그 대표적인 예.

연어 캐비아(레드 캐비아)는 특히 대중적인데, 가격이 상대적으로 싸고 구하기 쉬워서인지 러시아 등지에서는 의외로 캐비아라고 하면 스터전 캐비어가 아니라 이 레드 캐비아가 나오는 경우가 많다.

그런가 하면 럼피시 캐비아의 경우 모양과 색과 맛이 철갑상어 캐비아와 비슷하기 때문에 낚이기 딱 좋다.

심지어 날치알에 검은 식용 색소를 입힌 것도 있다. 채식주의를 지키는 사람들을 위해 아예 생선 알을 쓰지 않고 미역이나 다시마 등의 해조류에서 추출한 물질로 만드는 채식 캐비아도 구할 수 있고, 구 소련에서는 스터전 캐비아를 외화벌이 수출용 및 고위 관리 전용으로 돌리고 우유의 유청단백질로 만든 인조 캐비아를 내수용으로 배급하기도 했다.

한때 '캐비아 삼겹살'로 각종 맛집 방송에 나간 음식점이 있었는데 이것은 럼피시 캐비아를 철갑상어 캐비아로 위장한 것이었다. 게다가 캐비아 삼겹살은 실제로 하는 메뉴가 아니라 방송을 위해 만든 가짜 메뉴였다. 다큐멘터리 영화 트루맛쇼에서 이 점을 고발하였다. 덧붙여 캐비아는 일종의 젓갈이다. 그런 캐비아를 삼겹살과 구워 먹는단건 어불성설. 전문가도 저 장면을 보고 굉장히 경악했다.

9 분자요리에서

알긴산과 염화칼슘이 만나면 경화되는 성질을 이용하여, 염화칼슘이 든 그릇이나 비커에 알긴산을 섞은 액체 재료를 스포이드 등으로 짜내면 작은 구슬이 만들어진다. 모양이 마치 캐비아 같아서 이러한 덩어리를 캐비아라 부르기도 한다.

10 기타

상류층에 대한 동경을 품은 사람들이 좋아하던 러시아 자연산 철갑상어 알은 이제 찾기 힘들다. 캐비아 생산을 정부에서 직접 관리했던 소비에트 연방 붕괴 후 철갑상어 남획으로 인해 개체수가 심각한 수준까지 떨어지자 러시아 정부는 철갑상어 양식장 50곳을 집중 관리하고, 2002년부터 캐비어 생산의 오랜 중심지였던 카스피 해에서 철갑상어 조업금지령을 선포하기에 이르렀다.

따라서 러시아 북부에 사는 원주민을 제외하고 자연산 캐비아 생산과 철갑상어 어획은 불법이 되었고, 원주민도 철갑상어 조업을 하기 위해서는 정부로부터 허가를 받아야 했다.

타스통신은 러시아 당국이 지난 2002년부터 상업 목적의 철갑상어 어획을 금지한 이후에도 2007년에는 상점 외에 블랙 캐비아 판매를, 2009년 캐비아를 낳는 철갑상어의 어획 자체를 금지했다고 보도했다.

이후 2011년, 러시아의 캐비어 수출 금지 조치가 해제되면서 양식 철갑상어에 한해서 캐비아의 수출은 가능해졌다.

2006년 멸종 위기에 처한 종 거래를 규제하는 멸종위기에 처한 야생동·식물종의 국제거래에 관한 유엔 협약(CITES)은 철갑상어 알 및 자연산 철갑상어 식품 국제거래 자체를 금지했다. 관련 기사