메밀국수

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1 개요

메밀로 만든 국수로 일본말로 소바(そば)라고 하며, 이것은 원래 메밀이라는 뜻이다.

모밀국수와 메밀국수는 다르다고 하는 사람이 있지만, '모밀'은 '메밀'의 사투리일 뿐이다. 즉, 본질적으로 메밀국수와 모밀국수는 차이가 없다.

참고로 냉면 항목의 칡냉면 파트에서도 언급하듯 메밀가루도 하얀색 또는 담황색이어야 정상이다. 그러나 막국수 하면 거뭇거뭇한 면을 떠올리는데, 이는 과거 제분기술이 부족해서 껍질을 완벽히 제거하지 못해 할 수 없이 섞어 반죽하다보니 그렇게 된 것이다. 이에 대한 고정관념이 생겨 현재처럼 완벽한 제분을 하는 시대에도 거뭇거뭇한 면이 진짜라고 여긴다. 그래서 태운 보릿가루를 섞거나(이젠 한물간 방법) 메밀가루를 로스팅(볶는다는 말. 원두를 로스팅했다고 하는 것도 마찬가지다.)해 색을 낸다. 식품공전에서 메밀 껍질을 이물질로 규정했기 때문이다. 덕분에 이런 장난을 치지 않는 가게가 오히려 가짜를 판다고 항의를 받는 어처구니 없는 일이 일어난다. 그러나 식객 단행본 19권 94화 막국수 편에서 식품공전의 개정으로 통 메밀의 껍질을 벗겨 껍질과 메밀쌀을 따로 제분하면 위법이나 통 메밀을 그냥 통째로 갈면 위법이 아니란다. 따라서 식당들의 변화가 시급하다.

식객에서는 메밀 먹을 때는 반드시 무도 같이 먹으라고 하는데 이는 메밀에 독성이 있기 때문이라고. 이는 동의보감에서 나온 말인데, 여기서 독은 소화가 잘 안된다는 뜻이다. 즉, '메밀과 무를 같이 먹으면 무가 메밀의 소화를 도와준다'는 뜻에 가깝다. 이는 메밀(蕎麥)뿐만 아니라 보리(麥)와 밀(小麥)에도 해당된다.

2 단점

메밀가루는 밀가루에 비하면 찰기가 덜하다 못해 거의 없는 수준이기 때문에 국수를 뽑아내는 것이 어렵다. 대부분의 경우 메밀 가루만을 사용해서 면을 뽑아내지 않고 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑는다. 일식 메밀국수의 경우 밀가루와 메밀 가루의 비율이 2:8 정도이며, 이것을 니하치라고 한다. 사실 그래도 반죽하기 어려워서 일식집의 경우 3년이상 된 숙련자가 아니면 할 수 없다고 한다.

과거에는 밀가루도 귀했기 때문에 메밀의 경우 국수틀에 넣고 압력을 가해서 국수를 만들었다. 이런 것을 압면이라고 하는데 우리나라의 냉면도 원래는 압면을 사용했을 것으로 추정된다. 물론 지금도 냉면의 경우 압면의 형식으로 생산되는 경우가 많지만 오늘날 냉면 반죽은 수타면이나 칼국수로도 얼마든지 만들 정도로 찰기가 있다.

2.1 찰기 문제

강원도 평창이나 부탄 등지에서는 완전히 메밀가루로만 반죽을 낸 순메밀국수도 파는데, 젓가락으로 집으려고 하면 뚝뚝 끊길 정도로 찰기가 없다. 순메밀 반죽만으로 만드는 면은 바로 뽑아 먹어야 하는 생면만 가능하기 때문에, 현지에 가서 먹거나 국수기계로 직접 만들어 먹는 수밖에 없다. 젓가락질 서툰 사람은 아예 숟가락으로 끊어서 떠먹어야 할 정도다. 메밀의 독특한 향도 가장 강해서 익숙치 않은 사람들은 몇 번 먹고 질려 다시는 먹지 않기도 한다.

이렇게 메밀국수가 잘 끊어지는 이유는 메밀에는 끈기를 내는 성분인 글루텐이 수확한 뒤로 사라지기 때문이다. 말인 즉슨, 수확한 지 얼마 안 된 메밀가루로 반죽을 하면 쫄깃쫄깃한 면을 만들 수도 있다는 말이다. 실제로 햇메밀 100% 소바를 파는 가게들이 있는데, 어느정도 면의 촉감이 나온다. 그러나 분말 글루텐이나 밀가루를 섞은 것만은 확실히 못하다.

여담으로, 우리가 흔히 구할 수 있는 건조메밀국수는 슬프게도 대부분 메밀 대 밀가루의 비율이 3:7에서 4:6 정도이며, 인스턴트나 급식용은 메밀의 비율이 10% 남짓에 불과하다. 아무래도 제면이 수월하지 않다 보니......제면 문제보다 메밀 원가가 높은 문제때문에 그렇다. 그러므로 "메밀이니까 열량 거의 없겠네?" 하고 주구장창 먹지는 말자. 물론 국수나 라면같은 다른 면 요리보다 열량은 덜하기는 한 것이, 기타 면류는 비벼 먹든 끓여 먹든 삶아 먹든 양념+고명 or 양념+국물 중 양자택일을 하는지라 고열량식품이 되고 염분과다를 맞기 십상이지만, 메밀국수는 열량이라봐야 국수말고는 찍어먹는 국물이 전부이기 때문이다.

3 일본

일본 면요리의 원점이자 정점이라는 말까지 하는데, 실제로 소바, 특히 냉메밀은 수백년째 현재의 형태를 유지해오고 있을 정도로 완성도가 높다. 다만 생각보다 역사가 짧아서 토요토미 히데요시 시절에는 소바를 만들줄 몰라서 메밀죽(소바가키)만 먹었다. 일본에선 면을 먹을 때 후루룩거리는 소리를 내는 것이 실례가 아니며 오히려 소리를 내면서 먹는 게 정석으로 여겨지는데, 이것 역시 소바의 문화에서 기인했다. 물론 외국인들은 "이건 미친 짓이야, 나는 여기서 나가겠어." 라며 가게를 탈출(!)할 정도로 이 소리를 싫어하며, 특히 이탈리아인이 그렇다고 한다. 라면요리왕에도 라면집을 연 미국인이 그 소리를 견디지 못하는 에피소드가 있다.

그리고 면요리 가게 중에서 거의 유일하게 '접대용' 가게가 존재할 수 있을 정도로 인기가 좋고 특히 장년층 이상의 지지를 얻고 있는 메이저 문화다. 물론 허영심에 쩔어있는 고루한 구세대의 상징이기도 하다. 특히 도쿄를 중심으로 하는 관동지역에서 소바를 선호하고, 오사카를 중심으로 하는 관서지역은 소바를 별로 좋아하지 않는 대신 우동을 선호한다는 이야기도 있다. 이는 역시 관서지역에 해당되는 교토의 경우에도 마찬가지로, 여기도 오사카와 마찬가지로 소바보다는 우동을 선호하는 편. 다만 교토는 오랫 동안 일본의 수도이기도 했었던 역사가 깊은 도시였기 때문인지, 소바를 그다지 좋아하지 않는 동네임에도 불구하고 의외로 도쿄 못지 않게 역사가 긴 유명한 소바집이 많다고 한다.

라멘의 조상이 된 일본식 중화요리의 이름은 '중화소바(中華そば)'라는 면요리인데, 이름에는 소바가 들어갔지만 소바와 별 근연관계는 없다. 한국으로 치면 중국집에서 파는 우동이나 울면의 고깃국물 버전. 그냥 면이라는 유사성에서 이름만 그렇게 붙인 듯하다.

일본의 또 다른 유명한 면요리인 야키소바 역시 이름에는 소바가 들어갔지만 소바와 별 근연관계가 없다. 야키소바를 만들 때에는 메밀면을 사용하지 않으며, 흔히 중국 면요리나 라멘을 만들 때 쓰는 중화면(中華麺)을 사용하는 것이 기본이기 때문이다. 상기한 중화소바의 경우와 마찬가지인 명칭이라 볼 수 있다.

오키나와의 오키나와 소바는 일본 본토의 소바와는 거리가 굉장히 멀다. 자세한 것은 문서 참고. 메밀가루가 전혀 들어가지 않은 100% 밀가루로 만든 면을 사용하며, 돼지뼈 육수와 가츠오부시 국물로 맛을 내는, 소바보다는 라멘에 가까운 음식이다. 따라서 메밀가루 함량이 30% 이상이어야 소바라는 이름을 붙일 수 있는 일본 국내법과 충돌이 있었으나 지역적 특색이 워낙 뚜렷한지라 78년 일본 공정거래위원회에서 오키나와 소바를 특수명칭으로 등록 허가하여 현재에 이르고 있다.

일본에서는 일반적인 소바에 감자튀김을 토핑한 '포테소바' 라는 형식의 음식이 존재. 맛은 그럭저럭 괜찮다고.

4 한국

경상남도 의령군의 의령소바가 유명하다. 일제강점기 시절 일본으로부터 전래된 메밀소바면에 한국식 쇠고기 육수가 만나 탄생한 것으로 원형은 쇠고기 조림과 시금치, 숙주, 양배추 등 담백한 채소를 곁들인 온면이나 이후 상업화되면서 냉소바, 비빔소바도 다루고 있다. 따뜻하고 얼큰하면서도 담백한 것이 특징이다. 의령 지역은 예로부터 얼큰한 경상도식 쇠고기국밥으로도 유명했는데, 장터에서 이 육수에 메밀면을 말았던 것이 원조라고 전해진다. 그런데 2016년 10월 방송된 수요미식회에서 의령전통시장의 의령소바를 먹어본 패널들의 말에 의하면 그냥 잔치국수에 메밀소바면이 들어간 것 같은 맛이라고.

원조 평양냉면은 메밀로 면을 만들기 때문에 일종의 메밀국수라고 할 수 있다. 원조 평양냉면을 보면 면이 퍼석한 편이라 가위로 자를 필요없이 먹을 수 있다. 하지만 우리가 흔히 접하는 일반 식당에서 파는 물냉면은 원조 평양냉면이 아니라 함흥식으로 전분으로 만든 냉면이므로 전혀 관계없다. 애초에 가위로 자르지 않고는 먹기 힘든 수준이다. 물론 그래도 맛있긴 하다만

서울에서 유명한 가게로는 종로 피맛골에 위치한 'ㅁ'음식점이 있다. 재미있는건 여기도 2016년 7월 수요미식회가 다룬 적이 있는데, 여긴 또 맛있다고 패널들에게 칭찬을 받았다.

전라북도 전주시에도 유명한 소바집이 많다. 대표적으로 'ㅈ'집. 수요미식회냐

5 먹는 방법

가쓰오부시와 간장으로 낸 츠유 육수에 간 무와 고추냉이(와사비) 등을 풀고, 따로 나온 면을 조금씩 덜어서 국물에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 여름에 시원하게 먹으면 별미다.

또한 이렇게 육수에 면을 찍어 먹는 형태의 메밀국수 이외에도, 물냉면처럼 육수에 면을 말아 먹는 형태의 메밀국수를 제공하는 소바집이나 식당도 꽤 있다. 이것을 한국에서는 흔히 '냉모밀' 등의 명칭으로 부르곤 하며 역시 여름의 별미로 통한다. 츠유 특유의 가쓰오부시 맛이 맛의 핵심이라는 건 일반적인 메밀국수와 기본적으로 동일하지만, 연하게 육수를 만들어서 시원하게 마실 수 있게 한 것이 특징. 이쪽은 이쪽 나름대로 독특한 매력이 있어 일반적인 메밀국수와는 별개의 요리로 정착했으며, 우동처럼 고명과 튀김을 올려먹는 경우도 있다. 다만 고추냉이를 너무 많이 넣으면 상기한 대로 맛의 핵심이 되는 츠유의 가쓰오부시 맛이 죽어버리는 사태가 일반적인 메밀국수에 비해서 상당히 강하게 나타나는 편이므로 고추냉이를 넣을 때에는 양 조절에 조심할 것.

메밀의 향을 제대로 느끼기 위해서는 좋은 메밀면에 소금만 뿌려서 먹는 것이 최고라는 주장도 있다.

참고로 메밀 수확시기는 실은 10월 이후이므로, 메밀 음식들의 향이 가장 나쁠 시기는 사실 여름이기도 하다. 오죽하면 일본에서는 "여름 메밀은 개도 안먹는다"란 말까지 있을 정도다. 때문에 메밀 애호가들은 여름에는 메밀 음식을 피한다. (평양냉면이 겨울 별미로 알려진 것도 이 때문이다.) 아니면 계절이 반대인 남반구, 즉 오스트레일리아에서 수확된 메밀을 사용하기도 한다.

한국에서도 비슷한 방식의 음식을 팔지만 일본과는 국물의 맛이 꽤 다르다. 일본식이 간장+육수맛, 간 무의 향이 강하게 나는 것이 특징이라면, 한국식은 냉면처럼 부담없이 마실 수 있고 새콤달콤한 맛이 나는 것이 특징. 다만 현재는 일본에서 직접 배워와서 정통 일본식으로 소바를 만드는 가게도 많은 편이다.

6 가격 문제

콩국수처럼 여름에 즐겨먹기는 하지만 가격은 조금 부담되는 편이다. 대신 시판용 메밀국수와 츠유를 사서 가정에서 해먹는다면 가격부담은 낮출 수 있다. 손이 많이 가는 편이지만 무를 갈고, 파도 송송 썰고, 고추냉이(와사비)도 좀 넣으면 된다. 좋아한다면 듬뿍 넣으시라 가정에서는 요리할 때는 메밀국수를 삶을 때 특히 주의하자. 센 불로 익히면서 잠시만 딴 짓을 하면 냄비에서 흰 거품이 넘어나는 경우가 종종 있으니 중간 불로 슬슬 저어주면서 지켜보도록 하자. 그런데 어차피 콩국수도 이 정도 정성은 들여야 하니… 재료만 있다면 국수 끓이는 시간 말고는 소비되는 시간이 없다. 어차피 국수맛을 내는건 찍어먹는 츠유니까 양 조절만 하면 OK. 자취생들은 가급적 라면을 끓여먹을 바에는 건강상 메밀국수를 추천한다. 무엇보다도 어렵지 않다.

7 짝퉁

몇몇 악덕 식품업자들은 밀가루 반죽에 메밀향과 색소, 감자전분 등을 첨가해 만든 짝퉁 메밀국수를 파는데, 겉모양은 메밀국수와 크게 차이가 없지만 먹어보면 거의 대부분 들통난다. 단단하고 쫄깃한 식감이라면 99% 가짜니 주의바란다. 진짜라면 메밀 특유의 씹는 맛과 부드러운 느낌이 있다. 내가 먹어온 것이 밀가루 국수에 메밀첨가였다니, 냉면인 줄 알았다.

8 관련사항 및 기타

• 고추냉이
• 농심 메밀소바
• 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 메밀국수를 어설프게 다뤘다가 미각스캔들에 까인 사건이 있다. 자세한 내용은 두 항목 참조.