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1 중국식 군만두
얇은 만두피에 고기, 부추, 당면 등을 넣어 감싼 후 기름에 구워서 먹는 요리. 일반적으로 굽는 방식과는 다르게 중국 팬에 튀기듯이 굽는다. 덕분에 완전히 바삭바삭한 느낌을 즐길 수 있다. 실제 튀기듯이 굽는 정도가 아닌 아예 튀겨버리는 곳도 많다.탕수육이나 깐풍기등 튀김요리가 자주 나가는 중국집엔 기름이 넘칠만큼 많고 조리과정도 단축되므로 거의 튀겨버리는 곳이 많다.
- 집에서 군만두를 할 때도 튀기는 것이 편한데, 큰 프라이팬이나 궁중팬에 기름을 적당히 많이 두르고 냉동만두를 올린 뒤, 한 면이 노릇해지면 다른 면을 바닥에 가도록 돌려준다. 긴 나무젓가락과 나무주걱을 쓰면 편하다. 처음에 얼어 있던 만두가 녹으면서 노릇하게 익는 시간이 빠르게 줄어들므로, 처음 시도해본다면 마지막에 타지 않도록 적당히 튀길 것. 기름을 더 많이 써서 퐁당 빠뜨린 튀김만두가 용산 등지의 분식점 군만두인데 튀기면 편하지만 남은 기름이 아깝다. 만두속의 육즙과 만두피 안쪽의 부드러운 식감이 남아있으면서 겉이 바삭할 정도가 베스트.
한국에서는 거의 모든 딤섬(点心)을 따로 구분하지 않고 만두라고 합쳐서 부른다. 반면 같은 모양의 만두를 중국과 일본 에서는 흔히 교자(餃子, 차오즈) 라고 부른다. 단 일본에서 교자라고 하면 군만두를 의미하는게 기본인데 비해서, 중국에서 교자라고 하면 기본적으로 물에 삶은 물만두를 의미한다. 그 다음은 찐만두 쩡지아오(蒸饺)와 튀김만두 지안지아오(煎饺)가 뒤를 잇는 수준인데, 인식이나 모양이나 지안지아오가 한국 군만두와 그나마 많이 닮아있다.
제대로 만든 군만두는 바삭하고 향기로운 껍질맛에 풍부한 육즙이 느껴지는 만두 속맛이 하모니를 이루며 천상의 맛을 자아낸다. 괜히 중국집 간판 요리의 자리를 차지한게 아닌것.
1.1 현실
본디 중국집에서 테이크아웃(?)이 가능한 몇 안되는 음식이었고, 짜장면, 짬뽕과 더불어 중국집의 간판 요리 중 하나였지만, 중국집 간의 가격경쟁, 서비스 경쟁이 심화되면서 짜장면 몇 그릇만 시키면 서비스로 딸려나오는 음식으로 전락하고 만다. 설상가상으로 손으로 빚어 내던 군만두는 대량납품되는 냉동 군만두로 바뀌어 버리고 말았다. 심지어 외형이라도 옛날 군만두 같은 공장제도 아니고 그냥 시판 냉동만두를 튀겨 주는 집마저 있다. 이렇다보니 손님들 입장에서도 동네 중국집 군만두에 딱히 기대를 하지 않고 일부러 시켜먹기보다는 서비스로나 나오는 음식으로 취급하게 되고, 질은 더욱 떨어지는 악순환.. 이 막장테크는 탕수육에도 이어진다.
아직 손으로 직접 빚은 군만두를 내는 중국집도 여전히 남아있다. 다만 이런 곳에서는 서비스 군만두 따위를 바랄 생각은 말자. 이런 집들의 경우 군만두가 '요리'의 개념이라 가격도 셀 가능성이 높다. 보통 한 판에 5천원 이상에서 만원 이하로 책정되있는 경우가 많다.[1] 가게들 중에는 중국집이란 선입견과 달리 면 요리는 하나도 없고 오직 군/물/찐만두와 탕수육, 라조기 같은 튀김 요리만 전문적으로 하는 집도 있다. 어떤 중국요리집은 식당 안에 만두만 만들어 파는 코너를 따로 두기도 한다. 물론 이 코너에는 군만두를 비롯한 만두만 만드는 요리사가 머물고 있다. 전담 요리사가 따로 있어야할 만큼 손이 가는 요리라는 증거이기도 하다.
사실 군만두는 서비스라는 인식때문에 군만두의 명맥이 제대로 이어지지 않는 것 같았지만, 최근 몇 년 사이에 분 중식 열풍으로 인해 만두를 직접 빚어서 만들거나 만두만 전문적으로 취급하는 가게[2]들이 많아져서 예전에 비해 수준 높은 군만두를 즐길 수 있다.
예전 문서에 표기되있던 밑은 바삭하고 위는 부드럽게 만드는 방식의 군만두는 이제 어지간한 만두 전문점이라면 맛 볼 수 있게 되었다.
서울 시내 만두 맛집으로 유명한 이태원의 쟈니 덤플링을 비롯해 연남동을 비롯 서울 각지에 생겨나는 중식당에 방문하면 직접 만든 군만두는 물론이고 물만두, 딤섬까지 다양하게 즐길 수 있다.
2 일본식 군만두(교자)
[3]
일본식 교자는 튀김만두에 가까운 한국의 군만두와 달리 실제로 철판이나 프라이팬에 굽는 식. 포인트는 마지막에 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어서 뜨거운 공기와 수증기로 잠시 찌는 것. 이걸 통해서 안쪽까지 잘 익게하고 바삭함과 촉촉함을 동시에 맛볼 수 있다.[4]
교자가 일본에 정착하게된 계기는 중일전쟁 당시 만주에서 복무한 일본 군인들에 의해서이다. 일본 군인들은 만주에서 주식으로 먹던 교자를 먹어보았는데 전후 귀향해서도 그 맛을 못잊어 직접 교자를 빚어 먹었다. 이후 그 교자가 일본 전국으로 퍼져나갔다. 즉, 일본식 군만두가 본토식 군만두와 동일한 음식이라 할 수 있다. 오늘날 중국 본토에서도 일본과 똑같은 군만두를 볼 수 있고 녹말을 풀어 날개를 만들고 하나씩 떼먹는 것도 동일하다.
그러나 일본에서 군만두를 부르는 '교자'의 호칭에는 곡절이 있다. 그 전에 만주에서 살고 있던 일본인들은 이것을 북경어에 가까운 차오츠(チャオツ)라고 알고 있었다는 것.[5] 일본 위키에 따르면 제2차 세계대전이 끝나도록 일본에서는 군만두를 차오츠로 부르고 있었다. '교자(ギョウザ)'는 해당 한자어의 일본어 발음도 아니며, 아마도 중국 다른 지역에서 온 화교들이 만두를 구워팔면서 자기 지역의 사투리로 부른 것이 유래였을 것으로 추측할 뿐이다.[6]
본토의 군만두와 일본의 군만두의 최대의 차이점은 취급이 주식과 반찬으로 다르다는 점이다. 중국에서는 만두를 간단한 한끼 식사로 보지만 일본은 밥반찬으로 밥과 같이 먹는 것이 흔하다. 군만두 정식이 있을 정도. 그래서 중국인의 입장에서는 군만두 정식이란 비유하자면 밥반찬으로 국수를 먹는 괴랄한 조합이라 할 수 있다.[7]
참고로 요즘은 우습게도 '일본식 라멘' 전문점에서 구색 맞추기로 내놓은 일본식 교자가 되려 과거의 제대로 된 중국집 군만두 맛을 재현하는 경우가 종종 있으니 아이러니가 아닐 수 없다.
최근 10여년 간 일본에서는 마지막 물을 부을때 물이 아니라 묽은 녹말 반죽을 뿌려서 만두 사이사이에 일종의 부침개를 만들어 한덩이로 구워내는, 일명 하네츠키 교자(羽根つき餃子)가 대유행을 했다. 덕분에 한국에서도 대도시에서는 로바다아끼나 일본 라멘집을 통해 이 날개 달린 교자를 먹을 수 있다.
마늘이 많이 들어가기 때문에 마늘냄새에 민감한 일본인들은 웬만하면 퇴근 후에 먹거나 사람 만날 일이 없는 주말에 먹는다.
3 기타
도시락 전문업체 한솥에서도 1,200원에 5개라는 저렴한 가격에 판매한다.
스페인 문화권에도 엠빠나다라는 모양이 비슷한 요리가 있다.
올드보이의 주인공 오대수는 15년 동안 이것만 먹었다. 덕분에 그는 맛만 가지고도 자신이 먹었던 군만두가 어느 중국집에서 만든 것인지 알아낼 수 있었다. 씬을 찍은 곳은 부산역 앞 차이나타운. 이곳에 가면 '올드보이 촬영 장소'라고 광고를 하는 만두 전문 중국집이 있다. 그리고 위에 썼듯 한 판에 6,000원.
15년 동안 주방장이 안 바뀐걸 보면 꽤 엄청난 요리사였을것 같다. 다만 실제로 대부분의 중국집에선 주방장의 위치는 주인과 거의 동등할 정도로 권위있으므로 보통 중국집이 망하거나, 주방장이 문제를 일으키거나, 혹은 실력이 없어서 짤리지 않는 이상, 일방적으로 짤릴 일은 없다. 덧붙여 영화 촬영에 사용된 곳은 실제로 부산의 화교지역인 상해거리에서 오랫동안 영업중인 만두 전문인 곳. 거기에다 오너셰프....였었지만 지금은 주방장을 쓰고 있다.
한 중국집 사장님의 의견에 따르면 '군만두는 기름기가 많기 때문에 쉽게 질린다. 고통을 주려는 의도였다면 군만두는 매우 적합한 음식이다' 라고 하였다. 더불어 기름진 음식은 소화가 잘 안 되기 때문에 오대수는 매일마다 폭풍설사로 고생했을 것이다. 지못미.
올드보이에선 15년간 군만두만 먹고 살아도 영양학적으로 별 문제 없다고 나왔지만[8], 영화는 영화일 뿐이다. 원작만화에서는 면음식과 군만두가 나왔다. 다만 실제로 따져보면 지방과 단백질, 소량의 비타민이 있기 때문에 고지혈증에 걸릴지언정 생명을 부지하는 것은 가능하다. 더군다나 중간중간 건강 관리 목적으로 재운후에 주사를 놓는 장면이 나오는데, 이때 영양제를 놓아줬다면 별 문제 없을 수 있다.
루리웹 팬만게에서 퀄 높은 작품이 등장하면 군만두와 닥터 페퍼(혹은 웰치스)좋아하지 않냐는 드립이 나온다. 추가로 감금과 가둔다는 말이 나오기도 한다.