1 개요
힙합이라 카더라된장을 주재료로 끓인 한국 전통 가정 요리. 충청도 일부에서는 장이라고 줄여서 부르기도 한다.
국 용도로 조금 묽게 끓인 것은 된장국, 혹은 토장국이라고 한다.[1] 국과 찌개의 차이 참고.
집밥하면 떠오르는 대표적인 음식으로, 어머니의 손맛이라든지 결혼 후 행복한 모습을 묘사하는 데도 쓰인다. 이 때문에 한식당에서는 필수 코스이다. 또한 고깃집 등 식당에서 공기밥을 시키면 대개 같이 나온다.[2]
2 재료
대개 두부가 들어가며 그 다음으로는 감자나 애호박, 고추, 팽이버섯등이 있다. 쇠고기를 넣어 진한 맛을 더하거나 조개, 바지락, 우렁이 등의 해물을 넣어 시원한 국물 맛을 강조하는 경우도 있다. 즉 어떤 반찬이든 거의 다 소화시킬 수 있는 토탈 푸드이기에 집집마다, 식당마다 조리법과 맛의 풍미 등이 천차만별인 음식이 바로 된장찌개.
3 바리에이션
지갑에 여유가 있으면 된장 풀고 고추를 송송 썰어넣어 끓이다가 차돌박이를 넣어서 먹을 수도 있다. 차돌박이에서 우러나온 기름의 고소한 맛이 특징.
보통 된장찌개에 고기를 넣는 경우엔 쇠고기를 많이 넣지만 돼지고기라도 별 상관없다. 기름기가 적당히 있는, 혹은 껍질이 붙은 돼지고기를 봄동배추나 시래기 썬 것을 같이 넣어 끓이면 된장을 적게 풀고 간장과 소금으로 간하든 아니면 된장을 많이 풀어 찌개를 하든 맛은 아주 좋아진다. 어떤 고기를 쓰든 두부를 넣으면 더 좋다.
일반적으로 갈비 파는 고깃집에서 나오는 된장찌개의 경우 꽤 맛이 좋은 편이다. 육수를 베이스로 끓여 내오는 곳이 많기 때문.[3] 꼭 고기를 넣은 육수까지는 아니더라도, 가정집에서 된장찌개를 끓일 때 멸치를 우린 육수나 쌀뜨물을 이용해주면 맛이 한 층 더 깊어지는 것을 느낄 수 있다.
고기를 넣을 경우 너무 오래 푹 끓이면 식재료에 따라 고기가 푸석해져서 맛이 없어지는 경우가 있으니 주의. 흔한 기대치를 채우려면 고기는 먹을 수 있을 만큼 익어서 쫄깃한 식감이 남고 된장 국물에는 고기맛과 신선한 채소맛이 배어있는 상태가 좋다. 빨리 끓이려면 작게 썰어서 넣고, 오래 끓이려면 큼직하게 썰어서 넣으면 된고, 재료는 넣는 순서를 지켜주면 좋다 (모든 재료를 푸욱 익히는 된장국은 나름 그 맛이 따로 있어서 그것을 목적으로 한다면 구별해야 할 것이다).
끓이면서 뜨는 거품은 꼭 걷어주는게 좋다. 텁텁한 맛이 사라진다.
꽃게나 조개(바지락) 등의 해물을 넣으면 시원한 맛이 일품이다. 또한 바닷가 동네는 대개 그 동네 특산물이 들어가는데 특히 창원의 식당을 가면 거의 두 번 중에 한 번 꼴로 미더덕이 들어간 된장찌개가 나온다.[4]
고춧가루를 한 두 숟갈 넣어주면 밝은 갈색의 국물로 변해 아주 먹음직스럽게 보인다.
4 레시피
백종원식 된장찌개
- 재료 : 무 채썬 것, 차돌박이 혹은 우삼겹, 양파, 애호박, 청고추(땡초), 표고버섯, 대파, 두부, 된장, 고추장.
- 차돌박이나 우삼겹을 넣고 기름이 날때까지 익힌다. 핏기가 가실때까지.
- 채썬 무를 넣고 숨이 죽을때까지 같이 볶아준다.
- 쌀뜨물or육수를 붓고 일단 팔팔 끓인다. 끓으면 된장과 고추장의 비율을 3:1, 4:1로 넣고 끓여준다. 고추장 대신 고춧가루도 괜찮다. 된장은 집된장과 시판된장을 반반 섞어 쓰면 좋다. 너무 오래 끓이면 맛이 나빠진다.
- 나머지 깍둑썬 채소와 두부를 넣고 끓인다.
- 대파와 땡초를 올려 마무리.
무를 넣어 시원한 맛을 잡고, 차돌박이나 우삼겹의 고소한 기름이 우러나오는게 포인트.
차돌박이 된장찌개
- 재료 : 차돌박이, 대파, 양파, 애호박, 표고버섯, 된장, 고춧가루
- 된장 2스푼과 고춧가루 1큰술, 물1큰술을 넣고 물에 개어준다.
- 차돌박이는 기름이 우러나올만큼 바싹 굽는다.
- 팬을 살짝 기울여 고인 차돌박이 기름에 파를 넣고 파기름을 낸다.
- 파기름이 나면 나머지 야채와 된장 푼걸 붓고 볶는다.
- 쌀뜨물이나 육수를 부어 팔팔 끓여준다
- 두부를 넣고, 땡초를 약간 썰어넣어 마무리(생략가능)
기본 레시피
- 재료: 소고기 or 바지락 적당량, 애호박 1/4개, 감자 1/4개, 풋고추 한 개, 파 약간, 두부 반 모, 멸치국물 2컵, 된장 2큰술, 고추장 반큰술, 고춧가루 1작은술, 소고기 or 멸치 다시다 1큰술, 파 적당량 (하지만 남자의 요리 버전은 된장, 감자, 두부, 고춧가루, 국물용 멸치 정도만 있어도 상관없다)
- 애호박과 두부는 적당히 썰어서 준비해 놓는다.
- 멸치국물을 끓이고 된장과 고추장을 풀어준다.[5]
- 다 풀어지면 미리 썰어놓은 두부와 감자, 애호박을 먼저 넣는다.
- 보글보글 끓어오르기 시작하면 다시다 1큰술, 고춧가루 1작은술, 소고기나 바지락, 풋고추 썰은 것을 넣고 끓여준다.
- 바지락이 입을 벌리거나 소고기가 거의 다 익으면 약 3분간 더 끓여준 뒤 송송 썬 파를 올려 상에 낸다.
5 기타
된장찌개에 관한 이야기의 예:
(앞부분 생략)죄송합니다, 중위님. 하지만 도대체 뭐가 아쉬워서 크리스마스에 테러범 흉내나 내야 하는 걸까요... 오늘은 전 세계 모든 이가 행복해져도 되는 날이잖습니까? 어머니의 된장찌개가 그립습니다.-풀 메탈 패닉의 대구광역시 출신 하사 양준규
된장찌개 보글보글 끓는 소리를 들으며 살고 있어요.- 신혼 초에 나오는 이야기
느닷없이 '된장찌개 끓일 줄 알아?' 이러면서 전화를 하더라고요. 그렇다고 대답하자 그러면 자기한테 시집오라고 하더군요. - 홍명보의 프로포즈
된장찌개는 몸에 좋은 발효식품이라고 하나 유산균은 고온 살균으로 다 죽어있는 그냥 짠 국이니 적당히 먹어주자. 짜장면vs짬뽕, 간장게장vs양념게장, 비빔냉면vs물냉면처럼 찌개의 대명사가 김치찌개냐 된장찌개냐 하는 이념논쟁이 존재한다.
된장국 과의 차이가 무엇인지 궁금해하는 경우도 있다. 대체로 간과 재료, 국물의 비중으로 두가지를 구분하는데, 된장찌개는 다양한 재료가 위주가 되어 국물이 적고, 간도 짜게 하는 편이고, 된장국은 재료의 종류가 적은 편이며[6] 재료보다 국물의 비중이 많고, 간도 비교적 싱겁게 하는 편. 다만, 이는 절대적인 기준으로 구분하기는 조금 애매한 것이 사실이며 대체로 그렇게 구분한다는 것이다.
일본의 경우는 그냥 미소 된장만으로 맛을 내지만 한국의 경우는 뒷맛이 더 깔끔해진다 하여 고춧가루를 넣는 경우가 있다. 집에 따라서는 된장과 고춧가루 외에 고추장을 조금 넣기도 한다.
식당 된장찌개의 경우 거의 때려붓다시피 해서 이게 된장찌개인지 된장이 살짝 들어간 고춧가루 찌개나 고추장 찌개인지 구분이 안 간다. 식당, 특히 고기집에서 공기밥과 함께 나오는 된장찌개는 짭쪼름한 특유의 맛 때문에 좋아하는 사람이 많은데 그 비결은 쌈장이나 고추장을 된장의 1/3 정도로 많이 넣는 것. 매운걸 진짜 싫어하는 사람은 된장찌개의 구수한 맛이 매운맛에 가려진다며 고추장을 넣는 걸 싫어하는 사람도 있다.에초에 매운맛은 미각이 아닌데...
또한 대부분의 식당 된장찌개에는 미소(일본된장)도 상당량 들어간다. 시판되는 중저가 미소의 대부분이 조미료를 포함하고 있는데다가 전분 성분이 많아서 국물을 좀 더 탁하고 진하게 만들어주는 역할도 한다.
국가대표 축구팀 감독인 슈틸리케가 좋아하는 한국음식이라고 한다. 뚝배기 하나 혼자 독차지 해서 다 먹고 리필까지 해서 또 먹었다고#.- ↑ 이에 반해 간장이나 소금 등으로 간을 맞춘 것은 '맑은장국'이라고 한다.
- ↑ 허나 이 경우에는 실제 된장이 아니라 식당에서 미리 구입해 놓은 장을 이용해 조리하는 경우가 많다. 어느 고깃집을 가더라도 천편일률적인 찌개 맛이 나는 것은 바로 이 때문.
- ↑ 그러나 상기했듯이, 삼겹살집 등에서는 장을 사오고 남는 고기를 썰어서 나오는 경우도 많다.
- ↑ 일부식당은 딱새우를 넣는 곳도 있다.
- ↑ 시판되는 된장은 밀가루 같은 것이 있어서 오래 끓이면 퍼지기 때문에 후반부에 넣어야 한다. 특히 일본된장은 끓일수록 맛이 떨어지므로 마지막에 풀어넣어야 한다.
- ↑ 대표적인 된장국인 시금치된장국, 아욱국, 시래기된장국 등등 국에 한두가지의 재료가 들어가는 것이 특징.