편수

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1 개요

중국 요리인 만두의 개성판 로컬라이징 버전. 만둣국의 일종이지만 만둣국과는 달리 차게 먹는다. 즉, "냉면 : 국수 = 편수 : 만둣국"이라는 비례식이 성립한다 이해하면 된다.

2 일반 만두와 다른 점

한국의 다른 만두와 다른 점은 한국 만두는 대부분 송편처럼 반달 모양으로 빚거나 송편의 양 끝을 붙여놓은 모양, 혹은 직사각형을 반으로 접듯이 붙여 싸거나 중국식 만두처럼 만두피의 테두리를 한 곳에 모아 주머니처럼 동그랗게 싼 형태를 하고 있는데 편수는 독특하게 중국식 만두처럼 테두리를 모아 붙이되 동그랗지 않고 네모나게 싼 특이한 형태를 하고 있다.

냉면처럼 여름에 먹던 음식이었고, 편수에서 비린내가 날까 봐 초장에 찍어먹었다고 한다.

3 유래

2008년 북한의 근로단체출판사에서 발행한 우리민족료리(...)에서도 편수를 개성음식으로 꼽았다. 그러면서 편수라는 이름은 물에 삶아 건져낸 것이라는 뜻에서 생겼다고 밝혔다. 물 위에 조각이 떠 있는 모양이라고 하여 이런 한자 이름이 생겨났다고 볼 수도 있다. 하지만 1870년쯤 쓰인 책으로 알려진 황필수의 명물기략에서는 편식(편食)을 편수로 잘못 읽어서 생긴 이름이라고 했다. 중국 명나라 때의 궁중 풍속을 적은 유약우(1541~?)의 작중지에서도 음력 정월 초하룻날 끓는 물에 익힌 교자인 편식을 먹는다고 적었다. ‘편食’이나 ‘扁食’은 같은 뜻이다. 명나라 사람들은 지금의 중국음식 수교자를 편식이라고 불렀던 모양이다. 조선시대 개성상인인 송상들은 지금의 베이징인 연경으로 조선 사신들이 떠날 때 인삼을 가지고 갔다. 그 과정에서 편식을 알았고, 19세기가 되면 개성의 독특한 음식으로 편수가 자리를 잡았다. 그 모양도 송상의 의지를 담은 듯 보자기로 소를 싸듯이 생겼다. 그래서 이름도 편수로 바뀌었다. 

4 문헌상의 기록

1929년 12월 1일자 별건곤 제 24호에 실린 천하진미 '개성의 편수, 진품, 명품, 천하명식 팔도명식물예찬' 이란 제목의 글에서 묘사하길, 개성편수를 아무렇게나 만든다면 서울 종로통 음식점에서 큰 대접에 하나씩 주는 20전짜리 만두만 못하겠지만, 제대로 만든 개성편수는 만두보다 더 맛있다고 주장했다.

개성 편수 중에도 빈한한 집에서 아무렇게나 만들어서 편수 먹는다는 기분만 맛보는 것 같은 그런 편수는 서울 종로통 음식점에서 일금 20전에 큰 대접으로 하나씩 주는 만두 맛만 못할는지도 모른다. 그것은 고기라고는 거의 없고, 숙주와 두부의 혼합물에 지나지 않기 때문이다. 정말 남들이 일컬어 주는 개성 편수는 그런 것이 아니라 그 편수 속의 주성물은 우육·돈육·계육·생굴·잣·버섯·숙주나물·두부 그 외의 양념 등 이렇게 여러 가지 종류이다. 이것들을 적당한 분량씩 배합하여 넣되 맛있는 것을 만들려면 적어도 숙주와 두부의 합친 분량이 전체 분량의 1/3을 넘어서는 안 될 것이다. 그럼으로 정말 맛있다는 개성편수는 그리 염가로 얻어지는 것이 아니다.

시의전서의 저자는 편수와 만두는 그 소나 삶는 방법에서는 다를 바가 없지만, 다만 편수의 모양이 네모반듯한 데 차이가 있다고 보았다. 하지만 진학포가 예찬했던 개성편수에 들어가는 소는 시의전서의 만두와는 약간 다르다. 

여러 가지 물건이 개성 부인네의 특수한 조미법으로 잘 조미되어 똑 알맞게 익어서 그것이 우리들 입 속으로 들어갈 때 그 맛이 과연 어떠할까. 세 가지 고기 맛, 굴과 잣 맛, 숙주와 두부 맛들이 따로따로 나는 것이 아니요 그 여러 가지가 잘 조화되어서 그 여러 가지 맛 중에서 좋은 부분만이 한데 합쳐져서 새로운 맛을 이루어서 우리 목구멍으로 녹아 넘어가는 것이니 그 새로운 조화된 맛 그것이 개성편수 맛이다.

5 조리법

1890년대에 쓰인 한글 필사본 조리서 시의전서에 그 조리법이 나온다.

밀가루를 냉수에 반죽하여 얇게 밀어 네모반듯하게 자르되 너무 작게 하지 않고 소는 만두소처럼 만들어 귀를 걸어 싸서 네모반듯하게 하되 혀를 꼭 붙게 하여 삶는 법도 만두와 같으니라

같은 책에 나오는 ‘만두’에서 편수의 소 만드는 방법을 짐작할 수 있다.

소감으로는 쇠고기·꿩고기·돼지고기·닭고기를 모두 쓴다. 미나리·숙주·무는 다 삶고 두부와 배추김치는 다지고, 고기도 다진다. 다진 채소와 두부·닭고기에 파·생강·마늘·고춧가루·깨소금·기름을 넣어 간을 맞추어 양념한다. 기름을 많이 넣고 속에 잣을 두어 개씩 넣어서 아주 얇게 빚어 고기 장국에 삶는다. 만두는 물이 팔팔 끓을 때 넣어 솥뚜껑을 덮지 않고 삶는데, 만두가 둥둥 뜨거든 건져서 합 그릇에 담아 후춧가루를 뿌린다.