돼지고기

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pork
왠지 해부되는 듯한 돼지가 불쌍하다라고 생각하면서도 먹게되는 그것 안 먹는 부위가 없다

1 개요

돼지의 고기, 혹은 그걸 조리한 것.

2 설명

한국에서 가장 많이 소비되는 육류. 부위에 따라 맛이 많이 달라진다. 한국에서는 소고기보다 싸게 취급되지만, 소고기보다 열등한 고기는 아니다. 몇몇 부위는 단백질 대비 기름 함량이 많은 만큼 식감도 부드러운 편. 다만 전체적인 100g당 평균 지방 함량과 칼로리는 소고기가 더 높다.

특정 국가에선 쇠고기보다 더 비싸게 팔리기도 한다. 러시아와 라틴아메리카에서는 돼지고기가 소고기나 양고기보다 더 비싸다. 러시아의 경우, 혹독한 겨울을 이겨내기 위해 기름진 음식을 섭취하는 전통이 있는 데다가, 소에 비해서 추위를 잘 타는 돼지는 러시아에서 기르기 힘들다는 이유가 겹쳐서 겨울이면 소시지나 돼지고기 가격이 폭등한다. 라틴아메리카에서도 소고기보다 돼지고기가 더 비싼데, 소는 드넓은 라틴아메리카의 특성상 풀어놓고 키울 수라도 있는데 반해 돼지는 소처럼 풀어 기르는 것보다 가둬 기르는 게 더 실익이 있기 때문.

국내에서도 삼겹살이나 목살만큼은 웬만한 수입 소고기보다 더 비싸게 팔릴 때도 있다.

일반적인 냉장보관기간은 4~5일. 고기색은 주로 분홍색이며 익히면 하얀색에 가까운 갈색이 된다. 보통 지방과 근육질이 뚜렷하게 구분되어 있기에 소고기와 쉽게 구분할 수 있다. 양고기만큼은 아니지만 특유의 누린내 때문에 냄새를 없애지 않고 먹을 때 거북함을 느끼는 사람들이 많다.

특히, 성숙기가 된 수퇘지는 '웅취'라고 하는 누린내가 심한 편인데, 남성 호르몬인 안드로스테논이 냄새의 주 원인인 스카톨(똥냄새의 성분)의 분해를 억제하여 성장함에 따라 서서히 지방에 축적되기 때문이며, 이를 없애기 위해 생후 2~3주가 된 어린 수퇘지의 고환을 제거하기도 한다. 이때, 마취 없이 재빨리 칼로 째서 떼어낸다. 당연히 고통스럽고 폐사도 일어난다. 그러나 수퇘지 거세의 방법 때문에 이에 대한 비난들이 일어나자 그 대책법으로 면역계를 이용하여 웅취 예방 백신접종을 맞는 방법을 채택하고 있다. ##

돼지는 성장이 빨라 생후 6개월 만에 100~120kg까지 몸무게가 늘어나고 한번에 10여 마리의 새끼를 치기에 고기를 얻기 위한 목적이라면 돼지보다 효율적인 포유류계 가축은 존재하지 않는다.

원래 "고기"를 만드는 사료효율 자체만 보면 돼지가 소는 이겨도 닭한테도 밀린다. 이유없이 닭이 세계에서 가장 많이 사육되는 동물이 아닌 것.거기에 먹을 수 있는 단백질로 범위를 늘려서 초식성 생선까지 덤비면 게임이 안되고 연구되고 있는 곤충까지 나온다면... 하지만 현재 북한에서도 곡물 사료때문에 닭고기가 돼지고기보다 비싼 걸 고려하면 아무거나 잘 먹는 돼지가 키우기 수월했다는 것은 자명하다. 그런데 곡물 사료 위주인 현대에선 크게 의미가 없는 장점이지만...

농경 사회인 중국에서 만든 한자에서 집 家자가 지붕 아래 돼지가 있는 것을 의미한다는 것을 생각하면, 환경이 문제가 되지 않을 경우 돼지 이상으로 고기를 얻기 좋은 가축이 없다는 것을 알 수 있다. 그런데 한자 집 家는 지붕 아래 돼지가 산다는 의미의 회의자가 아니고 수퇘지 가(豭)의 음을 따온 형성자라는 설도 있다. 豭 부분이 뒤에 豕로 바뀌었다는 것이다. 실제 갑골문에서는 두 글자의 모양이 극도로 유사하고 실제로 그런 글자가 발견되었기 때문에 논란이 심하다. 반대쪽 의견도 강하기 때문에 어느쪽 손을 들어주긴 어렵다.

여튼 섭취한 칼로리의 35%를 고기로 전환시키는 돼지의 효율성은 정말로 압도적이지만 이부분은 출처가 필요하다.. USDA의 1990년도 연구 기준으로 소는 7:1, 돼지는 4:1, 닭은 2:1 이상, 잉어 따위의 초식성 어류는 2:1 이하로 나왔다. 잉어나 메기를 그렇게 많이 먹는다는 소리는 없지만 그래도...

돼지고기도 곤충(참고로 귀뚜라미는 전환 비율이 1.7:1)보다는 효율이 낮으나 곤충은 세계적으로 대중화된 고기가 아니다. 끝판왕급 효율의 곤충을 괜히 미래의 식량으로 연구하는 것이 아니다. 그나마 한국에서는 비단실 뽑고 남은 번데기를 식용하고 있으나 이나마도 간식 취급이며 호불호가 크게 갈린다.

소가 6%대인 걸로 본다면 35%인 돼지는 두말 할 필요 없이 킹왕짱. 그러나 돼지는 식용 외에는 다른 목적으로 이용하기가 힘들기 때문에 중동이나 몽골과 같이 척박한 환경에서는 별로 효용이 크지 않은 가축이기도 하다. 소의 경우 인간이 먹기 힘든 풀을 먹는데다가 온갖 노동력까지 제공한다. 닭의 경우 인간과 똑같은 먹이를 먹지 않으면서 달걀도 덤으로 얻을 수 있다. 인간과 동일한 성분의 음식을 먹는 개의 경우에도 먹는 양 자체가 많지 않으며 집을 지키거나 목축에도 도움을 주며 친구이자 동료가 되어준다. 고양이도 쥐를 잡는 일을 했던 반면 돼지의 경우 먹는 건 인간과 비슷한 주제에 노동력이라고는 특정 경우를 빼고는일절 제공치 않으며 결국 내놓는 것은 고기 뿐.

조선시대에도 쇠고기에 비하면 대우는 좋지 않았다. 성질이 냉하므로 많이 먹으면 안되며 쇠고기와 같이 먹으면 더욱 몸에 좋지 않다거나 약의 효과를 없엔다거나 하는 등 경계하는 내용이 있다. 조선시대의 토종 돼지는 개량되지 않아. 아주아주 작았는데 이는 돼지고기를 많이 먹지 않았다는 뜻이다. 사실 동아시아 중 근대화 이전부터 돼지고기 많이 먹던 곳은 류큐나 중국 정도인 것으로 볼때 그냥 그 지역이 돼지를 키우기 좋은 환경이라서 발달한 듯 하다.

돼지는 곡류를 먹여서 키워야 하기때문에 인간과 먹이경쟁을 하므로 천대받았으나(문화의 수수께끼, 마빈 해리스) 천대하는 지역이라도 숨어서 돼지를 키워서 먹기도 했다. 가령 상수리 나무숲에다 울타리를 치고 돼지를 방목해서 키우는 것을 들 수 있는데 이렇게 방목해서 키우면 굳이 곡류를 먹일 필요도 없다. 돼지가 상수리나무의 열매, 즉 도토리를 매우 좋아하기 때문. 도토리를 먹여서 키운 돼지는 맛도 아주 좋다고 한다. 한국어 도토리라는 이름이 돼지와 엮여서 나왔다. 과거에는 돼지를 '돝'이라 불렀는데, 도토리를 '돼지가 먹는 밤'이라고 해서 '돝의 밤'이라는 뜻의 '도태밤'을 거쳐 '도톨밤'이라고 했다가 후에 '도토리'로 떨어져 나왔다고한다. 일본어 도토리의 유래도 돼지가 도토리를 좋아해서 나온 듯 하다. 豚クリ?

과거 깊은 숲속에서 살았던 게르만족이 이런 식으로 숲에서 돼지를 방목해서 먹고 살기도 했다. 오늘날에도 스페인 등지에서는 저런 식으로 돼지를 깨끗한 숲에 방목하여 과일이나 견과류 등을 먹여 키우는 경우가 있는데, 가격은 상상을 초월한다. 이베리코 돼지고기라고 하는데 요리만화에 가끔 등장한다.

만화 '맛의 달인'에서는 세상에서 가장 맛있는 돼지고기로 나오며 암에 걸려 죽어가는 노인이 이 고기를 먹은 후에 암이 사라지고 젊은 스페인 여성과 재혼한다는 내용이 나온다. 어떤 이유로 돼지고기를 수십 년 동안 금식했다가 암을 계기로 '죽기 전에 맛있는 거나 먹고 죽을련다' 하는 이유로 돼지고기를 먹게 되어 그 때문에 최고의 돼지고기로 이걸 선정한 것이다. 다른 요리만화 '대사각하의 요리사'에서도 주인공 오사와 코우가 영혼을 감동시키는 맛이라며 극찬할 정도다.

돼지고기 생산량이 가장 많은 곳은 중국이다. 전세계의 돼지고기의 절반을 중국에서 생산한다. 하지만 중국인들은 하루라도 돼지고기를 먹지 않으면 입 안에 가시가 돋는 사람들이라 중국 내 생산량의 98%를 소비한다. 중화 요리가 매우 발달된 요리인 만큼 엄청나게 다양한 돼지고기 요리가 있다. 이제는 중국에서 도저히 수요를 감당하지 못해 중국이 세계적인 돼지고기 수입국이 되었다. 미국 양돈 농가에서 무척 중국시장을 노리지만 중국이 미국과 경제 마찰에 대하여 돼지고기로 맞서며 20% 정도 미국산 돼지고기 수요량을 맞추고 있다.그런데 웃기는 건 미국 최대 돼지고기 판매업체를 중국 기업이 사버렸고 이를 빌미로 미국에서 돼지고기 수출량 늘리라고 맞서고 있으며 안 그러면 이 기업에 대하여 세무조사라든지 여러모로 맞선다고 갈등을 빚고 있다.

한국에서 육개장의 예에서 보듯이 고기 육(肉)자가 기본적으로 쇠고기를 가리키는데 반해 중국에서는 돼지고기를 가리키며 쇠고기는 따로 우육(牛肉)이라고 따로 칭한다. 한국은 쇠고기를 귀하게 여기고 남는 부위 없이 쓰던 문화 때문인 듯하다.

돼지고기도 돼지 품종에 따라 달라지는데, 미국에서 가장 흔한 돼지는 몸체가 기다란 베이컨용 양돈이다.

1950년대만 하더라도 기름이 풍부한 라드용 돼지품종이 미국 전체 돼지 품종중에 90%에 육박했고 베이컨용 돼지품종이 10%였는데, 기름이 건강에 나쁘다는 인식이 퍼지면서 1970년대 역전되고, 1990년대 들어서는 베이컨용 돼지가 90% 이상을 차지하게 되었다. 베이컨용 돼지는 라드용 돼지보다 기름기가 적어서, 매우 퍽퍽하다.

2차대전 전에 만들어진 돼지고기 요리법에 따라 요리를 할 땐 라드를 따로 구비하라고 미국 요리 전문가들이 조언할 정도로, 오늘날의 현대 미국 돼지고기에는 기름이 적다. 베이컨용 양돈과 라드용 양돈의 부위별 기름 차이는 심하면 2배가 넘게 날 정도며, 평균적으로 베이컨용 돼지고기의 기름기가 라드용 돼지고기의 기름기보다 20% 적다고 한다. 미국에서도 늙은 사람들이 허구헌날 돼지고기가 맛이 없어졌다고 불평하는 게 일리가 있는 셈.

지리적 표시제/대한민국에는 제주 돼지고기가 등록되어 있다. 제주도축산진흥원종축장에서 랜드레이스, 요크셔, 듀록을 교잡하여 생산한 3원교잡종 종돈으로 생산한다.

3 돼지고기에 대한 종교적 금기

유대교나 이슬람에서 터부시하는 음식이기도 한데, 돼지를 불결한 동물이라고 여겼기 때문이다. 잘 알려지지는 않았지만 힌두교도들도 무슬림들마냥 돼지고기를 불결하게 여긴다. 인도에서 소고기는 그나마 구할 수라도 있지 돼지고기는 구하기가 하늘의 별 따기일 정도다. 인도에는 소도 카스트 계급이 있어서 카스트가 낮은 소는 먹기도 한다.

돼지는 사육을 할때 땀구멍이 얼마 없어서 진흙이나 뻘 같은 곳에서 굴러야 하는 물을 많이 소모하는 가축이다. 그런데 이슬람과 유대교를 믿는 중동과 북아프리카 지역은 워낙 덥고 메마른 편이라 물이 부족하다. 대부분 사막이나 험한 산맥들 밖에 없고 물이 있고 비옥한 곳이라곤 유프라테스 강이나 티그리스 강, 요르단 강, 나일 강, 이츠케울 호등 몆몆 하천과 호수, 사막의 조그마한 오아시스 정도 빼면 거의 없다. 때문에 돼지를 사육하기도 적합하지 못했다.

돼지는 물이 없다면 진흙이나 배설물 더미에 뒹굴어서라도 열을 식힌다. 돼지가 불결하다는 이미지는 여기에서 왔는데, 사실 물을 충분히 공급해주고 어느 정도의 사육공간을 제공해준다면 돼지만큼 깨끗한 동물도 없다. 가령 개들은 따로 훈련을 거치지 않으면 용변을 아무데나 보지만 돼지는 공간이 충분하면 한쪽 구석을 알아서 화장실로 정해놓고 거기에서만 해결한다.

또 이슬람 문화권에서는 돼지가 잡식성이라 온갖 것을 다 먹기 때문에 불결하며 사람이 먹으면 돼지처럼 부정해진다고 여겼다. 사실 잡식성이라 불결한 것이 아니라, 잡식성이라서 인간과 동일한 먹이를 두고 경쟁하는 동물이라서 중동 및 북아프리카와 같은 환경에서는 키우기 어렵다는 점이 더 크다. 거기다 중동지역 특성 상 물이 부족한데 이런 상황에서 돼지고기에 맛을 들이게 되면 사람을 잡아먹는 꼴이 된다

실재로 관리하지 않고 키웠을 때에 소나 닭에 비해서 엄청나게 불결해질 수 있는 동물이기도 하다. 과거 우리나라나 일부 낙후된 지역에서는 인분, 쓰레기를 먹여 키우기도 한다. 중국의 한 외딴 마을 쓰레기장에서 키운 돼지에서 각종 중금속이 검출되기도 했다. 잡식성이라는 것이 얼마나 무서운지 보여주는 예. 그냥 풀어놓고 키운다고 했을 때, 불결함의 가능성은 상상을 초월한다. 붕어 자체만으로는 전혀 나쁜 먹거리가 아니나, 더러운 환경에서도 잘 사는 데다가 아무거나 가리지 않고 먹기에 조심해야 되는 것과 같은 맥락이다. 물론 깨끗하게 키우는 돼지도 많고, 돼지보다 더럽게 키워지고 다뤄지는 소도 많은지라, 지금은 이런 식의 구분이 별 의미가 없다.

하지만 이런 사례가 있다고 해도 대부분의 지역에서는 돼지를 특별히 불결한 동물로 취급하지 않았다. 결국 더러워서 먹지 못한 게 아니라 먹지 못해서 더럽다는 취급을 받게 되었다고 보는 것이 옳다. 여우와 포도 비슷한 이유로 바빌론이나 고대 그리스 등에서는 개를 더러운 동물로 여겨 음식으로 간주하지 않았다. 오늘날에는 무슬림들도 저런 사정을 다 아는지라, 왜 안 먹냐고 물어보면 다른 설명 없이 그냥 꾸란에서 부정하다 말하니까 안 먹는다는 사람들이 많다.

물론 모든 무슬림이나 유대교도들이 안 먹는 건 전혀 아니다. 몰래 먹는 이들도 제법 된다. 유태인들 중에서도 수꼴 유대교도가 아니라면 적당히 먹고 야훼에게 나중에 사죄한다는 이들도 있다. 블랙 푸딩이나 블러드 소시지 항목을 보면 알겠지만, 유대교도를 찾는답시고 불결하게 여기는 피를 먹여봤자 맛있게 먹고 와서 '하나님 죄송합니다' 한마디로 끝내곤 한다.

이슬람에서도 자살만큼 더 큰 죄악이 없기에 정말로 먹을 게 없다면 먹어도 괜찮다는 이들도 있다. 일례로 동유럽의 보스니아와 알바니아, 카자흐스탄 등 중앙아시아 국가들, 아프리카 탄자니아, 이집트 같은 몆몆 이슬람권 지역 국가들에서는 이슬람을 믿는 나라들임에도 불구하고 이슬람에서 금기시하는 돼지고기를 먹기도 한다.

이외에도 무슬림 학생들이 타국에 유학가서 돼지고기를 맛있게 먹고 잘 지내는 경우도 있다. 탄자니아에 거주한 한국인의 글에 의하면 무슬림이 많은 지역에 거주하는데 소고기와 양고기가 가장 흔한 고기이고 가끔 돼지고기가 들어오는데 외국인도 많이 사가지만 현지인 무슬림들도 돼지고기가 들어오면 얼른 사가기에 빨리 사지 않으면 맛보기도 어렵다고 쓴 바 있다. 친하게 지내는 이웃 무슬림에게 돼지고기 삼겹살을 대접하다가 미리 돼지고기라고 말하자 알았다면서 개의치 않고 맛있게 먹는 사람도 있었다고 한다.

이슬람 국가들에게도 한류열풍이 들어오면서 돼지고기를 소비하는 곳이 점차늘어났고 한국에 온 무슬림들은 한국이 양고기가 귀한지라 대신 돼지고기를 먹는다. 그리고 이태원의 식당은 반 정도가 이슬람식이다.

한편 일본에서는 메이지 유신 이전까지는 불교의 영향으로 돼지고기를 포함한 육류 전반을 금지했었다. 다만 류큐 왕국이 다스리던 오키나와는 이야기가 달라서 돼지라면 울음소리 빼고 다 먹는다는 말이 나올 정도로 돼지고기를 많이 먹었다.

4 갈고리 촌충

• 갈고리촌충

돼지고기에 대해서 널리 알려진 사실로는 돼지고기를 충분히 익혀먹지 않으면 기생충(갈고리촌충)에 감염된다는 이야기가 있다. 이런 속설은 돼지에게 똥을 먹여 키우던 과거에 있었던 일이다. 제주도에서는 똥돼지라 하여 과거 인분을 먹여 돼지를 키우던 시절이 있어 기생충에 감염되기도 했으나 1980년대 없어졌다. 사실 똥을 먹여 돼지를 키우는 것은 제주도 뿐만 아니라 한반도 남부지역 일부나 일본 오키나와에서도 존재했었다. 물론 이 지역들도 지금은 현대적인 방식으로 돼지를 사육한다.

그런데 갈고리촌충의 경우 인분을 먹이는 과정을 통해서만 감염되는 것이 아니기 때문에 그 풍습이 사라진 곳에서도 여전히 돼지에게서 갈고리촌충이 발견되는 경우가 예전에는 제법 있었다. 돼지가 기생충에서 비교적 안전해진 것은 극히 최근의 일이다. 그리고 상당히 관리된 환경에서 사육하는 지금도 다른 과정으로 키운 돼지가 들어올 수 있기 때문에 100% 안전한 것은 아니다. 사육 환경이 대폭 개선된 지금도 100% 안전한 것이 아니기 때문이다. 한국의 돼지 축사가 불결하다는 의미가 아니고 다른 과정으로 키운 돼지가 시중에 풀릴 수 있다는 이야기다.

최악의 경우를 생각해서라도 돼지고기는 무조건 충분히 익혀 먹는 것이 좋다. 그을리는 수준에서 그치지 않고 피가 전혀 남지않는 수준까지 골고루 말이다. 닭고기, 쇠고기도 그렇지만 특히 돼지고기는 반드시 익혀먹는 것을 권장한다. 미리 조심해서 손해볼 것은 전혀 없으니까. 태운 음식이라고 무조건 나쁜 것도 아니고, 탄 거 조금 먹는다고 암에 걸리는 것도 아니다.맛없다 도시전설에 불과하다. 수제햄도 훈제과정에서 발암물질로 잡균과 기생충을 죽이는 것이다.(자세한건 햄 항목 참조)

그리고 삼겹살같은 경우는 비계성분으로 바삭하게 구워진 걸 좋아하는 사람들도 꽤 된다. 그러나 삼겹살 이외의 부위는 지방과 살코기가 골고루 섞여있다보니 삼겹살 먹듯 바삭하게 먹으려다가 맛없는 고기를 먹게되니 충분히 익히되 과하게 익히는건 추천하지 않는다.

순간 포착 세상에 이런일이에서도 날로 돼지고기를 매일같이 10년 넘게 먹은 노인이 나왔는데 검사 결과 몸 안은 깨끗했고 의사가 좀 당황해하는 에피소드도 있긴 했다.

식객의 설명을 빌리자면 고기가 노랗게 됐을 때 먹으면 적당하다고 한다. 덧붙여 생고기가 아니라도 육즙은 남아있으니 너무 구우면 육즙이 없어져 맛이 없어진다고. 그러나 같은 작가가 나중에 연재한 식객2에서는 옛날 이야기라며 요즘은 구충제를 많이 먹이니 너무 굽거나 하지 않아도 된다는 것으로 추가되었다.

그리고, 최근 수입되고 있는 스페인 돼지 등은 축사 청소도 제대로 안 해서 화장실도 없는 한국의 사육환경보다 훠어어얼씬 깨끗하니 안심해도 된다. 돼지 항목을 가 보면 알겠지만 돼지는 사실 스스로 화장실을 따로 정해놓고, 무리 간 서열을 확실히 하는 깨끗하고 지능적인 동물이다. 단지 우리나라에서는 과거부터 음식물쓰레기나 인분을 가리지 않는 식성 때문에 불결하게 키워 왔고, 지금도 그 인식이 남아있어서 지저분하게 사육한다.

스페인에서는 이베리코 돼지 등심 스테이크를 미디엄 정도로 구워서 대접한다. 아무리 이베리코 돼지고기가 명물이고, 깨끗하게 잘 키운 돼지더라도 한국에서 그랬다간 사람들이 기절초풍할 것이다.

지금도 야생 멧돼지는 기생충 때문에 절대 날 것으로 먹으면 안 된다. 2011년에는 멧돼지를 육회로 먹었다가 한 동네 사람들 전원이 기생충 감염으로 병원에 실려간 사례가 뉴스에 나오기도 했다.

사실 모든 생식이 위험을 동반하는 행위다. 사람의 입에 들어가기까지 운송도중, 조리도구, 식기등 세균에 오염될 경우는 무수히 많다. 이 때 고온으로 조리하지 않고 생으로 먹을 경우 세균에 의해 가벼우면 설사부터 심하면 식중독의 위험까지 있다. 소고기는 그나마 육회용을 보다 특별하게 관리하지만, 닭고기, 돼지고기등은 아무래도 생으로 먹는다는 인식이 드문지라 철저한 관리를 기대하기 어렵다.
특히 기온이 높고 습도가 높아 균의 번식이 활발한 여름철에는 특히 위험하다.
전문가들은 외부 경로에 의한 오염이 의심될 수 있으니 가능한 한 익혀먹기를 권하고 있다.

5 돼지고기와 중금속

중금속 배출 효과가 있다고 알려져 황사철에 대중적으로 추천되기도 하며 교사 등 분필가루 자주 마시는 직종에도 효과적이라고 알려져 있다. 이 때문에 탄광촌에서 일하던 광부들이 즐겨 먹던 음식이기도 하다. '목에 기름칠한다'란 말도 이때 나온 것. 그러나 중금속 배출은 근거가 없는 것이고, 진짜 중금속에 중독된 경우에는 킬레이션 요법을 받아야 한다. 지방이 좀 많은 것을 빼면 돼지고기라 해서 다른 육류와 다른 것은 아니다. 후지(뒷다리) 부위는 지방마저 적다.

속설에 의하면 돼지 기름의 녹는점이 체온보다 낮기 때문에 기름이 몸을 돌다 중금속과 함께 배출되는 과정에서 생기는 효과라고 한다. 실제로, 삼겹살 등을 굽고 나온 기름들은 여름철엔 액체 상태를 유지하고 있음을 볼 수 있다. 날이 추워지면 당연히 굳지만.

그러나 분필가루나 탄광에서 나오는 먼지들이 들어가는 기도와 음식이 들어가는 식도는 다른 통로이므로 기관지에 효과가 없다.

지방이 독성 물질을 잡아준다는 이야기는 미드 하우스에서도 언급된다. 잘 먹다보니 지방 속에 쌓여만 있던 독성 물질이, 병원밥을 먹다보니 빠르게 분해되어 문제가 된 에피소드. 그런데 이때 중독된 물질은 나프탈렌이었기 때문에 중금속과는 상관이 없는 부분.

1999년 한국식품개발연구원 농림축산물산업화연구본부 이남형(李南珩) 박사팀이 대한양돈협회와 공동으로 실험한 결과, 돼지고기가 첨가된 사료를 먹은 흰쥐는 대조군에 비해 중금속 수치가 낮아졌다고 한다. # # 이 연구팀은 2번째로 인간을 대상으로도 실험을 하였는데 중금속 노출 빈도가 잦은 사람 58명을 대상으로 하여, 이들에게 돼지고기(제육볶음ㆍ돈가스ㆍ돼지갈비) 100∼150g을 매주 2∼3번씩 6주간 섭취하게 하자,맛있겠다 공장 근로자의 혈중 납ㆍ카드뮴 농도가 섭취 전에 비해 각각 2%~9% 줄어들었다는 결과를 얻었다.#

그런데 이해당사자가 스폰서하는 이런 단편적인 실험이야 어디 한둘이어야… 결정적으로 이 연구를 수행한 연구팀조차 중금속 제거를 인정하기엔 미흡하다고 자체 평가를 내렸다(…)

2013년 황사에 돼지고기가 소용없다는 주장을 환경부에서 하는 바람에 양돈농가에서 까인 적이 있다.

6 삼겹살의 편중화

한국인이 돼지고기하면 제일 먼저 떠올리는 부위가 바로 삼겹살이다. 국내에서 생산하는 양으로는 수요를 감당하기 힘들기 때문에 많은 나라에서 삼겹살을 수입할 정도인데, 불과 30여 년 전만 해도 삼겹살은 그렇게 인기 있는 부위는 아니었다. 이전에는 돼지 갈비가 외식메뉴로 가장 인기가 있었고, 소불고기를 모방해 만들어진 돼지불고기가 그 다음 순위였다. 삼겹살은 탄광 노동자들이 소위 '목에 기름칠하기 위해' 먹는 고기에 불과했었다.

그러던 것이 90년대 들어 대중화되고 인기몰이를 하게 된 것. 돼지 갈비는 여전히 인기가 좀 있는 편이지만, 이들을 제외한 나머지 부위는 인지도가 낮은 탓에 삼겹살에 비해서 식용률이 적은 편이다. 정부 및 민간단체 등에서도 돼지고기 부위의 인지도를 높이고 돼지고기의 모든 부위를 먹을 수 있도록 장려를 하고 있는 편.

2013년 즈음에는 재래시장에 가보면 앞다리살, 뒷다리살 등은 삼겹살에 비하면 턱없이 낮은 가격에 팔리고 있었으나, 이제는 상대적인 표현일 뿐이다. 엄청나게 가격이 올라서, 13년 즈음에 1팩 가격이 3천원에서 4천원 하던 것이 15년에는 7천원에서 8천원을 오가고 있다. 미국 돼지고기 가격이 수년째 폭락하고 있는데 비해, FTA를 체결했음에도 가격이 내려가기는 커녕 엄청난 속도로 오르고 있는데, 수입육 판매점이 없는 시골등지에서는 울며 겨자먹기로 어쩔수없이 비싼 국내산 돼지고기를 구매하고 있어 점점 원성이 커지고 있다.

이렇게 삼겹살을 제외한 다른 돼지고기 부위의 소비가 줄어들면서 재고가 남아돌아 처치곤란이었으나 남아도는 돼지고기 부위들을 햄이나 소시지 같은 가공식품에 사용하면서 남아돌던 재고도 소비되고 국산 돼지고기를 사용한 햄과 소시지가 팔리면서 그에 따라 양돈농가의 소득도 약간이나마 오르는 등 일석이조의 효과를 보고 있다. 물론, 이건 과거의 이야기고, 고기의 거의 모든 부위가 비싸게 거래되고 있는 15년 기준으로는 소비자 입장에선 욕만 나오고 있다.

한편 북한에서는 지들 주제에삼겹살을 저질 음식으로 치부한다고 한다.수령이 돼지라 그런건 공공연한 비밀이다 돼지 대부분이 사료가 아니라 인분을 먹여서 대부분이 촌충에 걸려 그다지 안전하지도 않은 데다가 냄새도 나기 때문. 물론 이건 부자들이 그렇다는 얘기고, 일반 주민들이나 빈곤층들은 돼지고기를 특별한 날에 먹거나 심하면 아예 구경해 볼 기회도 별로 없기 때문에 그런 거 없다.

삼겹살의 매력에 대해 잘 모르던 나라들에서 싼 값에 많이 수입을 해왔지만 이웃나라 중국이나 일본도 한국의 영향으로 구이용 삼겹살에 환장을 하게 되었고 전세계적으로 수요가 늘어나는 중이다. 중국은 처음부터 동파육 등 삼겹살을 좋아하긴 했으나 한국인들처럼 구워먹는 방식까지 인기가 있진 않았다. 최근 베이징엔 구운 삼겹살을 파는 한국 음식점이 넘쳐날 정도다.

7 여담

야광돼지고기
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중국 한정으로 맛있는 야광돼지고기를 팔고 있다.
와인숙성을 뛰어넘는 맛, 비결은 누카콜라숙성

제주도에선 특유의 “배지근한” 맛을 추구하기 때문에 돼지고기의 맛 뿐만 아니라 돼지냄새까지 강화시키는 경우가 태반이다. 돼지냄새를 싫어하는 사람에겐 고역일 가능성이 있으니 제주도 놀러갈때 주의하도록 하자. 대신 먹을게 대폭 줄어들긴 한다

한국에선 국산 돼지고기를 '한돈'이라고 하며 홍보를 하지만 국산 돼지고기 대부분이 토종돼지가 아니라 개량종 돼지에서 나온다는 것이 함정. 이렇게 따지면 국내산 육우도 한우다.

8 관련문서

8.1 부위

• 삼겹살
• 목살
• 앞다리살(전지)
• 뒷다리살(후지)
• 갈매기살
• 항정살
• 막창
• 돼지껍데기
• 등심
• 안심
• 가브리살
• 돼지머리
• 꼬리
• 돈낭 - 말 그대로 돼지의 고환 부위. 돼지는 보통 거세해서 키우기 때문에 공급량이 많지 않은 특수 부위다.

8.2 요리 및 부재료

• 돈가스
• 돼지갈비
• 돼지불고기
• 두루치기
• 멸치젓소스
• 베이컨
• 라드
• 순대
• 제육볶음
• 족발
• 보쌈
  • 수육
  • 편육
• 포크 커틀릿
• 푸딩 햄
• 햄 - 원래는 후지부위를 뜻하지만 가공품도 햄이라고 한다.
  • 스팸
  • 프레스햄
  • 런천미트
• 소시지
• 탕수육
• 챠슈 - 중국식의 돼지고기 구이. 돼지의 넓적다리나 등살을 술·향신료를 친 간장에 절여서 구운 것.
• 동파육
• 라후테