쇠고기

(우육에서 넘어옴)

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대략적인 분류

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좀 더 자세한 분류

Beef / Bovine meat
소의 고기. 소고기라고도 부른다. 둘 다 표준어. 표준어로 지정된 역사는 쇠고기가 더 길다.[1]

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미국 기준 쇠고기 부위 분류

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영국 기준 쇠고기 부위 분류. 영국이 소고기에 대해서는 극렬 덕후 국가라서 소고기는 확실하다.

1 소개

쇠고기는 일상적으로 섭취할 수 있는 동물성 단백질 가운데 가장 질 좋은 단백질을 제공한다.[2] 보통 몸 만드는 고기 하면 닭가슴살을 많이 떠올리지만 실제로는 쇠고기가 단백질, 아미노산 함량도 높을 뿐더러 근력향상에 도움을 주는 크레아틴까지 풍부하게 갖고 있기 때문에 닭가슴살보다 더 좋다.[3][4]돼지나 닭과는 달리 농사나 건축의 동력원으로도 사용되는 가축이었기 때문에, 쇠고기를 먹는다는 것은 예로부터 사치스러운 일로 통했고, 대중화된 지금도 비싼 고기로 통한다.[5] 일반적인 냉장보관기간은 1~2주. 다만 대부분의 나라에서는 돼지고기와 가격이 비슷하거나, 심지어 돼지고기가 더 비싼 경우도 있다.

어찌되었든 귀한 고기이기에 예로부터 우리나라에서는 말 그대로 소의 모든 부위를 다 먹었다. 물론 귀하고 사치스러운 고기라는 인식과는 별개로 소 도축 금지령에도 은근슬쩍 도축하는 경우가 많아서였는지 몰라도 전세계적으로 우리나라의 소고기 부위 구분이 가장 많은 편.

일반적으로는 구워서 먹으며 육회로도 먹고, 회도 떠먹고[6] 국이나 탕, 냉면에 들어가서 육수를 우려내기도 한다. 익힐 때의 포인트는 살짝 익힐 것, 스테이크의 레어처럼 좀 덜 익혔다 싶은게 육질을 부드럽게 하는 비법이다. 너무 익히면 고기가 고무가 된다. 워낙 고기 자체가 맛있다 보니 세계적으로도 복잡한 조리과정을 거치는 요리보다 고기 그 자체의 맛을 즐기기 위해 간단하게 조리하거나 날것으로 먹는 요리가 많다.

색깔은 주로 붉은 색이고, 익히면 갈색이 된다.

지리적 표시제/대한민국에는 홍천, 횡성, 고흥, 함평, 영광의 한우 고기가 등록되어 있다. 하지만, 경북 경주가 전국 육우생산량이 70% 가까이된다.

아르헨티나에서는 매끼니마다 먹는다. 그것도 쇠고기 반찬 수준이 아니라 그냥 통구이 수준으로 매 끼니마다 먹는다. 이유인 즉 아르헨티나는 세계적인 낙농업 국가로 소의 숫자가 인도와 나란히 양대산맥인 국가이기 때문이다.

돼지고기와 다르게 기생충 같은 것의 위험이 상대적으로 낮아서, 조금 덜 익혀 먹어도 기생충에 감염되거나 식중독이 걸릴 확률은 낮다.
쇠고기의 지방은 체온으로 녹지 않기 때문에 다이어트는 고사하고 왠만하면 평생 먹지 않는 것이 좋다는 카더라도 있었는데, 실제로 쇠기름이 상온에서 굳는 것은 사실이지만 한국보다 더 쇠고기 많이 먹는 나라 사람들[7]도 살 빼려고 마음만 먹으면 잘만 뺀다는 점을 미루어봤을때 말그대로 카더라인듯 하다. 까놓고 말해 이게 사실이면 아르헨티나 사람들은 죄다 비만이어야 한다.

2 부위

갖가지 부위[8]가 이용되고 있으며, 부위마다 맛이나 조리법이 다른 건 육류의 공통점이라고 할 수 있다. 거의 모든 부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다. 그러나 전혀 없는 것은 아니므로 웬만하면 익혀 먹는 게 좋다. 도살 후 저온에서 숙성시키는 것이 맛이 좋다. [9]

한국의 경우 국어 사전에서 쇠고기의 부위 명칭을 찾아보면 무려 120가지가 넘으며 살코기, 내장류, 기타 부위로 크게 나뉘며 문화인류학자 마거릿 미드 연구에서 쇠고기 부위 분류의 최다 사례라고 한다.

특이하게 소의 혓바닥도 먹는데 우설(牛舌)이라 불린다. 소 한 마리에 혓바닥이 한 개이므로 나오는 양이 한정된터라 은근히 고급 식재료 대접을 받는편. 한국에선 조상들이 우설을 편육으로 만들어 먹었으며, 살코기를 주로 먹는 서양 사람들도 텅(Tongue)이라 부르며 고급 요리로 쳐준다고[10]. 같은 동양 문화권인 일본에선 구이용으로 유명하며, 한국의 고기구이 요리가 일본식으로 정착된 음식인 야키니쿠 전문점에서도 인기메뉴로 팔린다.

현재는 잘 안쓰는 세세한 부위도 많아서 대략적으로 보아도 걸랑(갈비를 싸고 있는 고기), 고거리(앞다리에 붙은 살), 고들개(마소의 가슴걸이에 다는 방울, 말 굴레의 턱밑으로 돌아가는 가죽), 곤자소니(창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분), 구녕살, 꾸리, 다대(양지머리의 배꼽 위에 붙은 고기. 편육), 달기살, 대접살(사타구니에 붙은 고기), 도래목정(목덜미 위쪽에 붙은 고기), 둥덩이(등쪽 부위), 떡심(억세고 질긴 부위), 만하바탕(지라에 붙은 고기), 만화(지라), 멱미레(턱 밑 고기), 발채(배에 붙어 있는 기름), 새창(창자 가운데 하나. 이자머리와 똥창을 합한 부분으로 국거리용), 서대(앞다리에 붙은 고기. 곰거리 용), 서푼목정(목덜미 아래에 붙은 살), 설낏(볼기에 붙은 고기), 설밑, 수구레(소가죽안에 붙어있는 아교질),홀떼기, 이보구니(소 잇몸살), 미절(허접스레기 쇠고기. 주로 국거리 용), 유통(암소의 유방)[11] 등등이 있다.

현재 한국 축산업에서 저런 세세한 부위 분류가 모두 사용되는 것은 아니고 축산물위생관리법 식육 구분에서 살코기를 대분할 10개 부위, 소분할 39개로 나누어 사용하며 수입육의 부위별 한글명칭에서 44개 부위로 나누어 사용한다. 때문에 쇠고기 수출국가에서는 한국 수출용 쇠고기의 발골 및 분류 작업자들을 재교육하기도 한다. 유럽이나 다른 국가들은 나라별로 20~30여개의 부위 분류를 사용한다. 미국의 부위 구분은 비교적 단순한 편이다.

힌두교 신자들은 소를 신성시하기 때문에 먹지 않는다. 다만 대표적인 힌두교 국가인 인도의 경우, 웬만한 도시에는 쇠고기를 다 취급하고[12] 외국인이나 이슬람교도같이 쇠고기를 먹을 수 있는 사람이 많겠다 싶은 지역은 쇠고기 요리를 파는 곳도 많다. 일단 인도인 중에서도 이슬람교도는 소수라고는 하지만 규모로는 일억명 이상이다. 참고로 인도는 국교가 없다. 쇠고기를 먹든 말든 그건 개인의 자유이며 국가는 일절 관여 안한다. 뭐 힌두교도들도 남들이 쇠고기를 먹는다고 뭐라고 하지도 않는다.

3 요리

4 먹이에 따른 분류

크게 풀을 먹여 키운 그래스 페드(Grass-fed)와 곡류를 먹여 키운 그레인 페드(Grain-fed)로 나뉜다. 다만 이 기준은 국가마다 조금씩 다르기 때문에 오차가 발생할 수 있다.

그래스 페드는 쇠고기 특유의 향이 강하며 지방이 비교적 적어 칼로리가 낮으며, 공액리놀레산, 오메가-3 지방산, ALA, EPA, DHA가 더 풍부하다. 구이로 요리했을 때 일반적으로 마블링이 적어 그레인 페드보다 뻑뻑하고 질긴 느낌이 들지만, 잘 관리된 그래스 페드, 특히 안심같이 살코기 자체가 부드러운 부위는 그레인 페드 못지 않은 부드러운 식감을 낼 수 있다. 지방이 적기 때문에 기름을 걷어내는 국거리나 비계를 제거하는 불고기 용도로는 그레인 페드보다 더 적합하다.

그레인 페드는 국가마다 무엇을 먹이는지 다르지만, 주로 옥수수, 콩 등을 먹인다. 이런 곡류는 일단 탄수화물이 많기에 빨리 살이 찌며 우유의 생산량을 늘리는 효과도 있다. 무엇보다 살이 찌기 때문에 마블링이 풍성해져 부드러운 식감을 낸다. 한/미/일의 경우 블라인드 테스트를 해 보면 보통 그레인 페드쪽을 더 선호한다[14].

반면 스테이크의 부위로 안심을 선호하거나 그 익힌 정도를 레어를 선호하는 사람일수록 지방이 많고 레어로 구웠을 때 지방이 녹지 않아 맛이 없는 고지방육인 그레인 페드의 선호도가 떨어지며 오히려 살코기 비중이 높은 그래스 페드를 선호하게 된다. 일례로 에드워드 권도 그래스 페드를 스테이크용으로 사용한다. 마블링이 풍성한 그레인 페드를 스테이크용으로 사용하려면 최소한 미디엄 레어로 구워서 지방을 녹여내야 하기 때문이다.

5 등급

소고기에는 여러가지 등급이 존재한다. 한국의 경우, 1992년 수입 자유화로 인해 기존의 주먹구구식 관리로는 한우와 수입쇠고기의 구분이 불가능해지자 등급제를 도입했다. 크게 육질과 육량으로 구분하고, 육질 중에 근육 내 지방도 (마블링) 등급이 유명하며 크게 6가지(1++, 1+, 1등급, 2, 3, 등외)로 나눈다. [15] 그 외에도 조직감, 성숙도, 육색, 지방색에 따라 1+, 1, 2, 3으로 나뉜다. 딱 보면 알 수 있듯이 1등급 한우는 실제로는 3번째 등급에 불과하다.
1등급이 최고인양, 속여서 파는 사람들도 많이 있다!!
표기등급을 바꿔야한다는 주장이 제기되고 있지만, 이걸로 꿀을 빠는 업체들의 반발덕분에 진척이 없다.[16]

미국의 경우에는 크게 프라임-초이스-셀렉트로 나뉘며[17], 일본은 한국과 비슷하게 숫자를 기준으로 5단계로 나눈다. 다만 일본의 경우는 숫자가 클수록 고급. 미국의 프라임은 우리의 1등급 정도인데 생산량은 3% 정도. 1965년과 1975년에 프라임급 진입을 위한 지방 기준치를 줄였는데도 수요가 없다고 한다. 이건 식습관의 차이 때문에 벌어진 것인데, 자세한 것은 후술.

다만 등급이 높다 = 마블링이 좋다 = 지방함량이 높다 이기 때문에 등급이 높을수록 칼로리가 높아진다. 다만 1등급 이하의 소고기보다는 돼지고기를 추천한다. 이유는 돼지고기 쪽이 더 맛있기 때문에 1+이상 등급이 되어야 돼지고기보다 맛있게 먹을 수 있다.

3등급 고기도 숙성을 통해 얼마든지 1등급 고기처럼 먹을 수 있고,[18] 지방도 적고 축산업계도 살릴수 있으니 3등급 고기를 추천하고 싶지만. 현실은 시중에서 안 팔려서 안 판다. 오히려 특등급 한우 전문점에서 특등급 한우를 숙성시켜서 파는 경우가 더 많으니 결국 쇠고기를 사먹는다면 등급차에 따른 맛의 차이는 메꿀 수 없다. 매우 저렴한 한우집들은 원산지를 속이는게 아니라 이러한 등급이 낮은 고기를 쓰는 것.

육질 이외에 소고기의 등급이 하나 더 있는데, 육량이라는거다.(A, B, C) 하지만 이건 육가공장이라든지, 직접 잡는 사람이 아니고서야 별로 의미 없는 거라 할 수 있다. 고기의 양이 얼마나 되는가를 말해주는 등급이기 때문이다.

또 일반 소비자들이 간과 하는 부분이 있는데 바로 소의 품종. 일반적으로 우리가 먹는 소고기가 전부 고기를 얻기 위해 키워진 한우에서 나온 것이라고 생각하는데 절대 아니다.

보통 정육점 등에 걸리는 고기의 표시를 보면 육우라고 써있을 것이다. 육우는 육용종, 교잡종, 젖소 수소나 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소 암소에서 생산된 고기를 총칭하지만, 대부분의 경우 젖소 수소(얼룩 수소)에서 얻는다. 왜냐면 젖소의 경우 암소는 우유 생산의 기본이 되는 자산이지만 숫소의 경우는 우유를 뽑지 못하는 그저 잉여산물일 뿐이다. 그렇다고 암소만 낳게 만든다는 것도 사실상 힘들고 비육용 소(한우가 아닌 품종 개량을 통해 빠른 성장이 가능한 품종들)를 빨리 키워 빨리 잡는 경우는 정말 거대한 규모의 생산 기반과 유통망이 갖춰지지 않으면 실현이 불가능하다! 괜히 한우가 비싼게 아니다. 반대로 젖소 수소는 젖소 출산(젖소는 항상 임신상태를 유지해야 우유가 나온다!) 때문에 공급량이 많고... 물론 그냥 키우면 맛이 없어서, 대개 어릴 때 거세(!)해서 육우로 키워 도살한다.[19]

소고기 맛있기로 유명한 아르헨티나도 이런 식으로는 구분하지 않으며, 오히려 마블링이 거의 없는 그래스 페드를 선호한다.

지방 함량이 높은 소고기에 대한 비판기사 지방 함량이 높은 소고기는 좋을까? 마블링 인터뷰
마블링에 대한 짤막한 질문답변 #

마블링에 연관된 한국 등급제를 비판하는 다큐멘터리

5.1 한국 등급제에 대한 논란

소고기의 6~8단계에 이르는 복잡한 유통과정과 더불어 등급제는 한우값 등락폭을 결정하는 문제요인으로 꼽힌다. 지방함량만으로 고기의 등급을 결정하는 등급제는 92년부터 시행되어 왔지만 이는 소비자들이 고급육과 구이용 부위만 먹게 되는 고착화 현상을 불러왔고, 생산자와 소비자 양측에게 마이너스가 된다는 지적이 많아왔다.

생산자의 입장에서는 등급만으로 100만원 이상 차이를 보이는 소 한마리 가격의 지나친 낙차 및 등급을 올리기 위해 드는 많은 사료비로 고통받고 있으며, 구이용 부위를 제외한 나머지는 가격이 얼마 안된다는 점 등을 문제로 삼고 있다.

그리고 애초에 등급 자체가 소 한마리 전체를 기준으로 하기 때문에, 등급의 영향을 적게 받거나 오히려 역으로 가는 갈비나 사골, 소꼬리, 우족 등은 등급제로 전체적 질이 하락하는 문제가 발생하고 있다. 등급제의 영향으로 암소가 선호되는데, 위의 부위들은 숫소가 오히려 질이 좋기 때문에 생기는 문제도 있다. 1++급 사골하면 대부분의 경우는 암소의 사골인 것이고, 사골만 숫소를 찾는 경우는 수요의 불균형이 문제가 된다. 이런 저런 문제로 숫소의 경우는 애초에 생산량 자체가 줄어들고 있고, 숫소의 상단에 언급된 부위들은 역으로 가격이 더 오르는 악순환이 반복되고 있다.

소비자의 입장에서는 가격 등락폭의 피해를 고스란히 받을 수 밗에 없다는 점과 현행 등급제는 '등급이 높은 고기=지방이 많은 고기에 대한 선호도'인데, '등급이 높은 고기=좋은 고기'라고 착각할 수 있다는 점에서 몇몇 우려가 있어왔다. 하지만 지방함량과 연관된 건강에 대한 문제는 2010년 전후로 시작된 웰빙바람과 더불어 소비자의 인식이 변화되고 등급제에 대한 방송과 기사나 뉴스 등이 나가면서 서서히 인식이 변해가는 중이다. 거기에 건강한 소고기를 원하는 소비자들에 자극을 받아 저지방육을 생산하는 농가도 조금씩이지만 늘고 있어 이제는 소비자 선택의 문제라고 볼 수 있다. 또 한국인의 식습관 형태에 따른 육류 소비량이나 한우에 포함된 불포화지방산이 오히려 다른 나라들보다 높게 나타난 실험 등을 토대로 소고기의 지방 다량 섭취문제보다는 사람들이 섭취하게 되는 지방의 질의 문제라고 지적하기도 했다.

2013년 8월 취임한 허영 축산물품질평가원장은 농민들의 의견을 수합하여 단편적인 등급판정을 넘어서 생산 및 가공 공정에 대한 품질관리 수준을 평가할 수 있도록 준비 중이라고는 하지만 오랫동안 고착되어 왔던 등급제인 만큼 성급하게 바꾸기보다는 신중해야 한다는 의견이 많다.

5.2 수입산 브랜드 소고기

마지막으로, 해외에서는 우수한 품종의 소를 특별 관리를 통해 브랜드化한 최고급 육우(肉牛)도 있다. 일본의 와규[20]나 호주의 블랙카우, 태즈메이니아비프, 블랙앵거스[21] 미국의 컨트리 내추럴 비프[22] 소들도 있다.

이러한 고급 품종은 하나하나가 특별관리의 대상이며, 청정지역에서 키우고 항생제나 호르몬제 등의 약물을 전혀 사용하지 않는다. 물론 가격은 웬만한 고급차보다 비싼 경우가 부지기수. 한우에 비해서는 싸다는 것이 함정.

미국산이나 호주산 쇠고기는 스테이크나 바비큐용이라면 한우보다 월등히 나은 고기맛을 자랑하지만 한국 요리에 사용하기는 다소 부적합하다. 특히 국물 요리에서 특유의 구수한 맛이 나지 않으며, 와규를 제외하면 마블링이 적어서 바싹 구워먹는 한국식 로스구이용으론 특정 부위를 제외하면 적합하지 않다. 와규의 경우는 지방과 살코기가 거의 반반일 정도로 지방이 너무 많아서 문제가 되는데, 일단 기름을 걷어내야 하는 국물 요리나 비계를 제거하는 불고기용으로는 버리는 부위가 너무 많으며, 숯불로 로스구이를 할 경우에는 그 많은 기름이 숯에 떨어져서 불쇼를 하게 될 확률이 있다. 또한 블랙 앵거스나 뉴질랜드산 소의 경우 풀 위주로 먹여 키운 그래스 페드이기 때문에 지방에서 특유의 풍미가 있는데, 일부 사람들은 쇠고기 특유의 냄새가 난다고 느끼는 경우도 있는 듯. 참고로 비싸다는 블랙앵거스도 한우에 비해서는 싸다는 것이 함정.

6 소고기에 대한 인식

6.1 국내산=한우?

흔히들 국내산이라고 하면 한우를 생각하는 경우가 많은데, 정확하게는 틀린 의미이다. 국내 법으로는 해외에서 태어났더라도 국내에 살아있는 채로 들여와 6개월 이상 국내에서 키웠다면 국내산으로 분류하기 때문에, 국내산 육우라고 표기된다. 물론 그 외에도 젖소도 국내산이다. 한우-수입으로 양분하면 젖소는 설 자리를 잃게된다. 한우는 국내에서 태어난 소 들 중에서 특정 품종을 지칭하는 단어이다. 한우라는 품종에 대해선 이미 유전적으로 독자적인 품종이라는 것이 연구로 밝혀진 바 있다.#

6.2 소고기가 고가인 이유

한우가 수입산 소고기 보다 비싼 이유는 여러가지가 있는데, 우선 국내 시장의 유통과정의 불합리성, 소비자들의 인식, 국내 축산업계의 한계가 큰 영향을 준다[23] 소비자자들의 소고기 구매의 인식을 분석한 연구[24]에서, 구매자의 대부분인 60%가 1등급의 고기를 구매하였다. 2등급 품질의 구매자는 34%. 당연히 비쌀 수 밖에 없는데, 위에서 말했듯 3등급 품질의 고기도 잘 숙성시키면 1등급처럼 먹을 수 있음에도 구매자는 3등급+등외가 6%가 안 되기 때문이다. 이러한 소비자의 인식구조 때문에 불합리한 유통구조가 만들어질 수 밖에 없다.

또한, 한우가 외국산에 비해서 비싼 이유는 냉동이 아닌 탓도 있다. 냉동을 하면 그 만큼 맛이 떨어지고 보관기간이 지나게 될 경우 전량 폐기를 해야 하지만, 한우의 경우에는 한국에서 살아있는 것을 그대로 잡아버리기 때문에 신선한 것도 있고, 안 팔리면 냉장해서 좀 더 오래 묵힐 수 있기 때문이다.[25]

한우 사서 냉장고에 얼려버리면 외국산 사는 거나 다름 없어지니 한우는 냉장보관하도록 하자. 한우가 외국산에 비해서 맛있는 이유중 하나가 냉장육을 먹을수 있다.

그런데 요즘은 운송의 발달로 인하여 수입산이라고 하더라도 진공포장후 냉장숙성을 해서 마트에서 바로 파는 냉장 수입산 쇠고기들이 많다! 당장 마트가서 호주산이나 미국산 냉장 쇠고기를 찾을 수 있을정도. 다만 오는동안 숙성을 시키기때문에 한우에 비해서 냉장 보관가능한 기간이 좀 짧긴하다. 하지만 수입하자마자 바로 사서 먹기에는 오히려 한우보다 좋다는 평도 존재한다.

2012년 2월 네덜란드의 마스트리히트대 연구팀은 소의 줄기세포를 배양해 쇠고기를 만드는데 성공했다고 발표했다. 연구진이 만든 쇠고기는 콩 단백질로 만든 '대체 육류'와는 달리 진짜 동물 단백질로 이뤄져 있는 것인데, 이렇게 하면 현재 소 한 마리로는 햄버거 100개를 만들 수 있지만, 앞으로는 햄버거 1억개를 만들 수 있다는 게 연구진의 설명이다. 이는 10년 뒤쯤 실험실 배양 고기가 상용화될 것으로 예상했다. 조선일보 기사

6.3 소가 많은 나라들

세계적으로 소가 많은 나라는 인도와 아르헨티나가 있는데 희한한 것은 이 두나라에서 소가 많은 이유가 정반대라는 거다. 인도의 경우는 하도 도축을 하지 않아서 계속 불어나 소가 많은 것인 반면 아르헨티나는 쇠고기가 주식이기 때문에 소를 대량으로 키워서 잡아먹으려고 소가 많은 것이다.

6.4 힌두교 국가의 소고기 관련 금기

힌두교에서는 쇠고기를 먹는 것을 금하고 있다. 게다가 인도에서는 힌두교 극우 광신도들 및 극우과격 단체들이 쇠고기 먹는 걸 무척 혐오하고 아예 필사적으로 막으려고 하기에 종종 허락된 도축장에서 소를 도축하는 걸 테러를 가하거나 도축업자를 살해한다든지 쇠고기 파는 가게를 상대로 테러를 가하는 경우도 종종 있다. 이들이 정치적 비호를 받아서 제대로 수사도 어렵다. 때문에 맥도날드나 도미노피자같은 업체는 쇠고기를 아예 안 파는 경우도 있다. 아니, 일단 외국계 프랜차이즈 식당들은 매우 드물게 돼지고기를 취급하는 경우는 있어도 쇠고기를 거의 취급하지 않는다고 봐도 좋다.

물론 하드록 카페나 패션 카페같은 스테이크 류의 음식을 중점적으로 다루는 프랜차이즈 식당은 제외. 만약 인도 와서 위생적인 제대로 된 쇠고기 요리를 먹고 싶다면 스테이크 전문점, 쇼핑몰, 바 혹은 고급 식당을 찾자. 하지만 인도 요리만 취급하는 식당은 좀 복불복인 경우가 있으니 기대는 하지 말 것. 아, 과격파들도 이런 식당들은 자본이건 뒤에 봐주는 권력이건 빵빵하기 때문에 감히 못 건드린다.

때문에 대표적 힌두교 국가인 인도에서는 거리에 바글거리는 소들을 볼 수 있다. 아무도 건드리지 않고, 가만히 있으면 누가 먹이를 퍼다 주고, 그야말로 편한 삶이지만 혹이나 모르고 국경이라도 넘는 순간 모든게 끝이다. 멋모르고 국경을 넘어오는 소떼를 도살하기 위해, 수많은 비 힌두교도들이 아예 사업장을 차려두고 있다. 인도에서 파키스탄 국경에 철조망을 설치하자 파키스탄인 도축업자들이 국경에 있는 인도 군인들한테 돌을 던지는 등의 폭동을 일으켰다가 파키스탄 군인들한테 진압되는 웃긴 일도 있었다.

하지만 소라고 죄다 호의호식하는 건 아니라 길거리를 떠도는 소는 상당수가 굶주려 쓰레기통을 뒤지거나 노점상 채소를 기회만 있으면 먹으려 한다. 물론 힌두교인 신도가 드물게는 그냥 채소를 주기도 하지만 거의 대부분의 경우에는 몽둥이로 두들겨 패면서 내쫓는다. 인도에 조금만 머물러도 노점상이나 구멍가게 주인장들이 몽둥이 들고 소랑 실랑이하는 경우를 매우 자주 볼 수 있을거다. 보통은 소들도 사람이 있으면 피하지만. 이런 점으로 힌두교 과격파가 울컥하지만, 때리는 힌두교인들도 "정 그러면 당신들이 우리 가게 채소를 사줘서 주면 나도 좋고 소도 좋고 당신들도 좋을 거 아니야?" 라고 당당하게 대꾸한다고. 이런 경우라면 과격파도 일단 먹고 살아야하는 점을 염두해서인지 물러나는 경우가 많다.

더불어 소 문서에서도 나오듯이 인도 길거리 소도 계급이 있기에 은근히 차별당한다. 암소는 숭배 대상 1번, 흰 소도 숭배 대상이라 길거리를 떠도는 소에 흰 소는 일절 없다. 알아서들 먹을 거 주고 아주 호의호식에 수의사가 정기검진도 해주고 소팔자가 상팔자다. 아니면 오족우같은 특이한 돌연변이소도 무척 보기 힘들어서 이런 소도 신의 기호를 받은 희귀한 소라고 하여 극진한 대우를 받는다. 이러면서도 떠돌이소나 계급이 낮은 소가 법적으로 도축을 허가받아 소고기도 은근히 많이 팔린다.

그런데 인도인들한테 물어보면, 안 먹는 사람들이 거의 대부분이지만 종교고 뭐고 그냥 신경 끄고 먹는 사람들도 있다. 더불어 힌두교인이라고 무조건 안 먹는 건 절대 아니다. 채식을 하는 인구의 비율이 매우 높아서 쇠고기를 먹는 사람의 절댓값이 아주 적게 보인다고 해야되나. 인도여행간 이들의 목격담으로도 힌두교인이라면서 소고기를 먹는 이들을 은근히 꽤 보았다고 하니까. 더불어 소고기를 금기시하니까 별로 맛없게 하겠지 생각했던 메이라는 여행자(오마이뉴스에 인도여행 관련 카툰을 그리기도 했다)는 인도에서 먹어본 소고기 스튜나 소고기를 갈아서 빵에 넣은 걸 먹고 환상적인 맛이라고 놀랐다고 한다. 더 놀란 건 같이 먹은 이들이 힌두교인이었고 그들도 맛있게 잘만 먹었다고...

그리고 물소는 소가 아니라서 대놓고 먹는 듯.

외국에 사는 힌두교도들 중에서는 먹는 사람들도 있고 안 먹는 사람들도 있다. 젊은 층일수록 종교에 관심이 없고 교리를 지키지 않기 때문에 소고기를 먹는다. 인도에서 자란 힌두교도들도 먹어도 되는지 안 되는지 헷갈리는 사람도 종종 있다.

여담으로 인도에서 쇠고기를 취급하는 정육점은 도시 한구석에 꽁꽁 숨어있는 경우가 대부분이다. 아는 사람만 와서 사가라는 식. 시가지에 가게 놓았다가는 쇠고기를 찾는 사람은 적은데 월세가 높아서 손해봐서 그렇다고. 그냥 월세 싼데에 가게 놓고 단골들만을 상대로 장사하는 식. 인도에서는 조금이라도 구하기 힘들겠다 싶은 물품을 취급하는 가게는 이런 식으로 운영되는 경우가 많다. 그리고 위에 나온대로 어느 정도는 과격파 눈치를 보기 때문이다. 물론 이슬람교도나 외국인 밀집 지역은 장사가 잘 되는지 시가지 한가운데에 정육점이 자리잡은 경우도 있다.

그런데.....이런 거랑 대조적으로 이 인도가 미국에 이어 전세계에서 쇠고기 수출 2위라는 사실이 있다.(2014년 통계)
이런 것이 보기 싫었는지 2015년 4월, 인도 마하라슈트라 주에서는 쇠고기 도축 및 판매가 모두 법으로 금지되었다. 힌두 극우파들은 인도 전 지역으로 이 법이 이뤄져야 한다고 주장하지만 반대로 쇠고기 도축 및 판매일을 하는 1500만명 이상이 무직이 될것이라며 경제적인 문제로 반대도 만만치 않다.

그 밖에 인도네시아에 있는 발리 섬도 인도네시아에서 유일하게 힌두교도가 대다수 이상을 차지하고 힘이 강한 곳이라 그런지 소가 우대를 받긴 한다. 하지만 발리 힌두교는 인도 힌두교랑 좀 다르게 토착화되어 그런지 소를 그렇게 강력하게 우대하지 않으며 제사같은 날에 소도 끌려와 도축당하곤 한다.

7 광우병

(자세한 사항이나 광우병 논쟁 등은 광우병 문서를 참고바랍니다.)

인간광우병의 원인으로 지목되는 식품중 하나로 영국을 포한 유럽과 미국에서 가장 시끄럽게 문제가 되고 있다. 영국에서는 이미 자국의 쇠고기를 수출금지 조치를 내렸었으며, 소에게 동물성 사료를 주는것을 금지시켰다.[26] 그외에도 각가지 조치를 취하고 있지만, 금지 이전의 소에게서 나온 고기를 통해 전파된 인자가 아직까지 남아 있어서 지금도 vCJD 환자가 발생할 소지가 남아 있다.

이런 문제는 정도만 다를 뿐 한국도 마찬가지였다.. 한국의 검사 시스템도 그렇게 깔끔한 것은 아니었고 한우를 키우는 데 동물 사료를 과거에 사용한 전적이 있다. 당시 한우에 대한 신뢰를 보내는 이유는' 아직까지 발병하지 않았다'라는 이유였었다. 하지만 광우병의 로또와도 같은 발병 확률을 감안해 볼 때, 이미 충분히 위험하지만 낮은 확률 덕에 발병하지 않았다고 볼 수도 있다는 사실은 광우병에 대해 조금이라도 아는 사람이라면 누구나 뻔히 알 수 있는 이야기였다. 한국도 쇠고기의 전수조사 의무화가 시급했지만 한우사육 농민들은 정부에 전수조사의무화를 요구했으나 상기의 이유로 거부당했었다.

그러나 2008년 시작된 광우병 논란으로 규제가 매우 강화 되었다.
2000년부터 육골분 사료 및 반추 동물 유래 사료 금지
2001년 음식물 찌꺼기 반추동물 사료화 금지
2008년 앉은뱅이소(기립불능소)와 과민반응 소 전수검사 및 도축 전면금지
2009년 법률 제10219호 '사료관리법' 및 농림수산식품부고시 제2009-195호 '유해사료의 범위와 기준' 개정 시행령에 의거하여 소 등 반추동물에 동물성 사료 전면 금지(제5조 사료사용 제한물질 및 제6조 동물등의 질병과 관련한 사료종류)
2010년 기준 최근 7년간 24만점의 소해면상뇌증 예찰 검사 시행 및 세계동물보건기구(OIE) 한국 소해면상뇌증 통제국(Controlled BSE risk) 지위 확인을 하였다.
2014년 5월 세계동물보건기구(OIE)는 한국의 소해면상뇌증(BSE)의 청정국 지위(negligible BSE risk)를 인정했다.관련기사 당연히 미국도 동일한 등급으로 분류되었다.

8 외국산 소고기 수입

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광우병 논란으로 2003년 당시 세계 최대의 쇠고기 수출국가였던 미국은 소해면상뇌증 발생 후 사실상 전세계가 전면 수입금지로 화답[27]하면서 축산업이 급격한 쇠락을 겪었다. 위의 그래프에서 보듯이 2004년 미국의 쇠고기 전년대비 수출금액이 85%가 감소 했다. 그런데 이는 그래프에 나와 있듯이 큰 고객인 일본과 한국이 전혀 수입하지 않은 여파가 크다. 소해면상뇌증 청정국가인 오스트레일리아가 반사이익을 누리면서 세계 최대 쇠고기 수출국가 타이틀을 거머쥐었다.

대한민국에서도 인간광우병을 이유로 미국산 쇠고기는 2004~2007년 동안 수입이 중단되었으나 한미 FTA 가 통과되고, 더불어 WTO 협정을 준수해야 하기 때문에, 정부는 '미국의 광우병 예찰 프로그램의 우수성', '우리 정부가 36곳의 수출작업장 직접 승인', '30개월 미만의 살코기만을 수입'이라는 세 조건에 따라 부분적으로 살코기 부분이 개방되었다.

일본보다 더 완화된 개방 조건과 각종 논란으로 인해[28] 비판이 많았으나, 2008년에는 호주산보다 저렴한 가격으로 들어와 일시적으로 시장을 선점하기도 하였다. 이후 촛불시위에 따른 저항감의 발현과, 경제위기에 따른 환율 상승으로 미국산의 인기가 시들시들 해지며 한때는 수입가의 절반 정도 가격으로 중국으로 역수출 하여 논란이 일기도 했다. 그러나 2009년 발표에 따르면 줄어들었던 수입이 또 다시 증가하는 추세라는 듯하다. 기사 링크 2011년까지 미국산 쇠고기 점유율이 높아졌지만 이후 떨어졌다. 2013년에도 한국 수입 쇠고기의 시장 점유율 1위는 호주산으로 55.6%를 차지 한다.

국민의 건강권익과 맞물려 각 정당의 정치 떡밥으로도 많이 쓰이는 주제이다. 한참 광우병 시위가 있을 때에는 청와대에 공급하는 한우라든가 모 언론사의 구내식당에 호주산 쇠고기만 사용한다는 안내문등이 화제를 끌기도 했다. 또한 얼마 전 국정감사에서 지방 정부청사의 공무원들은 호주산을 먹었는데, 해당 청사 경비대들이 미국산 소고기를 전부 먹었던 사실이 드러나 또다시 뜨거운 감자로 떠오르고 있다.

거기다 엎친데 덮친격으로 구제역 피해를 입었는데다가 호주, 캐나다와의 FTA 타결로 쇠고기 시장이 개방됨에 따라 수입산 쇠고기, 특히 이미 시장 점유율이 1위인 호주산 쇠고기가 수입량이 크게 늘어 날 것으로 전망되고 있다.
  1. ↑ 과거에는 쇠북, 쇠가죽, 쇠뿔처럼 소의 부위나 이를 이용해 만든 물건은 쇠-를 쓰고 살아 있는 소 전체가 관련될 때에는 소-를 썼다. 이는 '쇠-'가 '소의'의 준말이기 때문이다. 쇠고기가 맞고 소고기는 틀리다는 주장은 이를 근거로 한다. 다만 이것이 변화하여 '소-'는 '쇠-'와 동일한 접두사로 인정받았다.
  2. ↑ 다만 쇠고기는 평균적인 지방함량이 돼지고기보다 높다. 물론 부위별로 지방함량은 다르지만 이는 어떤 가축도 마찬가지..
  3. ↑ 일본 AV 남자배우들은 스태미나의 유지를 위해 하루 한 끼는 꼭 쇠고기를 먹는다고 한다. 이들이 주기적으로 챙기는 또 다른 음식 한 가지는 굴.
  4. ↑ 일제시대 조폭들은 싸워서 부상을 입으면, 고기를 얇게 저며서 상처 부위에 붙여 치료했다는 이야기도 있다. 시트콤 '웬만해선 그들을 막을 수 없다'에서도 권오중이 노민정의 얼굴에 상처를 입혀 곤란해지자 각종 민간요법을 구사하는데 이를 테면 된장을 바른다든지, 얼굴에 쇠고기를 붙이는 것도 그 중 하나로 나온다. 실제로 저런 짓을 하면 고기가 썩으면서 대거 활성화되는 세균 때문에 더 심하게 덧난다. 재수없으면 그것 때문에 죽을 수도 있는 짓이다.
  5. ↑ 이건 소의 사료효율이 돼지나 닭보다 낮기 때문이다.
  6. ↑ 육회라는 요리는 생고기 무침에 가깝지만, 육사시미라고도 하고 전라도권에서 생고기라고 부르는 요리는 말 그대로 소고기를 회떠서 먹는거다. 물론 기름기가 적은 우둔살과 살치살 부위가 주로 사용된다.
  7. ↑ 영국, 미국, 아르헨티나 등
  8. ↑ 우리가 즐겨먹는 부위들도 있지만 관념상 기피하는 부위도 있다. 소의 눈이나 소의 생식기 그리고 소의 혀가 그것이다. 이 세가지 재료는 동양은 물론 서양에서도 재료로 쓰이고 있다.
  9. ↑ 다만 이것은 숙성시키지 않으면 '맛있는 고기인지 아닌지 알 수 없다'는 뜻이지, 무조건 숙성시킨 쪽이 맛있다는 뜻은 아니다. 쇠고기를 숙성시키면 고기 속의 지방이 하얗게 맺히는데, 이 마블링이 많고 균일할수록 맛이 좋다. 금방 잡은 생고기의 경우 이걸 볼 수 없어 어느 정도나 맛있는지 모르는 것뿐이다. 사실 고급쇠고기가 확실한 경우 금방 잡아 금방 먹어도 매우 맛있다.
  10. ↑ 산이나 하천을 경계로 삼은 광대한 목장에서 목축이 이뤄지던 식민지 시대 남미의 경우, 목장의 주 수입원인 가죽을 얻기 위해 목동들이 말을 타고 자기네 목장을 돌아다니면서 눈에 띄는 소를 사냥 해서 가죽을 벗겨 파는 경우가 많았고, 이렇게 잡은 쇠고기가 목동들의 주식이었다. 문제는 가죽을 얻기 위해 매일 소를 잡다시피하다 보니 먹을 수 있는 고기양보다 훨씬 많은 소를 잡을 수 밖에 없고, 따라서 목동들은 맛있는 부위만 골라먹고 대부분의 소 시체(쇠고기)는 그냥 내다버렸지만 그래도 혀는 나중에 먹으려고 꼭 챙겼다고 한다.
  11. ↑ 고급 평양 요리인 어복쟁반에 필수적으로 들어가는 부위이며, 찰유통과 메유통 두 종류가 있다. 이 중에서 메유통은 매우 귀해서 이것이 들어간 어복쟁반은 매우 귀한 대접을 받는다.
  12. ↑ 하지만 닭집과 달리 쇠고기나 돼지고기를 취급하는 정육점은 도시 한구석에 꽁꽁 숨어있는 경우가 많다. 그냥 월세 싼데 가게 놓고 아는 사람만 와서 사가는 식. 인도에는 이런 식으로 운영되는 가게나 식당이 상당히 많다.
  13. ↑ 쇠고기를 듁셀과 햄, 파이로 싸서 오븐에 구운 영국 요리이다. 대표적으로 비프 웰링턴이 유명하다
  14. ↑ 콜로라도 주립대학에서 실험한 결과 80퍼센트의 시험 참가자가 미국에서 옥수수를 먹인 소와 호주에서 풀만 먹인 소 중 전자를 택하였다.
  15. ↑ 지방 함량을 보면 1++는 20% 이상, 1등급은 10% 정도다.
  16. ↑ 식객 3권 비육우편
  17. ↑ Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner 8가지로 나뉘기는 하나, 고기 덩어리 채로 팔리는 것은 앞의 3개. 지방 함량 기준 프라임은 10~13%, 초이스는 4~10%, 셀렉트는 2~4%.
  18. ↑ 진공팩에 담은 후 김치냉장고에 3일정도 숙성시키면 저등급 특유의 질긴 맛이 사라지고 숙성안한 1등급 고기와 비교가 힘들정도로 맛이 좋아진다고 한다. by. kbs2tv 소비자고발
  19. ↑ 소 뿐만 아니라 대부분의 육용가축의 경우 수컷은 거의 거세를 한다. 이유는 생식기에서 나온 남성호르몬이 고기를 질기게 만들기 때문. 거세를 하면 고기가 부드러워 지고 지방 함량이 높아진다.
  20. ↑ 호주도 생산한다
  21. ↑ 미국산과는 달리 풀을 먹여서 키울 것, 약품 사용 등이 명시되어 있다. 한국의 수입사에서 "흑소"라는 이름으로 마케팅 중. 그래스 카우중 가장 등급이 높다. 아쉽게도 풀만 먹여야 한다는 명시사항은 없기 때문에 패커들의 양심에 맡기는 상황.
  22. ↑ 광우병 파동 당시 주한미군에 유일하게 공급했던 등급
  23. ↑ 흔히 우리나라보다 국민소득이 월등히 높은 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등의 소고기 가격이 압도적으로 저렴한 것을 두고 유통구조의 불합리함을 많이 드는데 축산업의 클라스가 다르다. 축산 선진국의 소 생산비는 한국의 15~20%에 불과하니 유통업자들이 적자를 감수하며 소비자들에게 봉사하지 않는 이상 더 비쌀 수밖에.
  24. ↑ 소비자의 쇠고기 구매 형태 조사연구, 2009, 장동현, 유찬주
  25. ↑ 덤으로 외국에선 소고기는 장기간의 숙성을 거쳐서 먹는 경우가 많지만 국내에서는 무조건 신선한 생고기만 고집한다. 소고기는 숙성을 시키면 육질이 부드러워진다. 여기서 숙성은 사후경직만 푸는 간단한 숙성(약 10일정도만 걸린다)이 아니라 진짜로 장기간(약 2~3개월) 숙성시켜서 맛을 바꾸는거다.
  26. ↑ 문제는 이 동물성, 즉 육골분 사료는 90년대에 세계 각국에서 사용했었단 거다.
  27. ↑ 정확히는 캐나다와 멕시코만은 전면 수입금지하지 않았으나 그 외 국가들, 특히 수출 시장 1위와 2위인 일본과 한국의 쇠고기 시장을 3년간 완전히 상실했었다.
  28. ↑ 광우병 문서를 참고