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마티예스잘라트 포메르쉐 아르트(Matjessalat Pommersche Art)
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포메르쉐 레버부어스트를 토핑한 쾨르너브로트(Körnerbrot mit Pommersche Leberwurst)
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톨라치(Tollatsch)
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포메르쉐 갠제코일렌(Pommersche Gänsekeulen)
Pommersche Küche
1 특성
포메른은 발트해 남쪽 해안에 길게 걸쳐져있는 지형 특성상 어자원이 풍부해 해산물의 섭취 비율이 독일의 다른 지역보다 높았다. 2차대전 이후 포메른의 대부분이 폴란드에게 뜯겨나간 현재 독일 요리에서 해산물 지분이 팍 줄어든 원인이기도 하고(...).
그렇다고 해도 육류나 야채, 유제품이나 곡류 등이 고루 균형있게 쓰여 포메른의 요리는 소박하면서도 다양하고 풍성한 면을 가지고 있으며 1815년까지 서부는 스웨덴에게, 동부는 프로이센에게 각각 지배되어 북부 독일 요리를 기본으로 하며 스웨덴 요리의 영향이 살짝 녹아든 양상을 띤다.
2차대전 이후 포메른의 대부분이 폴란드에게 뜯겨나간 상태지만, 요리법은 현재의 독일로 건너온 실향민들이나 레시피북, 혹은 독일에 남아있는 포어포메른 지역을 통해 계승되고 있다. 메클렌부르크-포어포메른 요리 문서도 참고바람.
2 주재료
발트해와 내륙 호수, 강에서 숱하게 잡히는 해산물-장어, 연어, 송어, 청어, 넙치, 농어, 대구 등-이 단연 제일 먼저 꼽히는 식재료다.
호밀 재배가 어느 정도 이뤄지고 호밀빵도 중요하게 여겨지긴 하지만, 역시 감자가 재배 효율에서 호밀을 앞질러 주식 자리를 꿰어찬 상황.
암만 해산물이 풍부하다고 해도 포메른에서도 육류는 역시나 중요한 식재료로 여겨졌으나, 상대적으로 부족한 공급량에 고기 말고도 내장이나 피같은 부산물도 아쉬운대로 많이 활용하는 편이다. 가금류의 활용 빈도도 높은 편.
넓게 펼쳐진 내륙의 숲에서는 각종 버섯이나 베리 및 과일을 얻을 수 있으며, 이를 활용한 달달한 음식도 사랑받는다.
3 대표적인 음식
마티예스(Matjes, 염장 청어), 감자, 사과, 양파, 삶은 계란 등을 버무린 마티예스잘라트 포메르쉐 아르트(Matjessalat Pommersche Art)가 있으며, 이외에도 여러가지 해산물을 굽거나 절여서 먹는 것이 일반적이다.
생햄을 커틀릿으로 만든 클롭슁켄(Kloppschinken)처럼 육류를 쓴 요리도 있지만 도축 부산물을 이용한 요리도 다양해서, 거위 지방을 녹인 다음 양파 및 향신료와 버무려 굳힌 포메르쉐 카비아르[1](Pommersche Kaviar)나 간으로 만든 소시지인 포메르쉐 레버부어스트(Pommersche Leberwurst), (지금은 폴란드에 먹힌) 동부 포메른에서 유래한 피로 만든 소시지, 톨라치(Tollatsch) 역시 포메른 요리를 대표한다.
월귤, 사과, 배, 자두, 오렌지, 계피 등을 골고루 집어넣고 설탕에 졸인 콤포트[2], 피어무스(Viermus)도 대표적인 포메른 요리.
또한 식재료 자체는 풍부했으나 서민층은 빈곤했는지 이런저런 수프나 스튜가 많은 편으로[3], 수프는 특히 우유를 넣어 부드럽게 끓이는 종류가 많다. 맥주를 넣은 수프인 포메르쉐 비어주페(Pommersche Biersuppe)에도 우유가 같이 들어갈 정도니...
메밀을 이용한 완자 부흐바이첸클뢰세(Buchweizenklöße), 호밀을 이용한 완자 로겐클뢰셴(Roggenklößchen)도 있으며, 부흐바이첸클뢰세는 주로 고기 요리와, 로겐클뢰셴은 수프나 스튜와 같이 먹는다. 말린 과일을 이용한 포메르쉐 클뢰세(Pommersche Klöße)도 있다.