샤오씽 황주

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1 개요

绍兴 黄酒
혹은 샤오씽 라오쥬(绍兴老酒 소흥노주)라고도 불리우며 쌀 혹은 좁쌀을 혼용하여 만든 발효숙성주 중에서 전통 양조주인 황주의 하나로 중국 저장 성(浙江省) 샤오씽(绍兴 소흥) 일대에서 나는 특산주이다. 알코올 도수는 평균 14도에서 18도 정도다. 대략 기록에 나오는 것 만으로도 3,000년은 기본으로 넘기는 중국 술 중에서도 가장 긴 역사를 가지고 있는 술이며 유명한 명주 취급 받는다.

쌀을 누룩으로 발효시켜서 만들며, 거의 간장에 가까운 진한 갈색을 띠고 있다. 보통 만들자마자 소비하는 다른 양조주들과 달리 오래 숙성한 것이 더 비싸고 품질도 좋게 쳐준다.

식사에 곁들이지 않고 마실 때는 땅콩이나 말린 매실을 안주로 곁들이는 경우가 많다. 중국 요리에도 상당히 많이 사용되는데, 요리 이름에 취(醉)자가 들어가는 것 상당수가 이 사오싱주로 재료를 삶거나 쪄내거나 소스로 사용한 것들이다. 마오쩌둥도 사오싱주로 쪄낸 삼겹살을 즐겨 먹었고, 진귀한 수프인 불도장도 온갖 산해진미에 사오싱주와 간장을 넣고 푹 고아내는 요리다.

술의 색상은 쌀 단독 혹은 쌀을 많이 사용한 경우 청주와 비슷할 정도로 맑은 호박색에서 좁쌀을 많이 사용하거나 혹은 술을 짜내는 공정에서의 차이 등으로 오랜지색, 포도주에 가까울 정도로 붉은 색, 탁한 갈색을 띄는 경우도 있으며 일반적으로는 살짝 탁한 투명도를 가지고 있는 밝은 황색의 술이다.

향기는 알코올의 냄새는 적고 일반 양조주처럼 옅은 과일향이 나며 향기의 성분들은 복잡하고 많은 관계로 술을 마시는 방법에 따라 한가지의 술에서도 다양한 향을 즐길 수 있다. 술의 도수는 15~20% 수준으로 숙성을 오래 시킬 수록 알코올의 농도가 올라가며 잡미가 없어지고 술 색이 맑아지는 특징이 있다.

2 역사

춘추시대의 여씨춘추(吕氏春秋)의 기록에 샤오씽주의 이름이 여러번에 걸쳐서 나타난다.
샤오씽의 지명이 지방이름을 갖는 술로 처음 나온 글은 남조시대 양나라 양원제인 소역이 지은 금루자(金缕子)에 나오는 "은잔에 산음의 단 술을 담는다 (银瓯一枚，贮山阴甜酒)"의 산양이 바로 현재의 샤오씽 지역이다.

진나라 지한(嵇含 혜함, 263~306)이 쓴 동방약초목장(南方草木状)에 여주(女酒)에 대하여 한번 언급이 있는데, 이 여주가 곧 이후 여아홍(女兒紅, 간체:女儿红, 늬얼홍), 화댜오쥬(花雕酒, 화조주)의 이전 이름이다.

당나라때 샤오씽주는 즈장성(浙江省) 우청(乌程 오정)의 약하주(若下酒 루오씨아쥬)에는 미치지 못했는데 이 약화주는 송나라 이후 종적을 감추게 되었다. 당나라 때 이미 지역의 매력적인 술로 무수한 문인들을 끌어당겼으며 주팔선(酒八仙) 중 첫 번째로 치는 허지장, 시선 이백 등 모두가 이 월나라땅에서 나는 월주(越酒)를 소리높여 읊었다.

송나라때에 이르러서 본격적으로 이름을 얻었으며 이 이전에는 샤오씽이 월국 웨쥬(越州 월주)의 수도로 져우즈(州治 주치), 후이즈(会稽 회계)의 행정구역인 샨인(山阴 산음) 등의 군현 근처로 1131년 송고종 조구(赵构 쟈오거우)가 "만세를 널리 복되게 함의 시작이요 끊임없이 왕조가 흥하라" 라고 연호를 내리고, 이걸 관부나 민간이 액자에 써 넣게되고 송고종은 웨쥬를 샤오씽부로바꿨다. 이후 샤오씽에서 술을 빚는 양조장에서 양조업이 성행했다.

명나라, 청나라때는 샤오씽 지역이 가장 발전한 시기였으며 각양각색의 술이 빚어지면서 품질이 올라가고 중국황주 중 으뜸으로 자리매김하게 되었다. 당시 샤오씽에서 생산되는 술에 술주자를 붙여 샤오씽주라고 부르게 되었으며, 특히 청나라대에 와서는 오래된 양조장에서 빚은 샨량쥬(善酿酒 선량주)는 국내외에 널리 이름을 알렸다. 강희제때 최고조에 이르게 된다. 청나라 말기에 해외에까지 이름을 알리게 되었다.

중화민국 시기에는 주세가 급격하게 오르면서 양조장이 급감하게 되었고 큰 양조장이 줄어듦에 따라 생산양 역시 급격히 줄어들게 되어 오히려 품질에 공을 들이게 되었다. 1915년 미국 센프란시스코 파나마 태평양 만국박람회에 샤요씽주를 출품하면서 금상을 받고, 1929년 항져우(杭州 항주) 서호박람회에 출품된 션영허모지(沈永和墨记 심영화묵기) 양조장의 샨량쥬(善酿酒 선량주)가 금상을 받는 등 세계에 이름을 알리게 되었다.

3 특징

샤오씽 황주의 주요한 특징으로는 맑은 황색에서부터 살짝 탁한 붉은 색을 띄는 오랜지색의 색상과 은은히 올라오는 부드러운 향기를 갖고 있어 눈과 코를 즐겁게 하고 그 맛이 부드러워 목넘김이 좋으며 끗맛 역시 은은한 향기가 나 처음부터 끝까지 즐겁게 즐길 수 있는 술이다.

색상은 호박색에서 오랜지색, 투명한 붉은 오랜지색으로 순결하고 아름다워 보는 즐거움을 주는 술이다. 투명한 호박색은 원료 중 쌀과 좁쌀에서 나오는 자연색소와 적당량으로 추가한 시럽(糖色, 탕샤이, 설탕시럽의 일종)에 의한 것이다.

3.1 향

향은 여러가지 원료에 의해 복합적으로 혼합된 향기가 나며 사람을 끌어들이는 매력적인 향기를 갖고 있다. 이는 에스테르, 알코올, 알데하이드, 산, 아미노산 화합물과 페놀류 등이 복합적으로 작용하여 나타나는 것이다. 원료로 사용되는 흰쌀, 보리 등이 발효하면서 다양한 미생물의 대사와 숙성 중 알콜, 산 등의 반응으로 생성되는 다양한 종류의 화합물이며, 장기간 보관함에 따라 그 향이 짙어지는 특성이 있다. 오래될수록 짙은 향기와 맛을 가지고 있기 때문에 라오쥬(老酒 노주)라고 부른다.

3.2 맛

기본적으로 쌀을 사용한 양조주인지라 전체적으로 살짝 단 맛을 갖고 있으며 사용한 원료와 숙성년수 등에 따라 다양한 맛을 갖게 된다. 전반적으로는 청주보다는 조금 더 단 맛에서부터 상당히 드라이한 계열까지 다양하며 단순히 단 맛 뿐만 아니라 몇가지 맛을 동시에 낸다. 보통 샤오씽 황주의 맛은 여섯가지로 구분하며,사람이 느끼는 순수한 맛은 네가지다라는 건 무시하자 이 여섯가지 맛이 서로 조화롭게 어울려 샤오씽 황주의 특이한 향과 맛을 느낄 수 있도록 한다. 여섯 가지의 맛은 아래와 같다.

• 단 맛 (甜味 첨미)
  쌀의 탄수화물이 누룩의 효소에 의해 가수분해로 생성되는 포도당, 말토스등 일곱여덟가지의 당이 단 맛의 주요 성분이다. 이 외에 발효 중 생성되는 아미노산, 2,3-부탄디올, 글리세롤, 발효 중 남아있는 덱스트롤, 기타 다가알콜 등이 같이 단 맛을 내준다. 또한 샤오씽주가 촉촉하고 풍만하며 깊은 맛을 느낄 수 있도록 해준다.

• 신 맛 (酸味 산미)
  신 맛은 깊은 맛을 느끼게 하면서 단맛을 줄이는 역할을 한다. 샤오씽 술에는 유산(latic acid), 아세트산(acetic acid), 숙신산(succinic acid) 등을 위주로 10여종이 넘는 유기산들이 들어있다. 주로 쌀에서 분해되어 나온 것들이며 이후 장기숙성 중 알콜의 산화반응이 진행되어 형성되기도 하지만이렇게 쌀식초를 만들면 된다, 대부분은 발효과정에서 효모에 의해 만들어지는 것들이다. 이 중 아세트산, 부티릭산(butyric acid)은 휘발하면서 부드러운 느낌이 들도록 해주는 주요 물질이다. 숙신산, 유산, 타타르산(tataric acid)은 천천히 휘발하는 성분들로 술의 뒷맛을 내는 주요 성분이다. 산 성분이 부족할 경우 종종 드라이한 느낌의 맛을 내며 산 성분이 많을 경우 맵고 신 맛을 내어 술이 거칠게 느껴진다. 일정한 정도의 산이 있어야만 맑고 달콤하며, 목넘김이 깔끔하며 부드러운 특유의 샤오싱만의 술맛을 낼 수 있다. 이른바 술이 잘 숙성되었다, 숙성이 부족하다는 것은 지방산의 함량에 따라 술의 향과 맛을 결정짓는 중요한 요소로 작용하게된다.

• 쓴 맛 (苦味)
  쓴 맛은 맛을 느끼는 감각기관의 감도를 올리고 시간을 늘여준다. 그러나 그 정도가 일정하지 않으면 맛을 느끼는데 나쁜 영향을 미치게 된다. 샤오씽황주의 쓴 맛은 발효공정 중 생성되는 몇가지 아미노산, 타이로솔(tyrosol), 티오메틸 아데노신(thiomethyl adenosine)과 아민종류들이다. 이 외에도 착색용 시럽에서 일정 정도의 쓴 맛을 내기도 한다. 적당히 쓴 맛은 깔끔하고 특별한 느낌을 갖게 한다.

• 매운 맛 (辛味)
  매운 맛은 마시는 사람이 추구하는 맛은 아니다. 그렇지만 샤오씽 황주에서는 뺄 수 없는 맛이기도 하다. 이는 에틸알콜과 기타 고급알콜, 아세트알데하이드 등의 성분에서 오는 것이며 주로 에틸알코올에 기인한다. 적당한 매운 맛은 식욕을 올려주는 역할을 하며 매운 맛이 없을 경우 일반 음료수를 마시는 듯한 식감을 갖게 되어 일종의 감칠맛을 느낄 수 없게 된다.

• 신선한 맛(鲜味)
  황주의 신선한 맛은 술을 마시는 사람이 즐겁게 해주며, 샤오씽 황주의 신선한 맛과 다른 황주의 맛을 구분짓는 맛이기도 하다. 샤오씽 황주의 신선한 맛은 다양한 아미노산 중 글루탐산, 아스파트산 등에서 나타나는 것으로 단백질이 가수분해되면서 생성되는 질소화합물들이다.

• 떫은 맛(涩味)
  유산, 타이로신, 이소부틸 알코올, 이소아밀 알코올이 떫은 맛을 내는 주요 물질이다. 떫은 맛이 적절할 경우 깊으면서도 부드러운 맛을 낸다.

4 종류

샤오씽 황주는 당분의 함량에 따라 웬홍쥬(元红酒 원홍주), 쟈판주(加饭酒 가반주), 샨냥쥬(善酿酒 선량주) 샹쑤에쥬(香雪酒 향설주)네 가지로 구분한다.

• 웬홍쥬(元红酒 원홍주)
  붉은 칠을 한 단지에 술을 담았기 때문에 웬홍주(元红酒 원홍주)라고도 불리운다. 샤오씽 황주의 대표상품이며 건형(乾型) 황주에 속하고 당의 함량은 15.0m/L 이하이다. 맛은 비교적 드라이한 편이다.

• 쟈판주(加饭酒 가반주)
  황주를 대표하는 이름인 훠댜오주(花雕酒 화조주)로 불리기도 하는 가장 우수한 술이다. 술밥을 만들 때 들어간 물의 양을 줄였기 때문에 결과적으로 원료가 더 들어가서 술밥을 더했다고 쟈판쥬라 불리운다. 반건형(半乾型)을 대표하는 술이며 당의 함량은 15.0~40g/L 이다.

• 샨냥쥬(善酿酒 선량주)
  물 대신 1~3년동안 숙성시킨 웬홍주를 사용하여 만든 쐉타오쥬(双套酒 쌍투주)로, 진한 황적색으로 항기가 부드러우면서도 진하며 달고 좋은 맛을 갖고 있다. 반첨형(半甛型)을 대표하는 황주로 당분의 함량은 40.1~100g/L 이다.

• 샹쑤에쥬(香雪酒 향설주)
  물 대신 백주의 일종인 차오샤오쥬(槽烧酒 조소주)를 사용한 쐉타오쥬로, 임반법(淋饭法)으로 양조하여 만든다. 첨형(甛型)을 대표하는 황주로 당분의 함량은 100g/L 이상이다. 꽤 달달하다.

보다 상세한 황주의 구분에 대해서는 황주(중국술) 항목 참조.

5 기타사항

• 무협지에서 심심하면 나와 개나소나 퍼먹는 3대 명주(?)인 죽엽청(竹叶青), 검난춘(剑南春), 여아홍(女兒紅)에서 여아홍(女儿红 늬얼홍)이 바로 이 샤오씽 황주를 10년 이상 묵힌 술이다. 묵힌 햇수에서 짐작하다시피 막 퍼먹을 정도로 산출양이 많을 수가 없는 술이다. 아래 여아홍의 유래에도 나오다시피 푹 묵혀뒀다가 잔치때나 꺼내먹는 풍습에서 유래했기 때문에 첨부터 그렇게 많이 담그는 술도 아니였다.
  현재는 딱히 10년 이상 묵힌 황주를 뜻하는 경우는 희박하고, 그냥 샤오씽 황주 상표 중의 하나로 인식한다. 대충 3년 이상 묵혀서 나오긴 하는 듯. 그리고 다른 두 술도 마찬가지. 죽엽청은 기본적으로 분주를 밑술로 하여 대나무잎과 각종 약재, 설탕 등을 재워서 푹 묵혀 만든 술이라 일단 분주부터 만들어야 되고, 검난춘 역시 백주를 대표하는 술로 그 제조공정이 만만찮다.

• 여아홍의 유래는 아래와 같다.

옛날, 샤오씽의 재봉사 집안이 있었는데, 이 집의 주인은 가업을 이을 아들을 갖길 원하고 있었다. 그러던 어느날, 부인이 애기를 가졌다는 걸 알게 된 주인은 너무 기뻐, 집으로 쫒아 돌아와, 나중에 아들을 낳으면 일가친척, 친한친구들 다 모아다가 잔치를 벌이기 위해 즐거운 마음으로 술을 몇단지나 빚어두었다.

그러나 그런 주인의 바램과는 달리 부인은 딸을 순산하였다. 지금과 달리 아들을 중하게 여기고 딸을 가볍게 여기던 시절이였던지라 주인은 크게 화를 내면서 딸을 낳았다는 소식을 듣자말자 애써 빚었던 술단지들을 모두 뒷뜰 계수나무 아래에 파묻어 버렸다.

이후 세월이 흘러 그 여자아이는 무럭무럭 자라났고 이 아이가 총명하고 손재주도 뛰어나서 자수도 잘 배우고 공부도 잘하였다. 이 덕택에 옷집 장사가 더더욱 잘 되게 되자 이를 지켜보던 주인이,

"여자아이라도 좋은 것이 아닌가 !"
라는 생각이 들었고, 곧 자기의 가장 뛰어난 제자에게 시집을 보내기로 하였다.

그리하여 결혼식을 하게 되어 잔치를 벌이고 술을 마시다보니 흥이 올라 매우 기분이 좋은 와중에 십수년 전 아이가 태어났을 때 계수나무 아래에 묻어둔 술이 문득 떠올랐다. 집주인은 이 술을 꺼내어 손님들에게 대접하면 좋겠다는 생각이 들어 묻어둔 술을 꺼내 열어보니 그 향이 그윽하고 색은 아름답고 맛 또한 깔끔하면서 진하여 모든 이들이 즐겁게 마시게 되었다. 이 때 사람들이 그 술에 얽힌 이야기를 듣고는

"여아홍(女兒紅), 여아주(女兒酒) 라고 부르기로 하세!!"

라고 하여 이 술을 여아홍이라 부르게 되었다.

이후 이 주변사람들은 모두들 여자아이를 낳으면 술을 담아 땅에 묻고, 나중에 그 아이가 시집갈 때 그 술을 꺼내 손님을 대접하는 풍습이 생겼다고 한다. 그리고 이 이후 남자아이가 태어나도 이 풍습에 따라 술을 빚고, 그 아이가 나중에 장원급제를 하면 그 술을 따서 마셨는데, 이를 일컬어 장원주(壯元酒)라고 부른다.

• 향이 강하기는 하나 백주처럼 강한 향이 아니라 은근한 과일향이 나며 덥혀서 먹을 때에는 또 다른 향이 올라오고, 이게 또 알코올의 냄새를 억제하기 때문에 쉽게 마실 수 있는 술이다. 그러나 기본 알코올의 도수가 15도에서 시작하고 보통 17~20도 수준을 넘나들기 때문에 은근 취하는 앉은뱅이 술에 속하기도 한다. 이런 속성 때문에 여자사람에게 작업걸 때 자주 사용하는 술. 단 중국 여성들은 너님보다 술이 쎈 경우가 흔하니 상대를 봐 가면서 알아서들 작업걸자.

• 청나라때 음식에 대한 유명한 책인 조정집(调鼎集)에는 샤오씽 술의 발전과 우수한 품질로 그당시 이미 유명한 술이라 나온다. 또한 다른 지역의 술에 비하여 세상이 술이있어 숱하게 많은 술을 빚으나 이를 마시면 사람에게 갈증을 일으키지만 샤오씽 술 홀로 그러한 것 없다. 하늘아래 좋은 술은 많지만 이를 마시면 사람의 가슴을 답답하게 하지만 샤오씽은 그 향이 순수하고 강하나 그러한 점이 없다. 그래서 상등품으로 삼는다. 이는 개인적인 평가가 아니다." 이와 함께 샤요씽주의 특징이 나와있는데, "맛은 달고 색은 맑으며 향기롭다. 때문에 술 중에서 좋은 것으로는 샤오씽술이 으뜸이다" 라고 되어있다.

• 청나라 웬메이(袁枚 원매, 1716－1797)의 수원식단(随园食单)에서, "샤오씽 술은 청렴한 관리처럼 터럭 한오라기의 거짓이 없이 맛과 향이 진실되며 또한 오랜 세월의 역경을 겪은 뛰어난 선비와 같이 파란을 겪더라도 그 성질은 갈수록 깊어진다"라고 평하였다.

6 관련항목

(중국술 하위항목은 가나다순. 비어있는 항목은 지나가던 술덕인 당신이 채워보자)

• 술
• 증류주
• 중국술
  • 맥주
    • 빙천 맥주 (氷川啤酒, BIngchuan Beer)
    • 설화 맥주(雪花啤酒, Snow)
    • 하얼빈 맥주(哈尔滨啤酒, Harbin)
    • 칭다오 맥주(青岛啤酒, Tsingtao)
  • 백주(白酒 바이쥬) / 고량주(高粱酒 까오량쥬)
    • 동베이바이쥬(东北白酒 동북백주)
    • 루저우라우자오(泸州老窖, 노주로교)
    • 마오타이(茅台酒 모태주)
    • 샨동바이쥬(山东白酒 산동백주)
    • 이과두주(二锅头酒 얼궈터우쥬)
    • 우량예(五粮液)
    • 죽엽청(竹叶青酒, 주예칭쥬)
    • 지엔난춘(剑南春, 검남춘)
    • 펀쥬(汾酒 분주)
  • 황주(중국술)(黄酒)
    • 광동쩐쥬홍쥬(广州珍珠红酒 광동진주홍주)
    • 난링메이쥬(兰陵美酒 난릉미주)
    • 따롄황주(大连黄酒 대련황주)
    • 베이종황쥬(北宗黄酒 북종황주)
    • 샤오씽 황주(绍兴 黄酒)
    • 샤오씽쟈판쥬(绍兴加饭酒 소흥가반주)
    • 샨동즈무라오쥬(山东即墨老酒 광동즉묵노주)
    • 샹하이라오쥬(上海老酒 상해노주)
    • 우씨후이췐쥬(无锡惠泉酒 무석혜천주)
    • 쟝씨쥬쟝봉깡쥬(江西九江封缸酒 강서구강봉관주)
    • 쟝쑤단양펑깡쥬(江苏丹阳封缸酒 강소단양봉관주)
    • 진양헤이미쥬(秦洋黑迷酒 진양흑미주)
    • 푸지엔라오주(福建老酒 복건노주)

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