증류주

Distilled Liquor; spirits

1 개관

양조주를 증류기에 넣고 끓여 정제한 술. 에탄올과 물의 끓는점 차이를 이용한다. 알코올 도수가 매우 높으며(평균 35~60%, 그 외에도 90% 전후의 물건들이 존재한다), 그냥 마시기도 하고 칵테일의 기주(밑술)로도 사용하기도 한다. 그럼 얘네들은 중상급 마약 스피리츠(Spirits)라는 영어 표현이 외국 유래의 증류주 위주로 사용되기도 한다.

발효로 술을 담그는 원리는 산소를 가능한 차단해서 효모(이스트)가 무기호흡을 하게 하는 것이다. 산소가 없으면 효모는 호흡하면서 당분을 에탄올로 바꾼다. 20도까지는 발효를 거쳐서 만들 수 있는데, 20도가 되면, 효모도 에탄올을 더 만들지 않는다. 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 발효 외에 다른 방법이 필요하다. 여기서 더 높은 도수의 술을 만드는 방법이 증류이다.발효주를 증류함으로 더 높은 도수의 술을 만들 수 있다.

가장 원시적 증류법은, 증류법이라고 하기도 뭐하지만, 추운 곳에서 술을 얼리기이다. 에탄올은 물보다 더 어는 점이 휠씬 낮다. 중앙 아시아에서는 술을 얼려서 위에 얼음을 제거하는 방식으로 술의 도수를 높였다. 그런데 이러한 방법은 다른 지역에서는 쓸 수 있는 방법이 아니다.

최초의 증류주는 연금술의 발견으로 본다. 물론, 이슬람 권에서 독한 술의 음용을 허용했을 리가 없으므로, 증류주는 처음에는 술이라기보단 연금술에 쓰이는 물질이나 약재 정도로만 쓰이다가 유럽의 기독교권으로 증류 기술이 퍼지고 나서야 비로소 증류주가 술으로서의 인기를 얻게 되었다. 아랍의 증류 기술은 헬레니즘 지역에서 받아들인 것을 자비르 이븐 하이얀 등이 발전시킨 것인데, 로마 제국이 멸망한 뒤로 그리스인들의 지식을 이어받아 발전시킨 아랍이 세계 문명의 중심지 자리를 이어받았으니 납득할 만한 일이다. 사실 증류라는 기술 자체는 5천년 전 메소포타미아 문명에서 이미 그 흔적을 찾아볼 수 있다. 향수를 만드는데 쓰였다고 한다.

연금술의 신비함 덕분인지, 기절한 사람을 당장 정신차리게 하는 데 쓰인 의학적인 용도[1] 때문인지는 몰라도 증류주를 예스럽게 일컫는 라틴어 명칭은 'aqua vitae', 즉 '생명의 물'이다. 위스키도 이것을 번역한 켈트어인 'usquebaugh', 혹은 갈리아어 'uisce beatha[2]에서 의미를 잃어버리고 발음만 변형되어 붙은 이름이다. 프랑스식 명칭인 오드비(eau de vie)나 북유럽의 증류주 아쿠아비트(akvavit)도 마찬가지. 영어의 spirit도 이와 무관하지 않다.

도수에 비해 숙취가 양조주에 비해 덜하다. 다만 여과나 숙성이 잘 안된 싸구려는 숙취가 심하다. 또한 일단 병입된 후에는 보관에 크게 영향을 받지 않는다는 점도 특징.[3] 때문에 힙 플라스크 같은 휴대 용기에 주로 담겨진다.

또 술로 만들지 않고서는 식용으로 할 수 없어도 일단 발효시켜 식용 가능한 알콜(에탄올)을 추출할 수 있는 재료로 만들었다면 얼마든지 증류주로 만들 수 있으므로, 싸게 만드려면 얼마든지 싸게 만들 수 있기 때문에 여행이나 항해, 행군 등 장거리를 돌아다닐 때 대량으로 오래 보존해 보급하는 용도로도 자주 쓰였다. 대표적인 것이 럼.

증류하기 전에 빚은 양조주의 향을 그대로 살리는 술이 많지만, 보드카처럼 증류만 해서는 악취 때문에 마시기 곤란할 경우 숯 등의 촉매로 한 번 걸러내 악취를 제거하는 경우도 있다. 반대로 스카치 위스키나 럼 같이 목탄 향이나 과일 향 등의 추가적인 향신료를 첨가하는 경우도 많다. 다만 첨가물이 많으면 많을 수록 숙취도 심해진다.

알콜 도수가 높기 때문에 마시는 용도 외에 위급 상황 때는 소독제 대용으로 사용하기도 한다. 서부극 영화에서 총격전 도중 총상을 입은 동료의 환부에 독한 위스키를 붓는 장면도 이런 맥락에서 나오는 것이고, 독소전쟁 때 소련군도 의약품이 부족해 군의관이 보드카로 소독을 했다는 기록이 있다. 극한상황이 아니면 따라하지 말자. 미국 테네시 주의 이스트테네시 주립대학과 한 재향군인병원에서 보고한 바에 의하면, 40% 알코올은 수돗물로 세척한 것과 별 차이를 보이지 않았다고 한다. 이는 시중의 소독제도 마찬가지로, 60% 알코올 농도에서 비로소 소독효과가 검증되었다. 물론 깨끗한 수돗물로 세척하는 것 자체가 위생에 엄청난 플러스이므로, 이를 구할 수 없는 상황이라면 다시는 아리수를 무시하지 마라 40도 수준의 술이라도 감지덕지겠지만. 정 소독용으로 써야겠다면 가급적 불순물이 적고 도수가 높은 술을 골라야 한다. 한국의 희석식 소주 같은 건 색이 투명해서 깨끗해 보일지는 몰라도 도수도 20도 정도로 낮고 불순물도 많이 들어있으므로 안된다. 상처의 유형에 따라서는 아예 쓰면 안 되는 경우도 있는데, 특히 화상에 술을 부었다간 상처가 더 자극 받고 악화된다.[4]

60% 이상의 고도주 같은 경우에는 화기에 가까이 하면 위험하기 때문에 인화성 물질로 분류되어 취급에 주의를 요한다.

2 대표적인 종류

  1. ↑ 셜록 홈즈 소설에서 브랜디를 이런 용도로 쓰는 장면이 여러 차례 나온다.
  2. ↑ '우스케 베아다' 정도로 읽는다.
  3. ↑ 40도 이상의 증류주는 특별한 유통기한이 없다. 그런 데서 살아남는, 혹은 살아남더라도 활동이 가능한 미생물이 없으니까. 에탄올은 강력한 살균제로 사용하며 그 효과는 70% 정도에서 극대화된다. 그런데 사람은 그것도 마신다.
  4. ↑ 사극 에서 가끔 총상 이나 검상 을 입었을때 상처에 술을 붓는장면 이 나오는데 이런건 전통증류주 이다. 그 사극에서 소주 라고 한다고 편의점이나 수퍼에서 19%짜리 희석식소주 를 사다 뿌리는건 바보짓이다. 그 사극에서 말하는 소주 는 안동지역의 전통증류주 같은 최소 40% 최고 70%짜리 를 말한다.