한자: 佛跳牆
영어: Buddha Jumps Over the Wall[1]
1 개요
중국 요리의 일종. 중국의 탕류 요리 중에 끝판왕에 해당한다고 평하는 이들이 많다.
"부처가 담을 넘는다"는 괴상망측한 이름이 특색인데, 그에 대한 정확한 기록은 없지만 청나라 때 푸젠 성 혹은 광둥 성에서 만들어졌다는 민간 전승이 많아서 이 쪽 요리로 분류한다.[2] 한 설은 푸저우의 어느 높으신 분이 손님을 맞아 연회를 하려고 계획하던 중 많은 산해진미를 한꺼번에 요리할 방법이 없을까 하다가, 옛 이야기에 나오는 조리법을 따라 이걸 몽땅 솥에 넣고 저장 성에서 생산되는 중국 전통 양조주 중 하나인 사오싱주를 부어 푹 고아 대접하자 손님들이 극찬하며 절에서 수행 중인 스님이 그 냄새를 맡고 담장을 넘어 파계할 정도라고 시를 읊은 것에서 기원했다고 전해진다.
또 다른 설은 청나라때 여행중이던 학자가 식료의 보존을 위해 술을 담은 토기에 넣어 다니다 끓어먹었는데, 이 냄새에 푸저우의 사찰에서 수행하던 승려가 이끌려 왔고, 그 모습을 본 동행하던 시인이 이 모습을 시로 묘사했다는 이야기도 전해진다.
기원이야 갈리지만 공식적으로 이 음식을 대중적으로 보급시키고 그 명칭을 확립한 것은 정춘발이라는 인물로, 1877년 푸저우 시내에 취춘원이란 식당을 열고 연구와 개량을 거쳐 내놓아 호평을 받았다. 이에 한 손님이 "壜啓葷香飄四鄰, 佛聞棄禪跳墻來"(항아리를 열면 특별한 향기가 근처에 떠돌아서, 불가의 승려도 선(禪)을 버리고 담을 넘어온다)라는 글귀를 주면서 이 음식의 이름이 되는 불도장이라는 명칭이 나왔다고 한다.
2 조리법
요리법 자체는 일반 탕류 요리와 크게 다를 바 없어서 얼핏 단순해 보이지만, 요리법보다 이 요리를 끝판왕으로 인식하게 하는게 여기 들어가는 식재료들이다. 딱히 정해진 레시피는 없다지만, 일단 대충 들어가는 재료를 살펴보면 이렇다.
| 육류 | 임산물 | 어패류 |
| 사슴 힘줄 오골계 멧돼지 등심 또는 목살 햄[3] 등 | 죽순 송이버섯 은행 인삼 토란 말린 구기자 등 | 샥스핀 말린 생선 부레 말린 전복 또는 가리비 말린 해삼 등 |
...에다가 샤오씽 황주
재료비만 갖고도 오토바이 한 대 뽑을 기세 뭐 산해진미를 다 처넣어야 되니까
이걸 잘 다듬어서 소뼈 혹은 닭뼈로 미리 우려낸 육수에 넣고, 사오싱주와 간장 등으로 간을 맞춰 하루 혹은 이틀 동안 약한 불에 푹 고아서 만든다. 워낙 재료들 대부분이 고급이라서 웬만한 중국집에서는 물론이고 호텔 중식당 같은 고급 음식점에서도 찾아보기 힘들다. 있어도 재료를 저렴한 것으로 대체하거나 조금씩만 써서 한 공기 분량에 5~6만원씩 받든가, 아니면 공포의 시가(Market price) 로 달아놓든가 하는 경우가 대부분이다.
한국에서는 1987년 신라호텔 중식당 팔선의 수석 주방장 후덕죽이 처음 소개하였다. 생소한 요리다보니 신문에 광고를 내면서 이름의 유래를 소개하였는데, 조계종에서 크게 항의가 들어와 불교신문에 사과광고를 내는 등 진땀을 뺐다고. 하지만 불교인이 많은 다른 아시아 국가에서도 계속 불도장이라고 부르고 있다 보니 개명 시도는 흐지부지된 듯 하다. 후덕죽의 대표 요리인데, 여러 중국 주석, 총리들이 본토보다 맛이 낫다고 격찬한 적이 있다. 이 팔선의 불도장 레시피는 시대에 따라 조금씩 진화하여 홍삼, 송로버섯 등이 추가되기도 했다.
원산지 중국에서도 대단히 귀한 요리로 취급받고 있는데, 국빈 만찬에서 대접한 경우도 미국의 로널드 레이건과 영국의 엘리자베스 2세 방중 때 정도를 빼면 없었다고 할 정도다. 높으신 분들을 대접하는 만찬에서는 샥스핀이나 제비집, 말린 전복이 주가 되는 요리 중 적어도 한 가지는 내오는 것이 규칙인데, 불도장 하나만 해도 샥스핀과 전복 두 가지 최고급 식재료가 들어가는 셈이라 이걸 대접받는 사람은 최고의 예우를 받는 셈.
의외로 드마리스 등 2~4만원대 해산물 뷔페에서도 찾아볼 수 있다. 다만 재료는 오골계, 버섯, 전복, 해삼 등으로 단순한 편이다.