증류식 소주

1 개요

곡물로 담근 밑술을 증류하여 만드는 소주. 대한민국에는 고려시대에 몽골 제국으로부터 들어왔다. 아라길주(阿喇吉酒)라 불렀다.(아라길이란 터키 술인 '아락', 몽골의 '아르히'[1], 혹은 유고, 불가리아의 '라키야'와 같은 어원으로 즉 북방 민족의 술이다.) 즉 페르시아의 증류법이 몽골을 거쳐 고려에 전해진 것이고, 이렇게 소주가 탄생한 것이다.

보통 멥쌀 등으로 만든 밑술[2]을 담근 후 이를 증류해 만든다. 한 번 달인 것을 노주(露酒), 홍로(紅露)라 하며 두 번 달이면 환소주, 혹은 감홍로(甘紅露)라고 부른다. 이렇듯 소주는 서양의 위스키나 브랜디와 같은 고급증류주이다.[3] 즉, 이것이 오리지널 '소주'인 것이다. 지역이나 가문, 전통에 따라 다르나 주로 30도 이상의 도수를 가지고 있는 것이 보통이다.

2 설명

옛날에는 먹고 살기에도 빠듯할 지경인데 귀하디 귀한 쌀로 빚는 탓에 특히 귀할 수 밖에 없었다. 게다가 그냥 쌀로 빚는 것도 아니고 쌀로 빚은 밑술을 다시 증류하여 만들기 때문에 최종적으로 얻어지는 양은 더욱 적다(...). 조선시대에는 식량난을 우려해 소주 빚는 것을 금지하는 조치가 빈번히 시행될 정도였다. 양반들조차도 작은 잔에 조금씩 따라 약을 음용하듯 마셨다. 소주잔의 크기가 작은 이유와 약주[4]라는 말이 여기서 유래하였다.

원래 소주는 이렇게 만들었지만, 일제시대 때 한 번 명맥이 끊기고 만다. 이후 희석식 소주가 발명된 후 국가 정책에 의해 저렴한 가격을 내세우며 대중주로 자리 매김이 되는 바람에 증류식 소주의 인지도는 극히 낮아지고 말았다. 희석식 소주와 값이 비슷한 증류주는 엄밀하게 말해 국내엔 없다.[5]

게다가 희석식 소주에 익숙해지면 증류식 소주 보고 냄새가 이상하다니, 독해서 못먹겠다니 하면서 설레발을 친다. 희석식 소주에 입맛이 익숙해져버린 탓이기도하고, 증류식 소주의 재현이 미흡한 경우도 있을 수 있다.[6]

일본에서도 주정으로 만든 소주를 판다. 과거 '갑류소주'로 지칭되다가 2006년 주세법 개정으로 '연속식증류소주'로 분류되고 있으며, 주로 칵테일이나 담금주 밑술용으로 팔린다. 한국산 소주는 여기에 감미료 등의 조미가 되어 있어 음용주로 인식되는 편. 물론 최근에는 고구마 소주, 감자 소주 등 재료를 중시하는 타입의 증류식 소주 (현재 일본 주세법상 분류는 단식증류소주) 가 붐을 이루어 개발, 출시 되고 있다. 고구마 소주의 경우 한국 소주와 가깝지만, 쌀 소주는 사케, 보리 소주는 위스키에 가까운 느낌이다. 보리 소주는 이키 섬에서 주조되는 것이 유명한 편이다. 맛의 달인 95권에서 다루어진 바 있다. 이외에 오키나와 지방의 아와모리는 전통적인 증류주.

참고로, 현행 주세법상에는 증류식 소주에다 희석식 소주에서 쓰는 주정(고순도 에틸알콜)을 섞어도 증류식 소주라고 표기할 수 있으니 선택에 주의를 요한다. 이러면 희석식 소주랑 다를 게 별로 없으니... 반대로 증류식 소주 또한 제품에 따라 도수 조절을 위해 물로 희석하는 경우도 흔하다. 애초에 증류주에 흔하게 물을 타서 마시는 것과 마찬가지로 받아들이면 된다. 어디까지나 원료의 풍미 따위 남지 않는 96도짜리 주정 단계를 거치지 않을 뿐.

이들 전통 소주들은 증류주의 특성상 불순물이 거의 없기 때문에 숙취가 적은 편으로, 독하지만 뒤끝이 없다다고 알려져 있지만, 그건 제대로 증류한(...) 경우고, 엉터리로 만든 경우 발효시 온갖 불순한 성분들이 포함되는 경우도 있어 제품에 따라 다르다. [7]

일반적으로 높은 가격에 첨가물[8]이 들어 있지 않아 맛과 향도 훌륭하다. 은은한 곡물향이 희석식 소주와의 차별점.

도매점에서 구입할 경우 안동소주 일품(40도)는 355ml 1병 당 5천원. 그리 비싸진 않다. 다른 증류주(위스키, 브랜디 등)에 비해 숙성 과정을 거치지 않기 때문인듯 하다. 숙성 없이 출하되는 증류식 소주와 비슷한 증류주로는 보드카, 진과 레포사도 타입의 메즈칼(데킬라) 등이 있다. 몽골식 소주는 보드카로 표기해 판매하지만 우리나라 증류식 소주와 무척 흡사하다. 국내에는 범아시아 식품마트에서 취급하는 '칭기스칸 보드카'가 있다. 우리의 증류식 소주의 고향이니까 당연한 일이다. 다만 몽골에서는 마유주를 증류한 증류주인 '시민 아르히'와 곡물 증류주인 '차간 아르히'가 대중적이다.(몽골 사람들은 유목민족이지 농경민족이 아니다.)

3 종류

한국의 할인마트나 백화점에서 접할 수 있는 증류식 소주는 아래와 같다.

  • 진로 '일품진로'
  • 진로발효 '안동소주 일품'
  • 광주요 '화요'
  • 롯데칠성 '천인지오'
  • 문배주양조원 '문배주'
  • 금복주 '오크젠'

이 중 일품진로와 금복주 오크젠은 참나무통 숙성과정을 거쳐서 위스키에 가까운 맛과 향을[9], 문배주는 고량주와 비슷한 맛과 향을 가지고 있다. 쌀 고유의 맛과 향을 느끼고 싶다면 다른 제품들을 추천. 화요는 좀더 정돈되고 세련된 맛이 나고, 안동소주는 좀더 거칠고 투박한 느낌을 준다.[10] 가격은 화요(41도), 일품소주(40도), 문배주(40도), 화요(25도), 일품진로(25도[11]), 문배주(23도), 일품소주(21도)[12], 천인지오(19.5도)[13], 이강주(19도), 화요(17도)순.[14] 할인마트 마다 파는 제품군이 조금씩 다르다. 앉은뱅이술로 불리는 서천의 한산소곡주를 증류한 불소곡주가 전통 증류식 소주 시장에 뒤늦게 가담했다. 이들 모두가 희석식 소주와의 차별화를 위해서인지 그 익숙한 녹색 소주병을 사용하지 않는다. 입맛이란 다분히 주관적이지만 몇명의 시음평을 볼 때 가격순으로 맛의 차이가 난다고 보면 될 듯 하다.

북한에서도 증류식 소주가 생산되는데, 2종류가 있다.

  • 대동강식료공장 '평양주(30~40도)'
  • 대동강식료공장 '평양소주(25도)'

옥수수(강냉이)와 쌀이 주 원료이며, 평양주의 경우 특유의 깔끔함과 탁월한 향과 감칠맛으로 인기가 높아 2010년에는 북에서 우수한 품질을 지닌 제품에 부여하는 명칭인 '2월2일제품'으로 등록되었고 2014년에는 최우수 품질 메달인 '12월 15일 품질메달'을 받았다. 기사 그 밖에 도수를 낮게 한 평양소주의 경우 남쪽의 희석식 소주와 같은 병(2홉들이)에 담기어 팔리고 90년대 후반 남북관계가 좋을 때 수입돼서 팔리기도 했다. 조악해보이는 포장에도 불구하고 이 물건은 증류식 소주로 곡향이 탁월하고 희석식 소주로 의심될만한 저렴한 가격에 주당들을 즐겁게 해줬으나 인기가 좋아지자 바로 대륙의 짝퉁이 유입되어 외면받게 된다.[15]

집에서 싸게 좋은 소주를 마시고 싶다면 인터넷상으로 전통소주 사이트를 찾아서 담금주를 구매하는 것이 좋다. 담금주는 보통 3.6리터 35도가 4만원, 45도가 6만원선으로 360ml 병으로 환산하면 병당 4천, 6천원의 저렴한 가격이다. 일반 소주야 같은 양이면 1천원대 초~중반을 이루고 있으니 가격은 비교가 안 되지만, 도수와 퀄리티로 따지면 아무리 생각해도 이쪽이 훨씬 우월하다(...). 실제로 일반 초록 병에 판매되는 소주와는 급이 다르고, 다른 나라의 위스키, 브랜디 등의 술이나 전통주와 급을 나란히 한다. 증류식 소주는 은은한 곡향이 뛰어난 뒷맛을 보장하며 숙취 또한 일반 소주에 비하면 거의 없다시피하다. 아니, 도수가 더 높음에도 불구하고 취기가 더 오르지 않는다고 해도 과언이 아니다(...).

다만 전통 안동소주(위에 언급한 브랜드와는 다르다. 보통 명절 때 우체국 등지에서 파는 물건)의 도수는 보통 45도로서 매우 독한 편이다. 그래서 한 병(500㎖)을 사면 대학 한 학과 전체(40명)이 나누어 마셔도 될 정도로 독하다고 알려져 있다. 이것도 좀 약한 편이고 정말 재래식으로 제대로 만들면 70도에 육박한다고 한다.한국산 보드카?! 정확히는 소주를 내렸을 때 처음 나오는 술이 70도 정도고 나중에 나오는 술일수록 도수가 낮아져, 결국 섞으면 45도 정도가 된다고 한다. 그래도 희석식 소주보다 맛이 좋고 뒤끝이 없다는 점. 진짜 증류식 소주를 좋아하는 사람보고 희석식 소주를 먹으라 그러면 기겁하는 경우가 있는데 절대 이상한 것이 아니다.

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가장 일반적인 증류식 소주에 가까운 걸 찾는다면 안동 일품소주를 추천.
40도임에도 깔끔하게 넘어가는 증류식 소주의 매력을 한껏 보여준다. 도매가는 5000원, 식당 가격은 12000원 정도. 개봉 후 오래되면 특유의 향이 증발하기 때문에 빨리 소비하는 것을 추천한다.

2013년 봄 전통주는 인터넷 구매[16]가 가능하다는 사실이 DVD프라임을 타고 각 커뮤니티(특히 남초)에 널리 퍼지면서 명인 안동소주를 필두로 넷상에 증류식 소주바람이 불고 있다. 대부분 증류식 소주의 맛에 감격하는 반응이다. 간혹 서양식 칵테일[17]로 만들어 먹는 사람들도 보인다. 전통주는 인터넷 구매가 가능하기 때문에 다른 주류보다 선택의 폭이 넓으며, 정보만 있고 마음만 먹는다면 지역 특산물로 생산되는 증류식 소주를 비교적 쉽게 접할 수 있다.

미국에서도 같은 종류의 소주를 맛볼 수 있다. 한국의 전통 소주를 미국에서 만들기란 쉽지 않은 일이지만 한국에서 미국으로 기술을 수출해 만든 전통 증류식 소주가 있다.

  • 반 브런트 증류소 'tokki soju'

반 브런트 증류소의 증류 총괄을 맡고 있던 브랜 힐 씨는 한국에서 발효과 증류의 과정을 배우고 이를 통해 우리 쌀과 같이 찰기가 있는 종을 캘리포니아에서 찾아내고 효모를 한국 전통 누룩 띄우기의 방법을 이용하여 배양하였다고 한다. 'tokki soju' 소주는 현재 브루클린의 주류 샵과 한식 레스토랑에서 판매중이다. 따지고 보면 유사 증류지만 한국의 기술을 사용하여 만든 엄연한 증류식 소주이다. 은근한 과일향이 일품이라고 한다.

4 만드는 방법

오랜 기간 누적되어 온 기법과 장인정신의 결정체. 괜히 무형문화재로 지정되는 것이 아니다.

전통적으로 소주를 만드는 방식은 '소줏고리'란 장치를 자용한다. 제주도에서는 고소리라고 부르는 질그릇제 증류기를 사용했다. 고소리를 솥위에 올리고 시루본으로 솥과 소주고리의 틈을 막고 증류하거나 밑술을 가마솥에 넣고 한 가운데 소주를 받을 사발을 두고, 솥뚜껑을 뒤집어 닫고 솥뚜껑에 냉각수 역할을 할 냉수를 채워 솥을 가열. 증류된 알콜이 솥뚜껑에 냉각되어 뚜껑 손잡이로 모여 아래의 사발로 모이는 식으로 증류했다.

또 이 소줏고리가 만들어지기 전에는 소줏돌이라는 물건을 썼었다. 솥 위를 모두 덮는 원형의 납작하고 가운데 구멍뚫린 뚜껑같은 물건인데, 여기 양 끝을 구부러트린 긴 대나무 관을 꼽고 구멍과 대롱 틈새 솥과 돌 사이를 반죽으로 막은 뒤 대나무관의 긴 부분 전체를 젖은 천으로 싸 대롱을 지나며 증기가 식어 괴인 소주를 그 대롱 끝에서 받아내는 식으로 증류했다. 제주도에서 마지막으로 사용되었으며 그 유물이 남아 있다.

문배주를 만드는 중요무형문화재 이기춘 대표에 따르면 스테인리스 등의 현대식 설비를 도입하면서 (물론 그 과정의 연구와 노력에는 고생이 컸지만) 술맛의 편차가 적어져 품질관리가 용이해졌다고 한다.

식객에 의하면, 막걸리를 쓰면 소줏고리가 상하고, 맛도 별로 없다고 한다. 그래서 막걸리는 상하거나 신 막걸리로 사용한다고.

5 여담

여담으로 블랙 러시안을 만들때 보드카를 증류식 소주로 대체하면 블랙 코리안(...)이라는 칵테일이 된다고 한다. 보드카로 만든 원판과는 또 다른 맛이 난다고.

곁들여 먹는 안주의 경우, 희석식 소주와는 달리 어울리는 음식이 따로 있다. 보통 맛이 순한 생선 요리나 전 등이 잘 어울린다. 안주 준비하기가 정 귀찮다면 제대로 만든 두부만 썰어서 곁들여 먹어도 맛있다. 집에 들기름이 있다면 두부를 들기름에 지진 것도 굉장히 잘 어울린다. 또한 비름나물을 간장과 참기름에 살짝 무친 것도 담백해서 증류식 소주와 잘 어울리는 편. 의외로 기름진 고기나 자극적인 음식(닭발, 매운탕 등) 보다는 부드럽고 담백한 음식이 잘 어울린다.

조선시대엔 이런 물건을 막걸리와 섞어 혼돈주라는 폭탄주 조상님(?)을 만들어 마셨다고 한다. 당연히 현대의 소맥보다 그 위력이 배가 되었음은 당연지사.

증류식 소주는 물을 타도 맛있다. 위스키 먹을 때 얼음 넣어서 먹는 것과 같은 원리이며 또한 40도 넘는 증류식 소주는 사케처럼 데워 먹어도 좋다.

일본에는 소량의 증류식 소주에 탄산수와 과즙을 섞은 츄하이 라는 술도 있다.
  1. ↑ 아르히의 경우는 재료가 말젖이 이용되기도 한다. 또 몽골리안 보드카로도 불리며 보드카로 취급되기도 한다.
  2. ↑ 탁주, 청주, 막걸리 모두 가능하나 청주가 제일 적합하다. 밑술의 부유물이 많고 알콜 도수가 떨어지면 증류한 소주의 맛이 떨어지기 때문.
  3. ↑ 애시당초 燒酒라는 것 자체가 증류해서 만든 술이라는 뜻이다.
  4. ↑ 당연하게도 원래는 술에 각종 약재를 재워두고 그 약의 성분을 우려내어 마시는 술이다. 현대에 와서는 순수한 의미의 약술보다는 어른이 술을 마시는 것을 공손히 표현하는 것 혹은 술에 대한 일종의 순화된 표현으로 많이 쓰고 있다.
  5. ↑ 중국집에서 파는 고량주가 증류주가 아닌가 하지만 저가의 고량주(=백주)들은 우리나라의 희석식 소주와 마찬가지로 술밑을 증류해서 만든 주정(고순도 에틸알콜)을 농도 조정해서 만든 희석식 술이다. 물론 제대로 만든 고량주는 증류식이다. 그런데 고량주는 제대로 증류해도 워낙 단가가 싼 편이라서 짝퉁을 싸게 팔면 손해가 나는 술이기도 하다. (...)
  6. ↑ 증류주 제조의 핵심 공정인 증류 과정은 무척 전문적이고 축적된 경험을 필요로 한다. 일제시대를 거치며 명맥이 끊어진 전통주를 재현하는 과정에서 증류의 기술이 얼마나 정확히 재현되었는지는 판단하기 어렵다. 조선 말엽의 소주와 지금 재현된 증류식 소주의 맛을 비교 체험해본 사람이 없으니...
  7. ↑ 당연하지만 애시당초 아세트 알데히드는 알코올을 섭취하면 반드시 발생하기 때문에 희석식 소주를 마시나 증류주를 마시나 숙취는 피할 수 없다. 하지만 불순물이 이것저것 들어있는 술의 경우 단순히 아세트 알데히드뿐만 아니라 다른 문제로(...) 영 좋지 않은 효과가 있어 숙취가 더욱 심해질 뿐. 포도주의 경우 아미도산 계 물질들이 두통을 유발한다는 연구가 있다. 참고로 아세트 알데히드가 숙취의 원인이라는 것이 유력한 가설이긴 하지만 명확히 밝혀진 건 아직 없다.
  8. ↑ 희석식 소주는 단맛을 내기 위한 감미료가 들어가 있다. 사카린 대신 스테비오사이드나 아스파탐 등의 합성 감미료를 사용한다. 희석식 소주에서 감미료를 뺀다면 그야말로 맹물에 알콜을 탄 맛으로 참고 먹기 힘들다고 한다.
  9. ↑ 오크젠의 경우 숙성원액을 일부 블렌딩한 것. 따라서 가격도 일품진로에 비해 좀 더 저렴하다.
  10. ↑ 안동소주는 전통적으로 소주고리에 걸러 만들기에 약간 탄내가 난다는 평이 있다. 화요는 감압증류를 이용하여 이물질이 덜 들어간다. 전통 방식이 더 낫다는 주장이 있으나 판단은 개인에게 맡긴다.
  11. ↑ 30도→23도→25도
  12. ↑ 이건 증류주 51%에 주정과 물을 섞은 제품이다. 같은 업체의 40도 제품은 100% 증류주라고 한다.
  13. ↑ 증류소류30%라서 법적으로도 증류식 소주가 아니다.
  14. ↑ 일품소주 이하는 도수 때문에 희석식 소주와 비슷한 감촉이 난다.(물론 향은 천지차이). 익숙한 도수이기 때문에 독한 증류주가 부담스러운 사람은 이쪽 맛부터 보는 편이 낫다.
  15. ↑ 중국산 주정을 이용한 희석식 소주로 추정, 오리지널 상품의 라벨도 인쇄상태가 좋지 못하여 짝퉁과 구별이 불가능했다고...
  16. ↑ 일반 술은 인터넷으로 살수 없다. 마트 쇼핑몰에 파는 맥주도 모두 무알콜. 전통주는 업계 종사자들의 간곡한 청원과 전통문화 발전을 위해 특별히 정부에서 인터넷 판매를 허락해 주었다. 다만 개나소나 다 살수있는것은 아니고 공인인증서를 통해 성인인증을 받은 후에 구매 가능.
  17. ↑ 가장 기본적인 칵테일은 럼/위스키/버번 + 콜라(...), 보드카 + 사이다인데 여기서 보드카 대신에 증류식 소주를 사이더와 섞어 먹는 것이다. 맛은...보장할수 없다