햄버그 스테이크

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일반적인 햄버그 스테이크

TV디너 스타일로 나온 햄버그와 으깬 감자.

• 영어: hamburg(er) steak
• 독일어: Hacksteak
• 덴마크어: Hakkebøf
• 일본어: ハンバーグ

1 소개

쇠고기와 돼지고기 등을 잘게 다진 뒤 반죽하여 동글납작하게 뭉쳐 구운 요리로, 반죽에 빵가루와 우유, 계란 등을 함께 넣는 경우도 많다.

보통 줄여서 햄버그라고 하기도 하며,일본식 발음이 와전되어 함박 스테이크라고 하는 경우도 있다. 또한 영국에서는 솔즈베리 스테이크(Salisbury steak)폴아웃라는 표현을 사용한다.

함박 스테이크 라고 하는 경우는 옛날에 쓰던 일본식 발음이 뭔가 향수를 자극하기도 하고 '함박-'에서 연상되는 뭔가 푸짐하고 푸근한 이미지가 좋아서 일부러 사용하는 경우도 있다. 어린 학생들은 정말 함박이 한국말의 함박- 인줄로 알기도.

재료로 사용되는 쇠고기와 돼지고기의 비율은 일반적으로 7:3 또는 6:4 정도로 조절하는데, 이는 쇠고기만을 사용하는 것보다 돼지고기를 섞은 것이 더 풍부한 육즙을 가지기 때문이라고 한다. 이외에 쇠고기 특유의 독특한 식감과 맛을 즐기기 위해 100% 쇠고기만을 사용해 만든 것도 있으며, 가정용으로 사용되는 레토르트 식품에는 닭고기가 첨가되는 경우도 있다.

햄버그 스테이크 위에 얹는 소스로는 보통 우스터 소스나 브라운 소스가 많이 꼽히며, 아이들의 경우에는 케첩을 선호하는 경우도 있다.

보통 경양식하면 떠오르는 음식 중 하나이기 때문에 가족끼리 외식을 나갈 때 분위기를 내기 위해 많이 찾는 음식이며, 레토르트 식품으로 보급되어서 가정에서도 쉽게 접할 수 있다. 하지만 레토르트 식품이나 저가 뷔페 식당의 무한리필 반찬으로 많이 나와서인지 '싸구려'라는 인식이 퍼져있으며, 의외로 햄버그 스테이크를 잘 하는 식당을 찾기가 정말로 힘들다.후쿠오카의 카와미야 함바그는 맛있기로 유명하다

다만 함박 스테이크를 고기를 통으로 구운 일반 스테이크와 비교하면 객관적으로도 질이 떨어지는 건 확실한 사실이다. 보통 쇠고기, 못해도 돼지고기를 주로 쓰고 고기의 질이 평균적으로 좋은 스테이크와는 달리 함박 스테이크는 닭고기를 비롯한 저가의 재료들을 갈아서 섞어서 쓰는 것이 일반적이기 때문. 갈비와 떡갈비처럼 서로 이름이 비슷할 뿐이니 스테이크와는 전혀 다른 요리로 보는 것이 옳다. 그러고 보니 고기를 다져서 빚었다는 것이 햄버그랑 떡갈비랑 비슷한데...

당연한 얘기지만 좋은 고기로 잘 만들면 굉장히 맛있다. 다만, 그런 고기는 그냥 구워먹는 걸 더 선호하고 그게 더 맛있다는것

채식주의자들을 위해 콩고기로 만든 제품도 있다.

2 역사

명칭의 유래는 영어 스펠링에서도 알 수 있듯이 본디 함부르크를 비롯한 독일 북부지역에서 먹던 갈아만든 고기 스테이크인 하크스테이크(Hacksteak)가 원형으로, 19세기 독일 이민자들이 미국으로 들어오면서 햄버그 스테이크란 이름으로 알려지게 된다. 이후 미국에서 햄버그를 둥근 빵 두 개 사이에 끼워 핫 샌드위치 형식으로 개량해 햄버거가 탄생하게 되었다.

참고로 재미있게도 함부르크 스테이크의 유래에 대한 설은 크게 3가지이다.

• 흔히 알려진 몽골인들이 다진 생고기를 말 안장에 깔고다니다 필요할때 꺼내 먹은 요리에서 유래했다는 타타르족 설은 일본에서 주로 이야기되는 설이다. 유럽과 미주지역에서는 부정하고, 심지어 몽골에서도 부정(...)하는 설이다.

• 그리고 또 하나는 러시아에서 만들어지던 다진 고기 요리가 독일 북부로와서 완성된게 함부르크 스테이크라는 설인데, 그렇다고 러시아 요리가 원조라는 게 아니라 현 러시아를 구성하는 민족 중 하나가 타타르라서 위 첫번째 설과 맞물려 타타르계 요리라는 것이다. 역사적으로 러시아가 몽골제국에게 지배받았고 몽골풍 풍습이 많았다는 것을 본다면 이것도 어느정도 신빙성 있다고도 볼 수 있다.

• 아예 다른 하나는 그냥 독일에서 독일인이 자체 생산했다는거 하지만 다진고기를 먹는다는 것 자체가 당시로는 야만적이라는 개념이 있어서 타르타르같은 이름이 붙었다는 설인데 기본적으로 몽골인들이 생식은 하지 않았는다는 점을 고려하면 설득력이 있으나, 이렇다 할 결정적인 단서가 없는게 맹점이다.

2.1 바리에이션

구 유고슬라비아 국가들에 널리 퍼져있는 플례스카비차(Pljeskavica, пљескавица)가 햄버그 스테이크와 유사한데 크기는 왕돈까스 수준으로 엄청나게 크다. 그리고 소스도 간혹 매콤한 것을 곁들이는 경우가 많아 생각보다 한국인 입맛에 맞을수도 있다.

반대로 독일과 덴마크에서는 위의 하크스테이크보다 크기가 작은 '프리카델레(Frikadelle)'도 있다.

3 조리법

1. 양파를 잘게 다진 뒤 식용유나 올리브유를 사용해 볶아준다. 취향에 따라 향이 약한 버섯을 섞는 것도 좋다. 양송이 같은 걸로. 양파는 볶아서 넣는 이유는 생양파를 그냥 넣으면 반죽을 구울 때 물기가 나와서 반죽이 그냥 부서지기 때문이다. 그래서 볶은 양파를 식혀서 넣어야한다. 그리고 이렇게 하면 풍미도 있다.

2. 쇠고기와 돼지고기를 잘게 다진 뒤 볶은 양파, 밀가루, 빵가루, 계란, 우유 등과 함께 섞고, 타원형 모양으로 반죽한다. 밑간을 후추로 하면 좋은데, 취향에 따라 케찹을 반죽에 섞기도 한다. 반죽에 우스터 소스를 넣기도 한다.

3. 프라이팬에 식용유나 올리브유를 두르고 반죽한 재료를 굽는데, 이 때 중불에 3분 정도를 구운 뒤 뒤집어서 구워주는 작업을 반복해서 총 7~10분정도 구워준다. 이 때 반죽의 크기 및 두께에 따라 구워지는 시간에 차이가 있으며, 젓가락 등으로 반죽을 찔러서 속이 익었는지를 확인하는 것도 좋은 방법 중 하나이다.

• 대개 집에서 구워먹는 경우 겉은 태워먹고 속은 안 익는 경우가 허다하다. 위에서 말하는 뒤집어서 구워주는 작업을 제대로 하지 않는 경우. 혹은 제대로 해도 불조절에 실패해서 겉을 태워먹는 경우가 있다. 이 때는 양면 겉을 일단 익힌 후 군만두를 익히듯 물 반 컵 정도를 붓고 후라이팬 뚜껑을 덮어주면 잘 익는다. 뚜껑이 없다면? 키친타올 한 장을 덮어주면 된다. 이는 마이 리틀 텔레비전에서 백종원이 언급한 방식이다. 근데 좀 태워먹었다 또 다른 방법은 술을 활용하는 것이다. 청주나 와인을 부어주고 뚜껑을 덮어주면 쉽게 속까지 익는다.

4. 구워진 반죽을 그릇에 담고 우스터 소스나 브라운 소스를 얹은 뒤 버섯이나 피클, 샐러드 등의 야채를 곁들인다.

4 기타

• 고기를 다져서 반죽하여 요리한다는 점에서는 떡갈비나 동그랑땡과 유사성이 있다.