러시아 요리

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러시아어: Русская кухня (루스까야 꾸흐냐)
독일어: Russische Küche
영어: Russian cuisine
프랑스어: cuisine russe
이탈리아어: cucina russa
스페인어: cocina rusa

1 개요

러시아 문화원에서 소개하는 러시아 요리

프러시아 요리와는 다르다!!

러시아의 요리. 과거의 러시아 요리는 굉장히 화려한 것으로 알려져 있지만, 오늘날의 러시아 요리는 정말 소박하고 간소하면서도 왠지 정겨운 느낌이 묻어난다. 추운 러시아의 겨울 날씨 덕분인지 사용하는 야채 종류가 적으며, 그나마도 '비트'라고 불리는 피클처럼 염장한 사탕무, 당근, 양배추, 아스파라거스, 양파, 감자, 오이, 토마토가 전부다. 그리고 음식도 상당히 기름지다. 요구르트와 스메따나(사워크림), 소금과 후추와 마요네즈 를 거의 항상 넣으며, 국물요리가 많다는 것도 특징. "시와 카샤는 우리의 음식이다.(щи да каша — пища наша)" 라는 말이 있을 정도로 국물요리에 대한 애정이 각별하다.[1] 시(щи)와 카샤(каша)에 대해서는 아래 수프 요리 항목 참고. 다만, 운송 기술의 발달로 요즘에는 여러 가지 채소를 다양하게 먹고 있다. 척박한 토양 때문에 채소류를 수입에 의존하기 때문인지 몰라도, 웬만한 채소류는 러시아 상점에 다 있다고 할 정도. 심지어 애호박도 러시아에서 널리 팔리고 있다.

한국인들이 주식이 뭐냐고 물으면 밥을 말하듯이, 러시아인들에게는 빵과 소금이 가장 중요한 음식으로 통한다. 러시아어로 '빵과 소금'의 합성어인 Хлебосольство(흘례보쌀스뜨보)는 여타 동유럽 국가들에서와 마찬가지로 환대와 우정이라는 뜻을 갖는다. 지금도 러시아에서 국빈을 맞이할 때나 전통 혼례 풍습에 따른 결혼식을 할 때면 전통의상을 입은 여인이 소금을 위에 올린 빵을 가지고 오는데, 방문객이나 신혼부부는 그 빵을 한 점 떼어 소금에 찍어먹으며 답례하도록 되어 있다. 심지어 우주에서도 이 풍습이 유지되고 있는데, 1970년대 중반 우주 정거장에서 도킹에 성공한 소련과 미국의 우주 비행사들이 자축과 감사의 뜻을 표하기 위해 물품을 교환할 때도 소련 비행사들은 크래커와 정제 형태로 된 소금을 준비했다.

지금이야 농업 기술이 발전해서 밀가루로 만든 흰 빵도 러시아에서 어렵잖게 찾아볼 수 있지만, 예전에는 대도시를 제외하고는 대부분의 지역에서 호밀가루로 만든 어두운 빛깔의 흑빵을 주식으로 삼고 있었다. 흰 빵은 프랑스 빵처럼 밀가루와 소금, 이스트만으로 굽기 때문에 맛이 맹맹한 편이고, 흑빵의 경우 호밀 특유의 독특한 냄새가 나면서 빵에 신맛이 난다. 우리나라 사람들이 김치나 라면을 그리워하듯이, 러시아 사람들도 이 흑빵의 신맛을 고향의 맛으로 생각하여 그리워한다.

의외로 만두도 먹는다! 김정일이 좋아하던 요리로 알려진 펠메니(Пельмени)가 그것인데, 중국식 교자처럼 양파와 돼지고기만을 넣은 소를 약간 두꺼운 만두피에 싸서 삶고 스메타나를 곁들여서 먹는다. 이외에 '힝깔리'나 '하차뿌리' 같은 조지아식 만두 요리도 많은 인기를 얻고 있으며, 덕분에 한국 만두도 최근 러시아에 수출되기 시작했다 카더라.[2]

러시아의 가혹한 겨울을 견디기 위함인지 지방과 설탕 함량이 무시무시하고 덕분에 칼로리도 엄청나다. 게다가 나트륨 함량이 높은 편이라, 러시아 엘프들이 중년에 뚱뚱해지는 원인.

미친 듯한 단맛도 러시아 요리에 빠질 수 없는 대목이다. 추운 지방이라 과일이 귀하다 보니 러시아인들은 여름, 가을철이면 다차(Дача)[3] 주변의 숲 속을 뒤지며 버섯과 나무딸기 같은 먹을거리들을 주우러 다니는데 이렇게 해서 모은 나무딸기, 산딸기, 버찌 등은 겨울철 두고두고 먹을 수 있도록 바례니에(Варенье)라는 일종의 잼을 만든다. 여기에 설탕을 무지막지하게 넣기 때문에 겨울을 준비하며 한창 바례니에를 만드는 시기면 러시아 전국에서 설탕 값이 폭등하는 사태가 벌어지기도 한다. 이 바례니에는 겨울 내내 빵에 발라 먹거나, 찍어 먹거나, 간식용 파이를 만들 때 속재료로 쓰거나, 아니면 홍차와 함께 먹는다. 일명 러시안 티(Russian tea)로 러시아인처럼 홍차를 마시려면 먼저 차를 한 모금 마시고, 차를 입 안에 머금은 채로 잼을 한 스푼 떠서 먹으면 된다. 홍차에 그냥 잼을 넣어 먹어도 상관없다.

러시아 요리에는 오이가 상당히 많이 들어간다. 러시아인들이 오이를 매우 좋아하기 때문인데 덕분에 오이를 싫어하는 사람에게는 괴로운 요리이다.

전반적으로 러시아 요리는 터키 요리나 중앙아시아 지역의 요리들의 영향을 많이 받아 동양적인 느낌이 물씬 풍긴다. 대한민국에서도 러시아 요리를 맛볼 수 있다. 대한민국에서는 동대문역사문화공원역 근처에 위치한 러시아 음식점 골목이나 이태원동에 가면 언급한 요리들을 상당히 저렴한 가격으로 판다.[4] 부산광역시에서는 부산역 맞은편 길 건너에 있는 차이나타운[5]의 여러 식당에서 러시아 요리를 사먹을 수 있다. 단 서울의 이태원 등지와 달리 여기 식당들은 대체로 한국인 손님이 많지 않은 편이라 한국어가 잘 안 통하거나 한국어 간판, 메뉴가 없거나 부실한 곳이 많은데 그렇다고 한국인은 안 받는 건 아니고 오려면 오고 아니면 말고 정도. 하지만 그만큼 현지화가 덜 된 본토 맛에 가깝고 관광지 프리미엄이 붙지 않아 가격이 덜 비싼 점은 장점이다.

프랑스 요리를 비롯한 서양 요리에 지대한 영향을 준것도 러시아 요리다. 현대 서양식 정찬에서 나오는 코스 요리라는 개념이 고안된곳이 러시아이며[6]간단한 음식을 파는 '비스트로'도 나폴레옹 이후에 파리에 진주한 러시아 군인들로 인하여 생긴것이다. 러시아 군인들이 파리에서 음식을 주문/강탈할때 빨리(быстро-븨스트라) 갖고오라며 재촉한것이 비스트로의 기원이라는 설이 있다. 흔히 스웨덴이 원조로알려진 뷔페도 러시아에서 기원한것.

같은 슬라브 계통이라 그런지 폴란드 요리와도 상당한 공통점을 갖는다. 자세한 건 해당 항목 참조 요망.

음식 이름은 외래어 표기법에 따른 러시아어의 한글 표기 (실제 발음)순으로 기술했다. 러시아어 표기법과 실제 러시아어 발음과의 괴리가 있기 때문이다.[7]

2 수프 요리

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러시아인들이 즐겨 먹는 보르시 수프의 모습.
대부분의 요리는 수프와 죽으로 고기 먹을 기회가 거의 없었던 러시아 농부들이 그나마 있는 고기를 가지고 온 식구가 배불리 먹을 수 있는 요리법이 국물요리라 어쩔 수 없었다는 것이 정설. 하지만 보르시(борщ)는 세계 최고의 수프 반열에 오를 만큼 유명해졌다.
보르시는 우크라이나에서 비롯된 요리로, 감자와 당근, 양파, 사탕무 등을 채썰어서 양갈비와 함께 푹 고은 수프로 스메타나를 곁들이면 핑크빛 뽀얀 국물이 나온다. 맛은 한국의 갈비탕보다 약간 더 새콤한 맛이다.
  • 오코로시카 (아끄로시까) (Окрошка)

오이, 양파와 같은 야채와, 삶은 감자, 계란, 햄, 크바스를 섞어 만든 스프. 취향에 따라 캐비어, 소금이나 후추를 넣어먹는다.

  • 시 (Щи)

러시아에 양배추가 들어온 9세기 즈음 먹기 시작한 스프로 소금에 절인 양배추가 주재료이다. 이외에 돼지 고기, 양배추, 감자, 토마토, 당근, 양파 등을 넣어 끓여 만든다.

  • 우하 (Уха)

연어, 농어, 참치, 청새치, 상어 같은 생선으로 끓인 수프. 보통 한가지 종류의 흰살 생선을 끓여 만들지만 작은 생선류로 육수를 만들어 끓이는 경우도 있다. 비린내를 제거하기 위해 많은 향신료가 첨가된다. 원래 우하라는 말은 한가지 재료로 만든 스프를 통칭하는 말이었으나 생선을 넣어 만들기 시작한 후로 그냥 생선으로 만든 스프를 뜻하게 되었다.

  • 라솔니크 (라쏠니크) (Рассольник)

절인 오이, 율무, 소의 콩팥, 보리 등으로 만든 새콤 짭짤한 수프. 숙취 해소용으로 먹는 경우가 있다.

  • 솔랸카, 쌀랸카(Соля́нка)

동유럽의 대표적인 스프 요리. 버섯, 토마토, 레몬, 사탕무 등으로 만든 짠맛을 기본으로한 신맛이 강한 수프로 이전에는 세랸카라고 불렸다. 고기나 생선, 버섯을 추가로 넣는 경우도 있으며 보통 숙취해소용으로 선호되고 있다.

  • 카샤 (까샤) (Каша)

죽과 비슷한 요리. 메밀이나 보리, 수수, 귀리 같은 잡곡의 낱알을 재료로 돼지비계나 버터, 우유, 소금 등을 섞어 만든다. 유구한 역사를 가지고 있는 음식으로, 물기를 많게 해서 죽처럼 하느냐, 물기를 적게 해서 질게 된 밥처럼 하느냐 부터 시작해서 잼과 우유를 넣어 달게 먹을 수도 있고 야채를 넣어 고급스러운 음식으로 만들 수도 있는 등 요리법이 무궁무진한 음식이다. 최근엔 우유만 부으면 시리얼처럼 바로 먹을 수 있는 제품도 시중에서 구할 수 있다는 듯. 빵을 만들어 먹기 힘들 정도로 곤궁했던 농노들의 주식이었는데, 추운 지방에서는 유지류를 듬뿍 넣고 만들기 때문에 꽤 느끼한 편이다.

3 육류/생선류 요리

  • 샤실리크 (샤쉴릭) (Шашлык)

양고기 꼬치. 러시아인들이 밖에 놀러 나갈 때마다 구워 먹는 인기메뉴이다. 원조는 터키의 쉬쉬케밥으로 타타르인들이 양고기 꼬치를 구워 먹는 것을 보고 받아들인 것.[8] 러시아에서는 돼지고기가 쇠고기나 양고기보다 훨씬 더 비싼데, 이유인즉 러시아인들은 지방질이 풍부한 육류를 좋아하기 때문이라고(…). 원체 추운 곳이 많아서 그런 것 같다. 기름진걸 싫어하던 사람들도 추운곳에서 벌벌 떨며 살다보면 대체로 저절로 땡기게 된다.

  • 쌀로 (Сало)
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돼지비계를 소금에 절여 숙성시킨 식품. 겨울에는 각 가정에 반드시 준비해놓는 상비 식품이다. 중앙아시아 쪽에서도 흔하게 볼수 있으며 한국인이 먹기에는 너무 짜거나 느끼하다. 빵 사이에 끼워 먹기도, 삼겹살마냥 구워 먹기도 하는 등 먹는 방법은 다양하다.

러시아식 만두. 밀가루, 물, 계란을 반죽한 피에 다진 돼지고기, 양고기, 소고기에 후추, 마늘, 양파를 섞어 만든 소를 넣어 만든다. 지역에 따라 고기 대신 버섯을 넣기도 하며, 길거리에서 쉽게 접할 수 있는 음식이자 간식이다. 만들어놓은 펠리메니는 한번 냉동시켰다가 나중에 끓여거나 튀겨서 먹을 수 있기 때문에 시베리아에서는 보존 식품, 저장식품으로 만들어 먹고 있다.

  • 고기 젤리·홀로데츠 (할라제쯔) (Холодец)

쇠고기, 돼지고기의 귀, 꼬리, 다릿살을 끓인 육수를 젤라틴을 첨가해 식혀서 젤리로 만든 것.

  • 캐비어·카비아르 (까비아르) (Кавиар)
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쇠고기를 얇게 썰고, 양파, 버섯을 버터로 바른 후라이팬에 볶아서 스프에 넣은 다음에는 약간 삶는다. 마무리로 수프 크림을 충분히 넣는다. 토마토를 사용하는 경우와 사용하지 않는 경우가 있어서, 어느 쪽이 제대로 된 요리법인가는 논란의 여지가 있다. 16세기 초반에 우랄 지방에서 돈을 많이 번 거상 스트로가노프 가의 일품음식이라고 여겨졌고, 19세기 제정 러시아의 스트로가노프 백작의 음식으로 널리 유명해졌다.
엄밀히 말해 식재료긴 하지만 러시아에서 주로 식용되기에 이곳에 기재한다. 구이로도 해먹고 훈제로도 해먹는다. 심지어 회로 먹는 경우도 있다고 한다.

4 야채류 요리

  • 한국식 당근·마르코피 포-코레이스키 (마르꼬프 빠 까례이스끼)(Морковь по-корейски)
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러시아 요리 중에는 한국식 당근(Морковь по-корейски 마르꼬프 빠 까레이스끼)[10]이라는 요리가 있다. 전 세계 어딜 가든 김치 안 먹으면 못사는 한국인(=고려인)들이 소련으로 이주하면서 그곳에서 배추를 구할 수 없게 되자 궁여지책으로 당근으로 김치를 만든 데서 비롯된 요리인데, 의외로 기름진 러시아 음식들과 궁합이 맞아서 러시아인들도 먹게 된 것. 한국계 러시아 요리라고 해야 할까? 많은 러시아인들이 이 당근김치를 한국 요리로 알고 있으며[11], 한국에서 당근김치를 구할 수 없다는 것을 알고 놀라는 사람들도 있다.[12] 다만 지금은 중앙아시아에서도 배추김치를 구하기가 그리 어렵지는 않다.
만들어 먹는 방법은 간단하다. 기본적인 것은 당근을 채썰어서 20~30분간 절여놓고 양파를 살짝 볶아서 식초, 식용유, 향신료(후추, 고수, 마늘, 카르다몬 등등. 다시다를 쓰기도 한댄다)를 넣고 버무려 5시간동안 절이는 방법이다. 여기에 고수나 여러 재료들을 첨가하기도 한다. 양파를 넣지 않아도 되나, 식물성 기름(해바라기유 등 식용유)이 들어가는 과정은 필요하며, 특히 식초를 너무 많이 넣어서 신맛이 강하게 풍기는 경우가 생기지 않도록 주의해야 한다.

동대문 등지의 동유럽계 거주지역에선 이걸 벌크로 판다. 의외로 밥도둑이다.

5 파이/케이크/빵/과자

  • 블린(Блин)[13]

얄팍한 팬케이크. 중세시대 농부들의 그것을 완벽하게 재현(...)한 물건으로, 밀가루나 메밀가루를 아주 많은 양의 물과 함께 반죽해서 위의 사진과 같이 아주 얇게 만들어 굽는다. 부활절이나 마슬레니짜라는 슬라브의 사순절에 먹는 블린은 특별히 고급으로 밀가루와 계란, 우유, 버터로 반죽하는데, 역시 아주 얇게 부쳐서 먹는것은 똑같다. 이것을 러시아인들은 잼이나 감자, 다진고기, 양파등을 넣고 말아서 먹거나 바레냐를 얹어서 먹기도 한다 (блинчики с вареньем-블린치키 쓰 바레넴). 물론 버터를 듬뿍 바르고 연어살과 캐비어를 얹어먹는 초호화판 블린도 있다. 러시아에는 블린만 파는 블린 전문점도 있다. 블린 자체가 달지는 않기 때문에 살이 안찔것이라고 생각하고 막 먹으면 안된다. 기름이 많이 들어가고 설탕도 많이 들어가기 때문에 적당히 먹어주자.

135086.jpg 규아상 만두?
고기파이[14] 속에 다진 고기 반죽이 들었으며 겉은 빵과 유사한 모양을 하고 있다. 일본이나 국내에선 '피로시키'란 이름으로 더 알려져 있다.
  • 메도비크 (미도빅) (Медовик)
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러시아의 케이크로 겹겹이 쌓아올린 빵들이 하나의 케이크로 완성 된 형태이다. 그 사이사이 층층마다 꿀과 크림이 들어간다.
  • 카르토시카 (까르또쉬까) (Картошка)
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러시아의 과자인 '쁘랴니끼'를 잘게 분쇄 하여 그 분말과 연유, 계핏 가루, 초콜릿을 한데 반죽하여 만든 케이크. 까르또쉬까라는 단어 그 자체는 러시아어로 감자의 여성명사를 의미하기 때문에 이와 구분하기 위해 '쌰깔라드나야 까르또쉬까(Шоколадная картошка(초콜릿 까르또쉬까)'로 부르기도 한다.
  • 당과 (빠스찔라) (Пастила)
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사과를 오븐에 익혀 그것들을 으깨어 얇게 펴서 말린 후 그것들을 돌돌 말아서 만든 과자. 콜롬나(Коломна) 지역의 당과가 유명하다.
  • 구바디야(Губадия)
쌀과 건포도, 달걀을 넣어 만든 타타르식 쌀 파이.
  • 샤와르마(Шаурма)
아랍계 음식이지만 러시아에서 매우 인기있는 길거리 음식. 기차역 앞의 노점상에 많이 보이고 번화가에서도 흔히 볼수있다. 가격이 무척 저렴할뿐만 아니라 양도 푸짐하다. 밀전병 위에다 케밥 기계에서 바로 썰어낸 고기를 양파, 오이, 토마토, 요구르트 소스 등을 함께 담아 즉석에서 만다음 살짝 구워서 내주는데 정말 맛있다.

6 음료

7 관련 항목

끝으로 간단한 러시아식 계란탕(Куриный суп с яйцами) 만드는 법을 소개하면 다음과 같다.

- 재료 - (2인분)
닭다리 2개, 감자 2개, 당근 1개, 양파 1개, 소금, 후추, 파슬리, 기름, 물 3컵, 계란 2개(600mL)

- 만드는 법 -
1. 양파와 감자, 당근을 잘게 다지고 먼저 기름을 두른 냄비에 양파를 놓고 색깔이 노릇노릇한 갈색으로 변할 때까지 볶는다.
2. 냄비에 물과 닭고기, 감자, 당근을 넣고 센불에서 팔팔 끓인다. 물이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 25~30분간 뭉근하게 끓인다.
3. 계란 2개를 깨서 잘 젓는다. 계란 흰자와 노른자가 잘 섞이면 끓는 수프에 왼손에는 계란물 그릇을 잡고 오른손에는 주걱을 잡은 다음 - 왼손잡이면 반대로 할 것! - 주걱을 휘젓는 동시에 달걀물을 수프에 붓는다. 가장 중요하다![15]
4. 계란이 익으면 완성되었다. 이제 취향에 따라 소금, 후추, 파슬리를 쳐서 먹으면 된다.

쁘리야뜨나바 아뻬찌따!(Приятного аппетита!) [16]
  1. ↑ 러시아의 수프 요리는 한국의 찌개 종류를 연상케 할 만큼 국물이 많다.
  2. ↑ 러시아인 말로는, 반죽이 너무 얇고 속은 너무 짜서 밥 대신 먹기엔 뭣하고 도시락 라면이랑 같이 먹으면 최고라고(…). 먹는 방법을 제대로 아시는데?
  3. ↑ 러시아인들의 여름 별장.
  4. ↑ 다만 전통 러시아 요리라고 하기에는 좀 어폐가 있고, 우즈베키스탄이나 카자흐스탄 같은 중앙아시아 스타일이 가미된 요리라고 할 수 있다.
  5. ↑ 오래 전부터 화교들이 정착한 차이나타운이었지만 구소련 붕괴 이후 1990년대부터 러시아인이 많이 유입되어 막상 가보면 러시아인과 한국인 관광객이 더 많다.
  6. ↑ 본래 유럽은 큰 그릇에다 요리들을 잔뜩 담아 한상 거하게 차려놓고, 각자 알아서 덜어 먹거나, 그릇을 돌려가며 먹거나, 주최자나 가장 높은 사람이 나눠주는 형식이였다. 그런데 러시아는 추워서 그런식으로 하면 음식들이 순식간에 식어 버린다는 문제가 생겨서 그때 그때 요리를 내오는 방식이였다. 이 러시아식 코스 서빙이 유럽에 도입된건 대략 19세기 즈음.
  7. ↑ 덴마크어 항목을 참고해 보자. 다만 자국의 문자는 자국의 언어에 맞게 발달하므로, 한국어에 맞게 발달한 한글로 다른 언어를 실제 발음과 같게 표기하는 것은 사실상 불가능하다. 괄호 안에 실제 발음이라고 써놓은 것도 실제 발음에 가깝게 표기한 것이지 실제 발음은 아니다. 어디까지나 참고용.
  8. ↑ 이름도 타타르어로 꼬치구이를 뜻하는 슈슐륵(şışlıq)에서 비롯되었다. 터키어로 '꼬치'를 쉬쉬(şiş)라고 부른다.
  9. ↑ пельмень(펠멘)은 단수형으로, 흔히 사전에서 찾을 수 있는 пельмени의 표기는 복수형이다.
  10. ↑ Морковь по-корейски러시아의 당근김치, 한국에 없는 한국 요리 '한국 당근'
  11. ↑ 한국인들이 짜장면을 중국 요리로 알고 있는 것과 비슷하다. 중국 요리가 맞지 않냐고? 자세한 건 짜장면/역사 참조.
  12. ↑ 한국에서는 동대문 근처의 현지인이 하는 우즈벡요리 전문점 같은 곳에 가면 3천원 정도에 먹어볼 수 있다. 한국의 공짜 밑반찬 문화를 따랐는지(...) 가게에 따라 다른 메인 메뉴를 시키면 이건 그냥 주기도 한다.
  13. ↑ 복수형은 블린치키
  14. ↑ 해외에서는 흔히 러시아어의 모음 강세에 따른 변화를 무시하고 '피로시키'라는 복수형으로 부른다. 모 게임의 여우 아가씨가 데리고 다니던 고양이 이름도 여기서 따왔다는 듯.
  15. ↑ 이게 힘들면 강하게 휘저어 국이 냄비 안에서 회오리치게 한 뒤 반대방향으로 계란물을 빙 둘러주고 마저 젓자.
  16. ↑ 러시아어로 "맛있게 드세요!"